豬肉的分解圖介紹詳細(xì)分類 豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。" 根據(jù)做菜要求選購(gòu)豬肉的不同部位(附：豬肉各個(gè)部位分布圖)

豬肉的各個(gè)部位 　　

1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。 　　

2、鳳頭皮肉：此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯，或回鍋肉等。 　　

3、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。（含淋巴較多不宜多吃。最便宜。東南亞菜的炭燒豬頸取自此處） 　　

4、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。（餃子也常用這個(gè)） 　　

5、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。 　　6、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。 　　

7、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做水煮肉片，肥膘部位可做甜燒白等。 　　

8、正寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。 　　

9、五花肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。 　　

10、奶脯肉（又稱下五花肉、拖泥肉等）：其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。 　　

11、后腿肉：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、鹵、腌、做湯，或回鍋肉等。 　　

12、后肘（又稱后蹄膀）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 　　

13、后腳（又稱后蹄）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 　　

14、臀尖：肉質(zhì)嫩、肥多瘦少。適宜涼拌（白肉）、鹵、腌，做湯，或回鍋肉。 　　

15、豬尾：皮多、脂肪少、膠質(zhì)重，適宜作燒、鹵、涼拌等。 好壞看顏色可分辨 　　買豬肉時(shí)，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄�。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。 　　次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開(kāi)后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。 頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉） 前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉） 大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉） 后退肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉） 頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。1-4號(hào)分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標(biāo)，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無(wú)異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。

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里肌肉

豬的里肌肉相當(dāng)于牛的肋里肌及沙朗部位，豬里肌以胸部的胸最長(zhǎng)肌為主，肉質(zhì)嫩

還包含腰部的胸長(zhǎng)肌，這就是大塊肉類料理常用里肌肉的道理。

（胸最長(zhǎng)肌連接著尾底部與胸部及腰部）

肩里肌

是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以選擇本身含油脂較豐富的里肌肉來(lái)燒煮，

選脂肪量較低的肩里肌來(lái)煎炒炸食，可以均衡調(diào)節(jié)油脂的攝取量。肩里肌的肉質(zhì)比里肌肉來(lái)得

結(jié)實(shí)、堅(jiān)韌，比較有嚼勁，取來(lái)當(dāng)火鍋肉片、南洋沙爹等都足具風(fēng)味。肩膀里肌肉適合煎、烤與做排

肉用：肩腹部肉含筋，適合切薄片煮湯或作火鍋肉片，肩膀肉易附著脂肪，適合食補(bǔ)燉湯的料理。

小里�。ǚ评�）

豬菲利屬于附著在腰椎部?jī)?nèi)側(cè)的里肌肉部分，是平常運(yùn)動(dòng)不到的豬肉，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只有兩條菲利，豬排的料理就需用此部分，水煮肉片用此處。

胛心肉

前腿與肩里肌間的肉類，切薄片或不要太多肥肉比例的絞肉，常用此部位。

梅花肉

肩里肌肉靠胸部的部位，肉質(zhì)紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細(xì)細(xì)的脂肪，常見(jiàn)取來(lái)當(dāng)火鍋肉片、臺(tái)式的酸甜肉或宜蘭的卜肉 都足具風(fēng)味。

排骨

連結(jié)里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉類取下后的骨變可作為料理用，如：接近小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨則稱排骨；常見(jiàn)糖醋排骨、排骨等料理。

大腿肉

常指后腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質(zhì)，煎、炒類常用。

豬腱

前后小腿去骨后所得的肉塊，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不過(guò)，由于肉中有許多連結(jié)組織，因此極適合燉煮，鹵制。

五花肉

剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。因?yàn)閺?/p>

側(cè)面看，是肌肉與脂肪分層交疊，所以被命名三層肉，它的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯。紅燒肉，梅菜扣肉，一般層數(shù)越多質(zhì)量越好。

絞肉

常用五花肉或夾心肉，使用機(jī)器或剁刀，將肉剁成細(xì)末狀，再依料理所需，做成丸子或內(nèi)餡等。

大骨

肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時(shí)不可或缺的主材料。

豬腸、豬心、豬腰。。。等內(nèi)臟

不同內(nèi)臟以不同方式洗滌干凈后，常用來(lái)制作燉補(bǔ)或燒鹵等料理。

前、后腿

豬腿脂肪含量，前腿（豬手）比后腿（豬腳）多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國(guó)豬腿都取后腿較甘味。

如何選購(gòu)新鮮豬肉

肉類色澤可判斷新鮮度

鮮紅色的豬肉表示新鮮，肉色蒼白沒(méi)有彈性而且濕濕的叫（打水肉）肉質(zhì)緊密干燥而

呈暗紅色肉叫（暗干肉）吃起來(lái)都不可口，有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質(zhì)不佳。

如何辨識(shí)肉質(zhì)的老嫩

豬肉的里肌較細(xì)嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉質(zhì)較老，所以選購(gòu)肉品時(shí)，請(qǐng)根據(jù)不同用途，選用不同的種類及部位。

買肉，彈性是重點(diǎn)

烹飪技術(shù)高低是影響豬肉食品上不上口的主因，然而選擇材料也是要事一件，因此在選擇豬肉時(shí)，先用手指觸摸感覺(jué)其彈性及硬度，新鮮豬肉，硬中帶柔，

肉質(zhì)帶有彈性，拿在手尚可感覺(jué)到沉重與彈性。

豬的種類影響口味

豬的種類很多，以國(guó)人的食用習(xí)慣而言，大根分為（黑毛豬）（白毛豬）（花豬）

由于黑毛豬的肉質(zhì)較緊密富彈性，口味較香郁，且數(shù)量也較白毛豬繁殖少，所以價(jià)格略高，

注重烹飪美味的人大會(huì)挑選（黑豬肉）

看豬肉與脂肪的質(zhì)地

肉色鮮紅色，切面有光澤，肉質(zhì)鮮嫩，組織強(qiáng)軟，瘦肉切面成大

理石紋，豬肉脂肪成純白色，質(zhì)地較軟而粘稠。

母豬肉比公豬肉口感好

選擇母豬肉時(shí)可看，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點(diǎn)，

皮膚與脂肪之間沒(méi)有界限。若剝皮了，母豬的瘦肉成深紅色，手摸無(wú)沾液。

剛屠宰的肉質(zhì)不夠鮮美

剛屠宰的禽畜，肉味不鮮美，而且腥臊味較濃，屠屠宰的禽畜等肉類進(jìn)行后熟期過(guò)程，應(yīng)在低溫（4度左右）的環(huán)境下存放最好。

1、里脊,肉質(zhì)較嫩

2、豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

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肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。

豬身上這兩個(gè)部位最好吃：

豬脊椎骨里的那塊肉叫里脊肉，質(zhì)嫩筋少，加工性好，可切片，絲，丁，可炸溜爆炒。

烹調(diào)豬里脊肉，最后斷紋切割，這樣吃起來(lái)口感嫩。杭州著名菜肴糖醋里脊肉用的就是這一塊肉。


五花肉是豬腹部肋排上的一塊肉，由肥膘與瘦肉層層隔開(kāi)。是一層瘦一層肥，再一層瘦一層肥，然后一層皮，所以叫五花肉。五花肉肥油多，瘦肉嫩，水份多，愛(ài)吃肉的人都會(huì)愛(ài)五花肉。會(huì)做菜的人取這里做獅子頭，紅燒肉。

我覺(jué)得是豬肚，豬肚為豬科動(dòng)物豬的胃，豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。具有治虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數(shù)，小兒疳積的功效，同時(shí)能用豬肚烹調(diào)出各種美食。豬肚即豬胃，性味甘、微溫，入胃經(jīng)。先將豬肚內(nèi)之脂肪除去，翻轉(zhuǎn)用鹽、生粉揉捏擦勻，用清水沖洗，然后重復(fù)數(shù)次，最后用滾水滾片刻，用清水再漂洗干凈，枝竹，用清水洗干凈，折段；白果去殼、去心，用滾水浸一會(huì)去衣； 生、熟薏米用水洗干凈；馬蹄去皮、去蹄，切片；將適量之清水放入瓦煲內(nèi)，用猛火煲至水滾然后放入所有材料，改用中火煲三小時(shí)左右，加鹽調(diào)味，即可飲用。

豬身上每個(gè)部位的口感和味道差別都很大。根據(jù)不同菜選擇不同的部位才是烹飪的關(guān)鍵所在。

用豬臉頰肉炒荷蘭豆肉質(zhì)鮮嫩汁水飽滿，重油重鹽掩其本味則適得其反。豬耳豬嘴豬蹄豬尾膠原蛋白含量高，肉不柴則適合慢慢鹵制。豬后腿有力肌肉纖維粗糙結(jié)實(shí)適合拿來(lái)腌制成火腿，食用時(shí)延豬肉纖維斜向切割，這樣切出來(lái)的火腿薄薄一片不易散架入口之后也不會(huì)塞牙。

豬的內(nèi)臟要掩其腥臊一定要先用帶姜蔥的水焯到半熟之后和醬油蔥段或者辣椒花椒同炒，當(dāng)然配料也不盡然，之前在北京吃過(guò)“芫爆肚條”口感出奇的好，爽脆彈牙亦無(wú)半點(diǎn)怪味，果然豬內(nèi)臟還是要火大油多炒出來(lái)才對(duì)味兒。

在重慶，和其它食材一樣，豬身上的任何部位都可以拿來(lái)燙火鍋。老肉片是指的豬眉毛一帶的肉，瘦中帶肥，久煮之后味道極美。拿來(lái)做水煮肉片的肉也可以是眉毛肉，但是外面餐館還是用里脊肉比較多，因?yàn)槔锛谷饽�，端上桌子有光澤，拍照也好看�?/span>

五花肉和三線肉其實(shí)是一個(gè)部位，指的是豬肋排上面肥瘦比例接近一比一的部分。江浙一帶的人烹飪五花肉最有心得，東坡肉將整塊豬五花切成寶塔形上焦糖色，或者切成兩厘米見(jiàn)方的塊狀和梅干菜一起燒，剛燒出來(lái)的梅干菜燒肉雖然好看，但并不那么好吃，梅干菜燒肉一定要第二頓吃的時(shí)候蒸一下，把肥肉蒸成豬油，浸到梅干菜里才算是完美融合。

現(xiàn)在的人注重健康，看見(jiàn)肥肉如臨大敵，我倒心寬，在我看來(lái)肥瘦相宜，瘦肉不柴，肥肉軟糯的豬肉才是真正能讓我食指大動(dòng)的。

對(duì)于豬肉哪個(gè)地方好吃我第一個(gè)想到的是豬舌。

豬舌肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)骨，無(wú)筋膜、韌帶，熟后無(wú)纖維質(zhì)感。豬舌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，有滋陰潤(rùn)燥的功效。但是由于豬舌頭含較高的膽固醇，凡膽固醇偏高的人都不宜食用豬舌頭。新鮮豬舌頭灰白色包膜平滑，無(wú)異塊和腫塊，舌體柔軟有彈性，無(wú)異味。變質(zhì)的豬舌頭呈灰綠色，表面發(fā)粘、無(wú)彈性，有臭味。異常的豬舌頭呈紅色或紫紅色，表面粗糙，有出血點(diǎn)，有潰爛斑或腫塊，或在豬舌根有豬囊蟲(chóng)寄生。

下面給大家分享幾個(gè)以豬舌為主要食材的菜肴。

1.醬豬舌

豬舌吃起來(lái)比較有嚼勁，鹵制后的豬舌味道咸中帶甜，是很好的下酒菜，也是節(jié)假日宴請(qǐng)賓客的一道很受歡迎的冷菜。

2，紅油豬舌

用川菜傳統(tǒng)方法制作的紅油豬舌麻辣鮮香酸甜口感復(fù)合，回味悠長(zhǎng)。在炎炎夏日熬更守夜看歐洲杯的時(shí)候，做一道紅油豬舌，佐以一杯冰鎮(zhèn)啤酒，那是絕對(duì)的超級(jí)享受。

3，黑椒豬舌炒茭白

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。

4，紅燒舌片

紅燒舌片簡(jiǎn)介 豬舌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，有滋陰潤(rùn)燥的功效。

5.醬汁豬舌(創(chuàng)意系列)

看完這些美味的食物圖片以及豬舌的功效，相信把豬舌作為豬豬身上的最美味的部分，大家都會(huì)贊同吧。

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最好吃的當(dāng)然是里脊肉了！里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)小，炸、熘、炒、爆等烹調(diào)方法都適合。其他還有很多也不錯(cuò)：

1、 臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，烹調(diào)時(shí)可用來(lái)代替里脊肉。

坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，一般多在做白切肉或 回鍋肉時(shí)用。

2、彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短，適用于炒、煸、炸等。

3、蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

4、頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時(shí)的刀口部位，多有污血，肉 色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般用來(lái)做餡和叉燒肉

5、五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和做粉蒸 肉。

6、前腿肉：又稱夾心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強(qiáng)，適于做餡 和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。

7、前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于做米粉肉和燉 肉。

8、奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，一般做臘肉或煉豬油，也可 燒、燉或用于做酥肉。

口感告訴我梅花肉（賣肉的人知道）好吃，肥瘦相間，適合做紅燒肉、鹽菜燒肉，肉質(zhì)嫩??

′小時(shí)候愛(ài)吃豬尾巴，長(zhǎng)大了喜歡吃豬心，現(xiàn)在最愛(ài)吃的是豬手，當(dāng)您覺(jué)得腿困，也來(lái)幾個(gè)豬蹄，自我感覺(jué)良好。