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冬菜燒白是一道四川名菜,冬菜是指當?shù)氐囊环N醬腌菜,南方也叫做梅干菜,和榨菜、大頭菜等類似的腌菜。而燒白是指白條肉,也就是扣肉。冬菜燒白就是用冬菜蒸扣肉,成品肥而不膩,入口即化,是很美味的下飯菜。
冬菜燒白是三蒸九扣八大碗之一的傳統(tǒng)菜品,是婚宴酒席上必備的佳肴。燒白選的是三線肉,燒白的制作非常講究,烹飪技術(shù)難度比較大,手法和經(jīng)驗沒有多年的功夫很難達到。
扣肉制作過程很講究,就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發(fā)黑,這道工序叫治皮;
把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黃色最佳,然后放鍋里煮好后涼干水分,在肉皮上抹些老抽或麥醬。
鍋里熱油,菜籽油效果最好,把肉皮朝下放在鍋里炸至肉皮起泡成皺褶。
撈起把肉放進之前煮肉的水里浸泡一下。
再把肉切成想要的厚度和大小,均勻地碼放在碗里,灑上姜粒,花椒,白糖,鹽,雞精等,再淋少許陳醋,一些老抽和生抽,最后把炒過的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住,蒸熟以后倒扣于盤內(nèi),一盤亮澄澄,油汪汪,糯粘而不膩的燒白(扣肉)就制作完成了。
你好:冬菜燒白在成渝地區(qū)也叫鹽菜燒白,是一道傳統(tǒng)的家常蒸菜。以前基本上請客宴請都會上的大菜,F(xiàn)在的餐館一般也會賣這道菜,在我們當?shù)氐娜藗円蔡貏e愛吃,差不多隔不了多久就會去餐館吃一次。不過也有自己在家里做的,并且有些人們自己的的鹽菜燒白比餐館里專業(yè)廚師做的還要好吃。我平時休息時偶爾也會在家里做來吃,下面我就把我做鹽菜燒白的方法分享給大家!原材料:
帶皮五花肉500克,料酒8克,鹽4克,糖5克,色拉油20克。
制作:①先把五花肉在火上燒至肉皮起小泡(用鐵鍋烙也可以,先把鐵鍋在灶上燒紅,把肉皮朝下烙就肉皮發(fā)黑就可以了)。把燒好的肉清洗干凈后,放入鍋中加水,料酒、花椒、蔥段姜片燒開后,煮15分鐘左右至肉七成熟時撈起瀝干水分,趁韭在肉皮上抹一層復(fù)制醬油、略微晾一下,下入六成熱油鍋中炸至肉皮走皺,顏色深紅時撈出,改刀成片。
②所有調(diào)料拌勻成料汁,將肉片沾勻料汁,取出瀝干,平鋪入碗中。
③ 芽菜洗凈切碎,擠干水份后入鍋加油30克炒香,鋪在肉片上壓實,覆膜上鍋蒸60分鐘即可
冬菜
燒白,一道四川省地方特色菜肴,是川蜀民間不可不品的美味。燒白由于做法復(fù)雜費工時,故在以前一般過年過節(jié)家里老人會做,就是本地人自己家也只有些老人會做這道菜,一般都是在炒菜館吃或者外買。網(wǎng)上隨便說點做法還說和扣肉是一樣完全是不了解。燒白選的是三線肉,尤其對梭皮更是一個技術(shù)活兒,講的是手法和經(jīng)驗不是有多年功夫很難達到。梭皮會直接影響整個肉的口感,肥而不膩這個也是訣竅。另外燒白的口感是咸鮮味帶點微甜,其中還有花椒的微麻香。