蒸熟了的饅頭發(fā)黃，一定不是用酵母粉發(fā)面做的，而是用老面，也就是我們常說的“酵頭”發(fā)面而蒸制的。饅頭發(fā)黃了，是用的純堿(或食用小蘇打)過量了。
與用堿量相關(guān)的因素。用老面做發(fā)酵物發(fā)面蒸制的饅頭，也就是純堿饅頭。做這種饅頭最關(guān)鍵又最難把握的就是用堿量。用堿多少，沒有一個(gè)固定額，要根據(jù)季節(jié)氣溫、室內(nèi)溫度，發(fā)面的程度，是家庭自用還是賣饅頭都有關(guān)聯(lián)。氣溫高、室內(nèi)溫度也不低，面發(fā)得狀況好，要多加堿；家庭蒸饅頭，籠屜層數(shù)少，揉胚快，蒸制時(shí)間短，堿要少加；賣饅頭的，一下子揉、蒸制一二十層籠屜，上氣也慢，在這個(gè)過程中，面團(tuán)中的堿物質(zhì)仍在揮發(fā)，要把“揮發(fā)”的堿量考慮進(jìn)去，用堿就多些。
老面發(fā)面用堿的原因。用老面發(fā)面都是前一天晚上和面，次日才用。就是夏天也要六七個(gè)小時(shí)。老面本身含有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。由于乳酸菌的存在，面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)面的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些酸味的物質(zhì)。帶有這種酸味的發(fā)面，是不能直蒸制饅頭的。而是要加入純堿(或食用小蘇打)才能與面團(tuán)中的酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)更加蓬松，且消除了酸味。
用堿量的基本把握。在夏季，一般來說，500克發(fā)面用堿3克——3.5克。發(fā)得再過的發(fā)面，同樣份額的發(fā)面，用堿量絕對(duì)超不過4.5克。這一點(diǎn)，我深有體會(huì)。否則蒸出的饅頭顏色是深黃，也就是說用堿嚴(yán)重過量。
當(dāng)發(fā)面中加入純堿水聞起來有絲絲堿香味，用手拍面團(tuán)會(huì)發(fā)出“嘭嘭”的聲音，或者刀切面團(tuán)看橫堿面，內(nèi)部組織空洞小上且均勻，面團(tuán)揉起來有彈性不沾手，或者取一小塊烤熟，瓣開查開其色澤為淡黃色，在這三種情況下，都是純堿適量的體現(xiàn)。
若加了堿的面聞起來有堿面的苦澀味，或面團(tuán)顏包呈暗黃，或手感上覺得面團(tuán)揉著時(shí)扎實(shí)有勁，還有點(diǎn)脆，或手拍面團(tuán)發(fā)出“吧嗒、吧嗒”的聲音。或二次醒發(fā)后，饅頭胚也膨脹不起來，在這幾種情況下，才是用堿合適。
只要掌握好發(fā)面的程度，合適地使用純堿，蒸出的饅頭也不會(huì)發(fā)童
