1.蛋白打發(fā)不足或是攪拌過(guò)程中消泡。

2.蛋黃糊與面粉攪拌起筋

3.烘烤時(shí)間不足，正常情況下，烤戚風(fēng)蛋糕過(guò)程中，中間是會(huì)膨脹的，但烤熟的蛋糕，中間是應(yīng)該恢復(fù)的。

4.模具問(wèn)題，使用不粘膜也會(huì)有影響。

感謝邀答，我是吃貨小筑Vivi，一枚專(zhuān)注于烘焙的美食博主，這是我在問(wèn)答的第477個(gè)原創(chuàng)回答。

“為什么六寸的戚風(fēng)蛋糕老是高出模具許多？你有哪些方法？”很高興與友一起探討這個(gè)問(wèn)題！

總體來(lái)說(shuō)是面糊裝的太滿了，一般來(lái)說(shuō)面糊裝入模具的7-8分滿即可，烤出來(lái)基本是滿模的，如果裝的太多，最后就會(huì)高出模具很多，而且可能形成蘑菇頂或者巨大的開(kāi)裂。

因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕面糊要依靠模具壁來(lái)爬升，面糊受熱膨脹，會(huì)慢慢往上爬，但是如果面糊過(guò)多，面糊到達(dá)頂部就沒(méi)有繼續(xù)往上爬升的空間，就會(huì)出現(xiàn)各種開(kāi)裂、往邊緣延伸成為蘑菇頂?shù)那闆r。

關(guān)于面糊為什么會(huì)多，有以下兩個(gè)可能供友參考：

1、使用了比配方對(duì)應(yīng)模具更小的模具，簡(jiǎn)單打個(gè)比方，7寸或8寸的戚風(fēng)蛋糕配方用了6寸的模具，這樣面糊會(huì)多出來(lái)很多。

2、同樣尺寸的模具，配方是適用于中空模具的，你用了普通圓模，一般來(lái)說(shuō)同尺寸的中空模具比普通圓模的要高很多，這樣可以容納的面糊就更多。

針對(duì)“為什么六寸的戚風(fēng)蛋糕老是高出模具許多？”分析的原因，有這些改進(jìn)建議給到友！

1、根據(jù)配方選擇合適的模具，比如配方是8寸，你就用8寸模具，配方是中空模具你就用中空模具。

2、面糊裝7-8分滿即可，有少量多的面糊可以裝紙杯烘烤，這樣不浪費(fèi)，也不會(huì)出現(xiàn)各種開(kāi)裂、蘑菇頂?shù)那闆r。

3、關(guān)于戚風(fēng)蛋糕，我的頭條號(hào)也有很多適合家庭制作的6寸配方，包括了各種口味，如糯米戚風(fēng)、米粉戚風(fēng)、香橙戚風(fēng)、菠菜戚風(fēng)等，使用中空模具，圓模的都有，歡迎關(guān)注Vivi以后，移步“文章”一欄獲取相應(yīng)食譜。也歡迎隨時(shí)和我溝通烘焙心得！

以上就是Vivi針對(duì)“為什么六寸的戚風(fēng)蛋糕老是高出模具許多？你有哪些方法？”的分析和解決方法分享，希望對(duì)大家有幫助，歡迎伙伴們追問(wèn)！

純手工作答，如果Vivi的回答對(duì)大家有幫助， 歡迎大家點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)分享和關(guān)注Vivi來(lái)支持我吧!友的一評(píng)一轉(zhuǎn)都是對(duì)Vivi最大的肯定和支持，感謝伙伴們的支持！更多烘焙食譜和烘焙技巧都在我的頭條號(hào)分享喲。

伙伴們，你們喜歡什么口味的戚風(fēng)蛋糕呢？歡迎在評(píng)論區(qū)與我分享你的美食心得喲！

我是Tian甜品研究所的店長(zhǎng)，做私房烘焙7年多，很高興來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題

戚風(fēng)蛋糕高出模具許多，分析可能的原因有以下幾點(diǎn)：

一、面糊裝的太滿

分享一款戚風(fēng)蛋糕的配方，是我們工作室的常用配方

材料：（六寸圓模具一個(gè)）

雞蛋（50g左右）3個(gè)、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細(xì)砂糖45g

一般六寸用三個(gè)蛋，根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)還會(huì)多出來(lái)一些，我會(huì)拿另外一個(gè)六寸模具來(lái)裝，正好是一片蛋糕片的厚度，可以做成四片加高版。

裝這么滿大概就可以滿模了

二、蛋白含量較多

如果用的雞蛋比較大個(gè)（因?yàn)殡u蛋的蛋黃重量基本都差不多，大個(gè)的雞蛋蛋白也會(huì)相應(yīng)的多些），也會(huì)導(dǎo)致面糊很多、蓬發(fā)力過(guò)大的情況，使用50g左右的雞蛋就可以了

三、烤箱溫度偏高

先檢查一下蛋糕底部是不是凹陷的？尤其是下火的溫度偏高的話，容易讓蛋糕形成凹底，也會(huì)讓蛋糕面漲的很高的～解決辦法是調(diào)低下火溫度，或者離下火更遠(yuǎn)一些，如果烤箱小了可以在烤網(wǎng)下加一層烤盤(pán)隔絕一下下火溫度。

四、蛋白打的比較硬

其實(shí)這一點(diǎn)會(huì)比較容易讓蛋糕的表面裂的比較厲害，看起來(lái)是像漲的比較高。因?yàn)槟銢](méi)有放圖，不知道是不是這個(gè)原因。蛋白打發(fā)到大彎鉤狀態(tài)即可。

關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的具體做法，在我頭條號(hào)文章里面有詳細(xì)的步驟和圖示，感興趣的話可以前往一看。

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希望答案可以幫到你～歡迎評(píng)論和點(diǎn)贊～

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謝邀�。�！

6到7分滿。兩個(gè)雞蛋8寸也一樣，膨脹率差不多。4或者5個(gè)雞蛋。

因?yàn)榭緯r(shí)候膨脹了。

多謝邀請(qǐng)，這是烘焙食品還不怎么知道，

謝謝邀請(qǐng)，這個(gè)要去研究

三個(gè)雞蛋+60克面粉+60克糖+30克油，不會(huì)超出。

感謝邀請(qǐng)！烤六寸戚風(fēng)超出模具，同時(shí)也一般都會(huì)爆頭，具體有以下原因：
1.顯而易見(jiàn)主要原因就是量太大了
一般烘焙愛(ài)好者都是從w絡(luò)上獲取的戚風(fēng)配方，而六寸戚風(fēng)配方普遍都是三個(gè)雞蛋版本的，事實(shí)上經(jīng)過(guò)實(shí)踐，三個(gè)雞蛋版本配方做出來(lái)的戚風(fēng)面糊量確實(shí)太多了，倒入六寸模具基本在九分滿，這時(shí)候只要烤制時(shí)正常長(zhǎng)高那一定是會(huì)超出模具的，形成“蘑菇頭”甚至“爆炸頭”。
正確的六寸戚風(fēng)應(yīng)該是2.5個(gè)雞蛋（還不能是太大個(gè)的雞蛋）的配比用量！這樣做出來(lái)的面糊倒入模具中約七分、八分，烤熟后正好長(zhǎng)滿不會(huì)超出來(lái)！
至于有人會(huì)說(shuō)2.5個(gè)蛋不太好分怎么辦，兩個(gè)方法，一是直接按5個(gè)蛋的八寸配方制作，再分成兩個(gè)六寸戚風(fēng)倒入兩個(gè)六寸模具烤制；二是挑選2個(gè)個(gè)大的雞蛋，其他的配料配比不變，這樣做出來(lái)面糊量倒入模具也不會(huì)超過(guò)七八分滿。
2.還有兩種次要原因：
一是烤箱溫度過(guò)高，市面上的烤箱尤其是家用中小型烤箱，普遍溫度偏高，你設(shè)置150攝氏度，而實(shí)際溫度可能達(dá)到160－180攝氏度，溫度過(guò)高則會(huì)造成戚風(fēng)長(zhǎng)高太快，過(guò)早地長(zhǎng)滿模具甚至超出模具。避免方法就是準(zhǔn)備一個(gè)烤箱溫度計(jì)，將烤箱調(diào)校溫度，烤戚風(fēng)一般150度，或者更低一點(diǎn)140度即可。
二是蛋白打發(fā)過(guò)度。新手制作戚風(fēng)比較難以掌握的就是蛋白打發(fā)程度，而普遍問(wèn)題都是容易打發(fā)過(guò)頭。蛋白打發(fā)過(guò)頭也是造成超出模具的原因，還會(huì)烤制中提前開(kāi)裂形成所謂“爆炸頭”。
其實(shí)新手打蛋白打發(fā)過(guò)頭不全怪沒(méi)有掌握，主要是w絡(luò)中幾乎所有的戚風(fēng)教程都是建議打發(fā)至干性發(fā)泡，即“倒扣不落”、“插筷不倒”、“直角雞尾”等等，這樣d其實(shí)已經(jīng)到了打過(guò)頭的邊緣，打蛋器稍微再多轉(zhuǎn)幾圈就過(guò)了，這樣的蛋白再拿去拌面糊也非常容易消泡，拌好拿去烤也就會(huì)超出模具和爆裂……
新手做戚風(fēng)只有不斷摸索，不斷感悟，多分析，一步一步提高，直到掌握最完美的狀態(tài)，烤出最完美的戚風(fēng)！
最后分享我個(gè)人常用的八寸戚風(fēng)配方僅供參考：雞蛋5個(gè)，糖20（蛋黃糊），糖50克（蛋白），牛奶65克，玉米油55克，低筋面粉90克。八寸一共70克糖已經(jīng)是低糖版，不建議再減少了。