我來自四川成都彭州市，做鹵菜近30年了，對(duì)于賣不完的鹵菜，一般第二天回鍋后再賣，不過，這個(gè)并非最佳處理方式，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，分享一下鹵菜存貨的一些處理辦法：
1：豬肉類
包括鹵豬頭肉、五花肉、后腿肉等存貨，如果當(dāng)天沒賣完，第二天做成肉夾饃當(dāng)早點(diǎn)賣。
具體做法是在每天收攤后將鹵水燒開，把這些鹵肉浸泡在鹵水里，既能保質(zhì)，又能將肉浸泡至軟爛，第二天早上起來，這些肉剛好適合用來做肉夾饃�，F(xiàn)在很多地方早點(diǎn)都有肉夾饃賣，特別是北方，很受歡迎，售價(jià)在5-6元一個(gè)。這樣處理存貨的話，不但不會(huì)虧本賣，而且肉夾饃還能賺錢。
肉夾饃做法：先將白面膜平著開一條口，再將剁細(xì)的鹵肉放入其中，舀點(diǎn)鹵汁淋進(jìn)去即可。
2：牛肉
如果當(dāng)天的牛肉沒有賣完，第二天可以將牛肉做成五香或者麻辣牛肉干來賣，也可以將牛肉撕成細(xì)絲，稍微過油炸一下，拌上紅油辣椒，花椒面等調(diào)料，做成麻辣牛肉絲來賣。通常牛肉干或者牛肉絲都比鹵牛肉售價(jià)高一點(diǎn)。這樣，不僅處理了存貨，還增加了菜品。
麻辣牛肉干具體做法：將鹵牛肉切成筷子粗細(xì)，長(zhǎng)度為5厘米的條，過油稍炸干水分后撈出。鍋里重新倒油，下蔥姜蒜炒出香味，下入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，然后倒入牛肉條，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入雞精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉調(diào)味，出鍋前撒上白芝麻即可。
3：雞爪、鴨掌等
雞爪、鴨掌如果沒賣完，第二天處理起來很難。因?yàn)榛劐伜蟮碾u爪、鴨掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特別沒有賣相，這里，可以將雞爪，鴨掌等做成另一種風(fēng)味獨(dú)特的菜品——醬香泡雞爪或者醬香泡鴨掌。
具體做法：高湯燒開，加入生姜、料酒、雞精、白糖、少許香料、黃豆醬適量，調(diào)好湯味，不咸不淡為宜，下入雞爪、鴨掌等，小火煮制幾分鐘后關(guān)火，讓雞爪、鴨掌等直接泡在醬鹵汁里售賣，顧客購買時(shí)，直接從醬鹵汁中撈出。這和泡椒雞爪的售賣方式差不多。因?yàn)槭墙菰卺u鹵汁中售賣，所以顏色黑點(diǎn)正常。關(guān)鍵是，這樣浸泡的雞爪，鴨掌等，肉皮不會(huì)發(fā)干、發(fā)硬，而且味道相當(dāng)不錯(cuò)，這又可以給店里增加一道特色菜品。（注意，這里香料少量即可，因?yàn)殡u爪，鴨掌等本身含有鹵味了）。
至于還有其他的鹵菜存貨處理方式，大家可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖读?xí)慣自己多想辦法，這里我分享的方法，只是起個(gè)拋磚引玉的作用，只要勤于思考，善于創(chuàng)新，我相信，把一家鹵菜店經(jīng)營(yíng)好不是什么難事。
如果你有更好的方法，歡迎留言、評(píng)論、分享。
分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣。
