本文專(zhuān)家：
國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 牛國(guó)平
國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 李文冬
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 樊榮輝

入秋天涼，最幸福的莫過(guò)于燉一鍋香噴噴的肉！燉肉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)技巧很多，今日康康君就給好肉一族送上福利，看完這篇文章，把肉燉成“大廚級(jí)別”一點(diǎn)都不難。

挑肉：先看后按兩步走

一看

如果肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤的，不建議購(gòu)買(mǎi)。

二按

選有彈性的才新鮮。若外表干燥或者黏手，手指壓后，凹陷恢復(fù)慢，或不能完全恢復(fù)的肉，不建議購(gòu)買(mǎi)。

焯肉：用不同溫度的水

吃肉最怕還沒(méi)吃就有膩感，要想讓肉不膩，先用水焯一下，肉就沒(méi)那么膩了。

血污少的肉滾水入鍋

“清燉”必須焯水去除肉中的污沫，使燉出來(lái)的湯品鮮亮清澈，肉質(zhì)地嫩、異味小、血污少的肉類(lèi)，如雞肉等用滾水入鍋焯。

焯水時(shí)間要根據(jù)不同肉類(lèi)來(lái)區(qū)分。雞肉應(yīng)水沸后下入，鍋中水重新沸或不沸時(shí)就需撈出，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)過(guò)多地浪費(fèi)雞肉中的營(yíng)養(yǎng)；羊肉也是鍋中水沸后下入，但水重新沸后約需10分鐘左右，血污除盡時(shí)再撈出。

血污多的肉涼水下鍋

血污多、異味重的肉、腸、肚等料，除了在洗滌上下一番功夫外，就是初步熱處理時(shí)一定要用冷水鍋，讓其隨著水溫的升高，把內(nèi)部的血污排出，達(dá)到焯水的目的。如在開(kāi)水后下鍋，原料表面的蛋白質(zhì)驟然受熱凝固，使內(nèi)部血污不能完全溢于水中，從而影響菜品質(zhì)量。

注意：肉進(jìn)行焯水后，其表面或多右少都?xì)埩粑畚�、血漬，必須再用溫水沖洗干凈。否則，成品的湯汁發(fā)渾，色澤不靚。

燉肉：好吃牢記四步走

肉塊大

燉肉要好吃，首先肉塊要大，這樣燉煮時(shí)，肉里的一些可溶于水的香味和鮮成分就會(huì)被釋放出來(lái)，而且，其中的含氮浸出物越多，味道越濃。但浸出物如果過(guò)多，就會(huì)影響肉本身的香味，所以肉塊要適當(dāng)切大些。

慢火燉

其次，慢火是使肉質(zhì)酥軟的關(guān)鍵，燉肉不宜用大火猛煮，否則肉急遇高溫，肌纖維變硬，不易煮爛影響口感。而且，肉中的蛋白質(zhì)也不易溶于水，含氮物質(zhì)釋放不出來(lái)，香味降低。

水別多

此外，燉肉時(shí)的加水量也不宜太多。適量放水可使湯汁變濃，肉中的呈味物質(zhì)多溶于水，肉在加熱時(shí)，多種呈味物質(zhì)充分調(diào)和可獲得醇厚的復(fù)合香味。

鹽后放

燉肉時(shí)若放鹽的時(shí)機(jī)不對(duì)，口感和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)受到很大影響。建議燉肉時(shí)，在收汁時(shí)再加入少量鹽，口感會(huì)很不錯(cuò)，也有利于培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。過(guò)早放鹽調(diào)味，易造成肉中蛋白質(zhì)凝結(jié)，不易燉爛，影響口感及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，且易偏咸。

（本文綜合自《健康時(shí)報(bào)》2017-09-29《焯肉使用不同溫度的水》、2015-07-13《燉肉好吃的訣竅》、2014-01-23《燉肉收汁時(shí)再放鹽》、2011-03-28《大腕專(zhuān)家的鮮食招》）

健康時(shí)報(bào)客戶(hù)端編輯：鄭新穎

很多時(shí)候大家都覺(jué)得要想把肉燉的爛一點(diǎn)就用高壓鍋時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)就好了。但是其實(shí)要想燉一鍋好吃又易嚼的燉肉也是有很多講究的哦。如果說(shuō)在高壓鍋里燉了40分鐘還不軟爛，或許有兩個(gè)原因：其一是在原料肉上鍋的時(shí)候，同時(shí)放鹽了，還有就是買(mǎi)的肉不好。

燉肉比較爛的常用方法：

1、后加鹽：鹽能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛。

2、放幾片干山楂可以使肉爛的更快。

3、中途如果需要加水，一定要加熱水，冷水會(huì)使肉變硬

4、小火燉肉：火候以保持水沸微開(kāi)為好。這時(shí)，湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟。由于大開(kāi)大滾，促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬，不溶于水。

食材準(zhǔn)備：

豬肉 800克

植物油 1勺

料酒 2勺

紅燒汁 1勺

白糖 1勺

食用鹽 1勺

大料 適量

辣椒 適量

做法步驟：

（1）新鮮肉洗凈、切好；

（2）熱鍋熱油下鍋炒；

（3）翻炒變色放糖、料酒；

（4）放紅燒醬油味道好，色澤也好；

（5）翻炒沾滿(mǎn)醬油，辣椒切碎，肉里放適量的水、大料、小火燉到收汁、放鹽出鍋即可；

想吃燉肉再也不用去飯店了，自己做的干凈衛(wèi)生有營(yíng)養(yǎng)，燉肉要好吃，選肉是關(guān)鍵，一定要選三線(xiàn)五花肉，做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，照著我的方法做出來(lái)的紅燒肉肥而不膩，瘦而不柴，孩子尤其喜歡吃，下面我把做法分享給大家！

準(zhǔn)備材料：五花肉600克 冰糖10顆 大蔥 香葉 姜 小蔥 干辣椒 八角

姜切片。

大蔥切圈。

蔥切粒。

鍋里放入清水，加入幾片生姜。

開(kāi)鍋后，再煮5分鐘，撈起浮沫。

撈起肉塊，瀝干水分。

鍋里放入少許油，下入瀝干水分的肉塊（肉塊瀝干水分后，煎制時(shí)不會(huì)濺油燙傷自己），中小火煎制。

煎至兩面微黃。（這樣可以鎖住肉汁，燉出來(lái)的肉才會(huì)肥而不膩，瘦而不柴）

起鍋，備用。

鍋里留底油，下入冰糖。

小火炒成醬油色。（琥珀色）

下入肉塊，翻炒均勻。使每塊肉都裹上糖色。

下入姜片，八角，香葉，大蔥，煸炒出香味。

加入半勺老抽。

1勺生抽。

1勺料酒。

翻炒均勻。

加入1碗清水，沒(méi)過(guò)肉塊。

大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。

中途翻炒幾次，避免糊鍋。

30分鐘后，加入1小勺鹽，加入干辣椒，再小火煮20分鐘。

大火收汁，起鍋。

撒上蔥花，美美的，開(kāi)吃吧！

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燉的時(shí)候，剛開(kāi)始不能放鹽，因?yàn)榉駝t細(xì)胞里面的液體鹽分低，外面湯鹽分高，這樣細(xì)胞容易脫水，所以肉就緊了。

燉到一半的時(shí)候再放鹽，太晚了肉里沒(méi)有味道。

燉肉在開(kāi)始時(shí)，要用旺火。煮開(kāi)以后則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質(zhì)不易滲入湯中。一旦肉稍挺實(shí)后，撇去浮沫，就可以改用微火了�；鸷蛞员３炙�沸微開(kāi)為好。 這時(shí)，湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟。

燉前放一點(diǎn)山楂進(jìn)去，燉的比較快，也比較爛。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

　　將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

怎么樣?我這肉燒的好吧，肉口感軟糯，顏色金黃，是上等佳品啦，是怎么做的呢?請(qǐng)大家一起來(lái)見(jiàn)證奇跡的時(shí)刻來(lái)吧！

一，選材，選擇這種五花肉，必須是一層又一層的，等做好后，口感更好，不油膩，如圖，

二，如圖把五花肉全部切成小四方墩

三，把切好的肉下油鍋，開(kāi)始操作，先煸炒出香味，然后在炸料，生姜先和肉一起炒香之后，在依次加入八角，辣椒，等料全部炸香l之后，在烹入醬油，等肉上上色之后，加入糖色，它會(huì)使你的肉顏色金黃，香味更濃郁。在加水慢慢的燉，也可以用高壓鍋壓，一般壓8分鐘即可，加點(diǎn)蒜子等佐料一收汁就可以了。

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下面介紹下糖色怎么炒的，這關(guān)系到整個(gè)菜的成功與失敗。

涼油下鍋，把冰糖碾碎，然后下鍋里小火慢慢炒


等鍋里的起泡，泡從小往上越來(lái)越大，顏色也慢慢的有黃變棗紅色。

準(zhǔn)備一碗開(kāi)水，等糖色呈上面一樣的情況是加入開(kāi)水。糖色嘗著不哭有一點(diǎn)略微甜就好了。

大神們路過(guò)有什么不同的看法，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言，謝謝

把肉燉的又熟又爛又好吃，關(guān)鍵在于“燉”，燉的火候和時(shí)間。以信陽(yáng)燜罐肉為例。

⒈選料。鮮豬肉二斤，五花肉、前胛縫和肘子部位都可以。鮮蘑菇半斤，香菇、平菇都可以。蒜一頭，蔥、姜、生抽、甜酒釀、鹽、胡椒碎適量。

⒉準(zhǔn)備。肉切一厘米厚片，蘑菇洗凈撕開(kāi)，蒜去皮，姜拍開(kāi)，蔥綰把。

⒊烹調(diào)。炒鍋燒熱，花生油滑鍋，攤開(kāi)肉片兩面煎黃出油，扒拉一邊爆蒜瓣到金黃色，再把肉巴拉一起，加生抽、甜酒釀炒出香味，加開(kāi)水至剛淹住肉，加蘑菇，加鹽。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)半小時(shí)。關(guān)火黑胡椒碎，蔥花，盛到盆里即成。

這道菜既有清燉肉的清鮮，又有燒肉的濃香，吃到嘴里軟糯彈牙，濃湯澆米飯更是美味一絕。實(shí)在是信陽(yáng)燉菜的招牌菜，有之一。

肉要想燉的又香又爛，首先材料一定要全部上到，具體上什么材料大家都知道。燉肉先用武火煮半熟，然后再用文火慢慢燉，燉到感覺(jué)肉爛的時(shí)候，拿出來(lái)就可以吃了，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，但是你不懂就不簡(jiǎn)單了，做事勤學(xué)好問(wèn)永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)。

好多人會(huì)說(shuō)，自己在家燉肉容易柴或者不入味，山楂可是個(gè)好食材，燉牛肉、羊肉等放上幾顆，絕對(duì)完美搭配！

今天，尖椒廚房教在家自己燉牛肉，零失誤，一學(xué)就會(huì)。

食材：牛肉、蔥、姜、花椒、辣椒、八角、香葉、山楂。鹽、生抽、老抽。

1:把牛肉涼水進(jìn)行沖洗，切成大塊，鍋中加水燒開(kāi)，把牛肉倒入焯水，焯好的牛肉，用溫水沖洗，把浮沫浮渣洗掉。

2：把焯水的牛肉倒入高壓鍋，加入花椒、辣椒、姜片、八角兩個(gè)、香葉一片、山楂。鹽、生抽、老抽上色、【重點(diǎn)來(lái)了】：煮牛肉，加入山楂（鮮山楂、山楂干都可以）可以使牛肉不油膩而且燉的嫩，更入味！

3：高壓鍋壓70分鐘。如果用砂鍋燉牛肉，大火煮開(kāi)后，換中小火燉兩個(gè)小時(shí)，牛肉就燉好了！

牛肉這個(gè)時(shí)候已經(jīng)燉好了。

自己燉的牛肉，貨真價(jià)實(shí)又衛(wèi)生！

喜歡尖椒廚房的朋友可以關(guān)注并留言，愿我們一起把菜做好，把日子過(guò)好！