芒果君爺爺：天寒，腌一竿子臘魚，臘香四溢幸福滿滿，鯇魚、鯉魚、鳊魚、大白刁都能做臘魚，配方送你
天氣越來越冷了，菜市場(chǎng)的魚檔卻越來越熱鬧，因?yàn)殡缰婆D魚正當(dāng)時(shí)。腌一竿子臘魚，盼著兒女早早回家，一家人在臘香四溢中推杯換盞、團(tuán)團(tuán)圓圓，大概是全天下父母的期許和希望。
原料魚的選擇，首選青鯇和鯉魚，當(dāng)然大白刁也是極好的原料魚。今天，芒果君奶奶用鯉魚作示范。
鯉魚肉質(zhì)粗老，肌體含水量少。正是這肉質(zhì)“干板”的鯉魚，契合了荊州人腌制臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列。
鯉魚魚鱗如云緞錦簇，鱗甲閃亮，腌制鯉魚不剝魚鱗。鯉魚雌魚體寬，雄魚體窄，特征明顯極易辨識(shí)。
大凡腌魚，不用剖開魚腹而是從魚脊下刀劈為二片。腌制時(shí)任其血漬滿身，人們期盼魚血染體可魚干色紅，當(dāng)然，這是人們的企盼而已
腌魚用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實(shí)，這才是本文的核心所在。盡管只是一個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字，卻是芒果君爺爺四十余年不斷修正的最佳數(shù)據(jù)。
用3%比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，將魚放入陶制器皿中腌制。三日之后溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置于戶外晾曬。臘魚多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚》。
干透的臘魚，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰。鯽魚、武昌魚也可腌臘魚，用鹽略輕，隨腌隨曬隨食。當(dāng)然，可能會(huì)有朋友覺得殺魚抹鹽還是有一些麻煩，臘魚的生產(chǎn)加工銷售在鄂已成產(chǎn)業(yè)，臘魚還是很容易買到的。不過，我相信，更多的朋友還是喜歡家里的味道，所以大可放心大膽地采用我的配方，你一定可以制作成功。
最后，上一張芒果君爺爺家陽臺(tái)的圖，臘魚正在晾曬，靜待天寒地凍時(shí)，在家里蒸魚喝酒最愜意。
