油燜大蝦的風(fēng)味特色

油燜大蝦，是魯菜中一道歷史悠久的代表名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。

在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成菜的一種方法；燜制時(shí)加湯量比其他燜法要少，燜制時(shí)間短，一般采用煸炒或油炸的方法，油燜要求食材鮮嫩易熟。

清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯(cuò)》一書載，渤�！昂Ｖ杏形r，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦�！鄙綎|海域所產(chǎn)對蝦占全國總產(chǎn)量的2/3，此菜選用正是這種大對蝦，身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

油燜大蝦的做法

材料：鮮大蝦

調(diào)料：料酒、精鹽、白糖、豬大油、花椒油、青蒜段、姜絲、姜汁、高湯

烹制步驟：

1、將大蝦洗凈，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每只大蝦切成兩段；

2、炒鍋置中火，放入豬大油、花椒油燒熱，加入姜絲和大蝦， 煸炒數(shù)下，然后用炒勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再 放入料 酒、高湯、姜汁、白糖、精 鹽、味精繼續(xù)煸炒幾下，蓋上蓋，用微火燜制；

3、待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時(shí)，再用大火收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。

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