“秋風(fēng)起，蟹腳癢，菊黃膏肥老酒香�！弊怨艜r(shí)興“把酒持蟹”風(fēng)雅，蟹肉性寒，黃酒性溫，黃酒配鮮蟹是老饕們的心頭首選。

就著兩三碟小菜，琥珀色的酒液下肚，“灶頭溫酒”的余熱散開(kāi)，頓感四體通泰。一瓶上品黃酒，酒盡壺空，可留香數(shù)年。

黃酒是餐桌上的尋常百姓味，遷客騷人心里念念不忘的杯中物，也是世界上最古老的酒類之一。南有紹興花雕，北有即墨老酒，至今酒香綿延。源興泰老酒，便是北系中不可繞過(guò)的一支。

自古受追捧的即墨黃酒

山東即墨水土富饒、物產(chǎn)豐富，公元前便有黃酒釀造記載。古法黃酒富含糖分、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，有“液體蛋糕”之稱。李時(shí)珍的《本草綱目》中也詳述了69種黃酒泡制藥材的秘方。黃酒的保健、藥用價(jià)值，其他酒無(wú)法比擬。

即墨黃酒，也叫“醪酒”，舒筋活血，抗衰益壽，自古便是王侯爭(zhēng)相求取的佳釀。春秋齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰(zhàn)國(guó)時(shí)齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始皇東赴嶗山索取長(zhǎng)生不老藥，謂之“壽酒”......

即墨黃酒中尤以“老干榨”最為珍貴，亦稱“封缸酒”，越陳越香。為同其他地區(qū)黃酒區(qū)分，便將即墨年份黃酒改稱“即墨老酒”。

古法傳承總伴隨著起起落落。如今山東即墨源興泰老酒傳承人趙德聰說(shuō)，源興泰老酒釀造古法，差點(diǎn)在沉默中消亡。當(dāng)時(shí)為了請(qǐng)教古法，登門請(qǐng)教了至少十幾次。

遍尋醇正老黃酒

趙德聰是山東即墨人，2000年便開(kāi)始釀造、挖掘和研發(fā)源興泰老酒。“當(dāng)時(shí)做的酒，無(wú)論從顏色，還是口感上，總覺(jué)得差一點(diǎn)火候�！睘樽穼ば闹幸豢诖颊�的源興泰老酒，趙德聰遍訪民間釀酒高手。

功夫不負(fù)有心人，趙德聰經(jīng)過(guò)兩年多的尋訪，終于在即墨郊區(qū)的一個(gè)老酒釀造小作坊里，找到了“源興泰老字號(hào)”創(chuàng)始人遲佑之的后人。

“老天保佑，讓我找到了王禹亭老師。當(dāng)時(shí)他六十多歲還在做酒，在鎮(zhèn)上經(jīng)營(yíng)著一個(gè)很小的老酒坊，賣散裝源興泰老酒。我一嘗，老酒就應(yīng)該是那個(gè)味道......”

老酒散發(fā)著北方大黍米特有的焦香味，也揭開(kāi)了源興泰塵封的歷史......民國(guó)二十一年（即1932年），即墨當(dāng)?shù)赜悬S酒作坊500多家，老酒釀造古法傳承到遲佑之已100多代。同年，遲佑之創(chuàng)辦了“源興泰老酒商號(hào)”。

遲佑之謹(jǐn)遵祖訓(xùn)，為人厚道。釀造的老酒更是晶瑩透亮，焦香濃郁，不久便聲名鵲起，成為即墨城有名的老酒釀造作坊之一。這個(gè)時(shí)期的源興泰老酒，就已經(jīng)銷往世界各地了。

可惜的是，源興泰老酒后來(lái)歷經(jīng)民國(guó)戰(zhàn)亂、和平解放，在即墨城漸漸淡出了人們的視線。

“當(dāng)時(shí)向王禹亭老師請(qǐng)教古法，前后拜訪了十幾次，做了一年多思想工作，終于答應(yīng)來(lái)我們廠里做技術(shù)指導(dǎo)了。”趙德聰對(duì)家鄉(xiāng)文化傳承的責(zé)任感動(dòng)了老先生。

“王老師來(lái)廠里后，釀酒流程里里外外全方位改造，引進(jìn)攪拌車、深挖發(fā)酵池......有一點(diǎn)達(dá)不到要求，無(wú)論多少噸酒，不能出廠。”趙德聰說(shuō)王老師是出了名的“倔老頭”，無(wú)論量產(chǎn)的成本有多大，一切按照古法標(biāo)準(zhǔn)。

老酒釀造”六法“

古法被提煉為”四字六法”，代代相傳，是每位釀酒人的智慧結(jié)晶：黍米必齊——米，酒之本也。南方用糯米釀酒，北方用大黍米，這是即墨黃酒與其他黃酒的根本區(qū)別。東北一年一季的優(yōu)質(zhì)大黍米，顆粒飽滿，色澤圓潤(rùn)，出酒率高，口感馥郁醇厚。

曲蘗必時(shí)——老酒曲種為糖化環(huán)節(jié)發(fā)酵劑，必須在三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年，形成陳年麥曲，即中醫(yī)所用“神曲”。

水泉必香——好水為酒中之血。即墨當(dāng)?shù)貚魃禁滐埵�礦泉水，源于深巖，富含礦物質(zhì)，能充分激發(fā)黍米發(fā)酵潛能。

陶器必良——老酒釀造選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的手工陶器。

湛熾必潔——老酒釀造全程器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染，前功盡棄。

火齊必得——把控火候是老酒釀造的關(guān)鍵，調(diào)節(jié)升降溫、散熱均勻，出酒方可恰到好處。

三伏制曲，三九釀酒

達(dá)到以上六法，才算滿足老酒釀造對(duì)基本原料和設(shè)備要求，接下來(lái)須嚴(yán)格把控道道工序。

用嶗山麥飯石礦泉水充分泡發(fā)大黍米后，便是“煪糜”環(huán)節(jié)：優(yōu)質(zhì)果木為燃料，熬制煮透黍米。

“熬制黍米時(shí)，稍有焦黃到焦糊間僅10秒，要在火候變化瞬間迅速出鍋。就像炸饅頭，多1秒焦了，少1秒不香�！壁w德聰說(shuō)要熬出“大黍米天然焦糖色“，全靠手感。

廠里熬制環(huán)節(jié)的一把手，都是工齡三十四年的老師傅。黍米黏性大，人工攪拌非常耗力。每個(gè)師傅手里都握著古法傳承的責(zé)任。

即墨的老酒釀造遵循“三伏天備酒母，三九天釀黃酒”的古訓(xùn)。用后勁十足的酒母，在冬至最冷這天發(fā)酵煮熟的大黍米。溫度必須調(diào)控在10℃左右，溫度不滿發(fā)不起來(lái)，過(guò)高黃酒變酸澀。

“我們沿用古法，在地下兩米挖建天然發(fā)酵池，不同時(shí)間進(jìn)入發(fā)酵池的酒，分別管理。調(diào)酒師24小時(shí)監(jiān)測(cè)，控溫防潮，整個(gè)過(guò)程遮光。”趙德聰說(shuō)到四十天左右黃酒發(fā)酵完成，走近發(fā)酵池，能遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到一股黍米特有的焦香味。

發(fā)酵沉淀后的黃酒，會(huì)從地下轉(zhuǎn)移到廠房“酒�！背恋黼s質(zhì)。從陽(yáng)歷11月中旬到次年3月份，適合黃酒釀造的時(shí)間僅四、五個(gè)月。

“黃酒至少要陳半年才能出廠，由澀變滑，由麻變香，老酒是越陳越香�！壁w德聰說(shuō)廠區(qū)里五年以上的就是年份酒，10年以上的酒能算得上“珍藏古董”了。

后記

“為什么西方人生完孩子無(wú)需特別護(hù)理，而東方人需要坐月子。因?yàn)轶w質(zhì)不同，西方人從小食肉體熱，中國(guó)人吃精糧飲食偏素，寒性體質(zhì)。老酒是老祖宗留下的養(yǎng)生寶貝。我們也推出了適合產(chǎn)婦清淡的月子酒�！�

為什么老酒起源于中國(guó)？民以食為天，飲食文化從來(lái)不是單一因素的產(chǎn)物，受地理、歷史、人文等多種因素影響，又反哺著文化的多樣性。

揭開(kāi)陳釀老酒，封壇荷葉良好的防水性和透氣性，維持著缸內(nèi)良好的生態(tài)平衡。琥珀色的酒液馥郁醇厚，是老酒和人體磨合了上千年才有的溫潤(rùn)。一口老酒背后，有造物的本源堅(jiān)持，值得被認(rèn)真對(duì)待。

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