在我們山東有三辣，這里的“辣”說的可不是辣椒。

山東的三辣是蔥、姜、蒜。

蔥、姜、蒜是我們生活中最常見的調(diào)料，因特殊的口感被稱為調(diào)料中的“三君子”。

山東盛產(chǎn)蔥姜蒜，產(chǎn)量大、品質(zhì)高。章丘大蔥、萊蕪生姜、金鄉(xiāng)大蒜都是聲名遠(yuǎn)播。對(duì)于注重養(yǎng)生的我們來說，每一種食材的存在都有它的價(jià)值。調(diào)料也不例外，營(yíng)養(yǎng)配伍，可以使菜肴鮮美可口。

說起“蔥”和“蒜”，山東人是可以生吃的，你可以腦補(bǔ)一個(gè)山東大漢吃煎餅卷大蔥的樣子，還有吃水餃就大蒜嘎嘣脆的感覺。

其實(shí)，不止山東大漢，山東姑娘也可以放下矜持，爽快的吃起生蔥、生蒜來呢。

喜歡下廚的泰安小伙兒小趙說：大蔥是咱的老吃法啊，煎餅卷大蔥，夾上醬，倍香！

來自膠東的姜女士說：我基本炒每道菜的時(shí)候都會(huì)放姜，熗鍋的時(shí)候都會(huì)放姜，不管是炒海鮮、燉肉啊，做魚啊都會(huì)放姜。

山東主婦沒有蔥姜蒜調(diào)味爆鍋，是不會(huì)炒菜的，所以山東人的性格多直爽，可能與吃多了蔥、姜、蒜有關(guān)吧。

一、蔥

我們來聊聊山東大蔥。

有網(wǎng)友說：我長(zhǎng)了20多年，還沒根蔥高！

這里的“蔥”就是說的章丘大蔥，章丘大蔥蔥高、味道脆甜。

除了章丘大蔥，山東萊蕪還有一種雞腿蔥，它的形狀和一個(gè)倒放的雞腿一樣，蔥頭比較大，一般長(zhǎng)成后光蔥頭就有一斤左右，味道鮮美、多漿。

山東省名老中醫(yī)、山東省千佛山醫(yī)院中醫(yī)科主任李長(zhǎng)生老師說：

“這蔥是可以入藥的，它可以暖脾胃，它也可以通血脈，另外祛風(fēng)散寒，風(fēng)寒型的感冒鼻塞、流涕它都可以治療�！�

中國(guó)烹飪名師、濟(jì)南舜泉樓總經(jīng)理顧廣凱從餐飲的角度談了自己對(duì)大蔥的看法。

“如果沒有蔥姜蒜的味道，菜的風(fēng)味會(huì)大打折扣：蔥可以和任何的原料進(jìn)行搭配，我們?cè)谌粘５纳�活中有非常多的名菜是用蔥的風(fēng)味來定味兒的，比如說：蔥燒海參，我們家常的蔥燒豆腐，還有就是蔥燒蹄筋、蔥燒魚肚、蔥爆羊肉，看出來蔥的功勞還是非常大的�！�

那么烹調(diào)不同的菜肴該選擇什么類型的蔥呢？

顧老師說，其實(shí)我們?cè)谧霾煌�的菜的時(shí)候可以選擇不同的蔥的品種，如果我們來做蔥爆羊肉，因?yàn)樗�是一個(gè)旺火速成的菜，我們用章丘大蔥切成滾刀塊，做出來以后，羊肉非常的鮮嫩，大蔥既有蔥香味，又很脆甜。

“蔥油拌面”里的蔥油只是“蔥”的油嗎？

顧大廚給大家說道說道：蔥油在字面上來講可能就是用蔥來煉制油的過程，但在實(shí)際的操作過程中，我們一定要做到五味調(diào)和，會(huì)用到蒜，會(huì)用到姜，然后我們還要加一點(diǎn)白蔻、八角、桂皮，讓它的復(fù)合味更加的突出。我們?cè)跓捴频臅r(shí)候先把耐炸的姜、蒜放到花生油里或者色拉油里取其香，把它們炸到金黃色我們?cè)俜攀[，把蔥的香味炸出來以后再放入八角、桂皮、香葉這些藥料來增加它的香氣，增加它的復(fù)合的味道。蔥油煉制好之后它的用途就很廣泛了。比如我們做個(gè)小蔥拌豆腐，既放了蔥絲，再用蔥油增加它的口感和色澤的時(shí)候，它的蔥香味就更加的濃郁。我們可以用煉制好的蔥油做個(gè)拌面，蔥既熗了鍋，我們?cè)僮詈笥檬[油補(bǔ)味的話，它的味道就更加的濃郁。

魯菜自古就有蔥香、醬香的烹調(diào)技法，運(yùn)用大蔥來中和百味，所以大蔥也就得了一個(gè)名字——和事佬。

二、姜

“姜”作為一種藥食同源的食材，自古以來有生姜治百病的說法，民間流傳有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”、“早吃三片姜，賽過喝參湯”的諺語。

李長(zhǎng)生主任：姜在臨床上應(yīng)用非常多，婦女產(chǎn)后，破血通絡(luò)，因?yàn)閶D女生完孩子以后，體內(nèi)一些瘀滯的血液還是有的，用姜的溫騰作用可以祛除它，另外早上含上一片姜也可以預(yù)防現(xiàn)在的這些霧霾，這些濕氣、山嵐瘴氣。含上一片姜，有味道的時(shí)候咽下唾液，最后的時(shí)候把它吃掉，也可以預(yù)防風(fēng)寒型感冒。我還建議大家，大家吃姜都是把皮刮掉了，刮掉了僅僅是個(gè)溫暖性的，如果帶著皮呢，它有一個(gè)解表祛熱的作用。有認(rèn)為這姜皮是涼的，其實(shí)不是涼的，帶著皮和內(nèi)里中和一下，用起來就不會(huì)吃姜的時(shí)候過于的燥熱。陰虛的病人帶著皮吃的時(shí)候就不容易發(fā)生上火，陰虛特別重的情況，它有雙重作用。姜用上以后，它對(duì)胃酸和胃液的分泌有雙向作用，也就是胃酸缺乏了它可以增加胃酸，胃酸多了可以抑制它，胃液分泌多了可以抑制它，少了可以增強(qiáng)它。

姜作為調(diào)味品使用時(shí)，不同的生長(zhǎng)周期使用方法是不同的。

顧廣凱老師說：比如姜芽我們可以腌漬它，可以把它做成泡姜，我們?cè)谧鲆恍╋L(fēng)味菜的時(shí)候取其比較嫩的一種口感，姜味還不是特別突出，而且有種脆的感覺，清香的感覺。如果姜長(zhǎng)得比較大的時(shí)候，但是還沒有完全成熟的時(shí)候，我們可以用來做姜絲肉，這時(shí)候姜它的香氣可能沒有老姜那么濃，但是它的脆感，它的那種大快朵頤，對(duì)人的刺激感還是比較弱，所以吃起來比較舒服。還有就是嫩姜，嫩姜用的比較多，正常情況我們爆鍋用的姜絲、姜片、姜米。再就是老姜，老姜我們做一些有風(fēng)味的菜、燉的菜時(shí)用老姜，不光是能起到鮮辣的作用，這種辣既讓人發(fā)汗，又不會(huì)讓人感覺吃起來不好接受。

顧老師說，姜作為調(diào)味品還有神奇的的功能：姜在日常生活中還有很多功效，比如它含有一種酶，能夠致嫩，能夠讓質(zhì)地比較老的肉類變得比較多汁比較柔軟，這樣吃起來感覺沒有牙齒的負(fù)擔(dān)。而且姜如果和蒜、陳皮結(jié)合好的時(shí)候還是一種非常好的防腐劑，比工業(yè)化的防腐劑要安全。

圣人孔子“不撤姜食，不多食”的至理名言被流傳至今，是說孔子一年四季飲食不離姜，他有每次飯后嚼服姜數(shù)片的飲食習(xí)慣。生姜亦食亦藥，但孔子對(duì)姜“不多食”，就是說生姜吃多了，反而對(duì)身體不利。所以這也包含做人做事的道理，不要欠缺，也不要過量，保持適度合理最好。

三、蒜

山東金鄉(xiāng)縣有“大蒜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，關(guān)于“金鄉(xiāng)大蒜”還有一個(gè)傳說。

漢代的張騫出使西域，帶回宮里一種能救命的“葫蒜”，孝宣許皇后進(jìn)宮以后，品嘗到用“葫蒜”做的涼菜，口味非常獨(dú)特。后來許皇后老家的親戚許二進(jìn)宮，許皇后老家是山陽郡，也就是如今的山東金鄉(xiāng)縣，這位許皇后為了顯示自己在宮中享盡一切榮華富貴，就說自己想吃兩頭 “葫蒜”，讓下人取來后，許皇后讓許二偷偷把這兩頭葫蒜帶走，想讓山陽郡老家的人也品嘗一下這世間珍寶。老家的人怎么能舍得去品嘗皇后親手賜給的“寶貝”呢?他們把這寶貝擺上大堂，每天祭拜。過了幾個(gè)月，他們發(fā)現(xiàn)這“寶貝“長(zhǎng)出根來，許二一家人欣喜，認(rèn)為神仙顯靈，“寶貝”愿意在他們家生根發(fā)芽，他們的家族將會(huì)飛皇騰達(dá)。

許二認(rèn)為：要讓這寶貝能長(zhǎng)此以往在這里安家，必須為他選一塊良田寶地。許二也是山陽郡的大戶，然后他專門劃出良田百頃，舉行了重大的儀式護(hù)送“神靈”安家，功夫不負(fù)有心人，這“葫蒜”在許二等人的精心呵護(hù)下，生長(zhǎng)旺盛，第二年竟結(jié)出比原來大數(shù)倍的“葫蒜”，所以胡蒜從此以后才被叫成了“大蒜”。

每年的芒種以后，新麥子下來磨成粉，蒸出噴香的饅頭，煮出新麥水餃，粗糙點(diǎn)兒的人家配著整頭大蒜，精細(xì)點(diǎn)兒的人家搗點(diǎn)兒蒜泥，就著下肚，實(shí)在是人間美味。

講完故事，再來說說蒜的神奇，蒜有地里長(zhǎng)出的抗生素之稱。李長(zhǎng)生主任說：它主要的成分就是大蒜素，大蒜素對(duì)各種細(xì)菌，現(xiàn)在研究的是對(duì)癌癥有個(gè)抑制預(yù)防癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，但必須是生用，最好是把它砸碎了，放在空氣下，氧化上15分鐘，效果就出來了，通過加溫高溫這種作用可能就沒有了，就差一些，還是最好生用。

蒜爆肉是魯菜中的一道名菜，這道菜中以往只作為配菜的大蒜登堂入室，成了主角。蒜在不同的階段，不同的狀態(tài)，不同的加工方法下會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。

顧廣凱認(rèn)為：我們可以用生蒜泥去蘸餃子，可以用生蒜泥拌涼菜，或者用整粒的蒜燒鱔魚、燒肚條，蒜香味互相融合，就會(huì)滲透到原料當(dāng)中去。我們用蒜蓉蒸開片蝦，或者蒜蓉蒸牡蠣，我們用蒜蓉蒸出來的和我們用油炸出來的蒜的味道又有很大的差距，所以說不同的狀態(tài)，不同的加熱，會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。

川菜里面的魚香味，就必須要有蔥姜蒜復(fù)合的味道，蔥姜蒜味突出，酸甜咸辣，互不壓制，如果少了蒜，少了蔥，甚至少了姜，魚香味都是不完美的。

山東的大蒜產(chǎn)業(yè)也在發(fā)展壯大，發(fā)酵后的黑蒜，吃到口中像果凍一樣柔軟，不僅可以防癌、降血糖，還可以延緩女性更年期。而且食用時(shí)沒有生大蒜所特有的那種氣味，不會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生刺激。另外深加工的蒜粉、蒜汁、蒜油使我們的生活更加便捷，有了這些大蒜產(chǎn)品，南方人也可以和我們山東人一樣豪爽地吃大蒜啦！

大蒜是山東人的鄉(xiāng)愁，天南地北的餃子館兒，你看到吃水餃啃大蒜的一定是山東人，可以上去套個(gè)近乎。

山東人說，

哪有什么山東大漢啊，

其實(shí)都是山東大蒜！

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