青島以“大蝦”爆紅，本篇先從大蝦談起。所謂“大蝦”，一般指十足目對(duì)蝦科的物種，青島海域有產(chǎn)出或本地有養(yǎng)殖的，主要有五種：南美白對(duì)蝦、中國(guó)對(duì)蝦、日本囊對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦和鷹爪糙對(duì)蝦。

南美白對(duì)蝦

1、南美白對(duì)蝦，學(xué)名Penaeus vannamei，也叫白對(duì)蝦、白肢蝦。成體最長(zhǎng)24cm，甲殼較薄，一般體呈淺青灰色，無(wú)斑紋。雖然叫做“白對(duì)蝦”，但它并不是那么白。

南美白對(duì)蝦，活的

南美白對(duì)蝦即為“38元大蝦”的涉事主角，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩，揚(yáng)名海內(nèi)外。原產(chǎn)南美熱帶海域，在青島有大量養(yǎng)殖。注意，此蝦在青島市面上不存在“海捕”之說(shuō)。這就是它不值38元1只的原因，真正大個(gè)頭的海捕對(duì)蝦在碼頭拿貨價(jià)都100多元。

中國(guó)對(duì)蝦

2、中國(guó)對(duì)蝦，學(xué)名Fenneropenaeus chinensis，亦稱東方對(duì)蝦、中國(guó)明對(duì)蝦。本種為黃、渤海名產(chǎn)，即“對(duì)蝦”一詞的本尊，因過去常成對(duì)出售，故名“對(duì)蝦”。用此蝦做的油燜大蝦乃經(jīng)典名吃之最，蝦肉香酥綿軟，回味綿長(zhǎng)。

中國(guó)對(duì)蝦，雌性

中國(guó)對(duì)蝦，雄性

通常雌蝦個(gè)體大于雄蝦，雌性成體180～235mm，雄性成體130～170mm。 體形長(zhǎng)大，側(cè)扁，甲殼較薄，表面光滑。本種表面也沒有斑紋，偏黃色者為雄性，偏青色者為雌性，所以雄蝦和雌蝦分別又有“黃蝦”和“青蝦”之稱。上圖的蝦是性成熟的雄蝦，簡(jiǎn)直已經(jīng)黃的不像話了。

南美白對(duì)蝦和中國(guó)對(duì)蝦的鑒別要點(diǎn)

那么現(xiàn)在問題來(lái)了，南美白對(duì)蝦和中國(guó)對(duì)蝦模樣和個(gè)頭都差不多，顏色雖有區(qū)別，但在實(shí)踐中也不好分清，如何分辨呢？關(guān)鍵要看蝦的“額角”，也就是蝦頭上向前突出的“蝦槍”：南美白對(duì)蝦的蝦槍較短，長(zhǎng)度不超過蝦頭；而中國(guó)對(duì)蝦的蝦槍較長(zhǎng)，前段略上翹，長(zhǎng)度明顯超過蝦頭。

日本對(duì)蝦，活的

日本對(duì)蝦

3、日本對(duì)蝦，學(xué)名Penaeus japonicus。此蝦體呈淺黃，具藍(lán)褐色橫條斑花紋，猶如竹節(jié)，故又名竹節(jié)蝦或斑節(jié)蝦。注意，它的尾尖為鮮藍(lán)色，也是一個(gè)比較明顯的特征。甲殼較厚，額角略呈彎弓形，較短。體長(zhǎng)可達(dá)12—20厘米，體重一般為20—25克，肉味鮮美，價(jià)格較昂貴。青島沿海灘涂有大量養(yǎng)殖。

斑節(jié)對(duì)蝦

4、斑節(jié)對(duì)蝦，學(xué)名Penaeus monodon，青島俗稱草蝦、花蝦，有時(shí)候也叫斑節(jié)蝦。本種頭胸甲較為厚實(shí)，體長(zhǎng)而側(cè)扁，略呈梭形，體色較深，由棕綠色、深棕色和淺黃色環(huán)狀色帶相間排列。斑節(jié)對(duì)蝦是以上4種對(duì)蝦之中體型最大者，也是對(duì)蝦屬種類之最大型種，成蝦一般體長(zhǎng)22.5～32厘米，體重 137～211克，發(fā)現(xiàn)的最大個(gè)體長(zhǎng)達(dá)33厘米，體重500～600克，但殼比較厚，出肉率稍低。

日本對(duì)蝦和斑節(jié)對(duì)蝦的鑒別要點(diǎn)

日本對(duì)蝦和斑節(jié)對(duì)蝦體表均有條紋，又都有“”斑節(jié)蝦”的別名，但其實(shí)不易混淆。日本對(duì)蝦體色鮮亮，給人以簡(jiǎn)潔明快之感，而斑節(jié)對(duì)蝦則黯淡得多，一看就是傻大黑粗型。說(shuō)起來(lái)以上4種對(duì)蝦，以日本對(duì)蝦和中國(guó)對(duì)蝦為最佳，南美白對(duì)蝦次之，斑節(jié)對(duì)蝦肉質(zhì)最差，感覺不夠筋道，口感有點(diǎn)像豆腐渣......

鷹爪糙對(duì)蝦

5、鷹爪糙對(duì)蝦，學(xué)名Trachypenaeus curvirostris 。本種雖有“對(duì)蝦”之名，但體型中等，成體長(zhǎng)一般災(zāi)6-10厘米左右，青島人并不以“對(duì)蝦”視之，而是親切地稱之為“蠣蝦”（“蠣”字純屬音譯）。蠣蝦雖小，但它才是青島人心目中的最愛，幾乎沒有之一。著名的“金鉤海米”就是用它做成的。

鷹爪糙對(duì)蝦

此蝦因其腹部彎曲、形如鷹爪而得名。體較粗短，甲殼很厚，表面粗糙不平。體紅黃色，腹部備節(jié)前緣白色，后背為紅黃色，彎曲時(shí)顏色的濃淡與鳥爪相似。注意，此蝦的體色并不總是呈“自來(lái)熟”的紅色，有時(shí)候灰黃色，據(jù)說(shuō)與其捕獲的時(shí)間有關(guān)。

除以上主流的對(duì)蝦之外，青島水產(chǎn)市場(chǎng)上偶爾可見其它種類的對(duì)蝦，比如以下兩種：

刀額新對(duì)蝦

6、刀額新對(duì)蝦，學(xué)名Metapenaeus ensis。體表棕色，額角較短，商業(yè)上稱基圍蝦，以殼薄、體肥、肉嫩、味美而著稱，是目前“海蝦淡養(yǎng)”的優(yōu)良品種，也是中國(guó)華南地區(qū)常見的食用蝦種。注意，刀額新對(duì)蝦是“基圍蝦”之本尊，“基圍”二字來(lái)源于以養(yǎng)殖方式。

斑節(jié)對(duì)蝦和墨吉對(duì)蝦

7、墨吉對(duì)蝦，學(xué)名Penaeus merguiensis。本種是我國(guó)南方的對(duì)蝦養(yǎng)殖對(duì)象之一，體色淡黃，故又稱黃蝦、香蕉蝦。上圖右下角的大蝦即為墨吉對(duì)蝦。

青島的大蝦就算說(shuō)完了，然后我們來(lái)看看各種半大蝦和小蝦

鮮明鼓蝦

鮮明鼓蝦

8、鮮明鼓蝦，學(xué)名Alpheus distinguendus，十足目鼓蝦科，青島人叫它“嘎巴蝦”或“卡達(dá)蝦”。此蝦體長(zhǎng)一般為35—55毫米，體背面棕色或緣褐色，多具明顯花紋，體色艷麗。棲息于泥沙質(zhì)之淺海區(qū)。遇敵時(shí)開閉大鰲之指，發(fā)出響聲如小鼓，故稱鼓蝦。市面上偶見。

大螻蛄蝦

大螻蛄蝦

9、大螻蛄蝦，學(xué)名Opogebia major，俗稱“海蜂子”，主要分布于黃、渤海沿岸泥沙灘的潮間帶和潮下帶。此蝦外形頗似直翅目昆蟲螻蛄，故有此名。據(jù)說(shuō)大螻蛄蝦才是早年青島人語(yǔ)境中的“蝦虎”，后來(lái)此物日漸稀少，“蝦虎”之名逐漸轉(zhuǎn)移到了口蝦蛄頭上。大螻蛄蝦市面上少見，但也有，我吃過，還不錯(cuò)。

10、紅斑后海鰲蝦，學(xué)名Metanephrops thomsoni，十足目海鰲蝦科。青島人管它叫啥？這個(gè)我還真不知道。此蝦很容易辨認(rèn)，體呈鮮紅色，鉗腳上有深紅色環(huán)節(jié)，此特征有別于其他種類。體長(zhǎng)達(dá)12cm，市面上經(jīng)常可以見到。注意觀察，你肯定見過。

脊尾白蝦

脊尾白蝦

11、脊尾白蝦，學(xué)名E.carinicauda，十足目長(zhǎng)臂蝦科。此蝦體型較小，一般體長(zhǎng)5～9厘米�；钪�的時(shí)候體色透明，微帶藍(lán)色或紅色小斑點(diǎn)，腹部各節(jié)后緣顏色較深，死后則呈白色，煮熟后除頭尾稍呈紅色外，其余部分都是白色的，故稱"白蝦"。脊尾白蝦是目前數(shù)量最大，分布最廣的種，也是海水養(yǎng)殖的主要品種，市面很常見的小蝦。

蝦皮，以中國(guó)毛蝦為主

12、中國(guó)毛蝦，學(xué)名Acetes chinensis，十足目櫻蝦科。此蝦是名副其實(shí)的小蝦，一般體長(zhǎng)只有2.5～4厘米，體無(wú)色透明，唯口器部分及觸鞭呈紅色，第六腹節(jié)的腹面微呈紅色。著名的海產(chǎn)品“蝦皮”即以本種為主體，當(dāng)然也會(huì)混有其它小蝦類。誰(shuí)沒吃過蝦皮呢？可以說(shuō)是個(gè)人就吃過。

OK，青島市面上能夠見到的大蝦小蝦基本上就這些了，肯定有遺漏，不過其它種類不太重要，略過不提。Over。

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