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6年製30萬粒馬卡龍！80后女生：法式甜品 愈難愈要整

當(dāng)初選擇製作馬卡龍，就是因為它難製。

喜歡烘焙的女生大有人在，而張珈瑋 Hami 也是其中之一。這位在中學(xué)時期已經(jīng)每天研究烘焙的女生，早于八年前已初接觸馬卡龍（Macaron）這甜品并嘗試焗製。當(dāng)時香港還未流行此法式甜品，而她也沒有屬于自己的烘焙室。

中學(xué)期間已經(jīng)對製作甜品有興趣的張珈瑋 Hami，于2012年成立自己的烘焙室實體店。

決定在家挑戰(zhàn)此小圓餅，是因為她知道此甜品很難焗得好。她選擇了自己喜愛的紫色，并以香芋做餡料。起初試製一Take Pass，焗出綿密靚裙邊的馬卡龍，當(dāng)時第一次就焗到，我喺屋企廚房尖叫。當(dāng)下讓她興奮莫及的同時，旁邊家人雖然來不及反應(yīng)，但為她的成功而表示支持。

烘焗前的馬卡龍，要先等乾一回才入焗爐。（圖片來源：受訪者提供） 紫薯黑糖馬卡龍。（圖片來源：受訪者提供） 要焗靚裙邊很有難度，Hami 當(dāng)時第一次就焗到，難怪會在廚房里尖叫呢！ 混合蛋白霜的工序，也是影響裙邊升起的因素。

烘焙猶如做實驗，嘗試與失敗無數(shù)次。

后來再焗馬卡龍卻全軍覆沒，此刻她才知道第一次的成功只是僥倖。其實烘焙猶如做實驗，嘗試與失敗無數(shù)次。迫使她繼續(xù)鉆研的原因，是一顆不服輸?shù)男�，無理由嘅，咁難整，我就係要整到。繼而從製作細節(jié)中研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)中失敗原因，有可能是焗爐紙刮花了，影響到圓餅不能完美地升起，無法做出靚裙邊，亦有可能是製作蛋白霜期間，攪拌過程混合得不夠好而影響質(zhì)素。這樣跌跌撞撞，再從中學(xué)習(xí)，令她日后能將秘訣傳授予學(xué)生。

製作馬卡龍的食材，有杏仁粉、糖霜、蛋、砂糖與蛋白。 將杏仁粉、糖霜和蛋拌勻。 將杏仁粉、糖霜和蛋篩好備用。 將蛋白與砂糖用打蛋器攪至挺身。 要給點耐心，太快是攪不出挺身的效果呢！ 挺身蛋白拿起來的時候會有個小尖端。

Hami 認為，製作馬卡龍最難的部分，是打完蛋白霜，用膠刮混合的手勢。如果混合得不好，會令蛋白霜空氣減少，麵糊出來的效果，做不出好的馬卡龍。

小秘訣：用膠刮混和蛋白霜時，每刮一下都要刮到乾凈俐落，麵糊在中間。 麵糊出來效果。

鍾意落手做，想品質(zhì)更完美主義。

起初經(jīng)營小型網(wǎng)店，到六年前上樓開舖，此段時期扳扳手指都做了30萬粒馬卡龍。由最經(jīng)典的圓餅款式，到后來的色彩繽紛的款式，這些創(chuàng)意上的變動，都是她喜歡落手做的原因。在大量生產(chǎn)的情況下，你好難控制得太完美主義。你落手做，在細小的容器里，會見到不均勻，會馬上針對該部分做好點，出來的口感，蛋白霜做到好綿密，又不會好硬，不會像食風(fēng)一樣的效果。

傳統(tǒng)的馬卡龍只是味道上的變化，后來 Hami 因為客人的提議，做出形狀的馬卡龍，突破了傳統(tǒng)。 為本身優(yōu)雅的法國小圓餅增添一份可愛感。

發(fā)揮創(chuàng)意小宇宙！造型、獨特口味馬卡龍

研究如何烘焙馬卡龍，當(dāng)中的口味看似簡單，吃下去卻百感交集，讓她發(fā)揮創(chuàng)意小宇宙。其中，京都宇治抹茶野山蜂蜜口味，加入高級野山蜂蜜后的抹茶，回甘得來帶有花香甜味，比起單純的抹茶甘澀更有層次。

京都宇治抹茶野山蜂蜜口味，圓餅加入花茶碎，有淡淡幽香。

玫瑰口味對她而言也印象深刻，加入四款玫瑰食材，玫瑰糖漿、乾花瓣等，控制份量讓味道不只死甜味。

淡粉紅的外表，少女味濃，吃起來淡淡玫瑰花香，甜而不膩。（圖片來源：受訪者提供）

單是一件細小的馬卡龍都如此有心思地?zé)h製，吃得出脆皮之余，裙邊綿密煙韌，餡料口味有層次，是手工出來的細貨。

雪糕甜筒形的馬卡龍，顏色繽紛又趣致。（圖片來源：受訪者提供） 小動物做成馬卡龍。（圖片來源：受訪者提供） 小甲蟲造型馬卡龍。（圖片來源：受訪者提供） 香檳玫瑰馬卡龍。（圖片來源：受訪者提供）

即使同樣材料，每件馬卡龍都有自己Style。

烘焙製作都已經(jīng)這幺多年的時間，卻未曾感到苦悶，是因為手工造的甜品，可以加入更多自己的創(chuàng)意。其實一樣的只是製作期間的杏仁粉、蛋白霜，你每次出來的成品都會因應(yīng)攪拌時的狀態(tài)而有所改變。就算同樣的材料與份量，出來都會有自己的獨特性。

即使跟著模具刻畫麵糊，每件餅出來的效果都不一樣。 加入不同顏色的貓頭鷹馬卡龍，做出與傳統(tǒng)與別不同的效果。（圖片來源：受訪者提供）

法式甜品有趣故事！瑪?shù)律彊幟实案庠从谝晃慌畠W人？！

法式甜品出曬名造型靚而高雅，Hami 除了製作高難度馬卡龍之外，都會研究不同類型的法式甜品，例如費南雪（Financier）、瑪?shù)律彛∕adeleine）和近期開始在港流行的可麗露（Canelé）。而這些小甜點背后的故事挺有趣的，以下為你介紹當(dāng)中的兩個吧！

Hami 除了製作馬卡龍，也推出不同類型的法式甜品。左上和右邊為抹茶可麗露，左下是費南雪。（圖片來源：受訪者提供）

費南雪（Financier）小故事：

費南雪這件法式蛋糕，像一根金條，相信大家對此都不陌生。不過，這小糕點的由來源自于一個市儈的故事。話說此糕點原名叫Visitandine，由Visitation修道院里的修女們獨創(chuàng)，當(dāng)時此糕點所賣得的錢是用作為修道院修葺費用。但烘焙師Lasne將蛋糕配方據(jù)為己有，并改裝蛋糕成金條形，再易名為Financier在自己的烘焙店賣。蛋糕之所以做成金條形狀，是用來吸引巴黎證券交易所區(qū)域的金融家購買，一來好意頭，二來可快速醫(yī)肚又不弄污西裝。蛋糕的收費，從此由用來修葺修道院而變成慰勞金融商家。

除了原味費南雪，也可以加入茶味，如伯爵茶成為糕點口味。

瑪?shù)律彛∕adeleine）小故事：

這件貝殼形的檸檬蛋糕的由來有很多說法，其中較多人熟悉是源自女僕人Madeleine所創(chuàng)的故事。當(dāng)時退位的波蘭國王Stanislas Leszczynski舉行宴會，期間糕點師突然話唔撈，而宴會是不能沒有糕點的情況下，女僕人瑪?shù)律忢斢采希龀鲞@件貝殼形蛋糕來，結(jié)果大受歡迎，于是糕點從此以她命名。

命名為瑪?shù)律彽呢悮ば螜幟实案狻?製作瑪?shù)律彽哪＞摺? 原味柚子皮可麗露，外脆內(nèi)煙韌，也是 Hami 自己最愛的一款法式甜品。 左面是士多啤梨蛋白脆餅（Meringue）。右邊是達克瓦茲（Dacquoise），口感像脆皮蛋糕，有軟軟的餡料夾在中間。（圖片來源：受訪者提供）

6年製30萬粒馬卡龍！80后女生：法式甜品 越難越要整詳情：www.weekendhk.com/?p=814226香港還未流行馬卡龍的期間，喜愛烘焙的80后女生 Hami 已開始挑戰(zhàn)焗製，并本著不服輸?shù)男模涸诫y越要整。期后于6年前，由網(wǎng)店賣到開烘焙室實體店，數(shù)數(shù)手指，這些年來已製作出30萬�？钆c獨特口味的馬卡龍。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝趴街啦你！生活在六維空間的男生 唔怕污糟邋遢 瞓地影錯視相 只為港人開心、連繫社區(qū)詳情：www.weekendhk.com/?p=806506＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝渣打亞洲通萬事達卡全年食肆、網(wǎng)上購、海外簽賬HK$4/里！受條款及細則約束。詳情： p.nmg.com.hk/abgpv3＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝想全方位睇到新假期吃喝玩樂搵節(jié)目資訊！立即Follow埋????????????IG： bit.ly/weekendweekly-ig新假期飲食情報群組： bit.ly/wwfood-fbgp??新假期旅游情報群組： bit.ly/wwtravel-gp

Posted by 新假期JetSo on Saturday, 12 May 2018

Hami Bakery

地址：觀塘駿業(yè)里10號業(yè)運工業(yè)大廈6B（顯示地圖）
Facebook：Hami Bakery

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