主料：兔頭5白糖10克、菜籽油100毫升、辣椒(紅，尖)適量、香料適量、芝量

調(diào)料：食鹽適量、適量、生姜適量、蔥適量

做法步驟：

1、修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。20分鐘

2、加料酒，生姜，蔥等去腥。30分鐘

3、去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水。10分鐘

4、燉煮去污后，到鹵水中煨味上色。50分鐘

5、炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽翻炒出香后，下鹵好的兔頭。10分鐘

6、兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。30分鐘

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下面是更多關(guān)于兔頭的問答

原料：速凍頭5000g，干辣椒400g，100g，蔥結(jié)120g，八20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g

香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油

2000g

【成都朱廚師兔頭】做法：

（1）兔頭的初步加工

將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，

然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃�用�?

（2）制辣味鹵汁

①干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米

入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。

②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、

味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

（3）鹵制

把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾

冷，斬件食用。

制作關(guān)鍵

1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要

先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風(fēng)味較佳；但切忌加入過量硝

鹽，以免對人有害。

2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁

香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據(jù)測試得知，香料的種類不在于多，主要的香料的配比要正確，多一樣

少一樣都不行。

【成都朱廚師】歡迎咨詢。搜一下，就知道 1、市場或買回兔頭，是新鮮的還是冰凍的，請用涼水多泡一下血水滲透出來，幾次水。還得掰開兔嘴，打整一下兔舌頭。

2、打整好的兔頭，放入鹵水鍋里鹵熟。我家的鹵水是陳年鹵水了，很香。如果你是第一次弄的鹵水，可以加點肉一起鹵，這樣才會更香。

3、鹵好的兔頭，起鍋。由于家有小孩子，所以我鹵的比較軟。怎樣分辨是不是很軟呢？能輕易掰開兔嘴就說明鹵的很軟啦

4、如果是給小朋友吃的，建議鹵熟就可以米西了，不要繼續(xù)下幾步了。已經(jīng)很入味了。如果你是用來待客的，可以在油鍋里加點五香粉，蔥花，做成五香兔頭

5、現(xiàn)在是我最愛的麻辣兔頭。熱油鍋，小火。兔頭是熟的，沒必要用大火。放入至少說的調(diào)料下去翻炒，調(diào)料的多少，隨自己口味。這就是烘焙和中餐的人區(qū)別，沒那么精準(zhǔn)。記得，花生碎要起鍋時再放，沾再兔頭上，啃著都香。

6、起鍋擺盤后，灑點白芝麻，更有賣相，兔頭里面已經(jīng)很入味了，啃起來相當(dāng)?shù)膼芤獍?

烤兔：

兔腿肉400克。 火腿100青菜50克。精鹽15克、味精1克、腐乳鹵50克、胡椒粉10克酒25克、蔥段50克、姜絲25克、香菜5克、干淀粉

15克。

制法

將兔腿肉去骨洗凈，肉向兩邊片薄，拍平，然后加腐乳鹵。汾酒、胡椒粉、味精和精鹽胸15分鐘�；鹜惹谐杀∑�。將胯過的兔腿肉置于砧板上

攤平，放上青菜葉，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上蔥段、姜絲、卷成兔腿形，用細(xì)鐵絲將兔腿捆扎住，用鐵鉤鉤掛，放在烤

爐內(nèi)，烘烤約30分鐘即熟。將烤熟的兔腿拆去鐵絲后，橫切成片，擺放在盤中，兩邊襯以香菜葉即成。

兔頭做法：

1.修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。20分鐘

2.加料酒，生姜，蔥等去腥。30分鐘

3.去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水。10分鐘

4.燉煮去污后，到鹵水中煨味上色。50分鐘

5.炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽等翻炒出香后，下鹵好的兔頭。10分鐘

6.兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。30分鐘

7.新鮮出爐，麻辣鮮香！ 本回答被網(wǎng)友采納 五香兔頭法

【原料】

兔頭5000克。 蔥250克、姜塊50克、桂皮10克、八角5克油500克、精25克、白糖250克、紹酒250克。

【制法】

將兔頭入沸水氽后洗凈，放入大鍋，將全部調(diào)料一起下鍋，加水至浸沒，旺火燒滾后，再用中火，煮至酥時出鍋。根據(jù)需要裝盤。食時根據(jù)各入愛好外帶所需的佐料。

【特點】

味道鮮香，色澤紅潤。 兔頭也四川人才吃，有的人覺得比較變態(tài)甚至惡心。在一看來兔頭是沒有什么肉骨頭。但是川人把兔頭經(jīng)過鹵制加工，作出來的麻辣兔頭，在市場上非常受歡迎，最有名氣的紅星兔頭因為拆遷而消失，

但是它的技術(shù)卻留下來了。兔頭的做法和其他鹵菜做法不一樣，需要經(jīng)過去腥、鹵制、爆炒等工序。在成都吃兔頭已經(jīng)成為一種時尚，當(dāng)年中央電視臺就采訪了成都宣兔頭，名聲大噪。

原料：速凍鮮兔頭5000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油2000g

做法：

（1）兔頭的初步加工

將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃�用�?

（2）制辣味鹵汁

①干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。

②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

（3）鹵制

把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾冷，斬件食用。

制作關(guān)鍵

1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風(fēng)味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據(jù)測試得知，香料的種類不在于多，主要的香料的配比要正確，多一樣少一樣都不行。 本回答被網(wǎng)友采納 明細(xì)：兔頭 5個、菜籽油 100毫升、 若干、生姜 20g、白糖 10g、(紅，尖，干) 50g、料酒 10毫升、蔥 20g .做法: 1修剪新鮮兔頭。根，眼皮及喉管一一剪掉。2加料酒，生姜，蔥等去腥。3去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水。4燉煮去污后，到鹵水中煨味上色。50分鐘 .5炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽等翻炒出香后，下鹵好的兔頭。6兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。學(xué)做法，到成都上善佳

食材明細(xì)：兔 5個、菜籽油 100、香料 若干、生姜 20g、白 10g、辣椒(紅，干) 50g、料酒 10毫升、蔥 20g .做法: 1修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。2加料酒，生姜，蔥等去腥。3去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水。4燉煮去污后，到鹵水中煨味上色。50分鐘 .5炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽等翻炒出香后，下鹵好的兔頭。6兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。學(xué)正宗做法，到成都上善佳 本回答被網(wǎng)友采納

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