實際上，作為生活在吃白斬雞最盛的廣東粵西地區(qū)人，我知了哥覺得，最好吃的白斬雞最好是剛剛煮熟，而不是還帶著血絲。帶血絲肯定未熟。也不好吃。

(這個雞還淌血水，明顯未熟)

未煮熟的所有食物，尤其是肉類，都有各種細菌傳播的很大風險。吃未熟肉類，是讓自己的腸胃和消化系統(tǒng)在細菌面前裸奔。

廣東菜追求原汁原味，講究烹經(jīng)飪多采用白灼、水煮和清蒸等簡單做法，但從來都講究火候要掌握到剛剛好，要剛熟，不能太過，太老不行，不熟也不行。廣東菜從來沒有西式餐廳牛排那種七成熟、五成熟的烹飪說法，更沒有日韓那種追求所謂新鮮而生吃的說法。

無論是白斬雞還是所有海鮮、肉類，都應該追求熟吃，否則，肯定有細菌傳播極大風險。廣東傳統(tǒng)飲食講究新鮮生猛，講究敢吃，但都主張熟吃，向來反感生吃，排斥生食。

感請：

白斬雞是南方人都很喜歡吃的菜品，從海南廣西廣東到浙江到上海都很受歡迎�，F(xiàn)在講的是廣東廣西的白斬雞，因為很多人對這邊的白斬雞吃法還是有些誤解的。

真正懂得吃白斬雞的地方對于雞的品種和品質(zhì)是有要求的，一般用優(yōu)質(zhì)的三黃雞，在廣東選用的雞基本上是清遠和湛江的走地雞，最好是用3斤以下沒有被閹割過的小公雞。其它的飼料雞之類用來做白斬雞就真的是浪費食材了。

除了對雞的要求外，白斬雞另外一個重點是蘸醬的要求。其實好吃的白斬雞外表皮香肉滑，清淡鮮美，香氣撲人，對于口味淡的人來說不需要蘸料，直接吃就可以。不過口味稍微重些的，放點生抽，沙姜和蔥末，淋上熱油做成的蘸醬，雞塊蘸上蘸醬非常的美味。

有的朋友會問，為什么白斬雞吃的時候看到肉上還帶有些血絲？其實這點是有些誤解。制做白切雞要講究火候，水燒開后把雞浸泡到開水中，再撈起來，放到冰水（冷水）冷卻，目的是讓雞皮更緊致，雞肉里的水質(zhì)也不容易流失 。 然后開火繼續(xù)把水燒開，燒開后再次把雞放入鍋里蓋上鍋蓋煮三分鐘。三分鐘后關火，讓雞再鍋里燜30分鐘。30分鐘后開鍋蓋，用筷子在雞腿肉最厚的地方戳到骨頭為止，看看戳過的地方有沒有血水流出來，如果沒有的話這說明雞已經(jīng)熟了。就可以斬了。斬開的雞骨髓里是紅色的，但是肉是熟的，這才是白斬雞最好吃的狀態(tài)。白斬雞要的是雞肉剛剛好熟透，又不能老，所以肉熟骨頭的外表也是熟的，但是只有斬斷后呈現(xiàn)出來的骨髓是沒熟透的效果。當然一定不能是肉還帶有血的，肉還帶有血的那肯定是還沒有熟的。因為吃白切雞吃的是肉，骨頭是丟掉的。

首先肯定一點:雞肉帶血絲肯定不能吃，這是沒熟的表現(xiàn)。但如果是雞骨頭里帶血痕，那就是火候掌握得相當?shù)轿坏臉O品美味。

白斬雞素來以嫩著稱。皮亮，味鮮，柔嫩，帶血是這道菜的顯著特征，這里的帶血也就是指雞骨帶血。

白斬雞制作簡易，但最好要做到剛熟不爛，制作時不加配料，盡量保持原味。做好時皮爽肉滑，清淡鮮美，既是一道爽口的涼菜也是一道極其美味的下飯菜。

上海有家賣白斬雞的店，里面做的雞就是符合這樣的要求，雞肉嫩滑，雞骨帶血，無比鮮嫩，無比香醇。為了撇清做廣告的嫌疑，我就不說這家店的名字了。但是雞是真好吃�。∥颐看稳ド虾＞退憷@道也要去品嘗的。