牛骨湯

香濃的牛骨湯該如何制作？在我看來牛骨湯分為兩種：一是牛骨清湯，二是牛骨濃湯。清湯講究鮮甜，濃湯講究香濃。雖然這兩種都是牛骨湯，但在做法上卻完全不一樣。這樣的牛骨湯一般用來作為粉面湯底、或烹飪菜式時加入使菜變的更濃郁醇厚。

作為一位從事餐飲行業(yè)多年的廚師，曾經(jīng)在一家星級酒店工作，每天都要熬制多個種類的高湯，所以從那時候起我就對高湯的研究就越來了解，曾經(jīng)老師傅和我說過“高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠”，所以要想烹飪出香濃的牛骨湯以上食材少不了，還有就是工序也是非常重要。下面我給大家分享香濃牛骨湯的制作方法，學(xué)會制作這道高湯對你創(chuàng)業(yè)開店很有用處，詳細請往下看，如需了解更多餐飲干貨請點右上角【關(guān)注】。

牛骨湯變清是在牛骨湯的基礎(chǔ)上多用一食材。

1、牛大骨1000克，泡凈血水，剁成大塊，放鍋里加入沒過牛大骨的水，焯水五六分鐘，撈出放清水中搓洗干凈。牛肉200克切丁用刀背錘成泥。牛油50克。

2、準(zhǔn)備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯點，再放湯里時不會再出現(xiàn)顏色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、干姜2克等焯水后，取20克裝料袋。

牛骨湯怎么熬制好喝？大家好：我是小惠的生活頭條號，今天就題主問牛骨頭湯怎么熬制好喝，將我的經(jīng)驗分享給大家，希望我的能幫到大家。牛骨頭湯怎么熬制好喝？以前我賣過牛肉拉面，所用的湯就是牛肉湯，下面就如何熬制牛骨湯的方法講解一下。

挑選好的牛腿骨買回家放冷水里浸泡，浸泡過程中每隔兩小時要換一次水。如果買回來的牛骨頭第二天用，最好把牛骨頭浸泡一夜。浸泡過后的牛骨頭雪白雪白的，血水倒掉之后沖洗兩遍就可以了。將沖洗干凈之后的牛骨頭放在案板上，用砍刀將牛骨頭從中間破開，露出鮮嫩雪白的骨髓油。湯鍋內(nèi)添水，冷水下入牛骨頭加熱，隨著水溫的升高，牛骨頭內(nèi)的血水會進一步釋放出來。湯開，大量浮沫聚集在一塊時撇去浮沫，這樣更容易將浮沫撇凈。撇凈浮沫下料酒，蔥姜，大火頂沸，中火熬制，熬制一個小時后加蓋熬制半個小時。不蓋蓋熬制牛骨湯，可以更進一步將牛骨里的血水污物，以及腥膻味道隨著蒸汽揮發(fā)掉，加蓋之后熬制可以讓牛骨湯雪白如奶，這是要大家一定注意的法寶。

另外起鍋，將濾去骨頭殘渣的牛骨湯加在鍋內(nèi)，加胡椒，枸杞，鹽調(diào)味，牛肉自己添加，加香菜，香油，這樣的牛骨頭湯熬出來最好喝�？傊�熬制牛骨湯應(yīng)注意：1：挑選好的牛骨頭浸泡，2：將牛骨頭破開，冷水下鍋，3：熬制牛骨頭湯加蓋的問題，注意以上問題，熬制出來的牛骨湯肯定讓你滿意。

大家好：我是小惠的生活頭條號優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，喜愛美食制作，很高興能在這里與大家交流，有說的不到之處敬請大家原諒，您有什么好的建議敬請補充分享，小惠的生活期盼您的關(guān)注，您的每一次轉(zhuǎn)發(fā)分享點評都是對我最好的鼓勵，謝謝

您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠�美食領(lǐng)域青云計劃獲得者，我來您的問題。

我不知道你熬牛骨湯是為了什么，如果是自己家飲用的話，那就不需要添加劑了。如果是商用的話，不加添加劑很難賣得動，這是個心照不宣的秘密。

現(xiàn)在外面的牛肉面館普遍都是勾兌出來的湯底。比如大街小巷最常見的蘭州拉面，用的就是總部配送的4包料。勾兌在一起就成了一鍋濃濃的牛肉清湯。省事兒價格還不高，反正又不是在青海本地賣，誰還敢找你麻煩嗎？

本期導(dǎo)讀：牛骨湯怎么做湯才濃，口感醇厚？

牛骨湯是一道非常常見的湯飲，在一般的煨湯店都能見到它的身影。牛骨中含有大量的鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白、骨髓，做出來的湯水營養(yǎng)豐富，湯汁奶白，香濃醇厚。常喝能滋養(yǎng)身體，特別是對于骨質(zhì)疏松和需要補鈣的人群來說值得推薦。

雖然牛骨湯比較大眾化，但是要做出一道湯汁濃厚醇香的牛骨湯卻不是那么簡單。很多人喜歡在家熬骨湯（牛骨湯，豬骨湯），雖然花了2-3小時，可是做出的牛骨湯味道卻不是很香濃。其實做牛骨湯除了要長時間的熬煮外，在挑選牛骨和制作過程中還需要掌握方法。

》》熬牛骨湯挑選哪種牛骨最合適呢？

我們知道熬豬骨湯最好的骨頭是豬筒骨，確切地說是豬的后腿骨上面叫做扇骨的部分，這種骨頭個大中空，里面有很多的骨髓，做出的骨頭湯就比較香濃。

家里熬牛骨湯一般三個用處：①做火鍋底湯；②燴菜用湯；③下面用湯。所以要熬成清湯，渾了就不好用。

牛骨湯熬成功不難，做到三句十二字：“有髓有筋，不加調(diào)料，小火慢熬”。

⒈有髓有筋。買牛骨頭，要挑選有骨髓、有筋頭巴腦的，不要全是棒骨，或全是脊骨什么的。這樣熬出來的湯，里面營養(yǎng)豐富，有油有膠質(zhì)有蛋白，香又濃。

⒉不加調(diào)料。熬牛骨頭湯，訣竅就是洗干凈，冷水下鍋，一次加足水，燒開撇浮沫，不加任何調(diào)味料，最小火三小時。保證湯清濃郁噴香。

⒊小火慢燉。上面已作交代，不多說。當(dāng)然，如果用肋排燉湯，不耽誤大口吃肉，不耽誤用湯，那就完美了。

一般我們家里燉湯要么是題主要求的這種清湯，要么就是另外一些人比較喜歡的白湯，或者說“奶湯”，之前我們光說后者來著，今天借這個話題我們來說說怎么燉出清湯。

首先湯水要清澈的話，食材和配料就都需要處理干凈。最基礎(chǔ)的就是我們要把牛骨焯水處理，把血沫污物盡可能去掉；其次就是用來跟牛骨一起燉煮的香料也要處理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之類的最好可以溫水稍微洗一下；然后就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨頭輔料辛香料對應(yīng)有個1到2克左右就差不多了，“君料”可以適當(dāng)多一點點，太多的香料不只湯容易濁，香料的氣味也會掩蓋住湯本身的鮮香。

其次可以用一些“吸附”的方式讓湯水更清澈，比如開水白菜的高湯制作過程就用到了很繁復(fù)的吊湯流程。我們想得更清澈的湯也可以有所借鑒，比如使用適量肉糜放入燉好的高湯中燒煮來吸附湯中雜質(zhì)、油脂，之后過細紗布過濾湯水，就可以得到比較清澈的高湯了，越反復(fù)湯水越清澈。

除去以上兩點，在家想簡單的燉煮出清湯，其實只要跟白湯反著來基本就差不多了，我們之前說過白湯的出現(xiàn)需要三個要素：大火、油脂和蛋白質(zhì)。白湯的本身就是比較大火的時候，沖騰的水流將食材溶解出的油脂沖擊成無數(shù)的細小油滴，再加上湯水里肉類溶出的少量蛋白質(zhì)（鮮味物質(zhì)）作為“乳化劑”，白湯就這么產(chǎn)生了。湯中的鮮味物質(zhì)是不能被去除的也是高湯存在的意義，所以我們可以針對其他兩個要素來讓湯水不變白而保持清澈，就是：小火、去油。

綜上所述想要燉煮出的牛骨湯清澈，首先所有材料要處理干凈，然后小火慢熬，如果湯水油膩可以去除一部分油脂，最后還可以用加入肉糜（茸狀料）煮開、過濾的方式進一步讓湯水澄清。

入冬了，天氣冷，讓我想起了老家的牛肉湯鍋。牛骨必須要把骨膠原完全的給熬出來，另外牛骨和水的比例也要適當(dāng)，這樣熬的湯才會濃，也叫“毛湯”或“濃湯”。牛骨湯在北方的用量比較大，一般用在“湯鍋”“面館”，“飯店”。北方的冬天，天氣冷，大街小巷，羊肉湯鍋，牛肉湯鍋，生意就特別好了，早上天剛剛亮，攤位前都圍了好多人等著盛湯，寒冷的早晨喝一碗熱湯，再配上幾個餅，喝完湯，渾身上下都是暖和和的。

牛骨，具有補中益氣，強筋健骨，滋養(yǎng)皮膚，斂瘡的作用，對于瘧疾，關(guān)節(jié)炎，瘡毒，免疫力低下有不錯的效果�？梢源龠M人筋骨的生長發(fā)育，特別適合小孩和老年人補充骨骼里的鈣質(zhì)。牛骨里還含有非常豐富的膠原蛋白可以增加皮膚的彈性，美容養(yǎng)顏。

題主要問的濃醇牛骨湯是飯店使用?還是家庭使用?我給出兩個版本的牛骨湯熬制方法，請題主選擇。

牛骨湯（飯店版）

?牛腿骨加脊椎骨：原料要選擇牛的腿骨，外加1/3的牛脊椎骨。

?前期處理：腿骨要用斧頭砸開，脊骨要用刀砍成小段。然后放在清水里面浸泡多余的血水。

?熬制：涼水下鍋。用大湯桶，大火熬制，熬到骨髄油，骨膠原全部出來，骨頭煮到蜂窩狀，湯汁熬到濃稠粘白。

我是玉米愛家愛美食，很高興能這個問題！

牛骨湯是很多家庭用來補鈣的一種湯，制作方法也很簡單，但很多朋友說自己在家熬的牛骨湯味不濃、不夠鮮美、腥味也比較大。其實熬煮牛骨湯，就是要把牛骨里的營養(yǎng)物質(zhì)全部熬出來，這里用了“熬”字，那么熬牛骨湯所需的時間是比較長的，短時間內(nèi)是無法把牛骨的脂肪溶解，從而達到湯汁濃白的效果。

那么牛骨湯怎么做湯才濃，口感醇厚呢？以下牛骨湯做法是經(jīng)過多年的經(jīng)驗總結(jié)，最適合家庭制作，味道也最接近牛肉面館高湯的味道。有了這個湯，可以煮清湯牛肉面，還可以做火鍋高湯，簡直是萬能湯底，我最喜歡用這個湯來煮清湯牛肉面了！

下面跟隨玉米的腳步一起來看看牛骨湯是如何制作的吧！

【準(zhǔn)備原料】牛骨、山奈、香葉、陳皮、白蔻、花椒、白胡椒粒、良姜、生姜、蔥、鹽、高度白酒、雞精

【制作過程】1、牛骨叫賣家斬塊，然后用清水浸泡兩小時，泡去血水，期間換兩次水。

想要熬出口感醇厚的牛骨湯，關(guān)鍵是熬湯的食材要齊全。

俗話說“高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠”，說的就是一鍋好的高湯不只有某種單一的食材，比如牛骨湯，食材不只有牛大骨，為了增添鮮味，要放入雞架，為了有濃郁的香味，要放入鴨骨，為了湯色濃稠，要放入豬皮。

所以，我們想要一鍋濃郁好喝，口感醇厚的牛骨湯需要：牛骨+雞架+鴨骨+豬皮