白菜豐收啦

白菜品種眾多，

能夠注冊(cè)為原產(chǎn)地證明商標(biāo)，

地理標(biāo)志品牌的產(chǎn)品的，

可能只有“膠州大白菜”。

魯迅所寫(xiě)的“運(yùn)往浙江便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭”

的菜中佳品，即為膠州大白菜。

其實(shí)不僅膠州大白菜如此，

青島近郊的城陽(yáng)白菜、

平度白菜都是不錯(cuò)的品種。

冬天白菜是餐桌上的主打菜。

白菜豬肉粉條，經(jīng)典

百菜不如白菜好，諸肉不如豬肉香。

青島晚報(bào) 記者 單衍春

白菜之美，首先表現(xiàn)在它的“無(wú)味”上。白菜以其無(wú)味容納百味，成了做菜不可或缺的重要原材料。在吃的時(shí)候，必會(huì)發(fā)現(xiàn)白菜原來(lái)和大蝦、海腸子和海蜇皮一樣好吃。青島名菜大蝦炒白菜，用的是膠州灣的對(duì)蝦加上膠州大白菜炒制而成，突出的就是大蝦蝦腦的紅色和大蝦的香味。在青島名菜和山東名菜的評(píng)比中，青島市南山海情菜館的中國(guó)烹飪大師王建做的這道菜，就是利用白菜無(wú)味的特點(diǎn)，選取了白菜的鵝黃的嫩葉突出了大蝦的本位。

海蜇皮拌白菜，絕

青島另一道名菜海腸子熗白菜，則使用了熗拌的技法，突出了海腸子的鮮味。白菜葉雖然作為主料之一，但是它不會(huì)奪取海腸子的焦點(diǎn)，只是和海腸子共同搭配出色彩各異，味道迥異的菜肴。

大蝦燒白菜

青島還有一道家常菜叫海蜇皮拌白菜。燙好的海蜇皮，配上頂?shù)肚薪z的白菜，加上蒜泥、米醋、食鹽和香油，是一年四季都受市民喜歡的下酒菜。特別是在冬天，這道菜一上桌，總是最先吃完的一道菜。吃完之后，主人又會(huì)像變戲法似的又端出一盤(pán)來(lái)。

上面幾個(gè)例子，也表現(xiàn)了白菜樸素淡雅的一方面。正因?yàn)榘撞似匠�，在�?shū)寫(xiě)菜名的時(shí)候，往往也會(huì)把它放在后面。一般地，菜名是主料在前，輔料在后。但是有關(guān)白菜的幾道菜，大伙都習(xí)慣了以大蝦炒白菜、海腸子熗白菜、海蜇皮拌白菜等來(lái)稱(chēng)呼它。其實(shí)，白菜的數(shù)量在這幾道菜中，絕對(duì)應(yīng)該是主料。之所以大家習(xí)慣這么稱(chēng)呼它，我想還是白菜極其普通、適應(yīng)性強(qiáng)，經(jīng)得起煎熬，經(jīng)得起磨練，經(jīng)得起寵辱，沒(méi)有和其他原材料爭(zhēng)寵的緣故吧。

“春初新韭，秋末晚菘�！蓖磔烤褪前撞�，這是中國(guó)六朝時(shí)美食家的肺腑之言。開(kāi)春以后的頭刀韭菜，其嫩其美，自然是不必說(shuō)的了。晚秋時(shí)令的白菜，經(jīng)霜后去掉身上的“煞氣”，口感變甜。煞氣就是俗語(yǔ)說(shuō)的“青干氣”，菜的味道不夠純正，有野性。白菜當(dāng)然也是有野性的，冷天是最好的降伏。經(jīng)霜后的白菜清脆、甘甜，不用吃，單單扒出凈菜后放在案板上，一股涼潤(rùn)清新的菜氣已經(jīng)滿屋，“秋末晚菘”讓白菜千古流傳。

時(shí)下白菜進(jìn)入收獲季

現(xiàn)在經(jīng)過(guò)白菜品種的改良和科技的進(jìn)步，夏天、初秋也有白菜賣(mài)，炎熱的天氣，讓白菜潛伏的野性膨脹，煞氣太重，所以夏天吃白菜簡(jiǎn)直是受罪。白菜就應(yīng)該是冬天里的菜，而且必得經(jīng)霜入窖后才算好吃。

白居易一首寫(xiě)白菜的詩(shī)，寫(xiě)得真好：濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見(jiàn)菜心死，翻教菜心甜。經(jīng)霜的白菜，無(wú)論怎樣吃，口感都是最好的。像膠州當(dāng)?shù)氐陌撞孙溩�，只用白菜加上調(diào)料食鹽包制而成。膠州海旺酒店的老板李義照介紹，在一般人看來(lái)，只有白菜的餃子能好吃嗎？但事實(shí)是，吃過(guò)膠州白菜餡餃子的食客，沒(méi)有一個(gè)不贊嘆的，新鮮甜嫩的感覺(jué)。這回，白菜終于做了一次主角。

白菜是菜中的謙謙君子，是百菜中最美的；豬肉是諸肉中最香的，當(dāng)白菜遇到豬肉，又會(huì)碰撞出什么樣的火花？

白菜五花肉

過(guò)去，白菜象征著一個(gè)時(shí)代。齊白石老人曾有一副蔬菜靜物，一棵白菜斜倚著，細(xì)長(zhǎng)的菜幫，肥大的葉子舒展出一片濃綠。這樣美人般嬌嫩的白菜是不入眼的。要儲(chǔ)存的是粗大結(jié)實(shí)的白菜，菜心要包裹得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)。那個(gè)年月的深秋，在城市的街道上，白菜都整齊地碼成高高的菜垛，葉子齊齊地向外舒展著，舒展成一片濃綠的墻，成為此后長(zhǎng)達(dá)半年的雪白日子中的一抹綠色回憶。農(nóng)村那里，則是藏在深深的地窖里。漫長(zhǎng)的冬季指靠白菜生活的日子，人們有了數(shù)不清的烹調(diào)白菜的方法。

冬天的白菜能讓人吃得服服帖帖。家常小菜，烹煮炒拌，無(wú)有不可，配肉或是配上粉條燉，同樣大受歡迎。在紅紅的爐火中，讓白菜抱著五花肉跳舞吧，那種美味在這個(gè)寒冷的冬天里是獨(dú)一無(wú)二的。

美食名記 單衍春

在青島美食界，無(wú)人不知單衍春。單衍春從事美食新聞采訪20余年，堪稱(chēng)青島美食記者元老�，F(xiàn)兼任青島飯店與餐飲協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。單衍春對(duì)青島地方美食有獨(dú)特的感受和理解，號(hào)稱(chēng)青島美食的活地圖。

美食元老單衍春

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