瀏覽中餐館的菜單時，如果只有“肉”字，那一定指的是豬肉。如果是牛、羊的話，則會明確標(biāo)明牛肉、羊肉。單說排骨，指的也是豬排骨，否則一定要寫成“牛排”等。

想必大家已經(jīng)知道，中國的食用肉是豬的天下。前面我們敘述過，“豬”原本寫作“豕”，在其上面加上表示住居的寶蓋頭，就成了“家”，人與豬處在同一屋檐下，無豬不成家。

但是，給“�！弊旨由蠈毶w頭，那是什么字呢？

“牢”字。

給“牛”字加上寶蓋頭，就成了監(jiān)獄。大家可以想象得出，與豬相比，牛在中國所受的待遇有多大的差別。

從菜單的名稱或“家”和“牢”的造字法來看，就食用肉的來源而言，中國人對豬比對牛更為重視，這是非常明顯的。

然而，這并不是說中國人只吃豬肉，而完全不吃牛肉。實際上，�？梢杂糜谵r(nóng)耕，就像人類的朋友一樣。就這樣，人與牛之間建立了感情，于是人們很少把牛當(dāng)做盤中餐。

日本過去也一樣。人們常常把抓到的野豬和貉放到鍋里煮著吃，而似乎并不怎么想吃牛。

“牢”字除了表示監(jiān)獄之外，還有“宴請”的意思。在記載周代禮儀諸事的典籍中，有“太牢”、“少牢”等詞語。雖然存在各種解釋，其中最有影響力的說法是，“太牢”即規(guī)格較高的宴席，需要牛、豬、羊三牲；而“少牢”是規(guī)格較低的宴席，只需要豬和羊。

如此看來，在古代如果沒有牛，大餐是吃不成的。

周朝始于公元前1046年，公元前256年被滅。周人來自中國西北地區(qū)，與游牧民族為鄰。

在中國，與游牧的蒙古族等接觸機會較多的北方人，自古以來就有吃牛肉的習(xí)慣�？梢�，交流有多么的重要。

青島牛與神戶牛

近代之后，有更多機會與外國人接觸的南方人（就像日本的德川幕府只開放長崎港口一樣，中國在清代直到鴉片戰(zhàn)爭以前，也只開放廣州與外國通商），在外國人的影響下，也開始吃起了牛肉。

北方和南方都吃牛肉，而只有中部地區(qū)留白。說起中部，前面常常提到的住在南京的飲食家、文人袁枚正好說明了問題。在他所著的《隨園食單》里，羊肉的菜肴占據(jù)了相當(dāng)?shù)钠�幅，而牛肉方面則只是簡單帶過，所介紹的內(nèi)容主要是買牛肉的方法。他建議先到各處的店鋪下定錢，肉店的人既然收了定金，就一定會幫忙留下好牛肉的。這一點別人即使不告訴你，自己也該明白吧。

中國有名的牛產(chǎn)地在山東，而牛肉烹飪有名的地方則在廣東。兩地一北一南。

山東產(chǎn)的牛從很久以前就開始以活口的方式大量出口到日本，很受日本人歡迎，被稱為“青島�！�。

現(xiàn)在，中國的牛肉遠銷世界各地，而唯獨日本以擔(dān)心牛有病為由，禁止從中國進口牛。有傳聞?wù)f因為中國產(chǎn)的牛價格很低，日本的養(yǎng)牛場唯恐遭受打擊，于是游說農(nóng)林省的官員，使得進口禁令一直延續(xù)下來。玩的又是這種貓膩。我倒是希望這個傳聞不是真的。

至于牛肉的味道，要知道過去在以“神戶牛”的名義出售的牛肉中，就混入了許多“青島牛”，這個事實希望大家能夠了解。

丈夫的先父曾告訴我們一個故事。二戰(zhàn)前，有青島牛的出口商來神戶考察，看到街上有肉鋪把剩肉掛名“青島�！背鍪�，不由得非常氣憤地說：“這根本就不是‘青島�！�！”

也就是說，不論是哪里出產(chǎn)的牛，只要是上等的肉就稱作“神戶�！�，下等的稱作“青島牛”。上面所說的確是實情。從古至今，日本人對品牌的迷信一直沒變。

正宗的東西未必好吃

牛肉烹飪當(dāng)屬廣東最佳，其中猶以“蠔油牛肉”最為有名。前面已經(jīng)介紹過了，蠔油即牡蠣油，在中華料理材料店一般都能買到。首先將牛肉切成薄片。把山慈姑粉、白糖、酒、胡椒、鹽、雞蛋等加水?dāng)嚢杌旌希�再放入牛肉腌泡一小時。

接著在鍋里放油，將牛肉炒至八分熟。最后在強火的鍋里再炒20秒左右，期間加入蠔油，蠔油的用量為牛肉的十分之一。然后放入姜和蔥。

有位愛吃的高人在北京的粵菜館吃了蠔油牛肉，后來又在香港吃了同一道菜，不禁搖頭說，后者不如前者。香港的粵菜難道不是更正宗嗎？竟然比不上北京的粵菜，這也太說不過去了吧！

原因其實很簡單。

北京的粵菜館，用的是剛剛宰殺的新鮮“青島牛”，而香港所用的卻是從澳大利亞進口的冷凍牛肉，當(dāng)然是不一樣的。

同樣道理，日本的牛排也比歐美正宗的更好吃。

正宗未必是最好的。

記得有位愛國的英國老人，經(jīng)常聽到從國外旅游回來的日本人說：

“那邊的牛排真是太難吃了，簡直不是給人吃的東西�！�

這位英國老人感到非常憤怒，于是說道：

“因為那是窮旅游，沒錢到真正一流的餐館消費�！�

這個人所感受到的委屈，我們并不是不能理解，只是如果永遠都以正宗自居，高高在上地做著美夢，就有可能在夢醒時分跌落下來。

要是感到委屈，與其坐而論道，不如起而行之，努力用行動反駁對方。（旁白）總覺得好像有些說教的意味。

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