很多人對(duì)白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，給大家簡(jiǎn)要普及一下。

在以前，也就是對(duì)這些名詞的正解是關(guān)于蒸餾白酒餾分的階段的稱(chēng)謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質(zhì)量最好的一段酒，當(dāng)然度數(shù)也比較高。

頭曲，二曲等當(dāng)然就是隨后出的質(zhì)量稍次的酒，沒(méi)有一定的度數(shù)劃分，根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗(yàn)摘酒。

大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的質(zhì)量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。

這里重點(diǎn)要說(shuō)的是，其實(shí)現(xiàn)在市面上這些特曲酒，頭曲酒，二曲酒等等，并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對(duì)白酒質(zhì)量的描述，是一種宣傳手段，也是定價(jià)的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。

為什么說(shuō)現(xiàn)在特曲，頭曲等等只是一個(gè)宣傳手段呢?因?yàn)檎嬲�的特曲酒肯定是度�?shù)極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調(diào)和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類(lèi)的酒。那么加水了，或者和低度酒調(diào)和了，其就不是純粹的特曲酒了。

所以大家要明白，特曲酒并不是真正意義上的特曲酒，現(xiàn)在只作為一個(gè)區(qū)別的手段，表明它比頭曲酒要好些，價(jià)格要貴些。

我是一個(gè)農(nóng)村傳統(tǒng)工藝釀酒人，喜歡釀酒，喝酒，也喜歡和大家一起討論白酒，歡迎大家關(guān)注我。

隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么大曲、小曲，特曲、頭曲、二曲，……以各種“曲”來(lái)標(biāo)記的白酒品牌越來(lái)越多，可是，愛(ài)喝酒的你了解這些酒的背后“玄機(jī)”嗎?這些又是怎么劃分的呢？

曲在釀酒過(guò)程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后，所產(chǎn)的酒分別被稱(chēng)為大曲酒和小曲酒。

特曲是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾后出的第一段酒，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂，特曲隨后的酒就叫頭曲、二曲。

實(shí)際上，特曲我們一般稱(chēng)為特級(jí)大曲酒，相當(dāng)于同種級(jí)別中最好的部分，是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾之后，出的第一段酒，包含的精華及純度價(jià)值最好。也就是說(shuō)剛出來(lái)最純的部分稱(chēng)作特曲，緊接著出來(lái)的稱(chēng)作頭曲，再次之的也就是二曲。也可以用發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，特曲、頭曲、二曲，也叫做量質(zhì)定級(jí)。一般規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

就好像物質(zhì)的稀有程度一樣，特曲最稀有，頭曲、二曲一次遞減。所以一般也可以把這種比較對(duì)比到質(zhì)量中，畢竟物質(zhì)越精純質(zhì)量?jī)r(jià)值越高。從酒質(zhì)上來(lái)說(shuō)，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以我們也就默認(rèn)頭曲好于頭曲好于二曲。所以特曲、頭曲、二曲的價(jià)格依次漸低。

不過(guò)眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因?yàn)榧幢闶穷^道酒也要經(jīng)過(guò)勾調(diào)，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品。現(xiàn)在的頭曲、特曲之說(shuō)，多是對(duì)酒質(zhì)的標(biāo)記，讓消費(fèi)者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營(yíng)銷(xiāo)手段。

首先要明白酒的分段。

曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑，是一種原料，跟高粱等含淀粉的谷類(lèi)搭配釀酒。

一些廠家將酒人為的分為特曲，只不過(guò)想抬高這個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)然了，里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。

這是因?yàn)閯傁聛?lái)的酒度數(shù)較高，比如說(shuō)濃香型的一般來(lái)說(shuō)都是七十度以上的。但是這個(gè)酒有比較明顯的糠味，喝起來(lái)口感并不好。而且因?yàn)槎葦?shù)高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以剛下來(lái)的酒肯定不能算好酒。

那么接下來(lái)的這段才是精品，也就是說(shuō)混合后在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。

至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范疇。更低些的，那種二三十度的，一般來(lái)說(shuō)都不再要了，把這類(lèi)酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。

看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因?yàn)檫@個(gè)酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點(diǎn)就行。從理論上來(lái)說(shuō)，這個(gè)酒是成本最高的。

您好，這個(gè)問(wèn)題非常有意思，也有很多人迷惑這個(gè)問(wèn)題，特曲、頭曲、大曲都帶有一個(gè)曲字，他們之間到底有什么區(qū)別呢？

在釀酒行業(yè)，這三個(gè)曲實(shí)際上是分屬兩個(gè)類(lèi)別，簡(jiǎn)而言之：

1. 大曲、小曲、快曲、麩曲等，為釀酒之曲。

大曲，通常是用小麥，有的還加入大麥 、豆類(lèi) 制成的含有多菌酶類(lèi)的曲塊 ， 可達(dá)2-3 斤 ， 因?yàn)樾螤钕翊蟠u塊 ，又稱(chēng)磚曲。

2.二曲、頭曲、特曲等，為品級(jí)之曲 （曲級(jí)或酒級(jí)）

這些稱(chēng)呼，主要是針對(duì)濃香型大曲白酒，改革開(kāi)放以前，釀酒技師直接用使用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱(chēng)。目前更普遍的是根據(jù)摘酒質(zhì)量來(lái)劃分特曲、頭曲、二曲......等。

一般認(rèn)為，濃香型大曲酒蒸餾時(shí)出的第一段酒酒質(zhì)最高 ，被稱(chēng)為頭曲 （ 質(zhì)量最好的特曲酒出自這里面），頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和 。

那為什么很多酒直接在標(biāo)簽上標(biāo)為“大曲酒”呢？

大家知道，固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒大多數(shù)都是大曲酒，大曲酒代表了中國(guó)的傳統(tǒng)白酒 ，大多數(shù)名優(yōu)酒都是大曲酒，比如茅臺(tái)（醬香型高溫大曲）、五糧液（濃香型中高溫大曲）、汾酒（清香型中低溫大曲）等。

因?yàn)榇笄�本身含有多菌酶�?lèi)，同時(shí)釀造過(guò)程采用自然界微生物發(fā)酵生香，生產(chǎn)過(guò)程非常緩慢，成酒后微生物有益菌群 含量高， 有上千種對(duì)人體有益的物質(zhì)， 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn) 。 但正是基于這些特點(diǎn)，大曲酒存在產(chǎn)酒率低、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、 價(jià)格高等缺點(diǎn)。

于是，有些酒企為了彰顯酒的品質(zhì)，直接用大曲酒予以命名。

至于那種曲釀造出來(lái)的酒好？我個(gè)人認(rèn)為需要從兩個(gè)層面來(lái)回答。

站在健康角度上看，大曲酒必須是首選 。

站在口感角度上看，白酒是一種舌尖上的藝術(shù)品，無(wú)所謂好與壞，大曲酒曲味相對(duì)來(lái)說(shuō)大一些，小曲酒和麩曲酒也沒(méi)有什么不好的，只是口味更單一些， 蘿卜白菜，各有所愛(ài)，適合自己的就是最好的。

我是酒品故交，專(zhuān)注中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)白酒文化的傳承與傳播，恪守釀健康酒、健康飲酒、飲健康酒理念。

故交，一見(jiàn)如故，交則情濃；結(jié)交酒友，共續(xù)傳承。

當(dāng)然是數(shù)特曲好!

酵子或酵母在制酒時(shí)稱(chēng)曲子或曲。

通常在家做饃發(fā)面，用酵頭酵母，稱(chēng)酵。用于做酒，稱(chēng)曲。

發(fā)面酵子在發(fā)面時(shí)，無(wú)雜菌感染，面發(fā)二三天就出酒，再二三天變?yōu)榇住?/p>

所以，醋是酒壞了，形成的。因而說(shuō)酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。

即，酒敗為醋，李時(shí)珍本草綱目里有記載。

醋，由酉與二十一日構(gòu)成，也就是夏季制醋用二十一天可成。

釀，是古中國(guó)人對(duì)包餡食品，放入餡的說(shuō)詞說(shuō)法，現(xiàn)說(shuō)成加餡或夾餡為古人述的釀。

本型是，制酒時(shí)酒原料加入曲，曲入料內(nèi)發(fā)醇，稱(chēng)為釀。

實(shí)際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。

蜂蜜最高級(jí)的是蜜蜂在體內(nèi)釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。

獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現(xiàn)。

醬，火腿等也歸釀，但術(shù)語(yǔ)說(shuō)成下醬，制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產(chǎn)醋一樣，術(shù)語(yǔ)不同而己。

現(xiàn)實(shí)中都?xì)w釀。

原則上，加料制為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料干加工于鍋內(nèi)不斷翻拌稱(chēng)炒，停一會(huì)翻動(dòng)稱(chēng)煎，水多于料的烹為煮，煮的時(shí)間長(zhǎng)為頓。油多為炸。

特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒(méi)此式詞。

酒蒸溜時(shí)，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀酒成色用流擊出的汽泡狀認(rèn)定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會(huì)是次點(diǎn)的，再流一會(huì)是又次點(diǎn)的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。

用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標(biāo)為特曲。

用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。

用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。

另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。

釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著，傳說(shuō)母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。

問(wèn)看后咱也在其上留上點(diǎn)啥。

回答這個(gè)問(wèn)題之前，先說(shuō)一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲發(fā)酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五種，分別是麥曲（主釀黃酒）、紅曲（主釀黃酒的一種）、小曲（主釀米酒）大曲（蒸餾白酒）。

大曲酒按照接酒的時(shí)間段分為三個(gè)等級(jí)。第一段出的酒稱(chēng)為頭曲，第二段時(shí)間出的酒為二曲，最后一段時(shí)間出的酒為三曲，酒的質(zhì)量會(huì)依次遞減。在頭曲酒中質(zhì)量上乘的并且貯藏時(shí)間在三年的稱(chēng)為特曲，就是特別優(yōu)質(zhì)的頭曲的意思。

當(dāng)然是特曲最好了

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特曲特好，頭曲投路，大曲達(dá)標(biāo)！二曲兩口！

特曲、大曲、頭曲、二曲是傳統(tǒng)白酒的常見(jiàn)叫法，每種叫法都有特定的含義，然而隨著傳統(tǒng)的漸行漸遠(yuǎn)，除了白酒行業(yè)內(nèi)部的專(zhuān)業(yè)人士知道它們的意思之外，普通消費(fèi)者根本不明白是怎么一回事兒。其實(shí)很好理解：大曲是用大曲發(fā)酵而來(lái)的蒸餾酒，一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝復(fù)雜，酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。特曲、頭曲、二曲都是大曲酒，依據(jù)接酒時(shí)間和貯存時(shí)間的不同劃分。特曲是特別好的大曲酒，是指蒸餾后接的第一段酒（這里指掐頭去尾后），要貯存三年。頭曲、二曲對(duì)應(yīng)的是接酒時(shí)間不同的餾分的酒，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。特曲的品質(zhì)優(yōu)于頭曲，頭曲好于二曲。