鹵水中前香、嬌香、輔香、后香是一款香料配方的重要組成條件，每種香料由于本身的特性關(guān)系針對不同食材所扮演的角色也是不同的，所謂的“前香”就是我們通常意義上講的入口香，“嬌香”則是祛除和改善異味，“輔香”是輔助前香將香味發(fā)揮到最佳，“后香”也被稱之為回口香，在鹵菜界中他們被定義為：四大天王，所有的香料配方組合都是以他們?yōu)榭蚣苷归_進行的，接下來小編就如何在配方中定義“前香、嬌香、輔香、后香”做個講解，

不同食材如何定義“前香、嬌香、輔香、后香”如何將他們巧妙搭配？

不管組合如何一款配方我們都需要遵循中醫(yī)“君、臣、佐使”的原則，只要我們細(xì)心一點不難發(fā)現(xiàn)“前香、嬌香、輔香、后香”他們所處的位置其實就是“君、臣、佐使”的位置，以不同的食材就如何搭配和定位：

豬肉：桂皮（前香—君）+白芷（嬌香—臣）+山奈（輔香—佐）+丁香（后香—使）

雞肉：桂皮（前香—君）+白芷（嬌香—臣）+生姜（輔香—佐）+ 丁香（后香—使）

羊肉：良姜（前香—君）+白芷（嬌香—臣）+草果（輔香—佐）+丁香（后香—使）

為了使大家便于理解我們就以常見的幾味香料根據(jù)“君、臣、佐使”和“前香、嬌香、輔香、后香”原理進行組合一款簡易配方：（白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陳皮）

桂皮為君負(fù)責(zé)前香，白芷、良姜為臣負(fù)責(zé)嬌香，草寇 草果 陳皮為佐負(fù)責(zé)輔香，丁香、砂仁為使負(fù)責(zé)后香，通過以上理論組合基本上我們就能得到一個基礎(chǔ)的組合框架，根據(jù)口味為配方中加入其他香料進引導(dǎo)和延伸，

常見的“前香、嬌香、輔香、后香”香料歸類

前香：八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香

嬌香：白蔻 白芷 良姜

輔香：草果 草寇 山奈 香葉 陳皮 紅蔻 甘草 羅漢果 靈香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽

后香：丁香 砂仁 辛夷 畢波

當(dāng)然這并非最終的定位，在實際操作中我們會根據(jù)不同的食材而選擇香料的定位，以上香料的所處位置也會發(fā)生改變，想要完全掌握和運用好“前香、嬌香、輔香、后香”最最重要的是要了解所有香料的特性，

使用香料有中藥材中延伸過來的君臣佐使，但是因為藥性和料性有很大的不同之處，我們能夠使用這個理論和方面只在香料的香味配合方面可以使用，但是對于鹵水和香料粉來說這種說法是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�！香料的料性和用量是個對立統(tǒng)一的東西，不能離開這兩種方面來解說香料，我們所說的前香一般也是主香也就是入口之后第一感覺到的，比如說八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠長，香味溫和不會遮蓋掉其他香料的味道，用量最大，一般在40-50%左右，而矯香一般起到遮蓋原料的異味和腥膻味的作用，所以用料霸道，需要組合使用，針對不同的原材料使用不同的矯香材料，比如說禽類的白芷，豬肉的草寇，牛肉的良姜等等！而對于其他的香料使用要有自己獨特的理解，能夠增加出品的獨特性！進行一些組合，比如說丁香，望春花，香砂，陽春砂等等！都能夠賦予成品特殊的香味，但是香味比較濃烈，使用中用量不易多，一般總量在香料包的百分之十以內(nèi)！總之，香料的使用離不開用量和料性兩種的使用和辯證，所有離開用量說配比的都是耍流氓�。�

讓我來回答一下，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過香料知識，要讓前中后香及其它各種香料味道融合一起，要應(yīng)用和味類香料，那么什么是和味類香料呢？讓我來細(xì)細(xì)的說一下。

按照萬能鹵水中軸線法則分工，香料配方分為中軸線上的五種香料也稱五大金剛，能起到聞香，吃著香，越吃越香，口有余香的基本目的，在此基礎(chǔ)上，加入去腥類香料，增香類香料，上色類香料，潤燥類香料，和味類香料，由此達(dá)到色香味俱全，無腥無異，吃著香吃完口有余香的完美組合。

中軸線上的五大香料，分別是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮是出頭香，也就是聞著香，白豆蔻是輔佐前香，草果是讓前后香味順暢，起連接作用，白芷是輔佐尾香，丁香是尾香也就是回口香。

然后按香料的配比原則先去腥后增香，去腥類香料有良姜，三柰，花椒等，增香類香料有八角小茴香等，也分增加頭香尾香等。

香料過多則易上火，需要加入潤燥類香料如積殼，羅漢果等。

然后是色香味的要求

加入上色香料如梔子等。

最后是讓香味溶為一體的就是和味類香料，有砂仁，陳皮，甘草，小豆蔻等，其中砂仁被稱為給香料增香的渦輪發(fā)動機，就是和味效果特強。

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香料的運用是各家的行業(yè)秘密。香料的香分主香，輔香與回味香。搭配比例大約是3：2：1.

食材不同，香料的比例也是不同，具體還要靠自己去實踐總結(jié)。

根據(jù)香辛料的君。臣，佐，使。原料的屬性進行搭配

聞著香，吃著香，看著香，回味香。如果你要問老師父，怎樣才能讓鹵肉變的更香呢？他一定會告訴你:貴的香料多放不就行了。把貴的香料放準(zhǔn)了，其它的都是可有可無的，因為對鹵肉來說無非就是增香，去異，防腐，上色，排酸，如果你堅持要讓他配一付香料看看，他會東抓一把西抓一把，你要長個心眼，把他的手抓香料的重量，稱一下。竟然和配方差別很小，這就是老配料師父的本事。其實他告訴你說放貴的香料，就是讓你買貴的細(xì)料(香料師配比好的)不必學(xué)習(xí)配方。買配好的香料就行。

煮的食材不同，放的香料也不一樣，多少的比例也有區(qū)分。

這個不建議，每一道的存在，給人一種不同的感受，何必強求呢。