最詳細(xì)的蛋黃酥做法，最簡(jiǎn)單的語(yǔ)言，即使是小白也一學(xué)就會(huì)。

蛋黃酥口感酥脆，香甜，但是制作過(guò)程有點(diǎn)麻煩，需要耐心，毅力，難度系列偏大，但是沒(méi)關(guān)系，本文一出，菜鳥(niǎo)都能輕松成為大師，做出唯一的口感，美味的蛋黃酥。

來(lái)看具體操作

油皮材料：中精面粉200g，豬油70克，糖20克，水85克。

油酥材料：低精粉140克，固態(tài)豬油70克。

餡：紅豆沙餡350克，咸蛋黃16個(gè)。

步驟 1

蛋黃噴上高度白酒、上鍋蒸熟，也可以烤箱烤，

步驟 2

油皮材料全部倒在一起揉光滑，要能拉出薄膜，然后保鮮膜封起放在一邊醒面。

步驟 3

醒面時(shí)間，把油酥材料全部倒在盆里，拌勻到全部融合，無(wú)顆粒狀態(tài)，這步忘記拍照了??????????

步驟 4

分料，油皮每份23克、油酥每份13克、正好可以分16個(gè)，搓圓待用。

步驟 5

油皮搟開(kāi)、把油酥完整包裹其中、包好收口向下，放在案板上

步驟 6

然后輕輕用手掌壓扁，搟面杖上下?lián){動(dòng)，成牛舌狀

步驟 7

從頭卷起來(lái)，放一邊，松弛10分鐘，

步驟 8

乘著面團(tuán)松弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓放一邊

步驟 9

松弛好的面卷如圖搟開(kāi)、中間開(kāi)始、朝上朝下各一次搟開(kāi)

步驟 10

搟成長(zhǎng)條

步驟 11

還是從頭卷起

步驟 12

卷好蓋保鮮膜松弛10分鐘的樣子，松弛好的面才有伸展性

步驟 13

乘著二次松弛時(shí)間的間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用

步驟 14

把二次松弛好的面，像這樣用大拇指在中間，壓一下

步驟 15

再兩頭捏在一起、成圖中樣子、就可以進(jìn)行左后搟卷了

步驟 16

從中間開(kāi)始搟，搟成圓皮

步驟 17

把包了蛋黃的豆沙餡，放在面皮中間，

步驟 18

虎口收攏，大拇指和食指運(yùn)動(dòng)、收口收緊，不要露餡出來(lái)。

步驟 19

收口向下放置、稍微整形

步驟 20

取一只蛋黃液稍微兌點(diǎn)水，刷完一次、進(jìn)烤箱150度烤5分鐘、拿出來(lái)再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻

步驟 21

烤箱預(yù)熱165-170度上下火，先烤30-35分鐘、再調(diào)到175度，10分鐘上色取出，要隨時(shí)注意觀察，不要烤糊了

烤好的蛋黃酥涼了之后，酥的掉渣，在加上豆沙，鴨蛋的香甜，實(shí)在是贊不絕口啊，這種層次，唯一的口感，也對(duì)得起辛苦的過(guò)程。在辛苦中收獲喜悅的歡樂(lè)，不錯(cuò)不錯(cuò)，蛋黃酥的做法你學(xué)會(huì)沒(méi)有，留個(gè)言。

蛋黃酥是一種屬于烘焙類的餅食、很多烘焙店都有制作，其酥皮層層疊疊加上餡料和咸蛋黃的結(jié)合、咸中帶甜真是令人回味無(wú)窮。今天就教大家怎么做“蛋黃酥”，這款更是酥的掉渣

準(zhǔn)備材料：

油皮：清水80克、中筋面粉190克、豬油70克、砂糖30克、

油酥：低筋面粉150克、豬油80克、

餡料：烏豆沙400克、咸蛋黃16個(gè)、白酒適量

裝飾：黑芝麻適量、

制作流程：

1. 把油皮的材料均勻揉成光滑的面團(tuán)然后放入容器松馳30分鐘
   
2. 將油酥的材料油合均勻同樣揉成面團(tuán)后松馳20分鐘
   
3. 咸蛋黃放入烤盤內(nèi)均勻的噴上白酒后放入烤箱預(yù)熱170℃烘烤12分鐘左右然后取出冷卻（咸蛋黃一定要先烘烤才更香）
   
4. 烏豆沙分成16份（每個(gè)是25克）將每份烏豆沙包入一個(gè)咸蛋黃然后搓圓備用
   
5. 將松馳好的油皮和油酥分成16份（油皮每個(gè)23約，油酥每個(gè)約14克）
   
6. 油皮按扁放上油酥、包入后用虎口慢慢收緊，把所有的油酥包好后再松馳20分鐘
   
   
7. 松馳好后用搟面杖搟成舌形狀然后由上到下的卷起來(lái)再次松馳15分鐘
   
   
8. 然后再用搟面杖順直方向再搟成長(zhǎng)舌形再次松馳10分鐘
   
   
9. 松馳好后用手指在面團(tuán)中間壓一下把兩頭捏向中間然后搟成面餅狀
   
   
10. 全部搟好后包入烏豆沙用虎口慢慢往上收直至完全包入后收緊、收口向下
    
    
    
11. 全部包好后整齊地放入烤盤、表面刷上蛋黃液然后再撒上黑芝麻，放進(jìn)烤箱預(yù)熱上185℃、下火170℃烘烤
    
    
12. 將蛋黃酥烘烤20分鐘然后調(diào)頭再烘烤至金黃色，酥到掉渣的蛋黃酥就完成了、大家如果喜歡的話請(qǐng)關(guān)注我了解更多產(chǎn)品哦
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

蛋黃酥雖然個(gè)頭不大，但它卻是一個(gè)人見(jiàn)人愛(ài)，特別讓人陶醉的甜蜜小點(diǎn)心。我前兩天做了一次，口感咸甜交織，香酥可口，酥得掉渣，帶去單位同事們嘗過(guò)都特別喜歡。好幾個(gè)朋友一直找我要方子，今天我就把做法分享給大家，中秋節(jié)快到了，自己動(dòng)手做吧，讓家人吃到放心好吃的酥皮小點(diǎn)心！

水油皮材料：中筋面粉260克 水105克 豬油90克 白糖40克

油酥材料：低筋面粉200克 豬油100克

咸鴨蛋黃24個(gè) 豆沙餡500克

雞蛋黃2個(gè) 黑芝麻10克

面包機(jī)里加入所有水油皮的材料：中筋面粉260克，白糖40克 ，水105克 ，豬油90克。

揉面30分鐘。

取出面團(tuán)，用手拉伸能擴(kuò)展成手套膜即可。這樣一會(huì)兒搟面皮就不會(huì)漏油酥了。

將面團(tuán)揉圓，用保鮮膜包裹靜置，醒面40分鐘。（保鮮膜包裹保濕，防止干了搟不動(dòng)，也不好包餡）

制作油酥：200克低筋面粉里加入100克豬油，攪拌均勻。

揉成光滑不粘手的 面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置40分鐘。（因?yàn)橹谱鲿r(shí)間長(zhǎng)，全程注意保濕，防止面團(tuán)干了，搟不開(kāi)。）

咸蛋黃洗凈，撒上高度白酒（去腥），放入烤箱中層180°烤7分鐘，取出晾晾。（我這個(gè)咸鴨蛋黃是在菜場(chǎng)買的咸鴨蛋，自己回來(lái)取黃，去膜洗凈的，口感更沙更軟喲�。�

豆沙搓成每份20克的小圓球。（我這個(gè)豆沙餡是自己制作的，因?yàn)榧依锶瞬荒艹蕴�甜，所以豆沙里放了很少的紅沙糖炒制而成，朋友們?nèi)绻�嫌麻煩可以在超市里買現(xiàn)成的豆沙餡。）

取一個(gè)20克的豆沙餡壓扁，包入蛋黃，虎口朝上慢慢推，捏緊收口，搓圓。

全部做好后，蓋上保鮮膜（保濕），防止干裂。

水油皮面團(tuán)，取每份20克搓圓。

油酥面團(tuán)，取每份10克，搓圓。

取20克水油皮壓扁，放入10克油酥。

虎口朝上慢慢推，包起來(lái)捏緊收口，整成圓形，收口朝下放。

用搟面杖搟成牛舌狀，卷起來(lái)。（注意要輕輕地?fù){，不要太長(zhǎng)，防止水油皮搟破漏出油酥。）

蓋上保鮮膜松弛20分鐘。

20分鐘后，用搟面杖豎著搟成長(zhǎng)橢圓形，卷起來(lái)。

蓋上保鮮膜松弛20分鐘。

20分鐘后，取一個(gè)面團(tuán)，食指按壓中間，對(duì)折，壓扁。

搟成圓面片，盡可能搟大點(diǎn)，方便包入蛋黃豆沙餡兒。

包入豆沙餡，虎口朝上慢慢推，捏緊封口，收口朝下放。

雞蛋黃磕入碗中，打散。（這里只要蛋黃，給蛋黃酥上色更好看。）

做好的面坯刷兩遍蛋黃液，烤出來(lái)的蛋黃酥，色澤金黃誘人，看起來(lái)更有食欲喲！

撒上黑芝麻。（此時(shí)烤箱180°預(yù)熱5分鐘）

將面坯送入烤箱中層180°烤30分鐘。

叮！香噴噴的蛋黃酥出爐了！

從蛋黃到酥皮,每一口都驚艷,這個(gè)蛋黃酥太好吃了!喜歡的朋友趕緊試試吧 ！

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今年中秋節(jié)給摯愛(ài)親朋做了150個(gè)蛋黃酥，受到大家一致喜愛(ài)，給大家分享一下。

酥的一吃滿地掉渣。學(xué)會(huì)這個(gè)中式酥皮的做法，鮮花餅，老婆餅，各種餅都可以做。

以下材料可以做20個(gè)。

材料

水油皮：中筋面粉220克 白糖40克 豬油70克 沸水90克

油酥：低筋面粉180克 豬油90克

餡料：咸蛋 20個(gè) 紅豆沙 500g

做法

1如果買的是現(xiàn)成的蛋黃，將蛋黃用玉米油浸泡，放置冰箱兩天備用，這樣做的目的是為了蛋黃根潤(rùn)一點(diǎn)。用前將泡好的蛋黃噴上白酒，放入烤箱150度烤7分鐘去腥。

2先做水油皮：將水油皮材料混合，最后加入沸水，一定要用筷子迅速攪拌，否則水很快就涼了，達(dá)不到燙面的效果。水分基本吸收后就可以活成團(tuán)了。成團(tuán)的面團(tuán)靜置半個(gè)小時(shí)再揉一下，直到光滑，蓋上保鮮膜或濕布備用。

3水油皮靜置的時(shí)候可以做油酥：將低筋面粉加豬油，活成團(tuán)即可。平均分成20份備用。每一個(gè)13.5g。豬油的油酥會(huì)很黏，冷藏下比較好操作。

4將水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克沒(méi)有關(guān)系，如果有富裕，平均分到每一個(gè)面團(tuán)。

5水油皮搟成圓形包住油酥。

6油皮包裹油酥包成團(tuán)。包的方法可以包成圓形，也可以像我這樣包成餃子樣，方便下一部按成牛舌狀。收口要收緊。一次全都包完從頭至尾按住順序碼放。全程蓋保鮮膜操作。

7從第一個(gè)開(kāi)始?jí)罕鈸{開(kāi)成牛舌狀卷，搟平后卷起，大概兩圈半。

8全部如此做完從頭至尾放好松20分鐘左右。

9從第一個(gè)開(kāi)始收口朝上，用手掌壓扁，搟成手常長(zhǎng)的長(zhǎng)條狀再卷起。依次搟開(kāi)卷起，醒發(fā)30分鐘。

10將紅豆沙分成25克豆餡和一顆蛋黃。紅豆沙先搓圓，再按扁包起蛋黃搓圓。

11將松弛好的油酥皮用食指在中間按一下，兩頭對(duì)折捏起壓黏合，，接口處捏一下，再用手掌按扁，用搟面杖搟成圓形。

12油酥皮上面放一顆餡料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那樣要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴輕柔壓平。一次全都包完從頭至尾記住順序。

13刷兩層蛋黃液，用搟面杖蘸適量黑芝麻到面團(tuán)輕輕按一下。

14烤箱180°預(yù)熱，放中層上下火烘烤40分鐘。

15出爐待涼，放入盒子里。層次層層疊疊每一口都包裹著豐富的口感，好吃到停不下來(lái)中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)，下午茶必備。

小貼士：

1全程面團(tuán)都需要蓋保鮮膜，要皮很容易干裂，容易漏酥

2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改為普通中筋面粉180g＋40克油。

3水油皮要用普通面粉，不能用高筋。醒發(fā)時(shí)間夠，不用使勁揉也會(huì)出膜，一定要到出薄膜，否則容易破酥！控制面溫，面溫很重要最好控制在26°。

4黃油油酥沒(méi)有開(kāi)酥機(jī)開(kāi)酥，容易破酥。用的話兒也建議用高熔點(diǎn)黃油。

5油酥和油皮一個(gè)軟硬度才不容易破皮混酥。不一致的話兒，溫度高了，用冰箱凍一下，溫度低了用手搓熱。

6手速要夠快否則放久了也會(huì)返油。多做幾次就快了。

7酥皮不需要搟的很大用推收的手法收口，否則會(huì)造成底部皮太厚。

8烘烤可以像月餅?zāi)菢�，先烘�?5分鐘定型，再涂蛋黃液和芝麻繼續(xù)烘烤25分鐘，分次烘烤方法不易開(kāi)裂。我經(jīng)常一次烘烤問(wèn)題不大。烘烤時(shí)間、溫度根據(jù)自己家烤箱調(diào)節(jié)。

有任何問(wèn)題，歡迎關(guān)注鑫雨霏霏的頭條號(hào)留言，霏霏在那里等著你！

用料

油皮部分：中筋面粉150克 豬油53克 糖20克 水60克

油酥部分：低筋面粉120克 豬油60克

內(nèi)餡：紅豆沙、咸蛋黃

裝飾：黑芝麻

蛋黃酥的做法

1. 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團(tuán)，醒面半個(gè)小時(shí)左右

2. 把油酥材料混合均勻

3. 蛋黃表面噴高度白酒，進(jìn)180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右

4. 把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進(jìn)去

5. 油皮面團(tuán)與酥皮面團(tuán)均分16份

6. 取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置

7. 將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來(lái)，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險(xiǎn)膜）取靜置好的油酥皮，搟開(kāi)，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。

8. 松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄

9. 豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上

10. 將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預(yù)熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

蛋黃酥可謂是老少皆宜，我稱它是月餅界的愛(ài)馬仕一點(diǎn)都不為過(guò)。餅皮非常酥脆，一口咬下去，層層疊疊，酥皮的油香、溫潤(rùn)綿密的紅豆沙、鴨蛋黃咸香漏油，讓人回味無(wú)窮。”

• 玉米油（紅豆餡）190克
• 細(xì)砂糖（紅豆餡）140克
• 紅豆（紅豆餡）375克
• 新鮮咸蛋16個(gè)
• 低筋面粉（油酥）120克
• 豬油（油酥）60克
• 中筋面粉（油皮）150克
• 水（油皮）60-70克
• 豬油（油皮）54克
• 糖（油皮）20克

• 白酒適量
• 水（紅豆餡）適量
• 蛋黃（蛋黃液）1個(gè)
• 水（蛋黃液）1勺
• 黑芝麻適量

新鮮咸蛋磕到碗中，撈出咸蛋黃。

用水清洗表面殘留的蛋白。

洗凈后平鋪在烤盤上，噴上高濃度的白酒去腥。

送入烤箱烘烤，180度，烤5分鐘后取出晾涼。

紅豆洗凈提前一晚泡發(fā)，瀝去浸泡的水，倒入鍋中加適量清水。大火煮開(kāi)后煮15分鐘關(guān)火，蓋鍋蓋燜15分鐘，轉(zhuǎn)中火把紅豆煮至軟爛。

把煮好的紅豆和汁水一同倒入料理機(jī)打成泥。

紅豆泥倒到平底鍋。

分次加入油和糖翻炒。

炒至成團(tuán)即可，晾涼備用。

紅豆餡分成25g每份，用紅豆沙包住咸蛋黃，放好備用。

油皮：中筋面粉、豬油、糖倒入碗中，少量多次加入水?dāng)噭颉?/p>

油皮：把材料揉成光滑柔軟的面團(tuán)。

油皮：面團(tuán)用保鮮膜包好松弛半小時(shí)。

油酥：低筋面粉和豬油攪拌均勻。

油酥：用保鮮膜包好放冰箱冷藏備用。

把油皮和油酥分別平均分成16份。

用油皮把油酥包好，收口朝下，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

用搟面杖把面團(tuán)搟開(kāi)成橢圓形，翻面。

從上往下卷起，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

把卷好的面團(tuán)收口朝下，豎放，再次搟開(kāi)成橢圓形。

從上往下卷起，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

取餅皮用手指按壓中間，兩頭往中間捏，用手按扁后搟開(kāi)。

用餅皮包住餡料，用虎口慢慢收口捏緊。

收口朝下放入烤盤，蛋黃酥表面刷上蛋黃液。

撒上少許黑芝麻。

送入提前預(yù)熱好的烤箱，180度，中層上下火，烘烤30-40分鐘。

/紅豆餡/1、煮紅豆不能一直用同一個(gè)溫度煮，這樣煮紅豆是很耗時(shí)間的，按照做法步驟的方法做就可以減短煮的時(shí)間了。期間要把浮沫撇掉，這是紅豆的澀味來(lái)源之一。2、如果只是做紅豆粥吃，紅豆用以上方法煮到用手指可輕輕捏碎就可以加糖調(diào)味了。必須先把豆子煮軟了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做紅豆泥餡料，把豆子煮爛后，在炒制的時(shí)候分次加糖和油，這樣炒出來(lái)的紅豆餡不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。/水/配方中水的份量為參考值，不同品牌的面粉吸水性會(huì)不同，因此水的準(zhǔn)確用量要按實(shí)際情況而定。/油皮/1、油皮的狀態(tài)應(yīng)該是軟硬適中且有延展性的，面團(tuán)太干可少量多次地加入水調(diào)整，千萬(wàn)不可一次性把水全部加完，面團(tuán)太軟再加入面粉調(diào)整會(huì)比較麻煩。2、油皮揉好后或還沒(méi)使用前，要用保鮮膜包好防止表面干燥。3、油皮需要有足夠的松弛時(shí)間，特別是每次卷好后一定要蓋好保鮮膜松弛，不然包的時(shí)候會(huì)因?yàn)槠け砻娓珊苋菀灼频簦�烤出�?lái)的餅皮就不美觀了。/其他/1、沒(méi)有豬油，可以用黃油代替，但黃油版的起酥效果比用豬油做的會(huì)差一點(diǎn)。2、刷面用蛋黃液制作方法：碗中放入1個(gè)蛋黃和1勺水?dāng)噭蚣纯伞?/p>

樓主您好！非常愉快的回答您的提問(wèn)！對(duì)此類問(wèn)題我有過(guò)研究，下面發(fā)表下我的看法：

材料:

油皮:中粉 150克、豬油50克、 細(xì)砂糖5克、 水65克

油酥:低粉120克、 豬油 60克

內(nèi)餡:紅豆沙 216克、新鮮咸蛋黃 6個(gè)

步驟:

1，新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃，放錫紙上，撒上少量白酒，進(jìn)1810度預(yù)熱好的烤箱烘烤10分鐘左右，烤到蛋黃出油，放涼待用。

2，豬油軟化，粉過(guò)篩，將油皮材料混合一起和成油皮團(tuán)，油酥材料也混合和成油酥團(tuán)，放進(jìn)保鮮袋里松弛10分鐘。

3， 準(zhǔn)備好6個(gè)烤香的咸蛋黃，豆沙，黑芝麻和松弛好的2個(gè)面團(tuán)待用。咸蛋黃用棉線一分為二成12個(gè)蛋黃，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮搟開(kāi)包入油酥。

4，包好后壓扁，搟成長(zhǎng)橢圓型，從上往下卷起，蓋上保鮮膜松弛20分鐘，再搟開(kāi)成橢圓型，再卷起，松弛15分鐘。

5，面團(tuán)松弛的時(shí)候做蛋黃豆沙餡，豆沙分成18g一個(gè)，搓圓，再搟開(kāi)包入蛋黃再搓圓。

6，大拇指按壓面卷中間，兩頭合并壓扁捏成圓球再搟開(kāi)，包入做好的蛋黃豆沙餡，慢慢向上推擠收口。

7， 最后收口朝下即成了蛋黃酥，一次做好12個(gè)，刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻，進(jìn)190度預(yù)熱預(yù)熱好的烤箱烘烤30分鐘左右，看到蛋黃酥表面金黃，香氣撲鼻就可以出爐了。

以上是個(gè)人的意見(jiàn)和建議，希望能幫到你！

大家如果還有更好的關(guān)于這個(gè)問(wèn)題的解答，還望分享評(píng)論出來(lái)共同探討。祝大家在頭條順風(fēng)順?biāo)�！以上是純手工打字，喜歡的話，請(qǐng)留個(gè)言點(diǎn)個(gè)贊再走哈，幫過(guò)下四個(gè)優(yōu)質(zhì)哦，謝謝啦

做點(diǎn)心可以下載美食app，配方、做法步驟和注意事項(xiàng)里面都有詳細(xì)介紹。蛋黃酥酥皮就是那種老式月餅的做法，餡和廣式月餅差不多。我接觸到的有兩種，一種是表面光滑刷蛋液爬芝麻；另一種是外表看起來(lái)就很有層次感加了色素的，這種顏值更漂亮些。但不加色素的吃著更安全。本人非專業(yè)烘焙，業(yè)余愛(ài)好。

1.蛋黃酥作為一款傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心，隨著制作方法的變化，逐漸成為一款非常好吃的美食，甚至一度成為網(wǎng)紅點(diǎn)心。蛋黃酥的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，主要做法有兩種，一種是用混酥面制作，一種是用開(kāi)酥面制作。這兩種做法不同制作出的蛋黃酥口感也不相同，混酥面中加入了小蘇打來(lái)讓面皮更加酥脆，吃起來(lái)表皮的口感有點(diǎn)像桃酥。開(kāi)酥面制作的蛋黃酥主要是用水油面團(tuán)包裹油酥芯，采用折疊搟制的方法來(lái)制作外皮，這樣吃起來(lái)的口感非常的酥類似于老婆餅的口感。今天我和大家分享一個(gè)混酥面但是不加小蘇打版本的蛋黃酥，可以說(shuō)是無(wú)添加低油脂更健康。喜歡就關(guān)注我吧。

2.首先我們準(zhǔn)備原料，在制作所有美食之前我們都需要把所有的食材原料準(zhǔn)備齊全，然后按照配料單在核對(duì)一遍，確保無(wú)誤以后在開(kāi)始制作。這也是餐飲行業(yè)分工的特點(diǎn)，粗加工，占板都是前期的準(zhǔn)備工種，然后是炒鍋制作成菜品，最后是打荷裝飾擺盤交給傳菜員端到客人面前，服務(wù)員負(fù)責(zé)上桌介紹菜品。每一道美食都有其固定的流程，絕不可能是把食物拿過(guò)來(lái)就開(kāi)始制作，點(diǎn)心也是一樣配料表上所有原料都準(zhǔn)備完畢在開(kāi)始制作，避免出現(xiàn)手忙腳亂的情況同時(shí)提高工作效率。

3.開(kāi)始制作首先把黃油和白砂糖一起打發(fā)，打發(fā)成乳白色即可。然后在打發(fā)的黃油中加入雞蛋拌勻。注意在打發(fā)的黃油中加入雞蛋是許多點(diǎn)心都要用到的制作方法，雞蛋加入的成功與否直接影響到成品的口感和質(zhì)量，加入雞蛋的選擇就是少量多次加入，確保雞蛋完全融合在加入下一次。雞蛋加入完畢后除了體力增大無(wú)其他變化即為成功，如果雞蛋加完后能看見(jiàn)明顯的蛋液則是油水分離則為失敗。

4.然后加入面粉攪拌均勻，制作成面團(tuán)。這個(gè)面團(tuán)不能揉，攪拌至沒(méi)有面粉顆粒即可。咸蛋黃先蒸十分鐘讓其變軟，放在碗中搗碎加入牛奶和奶粉調(diào)味。這樣做是為了讓蛋黃餡更軟并且?guī)в心滔阄�。整個(gè)蛋黃做餡也可以，烤過(guò)之后放量了蛋黃會(huì)偏硬影響口感。如果不是買的純蛋黃是咸鴨蛋中的蛋黃味道會(huì)更加純正。

5.把面團(tuán)分成等量大小的小面團(tuán)，揉成圓形拍扁，包入調(diào)好的蛋黃餡，收口的時(shí)候要注意收緊。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中間收，邊收邊轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣受力均勻才不會(huì)出現(xiàn)薄厚不勻的現(xiàn)象。做好后擺在烤盤上，間隔均勻碼放整齊。

6.在做好的蛋黃酥表面刷上蛋液，用牙簽刺出小洞，撒上芝麻進(jìn)行烘烤。如果表面刷全蛋黃顏色會(huì)更加漂亮誘人。成品特點(diǎn)烤好后表面金黃，表皮有裂紋，內(nèi)部松軟，外部酥脆，薄厚均勻。蛋黃味濃郁同時(shí)又有淡淡的奶香。

注意事項(xiàng)：1.打發(fā)黃油中加入雞蛋少量多次加入。2.制作蛋糕餅干類的點(diǎn)心時(shí)所有面粉都要過(guò)篩。3.面團(tuán)成型時(shí)不能用手揉容易揉出面筋。4.用牙簽刺洞為了讓蛋黃餡中的水份蒸發(fā)時(shí)不破壞表皮形狀。5.烤制時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，水份流失太多會(huì)影響口感。

想要更詳細(xì)的做法可以關(guān)注我，看我的視頻教程，老王美食坊，日常美食傳播者。

蛋黃酥（32個(gè)）

油皮：高筋面粉200g、低筋面粉50克、糖粉30g、豬油50g、水125g

油酥：低筋面粉200g、豬油110g

餡料：紅豆沙餡480g、咸蛋黃32個(gè)、色拉油適量

裝飾：全蛋液、黑芝麻適量

油皮

1、取一大碗，將高筋面粉200克、低筋面粉50克、30克糖粉混合后過(guò)篩備用；

2、在碗中加入50克豬油；

3、將面粉與豬油用手混合，搓成均勻的粉末狀；

4、然后在碗中加入125克清水；

5、拌勻后用力揉和，直至揉成光滑的面團(tuán)，將面團(tuán)蓋上保鮮膜送入冰箱松弛30分鐘，即成油皮面團(tuán)。

油酥

6、低筋面粉200克，過(guò)篩后置于大碗中，加入110克豬油；

7、用橡皮刮刀充分翻拌混合，至無(wú)干粉的狀態(tài)即可（做好的油酥面團(tuán)夏天需要送入冰箱冷藏，冬天室溫放置即可，不過(guò)不管什么溫度都要注意蓋上蓋子或者保鮮膜，以防外表變干硬）

制作

8、將油皮和油酥面團(tuán)各分成16等份的小劑子，將每個(gè)小劑子逐一搓圓；

9、取一個(gè)油皮面團(tuán)，用搟面杖搟開(kāi)，成圓形面片，然后在面片中間放入一個(gè)油酥面團(tuán)；

10、掌心托起面皮，另一手從下往上推收外皮；

11、將面皮尾端捏緊收口；

12、然后收口朝下，在手心滾圓面團(tuán)，其余材料同此操作；

13、取一份包好的面團(tuán)，用搟面杖豎向搟開(kāi)，成橢圓形面片；

14、將面皮從上至下卷起，呈圓筒狀；

15、將其余面團(tuán)也同樣操作，因?yàn)檫@個(gè)做的時(shí)間較長(zhǎng)，如果手腳比較慢的，做好的面卷建議蓋上保鮮膜保濕，以免外皮干枯；

16、取一個(gè)做好的面卷，豎放；

17、將面團(tuán)再次豎向搟開(kāi)，呈長(zhǎng)條狀；

18、然后第二次從上至下卷起，成圓筒形；

19、將面卷橫放，從中對(duì)半切開(kāi)，一分為二；

20、取其中一半面團(tuán)，豎放，年輪面朝上；

21、用掌心按扁；

22、將按扁的面團(tuán)用搟面杖搟開(kāi)，成圓形面片；

23、取咸蛋黃（提前一小時(shí)浸泡在色拉油中)；

24、用小勺取15克紅豆沙置于掌心，搓成小圓球后按扁，然后包入一個(gè)咸蛋黃；

25、用手指往上推，直至紅豆沙完全包住咸蛋黃，然后用掌心輕輕滾圓；

26、在搟好的面片中間放入制作好的蛋黃豆沙餡；

27、一手托面皮，另一手上推面皮，推至完全包住后收口；

28、將面皮包緊捏實(shí)，不可留縫，以免在烘焙過(guò)程中漏餡，將收口朝下滾圓即成生坯；

29、將整形好的蛋黃酥生坯整齊的碼放在鋪了錫紙的烤盤上，表面用毛刷均勻刷上一層全蛋液，再在面團(tuán)中間用筷子點(diǎn)上少許黑芝麻；

30、烤箱預(yù)熱，上下火180度，放入烤箱中層，烤制25-30分鐘即可。

PS：

1. 油皮在制作過(guò)程比較長(zhǎng)，一般要經(jīng)過(guò)兩次搟卷再切開(kāi)包制，整形時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，所以已經(jīng)做好的面團(tuán)最好蓋上保鮮膜保濕，以免面團(tuán)變干表面結(jié)皮不易操作；

2. 夏天天氣比較炎熱，油皮和油酥混合好后如果不立刻使用，最好送入冰箱冷藏，以免溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)的油脂溶化晰出；

3. 紅豆沙餡也可換成蓮蓉、棗泥、綠豆、栗蓉等各種你喜歡的內(nèi)餡。