為什么學(xué)徒越來越少，做為曾經(jīng)在廚房奮斗5年的人來分析一下。

1:沒有節(jié)假日，每月有休息沒有估定休息時(shí)間，都是調(diào)休。沒時(shí)間陪家人朋友！

2：工作環(huán)境枯燥，常期做習(xí)時(shí)間沒規(guī)律。早起晚歸，正餐太忙沒時(shí)間吃飯，常時(shí)間下來好多有胃病。

3:工作時(shí)間長，加班多，沒有加班費(fèi)。好多沒有勞動合同，沒有社保。好多店廚房外包，工資扣的太低。拖欠工資。

4：在反腐政策下，政府官員消費(fèi)少，高端餐飲酒店生存難。被迫進(jìn)入中低端市場。為降低成本都用一些半成品！

5:半成品，調(diào)味醬料，專菜料包，太多學(xué)不到精髓，學(xué)到只是皮毛。

6：沒有關(guān)系，師傅不教真經(jīng)。天天云里霧里大道理。一問醬汁，不講了。不教內(nèi)在的東西。只講一些無關(guān)緊要的，是個(gè)人都能干的。

7:參加個(gè)廚師比賽買個(gè)成績，拜個(gè)名師，回來都是特級廚師。大師太多了，就沒有中工，小工。

8：常時(shí)間缺人，一個(gè)人拿一份工資，干倆個(gè)崗位。好多廚房外包，壓縮人員增加利潤。

9:離職難，必須招到合適人，才可以離職。酒店沒人廚師長不簽字。逼你自離。自離又沒工資。離職難，申請時(shí)間長。

以上9點(diǎn)是本人從廚5年總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)。

說句實(shí)話、你是干了二十多年的廚師、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在學(xué)徒少了而大廚多了、這問題這幾年我也發(fā)現(xiàn)了、特別近二年頭條上的什么大廚、名廚、非物質(zhì)繼承人、國宴弟子、國宴大廚多如牛毛、而沒有聽說和看到學(xué)徒工、我當(dāng)廚師到今已四十多年、我也沒出什么名、一直黙默無聞的干著、我現(xiàn)在突然感覺自己什么都不是、還不如一個(gè)干了幾個(gè)月的年青人、真象大廚名廚、論刀功、刀工不行、論態(tài)度、態(tài)度不行、論菜品的色香味形不行、但要論資格、我自愧不如、炒完菜鍋一放、煙一吸、手機(jī)一拿大事告成、真象大師、我在這四十多年的工作中所以從來沒帶過徒、免的那些不爭氣的出去壞名聲、所以也這有把手藝和我一起帶到火葬場燒成灰。談什么傳承不傳承、正宗不正宗、現(xiàn)在是你不管怎么做、不論加什么調(diào)味品、只要客人滿意你就是正宗的、你如果開店只要贏利你就是成功的、我舉個(gè)例子、有位年青人才二十歲、他認(rèn)識我后加我的徽信、有天他突然發(fā)微信問我、他說學(xué)廚師需要多少時(shí)間才能單獨(dú)操作、我跟他說最少也得三年、他說三年太長了吧、我說三年是最起碼的、他一聽不學(xué)了、所以說現(xiàn)在學(xué)廚師的人都想一夜就想當(dāng)大廚、所以說學(xué)徒少大廚多。

這是正常的。

學(xué)習(xí)的途徑不一樣了，再有人越來越“聰明”了。

例如，在東北遼西我的老家，小時(shí)候殺豬這天，很早把豬就“吱哇”把豬殺死，太陽落山了才吃上豬肉。近幾年，用不到中午，把一頭豬收拾利利索索的了。

過去就殺豬匠一人操作，現(xiàn)在人人都是“殺豬匠”。

這個(gè)現(xiàn)象比較有普遍性。其實(shí)道理很簡單，三個(gè)原因：

第一個(gè)，現(xiàn)在的年輕人眼界高，看不上廚子手藝。

當(dāng)下市場誘惑多，人工費(fèi)高，不像樣的工作都掙幾千塊。機(jī)會多，就容易看花眼，都去找那錢多活少的巧事干，也確實(shí)比較好找。學(xué)廚師就不同了，起步低，上崗就是擇菜洗碗掃地擦桌子。盡是伺候人的活，還很少錢。關(guān)鍵一干好幾年，如今誰還有那耐心啊？

第二個(gè)，飯店生意不好做。

錢少活累還在其次，去大點(diǎn)的飯店，熬的時(shí)間更長，小的飯店還不知哪天關(guān)門收家伙，想著好好干，好好學(xué)，環(huán)境太不穩(wěn)定，心也就定不下來。

第三個(gè)，快餐文化使得廚師行業(yè)浮躁。

一切向錢看，廚師也是人，不會往后看。不再專心技術(shù)，只要投機(jī)取巧占便宜。有點(diǎn)基礎(chǔ)就翹尾巴，出風(fēng)頭，爭名分。如今的商業(yè)活動又很多，各種噱頭名分多如牛毛，只要掏錢，就有收獲，大師、冠軍、名菜首創(chuàng)，凡是餐飲業(yè)的榮譽(yù)，多到你拿不及。所以，別看廟小，名頭大的和尚卻很多。這樣的名廚，含金量不一定大，不信他也罷。

同行你好，我是一個(gè)在廚房干了十年的面點(diǎn)師，

你這個(gè)問題是現(xiàn)在餐飲行業(yè)普遍的現(xiàn)象，現(xiàn)在很多人寧可去干兩年服務(wù)員也不想做廚房，

面點(diǎn)師對這個(gè)現(xiàn)象理解的同事也很苦惱(面點(diǎn)師現(xiàn)在擔(dān)任面點(diǎn)主管職位，招不來小弟是面點(diǎn)師比較鬧心的事)，工作多年接觸到不少學(xué)徒，面點(diǎn)師總結(jié)一下為什么現(xiàn)在學(xué)徒越來越少

1工資低

現(xiàn)在學(xué)徒普遍工資不高，就面點(diǎn)師所生活的城市，剛開始學(xué)徒的工資也就兩千左右，但是很多服務(wù)員工資能達(dá)到三千至五千，甚至去工廠也能賺個(gè)三千左右，以現(xiàn)在的消費(fèi)水平往往很難達(dá)到年輕人的消費(fèi)支出

2時(shí)間長，休息少

做廚房的都知道，餐飲工作時(shí)間大多都是早九晚九(甚至有早八晚十的)，一個(gè)月的休息待遇好的飯店可能是四天休息。待遇不好的飯店一個(gè)月也就兩天休息。這個(gè)工作時(shí)間和休息對于年輕人來說，不說出去旅游，逛街了。就談戀愛都沒時(shí)間(面點(diǎn)師也為這個(gè)事情苦惱不以)

3工作辛苦

干廚房雖然不如工地那么出力，但是每天也都閑不到(尤其是學(xué)徒)忙的時(shí)候備料走菜，不忙就收拾衛(wèi)生，

忙的時(shí)候你想歇歇沒人干活，如果偷懶師傅看了不高興。

不忙想歇歇師傅不說什么。但老板隨時(shí)從監(jiān)控器監(jiān)視你�？茨阍谀淖龅臅r(shí)間久老板不高興，所以就收拾衛(wèi)生，

冬天冷。夏天熱是廚房的標(biāo)配，就這些往往嚇走很初入廚房的學(xué)徒，

4學(xué)習(xí)周期久

一個(gè)學(xué)徒想要達(dá)到大師傅級別，要經(jīng)歷打荷，展板，帖灶，炒鍋這些階段，也是晉升最快的一條路，每個(gè)職位按以前的標(biāo)準(zhǔn)沒有十年出不了徒(有個(gè)好師傅除外)所以讓很多年輕人失去信心

舉個(gè)例子，面點(diǎn)師有幾個(gè)同行，有的已經(jīng)做到展板馬上可以帖灶了，但堅(jiān)持不下去，去外地工廠上班或者賣房子，說起來掙得不比在廚房少，而且時(shí)間和休息待遇都比廚房好

5餐飲行業(yè)亂

現(xiàn)在餐飲行業(yè)競爭大，別看現(xiàn)在青黃不接，但特別注重人脈，有個(gè)高師傅勝過好手藝，所以有很多人花錢拜名師，而往往這些師傅都壟斷了很多酒店，所以導(dǎo)致有師傅的不缺活，沒師傅的找不到活。這也造成很多人花大錢拜師傅，而沒有門路拜師的都轉(zhuǎn)行做起了別的工作

6工作不穩(wěn)定

做廚房要想升職加薪快，就要多辭職，這樣每次都能找到比現(xiàn)在工資高的地方。認(rèn)識不同的大師傅，學(xué)到很多新的東西，所以很多人每隔不到半年就要換一個(gè)工作，去一個(gè)新的地方，對于有家有孩的人是一個(gè)挑戰(zhàn)

總結(jié):

做廚師你要忍受長時(shí)間見不到父母，老婆孩子，你要忍受長時(shí)間的工作，你要忍受老板的不理解，客人的投訴，還有可能開不出工資，或者老板突然換人，這些對于一個(gè)剛出社會的年輕人是很難接受的，所以現(xiàn)在造成學(xué)徒少，

名廚？

以前的名廚也不少，只是通訊不發(fā)達(dá)，很多人不知道而已，現(xiàn)在通訊發(fā)達(dá)，一個(gè)小時(shí)左右發(fā)生在南方的事情，北方就會知道，而且現(xiàn)在飯店老板都是眼光特別高，總想自家飯店出一些別家沒有的菜品。所以導(dǎo)致現(xiàn)在很多廚師都已經(jīng)學(xué)完畢業(yè)了，還要去學(xué)習(xí)(就拿面點(diǎn)師來說包子還有油條配方十多個(gè)，但前幾天還是花了六千多學(xué)了一個(gè)包子配方，又花了500多學(xué)了一個(gè)宮廷油條的配方)，為什么？還不是拿回來借鑒學(xué)習(xí)，為了和自己的配方綜合，取長補(bǔ)短，

想做名廚首先情商要高，其次思路要靈活，再其次才是手藝

面點(diǎn)師認(rèn)識的很多大廚手藝不一定多好。但人家交友能力特別強(qiáng)，這就是情商高

還有一些大廚思路特別靈活，比如這個(gè)天鵝酥和下面這個(gè)榴蓮酥，配方是一樣的，但是被某位大師把做法改進(jìn)一下，把普通的榴蓮酥變成天鵝，是不是很討人喜歡。是不是讓老板看了特別滿意，這就是思路，

只有手藝只能做出榴蓮酥，但有了靈活的思路，你就能做出天鵝酥。這才是名廚改具備的條件

大家好我是廚房里的面點(diǎn)師，歡迎有問題可以私聊我

廚師行業(yè)從業(yè)者大多數(shù)本身就文化水平低，素質(zhì)也普遍偏低，不注重自身修養(yǎng)以及形象。從業(yè)5年以上的 個(gè)個(gè)拽的跟二五八萬似的 都自詡師傅 你不服我我也不服你。廚師長靠壓榨來賺錢 現(xiàn)在的廚師長所謂帶團(tuán)隊(duì)就是靠喊口號 你們在看那些廚師站立的懶散勁 一個(gè)個(gè)歪七扭八的。哪有什么凝聚力？叫廚師長花兩塊錢帶兄弟們吃吃喝喝玩玩 跟摳的什么似的。一年能組織兩三個(gè)小活動犒勞都算頂破天了。都不要不服 我也是從這個(gè)行業(yè)改行出來十年了。。。。

奉勸大家不要去看什么雞湯。。。這年頭錢才是最親的。你舍不得給人家加工資還一天到晚喊口號。。。我都想說臟話了。前段時(shí)間去看望我?guī)煹? 現(xiàn)在也做廚師長了 手下也有20來號人 上班之前點(diǎn)名喊口號。。我一看就搖頭 我跟我?guī)煹苷f：這都是幾年前其他行業(yè)淘汰下來的模式 你還在玩？你能忽悠的了他們一時(shí)忽悠不了他們一世。。他們不像我們那個(gè)年代 現(xiàn)在的人腦袋瓜子都靈活了 網(wǎng)上能分辨是非的比我們學(xué)徒那會兒強(qiáng)多了。你若在這樣下去 早晚解散。。。。。

就隨便說一下我的感受吧。我也是一名廚師，剛開始做這行感覺也就炒炒菜，慢慢做得久了發(fā)現(xiàn)這行的水真的很深，每個(gè)人心里都在勾心斗角，尾鑊看著三鑊死，然后他上位，三鑊又希望二鑊死，他又可以上位，以此類推�？傊�作為一個(gè)總廚如果帶的人信任不過，遲早要被玩死�，F(xiàn)在做學(xué)徒的也很少，又辛苦，上班又經(jīng)常挨罵，懂一點(diǎn)點(diǎn)的就總以為自己很牛逼。工資又不高，以粵菜來說，一個(gè)剛來的什么都不會的打菏仔，工資最多能給你四千封頂，如果在廣東來說最多三千五六，現(xiàn)在三千多塊錢的工作，隨便進(jìn)個(gè)廠都不止了吧。過年過節(jié)加班加點(diǎn)，經(jīng)常是，生意好的，上班做到下班。現(xiàn)在誰還想受這種氣。

這種現(xiàn)象確實(shí)存在，

老的一批學(xué)徒都成為大廚了，

現(xiàn)在獨(dú)生子比較多，大多吃不了苦，前期學(xué)徒確實(shí)很辛苦。一般都堅(jiān)持不下來，

可能有一部分堅(jiān)持下來的，但都是速成班了，剛學(xué)到一點(diǎn)手藝馬上跳槽去別的公司應(yīng)聘大廚，因?yàn)樽鰪N師的越來越少，所以餐飲公司應(yīng)聘條件也不高了。所以好多學(xué)徒剛有點(diǎn)手藝就做大廚名廚了，所以感覺學(xué)徒越來越少！

我就是廚師。十六歲進(jìn)學(xué)校學(xué)的烹飪專業(yè)。干了十年，現(xiàn)在負(fù)責(zé)一家餐飲連鎖店。我算是最后一批真正傳統(tǒng)學(xué)廚的。最早時(shí)候給師傅燒水泡茶開始干起來的。天沒亮進(jìn)廚房，天黑了才出來，人家下班我自己給自己加班練刀工。三個(gè)月就上灶燒菜。打荷。配菜。冷菜都做過。為了學(xué)習(xí)果醬畫，每天自己一個(gè)人在廚房安靜的畫。沒有一個(gè)學(xué)徒愿意過來請教我的。畫好的盤子拿了就走。我不是小氣的人。只是看到那些學(xué)徒整天混日子，說了兩次，無動于衷我也就不多廢話了。心浮氣躁，沒有扎實(shí)的基本功這是廚師的大忌。很多事情不是不給別人機(jī)會，相同的錯誤一而再再而三的犯錯。換誰都受不了。學(xué)徒現(xiàn)在的脾氣也大，不敢說太恨的話，不然就直接走人了。換成以前，師傅早就罵了

我在烹飪學(xué)校學(xué)了三年的廚師，畢業(yè)以后在大大小小的酒店都從事過廚師工作，身邊的朋友也都是做餐飲行業(yè)的，可以說我對廚師這行是特別的了解。

不過這幾年的廚師培訓(xùn)已經(jīng)跟以前有了“天翻地覆”的變化，而且廚師這個(gè)職業(yè)的年齡也呈越來越低的態(tài)勢，以前那種從業(yè)幾十年才能被稱為“大師傅”的廚師，現(xiàn)在在餐飲行業(yè)里已經(jīng)很少見了!現(xiàn)在的廚師有這么幾個(gè)特點(diǎn):

1. 短期速成:現(xiàn)在很多的廚師都是社會上短期速成班培訓(xùn)出來的，基本也就在速成班里學(xué)會炒幾十道菜，然后就去應(yīng)聘廚師。因?yàn)楝F(xiàn)在的飯店一般經(jīng)營的菜品有限，有些速成班的廚師再經(jīng)過幾個(gè)月的實(shí)踐操作足可以勝任。
2. 炒菜調(diào)味料特別重:現(xiàn)在的廚師基本不像以前需要調(diào)制高湯來炒菜，現(xiàn)在有很多的復(fù)合調(diào)味品，這些調(diào)味品可以增鮮、增色、增味，把炒菜變成了比較簡單的一件事。
3. 基本功幾乎沒有:以前的廚師要從食材的鑒別、處理來學(xué)起，然后經(jīng)過墩上、飛水、油鍋、上灶這一步步走來，這從學(xué)徒到出師沒有個(gè)幾年功夫是根本達(dá)不到獨(dú)當(dāng)一面的。現(xiàn)在的食材選購基本都是半成品，切配有專門的打荷的，而且對于不太講究的飯店，現(xiàn)在對刀功和擺盤要求的也不高，現(xiàn)在的很多菜品基本就是過油、焯水后烹熟，講究的是快速出菜，再也沒有以前那種靠精耕細(xì)作來出品了!現(xiàn)在的廚師估計(jì)沒有幾個(gè)會大翻勺的，基本都是把食材弄熟，味道就是雞精、味精、蠔油、麻椒、辣椒這些調(diào)味品來拿。以前的廚師不光要會紅案還要懂得白案面點(diǎn)的制作，現(xiàn)在很多所謂的“名廚”根本就看不到面點(diǎn)方面和冷拼方面的制作，而且做菜基本都是一個(gè)模式。
4. 淘汰率特別快:廚師是一個(gè)很辛苦的行業(yè)，而且也需要不斷的學(xué)習(xí)和進(jìn)步，以前的廚師經(jīng)常會組織交流學(xué)習(xí)，這對開拓眼界和提升技藝都有很大的幫助�，F(xiàn)在的廚師基本學(xué)習(xí)和交流的機(jī)會沒有，全靠的是自己的悟性，而且因?yàn)椴惋嫎I(yè)的變化快，所以廚師的淘汰率也很快。以前的廚師走到哪個(gè)飯店，不論什么特色和口味的，只要實(shí)踐幾天就會很快的上手。現(xiàn)在的很多廚師，如果離開自己熟悉的幾道菜，換個(gè)地方基本就不會上灶了，因此淘汰率也特別的快。

為什么現(xiàn)在名廚越來越多，學(xué)徒越來越少

一，名廚越來越多的原因

• 現(xiàn)在的“名廚”有很多都是一道菜的名廚，也有的就是靠這一道菜來成名，而且不論炒什么菜，基本都是這一個(gè)套路，其實(shí)這樣的名廚是靠宣傳和自我炒作出來的，得沒得到食客的檢驗(yàn)都不好說。

• 現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)上視頻火爆的時(shí)代，很多的名廚都是借助這個(gè)平臺而聲名鵲起，左右觀眾也沒吃過他們炒的菜，自己說自己是名廚那就是吧！現(xiàn)在已經(jīng)沒有以前那種嚴(yán)格的廚師考級評比，可能很多的名廚有沒有廚師資格證都存疑。

二，學(xué)徒為什么越來越少

• 廚師的工作時(shí)間長，而且很多的餐飲行業(yè)可能全年也沒有幾天休息的時(shí)間，廚師更是別人都闔家歡樂享受假期的時(shí)候，正是他們最辛苦的時(shí)候。這樣的工作現(xiàn)在的年輕人自然不太愿意干。

• 學(xué)徒是又臟又累的活，而且因?yàn)闆]有出徒，所以收入也很低廉。我記得我去飯店實(shí)習(xí)的時(shí)候，每天的工作就是殺雞和刮魚鱗�，F(xiàn)在哪個(gè)年輕人愿意干這樣的活。

• 廚師這個(gè)職業(yè)的穩(wěn)定性也比較差，而且淘汰率也很快，很多街邊的飯店開業(yè)沒有幾天就換主，這個(gè)自然也會殃及到廚師這個(gè)職業(yè)。別看廚師的月工資好像很高，但大多數(shù)的廚師卻經(jīng)常處于不斷變換東家的狀態(tài)中，這個(gè)工作確實(shí)穩(wěn)定性比較差。
• 現(xiàn)在的廚師不是越老越值錢的行業(yè)，很多年齡變大的人，都要迫不得已的轉(zhuǎn)行，因?yàn)閺N師對于體力各方面要求也是很高的，上了年紀(jì)的人會跟不上這個(gè)節(jié)奏。

現(xiàn)在名廚越來越多，主要還是很多廚師為了打著名廚這個(gè)噱頭來實(shí)現(xiàn)名利雙收，其實(shí)有幾個(gè)是真正拿的起放的下的?學(xué)徒越來越少的主要原因，還是學(xué)徒的工作累，待遇差，而且又掙不到快錢，自然愛學(xué)的人少了。