很多小伙伴們應(yīng)該都見(jiàn)過(guò)而且吃過(guò)泡椒鳳爪，曾經(jīng)香辣的泡椒鳳爪也是小編學(xué)生時(shí)代的必備零食。雞爪不僅好吃，而且脫骨有嚼勁。

等一下，脫骨，怎么脫的？

無(wú)骨雞爪自制作開(kāi)始就充滿了神秘，雞爪中骨骼密集， 并且包含小碎骨，要做到完全的脫骨需要高超的刀工，不僅需要廚師常年的練習(xí)，而且還需要將雞爪有技巧的烹飪一番。

一般來(lái)說(shuō)，在大飯店中，點(diǎn)無(wú)骨雞爪的食客并不在少數(shù)。食客下單之后， 廚房可就開(kāi)始忙了，這道菜價(jià)格雖然不高，但制作起來(lái)很費(fèi)事。

首先先要把雞爪放在熱水中焯一下，焯熟之后，需要立即放到冷水當(dāng)中，鎖住雞爪中的營(yíng)養(yǎng)之后，就開(kāi)始了脫骨的過(guò)程。經(jīng)過(guò)常年練習(xí)的廚師會(huì)在雞爪中心部還有腳趾部位切一個(gè)小口，然后用手將其中的骨頭一拉，就完成了脫骨的工作。

怎么樣， 整套操作是不是有種中華小當(dāng)家的感覺(jué)？

這種看似簡(jiǎn)單的操作實(shí)際上，卻要求廚師擁有非常好的手勁才能順暢的將骨頭取出，否則會(huì)連肉一起被扯下來(lái)。所以會(huì)做無(wú)骨雞爪的廚師肯定是小當(dāng)家中的特級(jí)廚師！

而上面說(shuō)的是飯店里面制作無(wú)骨雞爪的辦法，市面上有些黑心廠家，他們?yōu)榱斯?jié)省成本會(huì)購(gòu)買(mǎi)一些病死雞來(lái)制作。

要知道病死雞中含有很多細(xì)菌，人吃了之后會(huì)引起身體各方面的不適，簡(jiǎn)直是一不注意就會(huì)被感染各種禽流感、HXNX之類的病毒感染。

當(dāng)然這還不算最無(wú)良的商家，有些商家不僅使用廉價(jià)購(gòu)買(mǎi)的雞爪，還在進(jìn)行基本制作之后找來(lái)老太太進(jìn)行脫骨工作。

老太太，你真的不去跳廣場(chǎng)舞而坐在這里啃雞爪么？

這些廠家讓老太太啃出雞爪中的骨頭，然后把脫骨的雞爪放在盆里，進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒工作之后就繼續(xù)腌制，然后包裝售賣(mài)。

說(shuō)到這里，小編不禁一陣反胃……這樣的雞爪怎么能給人吃？！勸小伙伴們還是買(mǎi)一些大廠家生產(chǎn)的雞爪，不要購(gòu)買(mǎi)來(lái)路不明的無(wú)骨雞爪。

無(wú)骨雞爪究竟是怎么做出來(lái)的？

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我知道，工廠先加工好帶骨頭的雞爪，在請(qǐng)一大堆老太太慢慢唑，一下午能用嘴唑一大堆呢。

雞爪，即鳳爪，經(jīng)由紅燒、醬鹵、腌制等工藝，成為令人垂涎的美味佳肴，在廣州喝早茶，鳳爪也是必點(diǎn)的小吃。雖說(shuō)美味，用舌頭和牙齒啃鳳爪難免有些不雅，脫骨雞爪的出現(xiàn)，解決了多少吃貨的苦惱，總算可以優(yōu)雅的吃鳳爪了！

但是前段時(shí)間，泰國(guó)一工廠被曝光，其無(wú)骨鳳爪竟是人工用嘴啃出來(lái)的，著實(shí)讓不少吃貨受到驚嚇。

無(wú)骨鳳爪難道都是人工用嘴啃出來(lái)的？

無(wú)骨鳳爪到底是怎么去骨的，這個(gè)除夕就讓超哥來(lái)為你解答吧！

答案搶先看：

雞爪的去骨一般是通過(guò)一定的溫度蒸煮，然后在冷水中浸泡，使骨頭和肉分離，最后手工去除骨頭的。

確實(shí)存在用嘴啃給雞爪去骨的黑作坊被查封，毫無(wú)疑問(wèn)，其食用的安全性難以保障。

超哥建議，無(wú)骨雞爪一定要到有信譽(yù)的正規(guī)商家購(gòu)買(mǎi)，確保其干凈衛(wèi)生。

【無(wú)骨雞爪的去骨工藝】

拒絕不了雞爪的美味，又想吃得優(yōu)雅，吃得精致，因此，無(wú)骨雞爪深受很多吃貨的寵愛(ài)。

下面，超哥為您詳細(xì)說(shuō)說(shuō)無(wú)骨雞爪到底是怎么去骨的：

1、原料的選擇

雞爪制品大都以冷凍雞爪為原料。選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩且大小一致，無(wú)異味的雞爪，小且瘦的雞爪不易脫骨。

2、預(yù)處理

剪掉雞爪的趾尖，用刀把掌心的黃色繭疤去掉。

原料雞爪表面和切口帶有血塊等污物，因此首先要對(duì)雞爪原料進(jìn)行清洗。工廠里大批量生產(chǎn)，常采用40℃的1.5%(w/w)的碳酸氫鈉溶液，清洗40min。清洗后的雞爪，用 0.2% (w/w)的醋酸溶液，在室溫下漂洗40min。經(jīng)過(guò)清洗和漂洗，雞爪顏色均勻，自然純白，有光澤[1]。

如果是家里制作，可加入有適量蔥姜、料酒或10%的啤酒清水中，浸泡3-4個(gè)小時(shí)。這樣不但可去除異味，也使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白[2]。

3、燜煮

煮制條件的調(diào)控，是決定脫骨是否順利的關(guān)鍵步驟。

工廠生產(chǎn)常在溫度90℃、煮制時(shí)間15 min的條件下煮制的雞爪，這樣既利于后續(xù)脫骨操作，又能保證脫骨后的形態(tài)完整[3]。

家里制作，建議先把雞爪放入沸水鍋中汆一下，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片用大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮約10分鐘左右，視雞爪油潤(rùn)飽滿且斷生時(shí)立即撈出。在燜煮時(shí)應(yīng)注意水以淹沒(méi)原料為宜，且不能用大火，不可攪動(dòng)，以免把雞爪攪破[2]。

4、迅速冷卻

燜煮后的鳳爪立即冷卻，是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵[2]。

煮制后的雞爪，經(jīng)過(guò) 5℃的冷水冷卻處理 3-5min[1]，最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，保證水溫適宜的同時(shí)沖洗干凈雞爪。

5、脫骨

雞爪驟然變冷，肉質(zhì)變硬，即可用小刀進(jìn)行脫骨。

【總結(jié)】

通過(guò)加熱后驟冷使骨肉分離，然后人工剔除骨頭，是雞爪去骨的常用工藝。煮制及冷水浸泡的溫度、時(shí)間，是影響雞爪脫骨是否容易及脫骨雞爪質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。

就像曾經(jīng)報(bào)道的新聞里，確實(shí)存在不良商家通過(guò)人工用嘴啃去雞爪骨頭，所以想要優(yōu)雅的吃雞爪，還是要到正規(guī)的商家購(gòu)買(mǎi)。

若實(shí)在不放心，通過(guò)上面的介紹，其實(shí)在家也可以制作無(wú)骨雞爪的。

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超哥在這里先給大家拜個(gè)早年啦，祝大家身體健康，狗年財(cái)運(yùn)旺旺旺！

參考文獻(xiàn)

[1]趙東平,脫骨雞爪開(kāi)袋即食軟包裝制品加工工藝的研究[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2012.

[2]李玉紅.鳳爪脫骨[J].四川烹飪高等�？茖W(xué)院學(xué)報(bào),2004(2):34.

[3]豆成林,王清,吳振業(yè),周吉緒.無(wú)骨泡椒雞爪的研制[J].現(xiàn)代食品科,2013,(29):5.

作者：許潔娜 趙力超

泡椒無(wú)骨雞爪

今天我手把手教大家做一道：泡椒無(wú)骨雞爪。

首先準(zhǔn)備適量雞爪，我們先把雞爪去掉指尖。

然后把雞骨頭挑去。在雞爪的表面用刀劃開(kāi)，劃開(kāi)以后先把大骨頭取出來(lái)。

緊接著再取出小骨頭，

全部取好以后放入盆中備用。 把雞爪加水浸泡半個(gè)小時(shí)，泡出血水。
然后涼水下鍋加入蔥姜蒜末，大火燒開(kāi)鍋撇去浮沫，煮五分鐘左右。把雞爪煮熟，煮熟以后把雞爪撈出，放入涼水中讓雞爪徹底涼透。

準(zhǔn)備一袋泡椒小米辣。把泡椒倒入鍋中，再加入2勺水、半勺白醋、鹽、雞精、白糖來(lái)調(diào)味兒。調(diào)好味兒以后把鍋燒開(kāi)，燒開(kāi)鍋后，把小米辣倒入盆中徹底涼！

準(zhǔn)備一點(diǎn)：蒜、姜片、青紅辣椒、花椒。

把涼透的雞爪放入碗中，放入姜蒜片，辣椒，花椒。

同時(shí)也把涼透的泡椒和水倒入碗中，蓋上保鮮膜。

放入冰箱上層浸泡一天可以吃了。


這道泡椒無(wú)骨雞爪就完成了！酸辣爽口！開(kāi)胃菜的首選！喜歡的贊一個(gè)！

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首先取雞爪500克，切去爪指，從爪心劃一刀，先取出大點(diǎn)的骨頭，在分別劃開(kāi)爪指取出爪指的骨頭，放在清水中泡出血水清洗干凈，而后放在燒鍋中加沒(méi)過(guò)雞爪的水，燒開(kāi)焯水2分鐘撈出再清洗干凈。

第二取泡椒200克（其中泡辣水100克泡椒100克），花椒5克，香辛料5克，鹽2克，紅辣椒圈少許，水500克，姜5克蒜5克，鍋上火加水香辛料花椒鹽泡椒水姜蒜后燒開(kāi)，放入焯過(guò)水的雞爪煮5分鐘，先撈出雞爪放盆中，再濾出汁放涼，而把汁到入雞爪盆中，再加入紅辣椒圈和泡椒腌制。

香辛料是肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香2克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，干姜6克，八角8克，花椒10克，白芷5克 ，山柰4克，肉桂4克配制而成，炒干炒香研磨成粉，接量使用。

雞爪的做法，可以根據(jù)自己的喜好，涼拌紅油，糊辣雞爪，一般都喜歡做泡椒雞爪，這里不多說(shuō)，關(guān)鍵是剔骨頭的方法，其實(shí)很簡(jiǎn)單，很多朋友都喜歡把生雞爪剔骨，即麻煩又費(fèi)事，其實(shí)我們很多朋友第一步就不對(duì)。應(yīng)該現(xiàn)把雞爪煮熟，然后等它自然涼透，用剪刀剪去腳趾，我們用小刀在每個(gè)雞爪子背面劃一刀，然后用尖嘴鉗把每個(gè)雞爪子上的趾骨取出來(lái)，由于雞爪是熟的，所以取出骨頭非常簡(jiǎn)單容易，比生雞爪去骨更方便，而且還能夠保證雞爪的形狀完美，做出來(lái)的雞爪也更好看，我自己就是這樣做，朋友們趕緊動(dòng)手試試吧！喜歡的朋友記得點(diǎn)贊哦！

這是挺嚇人的，一些小作坊不排除這種低成本的方式來(lái)加工吧。

惡心，感覺(jué)這輩子不會(huì)吃雞爪了

感謝邀請(qǐng)：爪中含有大量的膠原蛋白，特別是在這個(gè)季節(jié)食用可謂是滋補(bǔ)得不得了，絕對(duì)是女性朋友天然的美容佳品。而這脫骨的鳳爪省去了去骨頭的麻煩，不僅是口味一流，更讓您吃得優(yōu)雅。教你一個(gè)小竅門(mén)，能讓你零廚藝也能幾秒鐘去除。

1、在雞爪面上劃一刀

2、在雞爪關(guān)節(jié)處砍一刀

3、豎起抉開(kāi)取主骨

4、滾刀剔除小碎骨，這就成了