大家好！我是老龔是一名鹵菜師傅，山奈，別名：沙姜、三奈、山辣, 常用于白切雞、白斬雞佐料。在鹵制和烹飪中山奈是最常用的辛香料，食材腥膻味太重時，可以用三奈進(jìn)行腌制，可以有效的去除生腥膻味，還可以增加香味，也是各種粉類調(diào)料的主料，1kg食材加入3克三奈即可。

1.一般三奈增香，主要是以掩蓋某些涮燙原料的不良口味，如腥味、膻味、等。而實際操作過程中，很多師傅往往會把香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使食材或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于三奈都沒有經(jīng)過前期處理，我把山奈去異增香的幾個小竅門介紹給大家。

3.三奈可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡三奈既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同，也就是說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡。冷水浸泡三奈在二個小時，可以有效的去除異味增香。

4.熱水浸泡法，同樣也是漲發(fā)吸水的過程，水溫在九十度浸泡十五分鐘可以有效的去除異味和增香。

5.啤酒浸泡發(fā)，這個方法相對來說成本比較高，效果非常的明顯，啤酒泡制三奈45分鐘，可以更好的去除異味苦，啤酒中含有啤酒花更能激發(fā)三奈我香味，此方法適合做饞嘴鵝系列。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細(xì)地回答這一問題。

還是先要糾正一下題目的錯別字，山柰的正確寫法是“山柰”不是“山奈”。

山柰別名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰屬植物的根莖，主要生產(chǎn)于我國的廣西、廣東、云南、四川等地，質(zhì)量好的主要產(chǎn)于廣西省的桂平縣和屏南縣。采收季大約在每年的11月份，采挖根莖，洗去泥土，除去須根，或鮮用或曬干使用。

山柰怎么處理出香快？

山柰想要出香快，還要看具體的使用方式，山柰一般分為鮮用和干貨使用兩種。

●鮮山柰出香快的使用

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于香辛料的使用有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，山奈怎么處理才能較快地出香？相信很多美食愛好者都有各自的獨特見解，但是實際上山奈想要快速出香并沒有那么復(fù)雜，看完下面我的回答你就明白了。

山奈本身特點

山奈在鹵水中的主要作用就是去異味，去腥膻味的能力較強，這主要是因為其辛辣的氣味，同時山奈還具有一定的芳香氣味，所以在香料的分類中，山奈會被分到芳香類香料中。一般肉類食材的鹵制中，每斤肉搭配5克山奈即可，而禽類的鹵制，山奈的用量一般在每斤禽類食材搭配3克山奈。以上山奈的使用量是大多數(shù)鹵菜配方中山奈的使用規(guī)律，并不包含一些特殊風(fēng)味的鹵菜，例如沙姜雞等等系列的鹵菜。【沙姜即是山奈】

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

山奈在鹵水中的用量決定其該如何處理

從山奈的用法用量可以看出，山奈被放在君臣佐使料中的任意一個位置，這主要的原因就是，山奈本身的味道并不像丁香那么霸道，當(dāng)山奈的用量較小的時候，其實用的只是山奈的辛辣氣味能夠壓制肉類食材的異味而已。當(dāng)山奈用量較大的時候，那么很有可能是取其芳香的味道。

山奈即沙姜，你的提問，白酒浸泡一小時后怎么出香快！

入油取香！

我不知道你單獨浸泡沙姜的目的，具體用作什么菜品，根據(jù)個人理解，建議如下：

1、入油取香；

2、淮鹽炒制，理由不解釋！

一般我處理山奈的方法，就是把山奈先敲爛，然后放在油鍋里面炸至金黃，這樣子和香味是出的最快的