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食遇青島

2019-12-31 16:21本地資訊

簡介" 俗話說，靠山吃山，靠海吃海。青島山海風(fēng)物十分豐富，對應(yīng)著二十四節(jié)氣、春夏秋冬四季的食材很多。比如，春天有開凌梭，五月吃鲅魚，開海之后吃春蝦、秋蟹等等；嶗山野菜、馬家溝芹菜、膠州大白菜、白廟的芋頭也有相應(yīng)的上市節(jié)點，順應(yīng)節(jié)氣吃菜，不僅味道...

俗話說，靠山吃山，靠海吃海。

青島山海風(fēng)物十分豐富，對應(yīng)著二十四節(jié)氣、春夏秋冬四季的食材很多。比如，春天有開凌梭，五月吃鲅魚，開海之后吃春蝦、秋蟹等等；嶗山野菜、馬家溝芹菜、膠州大白菜、白廟的芋頭也有相應(yīng)的上市節(jié)點，順應(yīng)節(jié)氣吃菜，不僅味道鮮美，也能更好地食補，對人體健康有益。各類地道食材烹飪的美食，不僅是青島人餐桌上必不可少的部分，也是游客最感興趣的所在。

當(dāng)節(jié)氣邂逅青島，特別是當(dāng)節(jié)氣邂逅青島本土風(fēng)物，又會碰撞出怎樣的美食呢？

對于中國北方來說，在冬至的時候都有吃餃子的習(xí)俗。圖/王勇森

當(dāng)節(jié)氣邂逅美食

時間追回到2016年11月30日，中國“二十四節(jié)氣”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄�！岸墓�(jié)氣”是中華民族獨創(chuàng)的文化遺產(chǎn)，綜合了天文、物候、農(nóng)業(yè)氣象的經(jīng)驗，是中國傳統(tǒng)歷法體系及相關(guān)實踐活動的重要組成部分，在國際氣象界被譽為“中國第五大發(fā)明”。2018年，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會倡導(dǎo)的“中華節(jié)氣菜”概念率先在北京發(fā)布。中華節(jié)氣菜是指遵循春夏秋冬的時令變化規(guī)律，以“陰陽平衡”“五味調(diào)和”為核心理念，敬畏天地，珍愛生命，尊重食材，以多樣化的烹調(diào)技法，打造具有鮮明中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的菜式體系。

節(jié)氣，指二十四時節(jié)和氣候，是中國古代訂立的一種用來指導(dǎo)農(nóng)事的補充歷法。不同于公歷“一月”“二月”這些冰冷的數(shù)字，東風(fēng)解凍的“雨水”、春雷萌動的“驚蟄”、反舌無聲的“芒種”……二十四節(jié)氣則是中國古代勞動人民對天文、氣象進行長期觀察、研究的產(chǎn)物，蘊含著悠久的文化內(nèi)涵和歷史積淀，是漢族勞動人民長期經(jīng)驗的積累和智慧的結(jié)晶。

二十四節(jié)氣不僅在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面起著指導(dǎo)作用，同時還影響著古人的衣食住行各個方面。即使是在現(xiàn)代化高速發(fā)展的今天，人們依舊驚艷于當(dāng)時人與自然所達到的和諧共生，記掛著其中如“谷雨采茶”“夏至涼面”“冬至餃子”……應(yīng)時而食、不時不食等諸多生活習(xí)俗和飲食之道。

“大雪”和“冬至”的美味時刻

每年的12月6日或7日，是二十四節(jié)氣中的大雪節(jié)氣，這是二十四節(jié)氣中的第21個節(jié)氣，一年時間已經(jīng)漸漸走到了結(jié)尾�！按笱┙弦娢丛衲攴绞际菄�(yán)凝。巧穿簾罅如相覓，重壓林梢欲不勝。氈幄擲盧忘夜睡，金羈立馬怯晨興。此生自笑功名晚，空想黃河徹底冰�！标懹蔚摹洞笱芬辉娙缡切稳荨６度悍甲V》則記載：“大雪，言積寒凜冽，雪至此而大也�！币源笱┟�(jié)氣，體現(xiàn)著人們對大雪的喜愛和尊重。在農(nóng)耕文化語境里，大雪是和豐年連在一起的。古時，文人雅士們會在大雪時節(jié)舉辦暖寒會，這個習(xí)俗始于唐代，沿襲已久，至今寒冬飲食仍以保暖驅(qū)寒為號召。大雪交冬月，氣溫驟降，天寒地凍，文人雅士輪流做東，邀請好友飲酒驅(qū)寒，賦詩作文。大雪時節(jié)的當(dāng)令菜蔬，首推就是“金衣白玉，疏中一絕”的冬筍。好的冬筍形如繡鞋，殼上無泥，彎彎沉沉，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮脆爽口。于是，海鮮燉冬筍成為一道融合青島特色的冬日美食。一入冬，青島家家都有發(fā)海參進補的習(xí)慣，水發(fā)海參、鮑魚便成為唾手可得的食材�？梢詫⑺l(fā)海參、鮑魚洗凈后均切成絲，蝦肉、蟶子肉、水發(fā)干貝、熟海螺肉、冬筍切片，然后與枸杞子、整鮑魚貝殼同時放入炒鍋，加入雞湯、清水適量，用大火燒沸后再用小火燉至9成熟，加入精鹽、味精、黃酒，再燉至熟即可。這道湯菜醇鮮至美，喝上暖暖的一碗，更是熱乎到心底，而且還有補虛、明目的滋補功效。

冬至俗稱“冬節(jié)”，它是中國農(nóng)歷中一個重要的節(jié)氣。在古代，國人就有“陰極之至，陽氣始生，日南至，日短之至，日影長之至，故曰冬至”的說法，在《清嘉錄》中，還有“冬至大年”之說，足以見古人對冬至十分重視。冬至吃餃子是漢族風(fēng)俗，流行于全國大部地區(qū)。白居易也有一首關(guān)于冬至的詩——《邯鄲冬至夜思家》：“邯鄲驛里逢冬至，抱膝燈前影伴身。想得家中夜深坐，還應(yīng)說著遠(yuǎn)行人。”而潘榮陛（清）在《帝京歲時紀(jì)勝》寫道：“預(yù)日為冬夜，祀祖羹飯之外，以細(xì)肉餡包角兒奉獻�！泵磕贽r(nóng)歷冬至這天，在中國大多數(shù)的北方地區(qū)，不論貧富，餃子是必不可少的節(jié)日飯。諺云：“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃�！边@種習(xí)俗，是因紀(jì)念“醫(yī)圣”張仲景冬至舍藥留下的。冬至之后飲食上應(yīng)忌生冷，以溫補為宜。張耒在《冬日放言二十一首》中曾稱贊羊肉為“寒羊肉如膏”。因此，白菜豬肉餡餃子、當(dāng)歸生姜羊肉湯也是最地道、最合時宜的美食。中國漢字博大精深，一個“鮮”字有魚有羊，海參羊肉湯的美妙滋味，單單是閉上眼睛便能想象的出來。海參營養(yǎng)價值相當(dāng)于人參，性溫補，營養(yǎng)價值特別高，蛋白質(zhì)含量比豬肉、牛肉還高，而且還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，長期食用能夠增強人體免疫力，從古至今都是滋補佳品；而羊肉性溫，都知道體寒的人最適合吃羊肉，手腳冰冷的人冬天多吃羊肉可以改善癥狀。海參和羊肉一起燉，補腎、益精、養(yǎng)血的功效尤為明顯，是滋補強壯的最佳補品。將羊肉洗凈切成小塊，放鍋里焯水、撇去浮沫，撈出控水再加入約50克的水中，小火慢慢燉，等到羊肉煮熟了之后再把之前清理干凈并切成小塊的海參放進去一起燉， 15分鐘左右加入生姜片、蔥段、食鹽，再依個人口味添加適量的胡椒粉即可。羊肉湯盛到碗里還可以放入點香菜末，味道更好。

自然晾曬的干鲅魚，是沿海地區(qū)冬季必備的美食。圖/王欣

另外，對于四季海鮮不斷的青島而言，冬日的餐桌上怎么能少了一道大海的“鮮”——從春天的開凌梭到夏天的大鲅魚，從秋天的梭子蟹一路吃到了冬天的大蝦，各種海捕大蝦為原材料的美食輪番上桌。

吃青島大蝦，最傳統(tǒng)也是最地道的做法是清水白煮，只有這樣才能誘發(fā)食材本身的鮮香同時保留原汁原味，而且個個肉質(zhì)緊實。這純粹是用極品美味來考驗食客們的是指尖功夫，為了吃到肥美嫩白的美味，食客們甘愿放下紳士淑女的形象，食指大動。當(dāng)然，聰明的大廚也會用發(fā)散性思維做出水煮蝦、特色炸蝦仁、芝士蝦球、軟炸蝦球、上湯蝦丸、白菜燉蝦、平鍋秘制蝦、白灼蝦、金牌沸騰蝦、清蒸蝦、椒鹽蝦、蔥姜蝦、海鹽焗蝦、咖喱蝦、醉蝦等令人垂涎欲滴的人間美味。

冬日食補五個“第一”

俗話說“冬令進補，開春打虎”。冬季氣候嚴(yán)寒，萬物肅殺，自然界的動植物都處于收藏蟄伏的狀態(tài)，人當(dāng)然也應(yīng)當(dāng)順應(yīng)自然界的變化，進入冬藏季節(jié)。另外，冬天里，人的食欲和消化能力也是四季中比較旺盛的。所以要趁著這個機會進補一些東西，來增強體質(zhì)，到了來年春天，才不會容易生病。但是，冬季進補也不能盲目，一定要選對食物，以免過猶不及。那么，冬季進補吃什么好呢？當(dāng)然離不開冬日食材中的5個“第一”，如果將海鮮與這些“第一”食材巧妙搭配，更是在進補同時，給味蕾帶來超級體驗。

雞湯是最常見的滋補湯，特別適合在寒冷冬季食用。圖/王勇森

“第一菜”白蘿卜：民間素有“十月蘿卜賽人參”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”的說法。由此可見，白蘿卜真真是冬季非常好的食療菜。首先，冬季天寒地凍，戶外活動減少，出汗散熱的機會就很少，加之人們還會進食很多如羊肉、桂圓、紅棗等溫?zé)岬氖澄铮@樣就很容易讓人產(chǎn)生內(nèi)熱，出現(xiàn)上火、消化不良等現(xiàn)象。而白蘿卜性涼，有消積滯、化痰熱、下氣寬中等功效，如果我們平時適量吃一些白蘿卜，就可以減少此類問題的出現(xiàn)。其次，冬季氣候寒冷且干燥，如果平時飲水不足，不僅容易引起皮膚干燥缺少，還可能導(dǎo)致便秘。白蘿卜水分充足，含水量高達91%，同時含有大量的纖維素，食用后不但能為身體補充水分，還能促進胃腸蠕動、潤滑腸道，防止便秘的發(fā)生。此外，冬季也是感冒高發(fā)季節(jié)。白蘿卜中所含的木質(zhì)素、維生素C、蘿卜硫素等物質(zhì)能夠有效提升免疫力，從而可以增強機體抗病毒和抵御感冒的能力，使我們不易生病。所以，冬季常吃些白蘿卜對人的健康大有裨益。白蘿卜燉大蝦、白蘿卜燉甜曬鲅魚、白蘿卜蝦米粉絲湯，基本上是青島人家庭菜單中信手拈來的菜品。

“第一肉”羊肉：羊肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，有溫中補虛、益氣活血、強身補腎等功效，歷來就是冬季養(yǎng)生滋補佳品。與豬肉相比，羊肉中的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪和膽固醇含量較低，同時還富含維生素B族、維生素D、鈣、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)物質(zhì)，并且容易消化吸收，常吃可提高免疫力，增強機體御寒能力。因而有“秋冬吃羊肉賽人參”的說法。不過需要注意的是，羊肉偏燥，吃多了容易“上火”。所以，吃完羊肉后最好吃一些養(yǎng)陰潤燥的食物，如梨、銀耳、百合等，也可將羊肉搭配白蘿卜一起烹煮。

“第一果”山楂：山楂是秋冬的應(yīng)季水果，不僅食用價值高，同時還具有較好的藥理作用。山楂最為熟知的功效就是健胃消食。冬季人們更偏向于高脂、高熱量飲食，很多人因此出現(xiàn)消化不良的情況，這時，適量吃一些山楂或喝些山楂水，即可起到消食導(dǎo)滯的作用。此外，冬季是各種心腦血管疾病的高發(fā)季節(jié)，而山楂最突出的好處就是預(yù)防心血管疾病。因為山楂中所含的黃酮類化合物、三萜類、有機酸及胡蘿卜素等成分具有舒張血管、降低膽固醇和調(diào)節(jié)心肌的作用。值得一提的是，在燉肉的時候加上些許山楂，還會使肉更加軟爛入味。

“第一雜糧”紅薯：又名地瓜、番薯等，既是一種常見粗糧，也可以作為蔬菜，是秋冬時節(jié)的應(yīng)季食物。紅薯中含有大量被稱為“第七營養(yǎng)素”的膳食纖維，它能刺激胃腸蠕動，促進糞便和有害代謝物的排泄，可以起到預(yù)防便秘和腸癌的作用。紅薯富含β-胡蘿卜素、黏液蛋白、維生素C、鉀、葉酸及維生素B6等營養(yǎng)素，這些成分協(xié)同作用，能夠輔助降低血壓，保持血管壁彈性，有利于預(yù)防和改善心血管疾病。對于患有高血脂、高血壓、高膽固醇血癥的人來說，適量吃一些紅薯，是非常健康的做法。除此之外，紅薯還具有美容養(yǎng)顏、減肥瘦身、預(yù)防乳腺癌和結(jié)腸癌的作用。

“第一補”山藥：古人云“食補山藥妙冬春”，從古至今，山藥都被醫(yī)家認(rèn)為是滋補上品。山藥中含有多種生物活性酶，有利于增強脾胃的消化吸收功能。常吃山藥還能起到改善心血管疾病的作用，這是因為山藥中所含的黏液蛋白、維生素、纖維素及多種微量元素等成分，這些物質(zhì)可以降低血液中的壞膽固醇，防止脂類沉積在血管壁，能更好地保護血管健康。蝦仁炒山藥，不僅鮮美爽脆，而且營養(yǎng)豐富。