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冬天灌香腸吃，

是青島人多年來的春節(jié)飲食傳統(tǒng)。

去年以來市場豬肉有點貴，

近期有所下降，

但節(jié)前記者轉了轉市場，

一般豬肉的價格每斤還是在30元以上。

豬肉小貴，還有市民灌香腸嗎？

記者在各農貿市場及超市看到，

灌好的香腸掛滿了攤位。

在市北區(qū)樂陵路鮑島市場，

“宋老二香腸”的宋世維這些天忙得不亦樂乎，

他向記者介紹了今年灌香腸的一些變化。

生意

灌香腸的依然多

灌的數量減少了

進了臘月門，市場灌香腸的市民逐漸多了。記者走訪了幾家島城農貿市場，發(fā)現市場懸掛著的香腸比往年少了不少。在閩江路一家灌香腸的攤位前，前來灌香腸的市民不多，剛灌出來的香腸被放進一個密封的籠子里等待風干。

香腸依然在灌，是否因為豬肉小貴，就沒有灌香腸的了？在市北區(qū)樂陵路鮑島市場的宋世維介紹說，雖然今年豬價格比去年同期高了不少，但是灌香腸的人數沒有減少，只是每家灌香腸的重量減少了。早幾年每家灌香腸大都是20斤肉起步，今年變成了10斤肉。

生肉

存欄時間長了

肉質自然更好

老宋還介紹說，由于今年豬肉價格高，很多養(yǎng)豬的業(yè)戶不舍得出欄。往年毛豬200斤左右出欄，今年毛豬出欄重量接近380斤，有的超過了400斤。存欄時間長了，這肉質自然更好吃。

宋世維每天凌晨趕往華中批發(fā)市場，他挑選的是萬福冷藏廠的第一批豬肉。宋世維告訴記者，目前他挑選的白條豬肉，是多年來見到的最大的白條豬肉了。從他多年從業(yè)經驗來看，最近這些至少喂養(yǎng)了8個月以上。豬大，肉質量好肉味香。

宋世維用刀在白條豬肉的后腿處劃了一下給記者看，只見雪白的白膘上不帶一點兒雜質。從業(yè)30年，很難見到豬肉質量這么好。宋世維慨嘆。豬肉質量好，灌出來的香腸自然會更好。

新品

自己制作機器

研發(fā)排骨香腸

老宋還告訴記者，市場上的豬肉只要是品牌肉，質量都沒有問題。像萬福、金鑼、龍大、得利斯等品牌的豬肉，品質都有保證。但即便是有保證的肉也分三六九等。最好吃的肉是閹割后長大的公豬，這種豬長得快且肉嫩又香。

宋世維介紹，灌香腸用的豬肉一般分四種，頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉。但口感最好的依次是頸背肉、前腿肉和后腿肉。大家選肉時要注意觀察肉的色澤，要鮮紅或深紅有光澤的，脂肪要呈乳白色，肉質要緊密。

為求品種豐富，宋世維今年開始研發(fā)肋排香腸。他和兒子一起研發(fā)了灌排骨腸的配方，還自己動手制作了灌排骨腸的機器。排骨腸突出肉本身的香味，減少了各種調料，口感感覺更香。

縱有千種美味，

青島人就獨好這一口！

但蘿卜青菜各有所愛

同為灌腸黨

有人好辣有人喜香

我們?yōu)榇蠹艺�理了青島最強灌腸攻略，

啥么口味都有哦，

大家請收好！

灌腸常見口味大盤點

01

萊蕪香腸

五花肉10斤、花椒面12．5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮姜50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。

山東內地的香腸以萊蕪香腸為代表，口味比較咸，苦味也大，那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史，其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。

02

原味香腸

豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150－200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），姜汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處晾一天就可食用，一周后食用最佳。

03

麻辣香腸

豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0．5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2．5兩，白酒2兩。

04

五香香腸

如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優(yōu)質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。

溫馨提醒：灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1．5－1．7兩鹽，白糖4－5兩，高度白酒4－5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。

灌腸食用注意事項

1、高熱量食物。臘腸屬“三高”食物，每一百克已經約有五百八十四卡路里、四十八克脂肪，以及八十八毫克膽固醇，再美味也不能長期吃！建議肥胖人士、慢性疾病患者，以及長者少吃一些，打下牙祭就好。

2、不提倡給孩子吃。灌完的香腸都不可避免地含有亞硝酸胺，所以每次都要少吃。同時，不提倡給小孩子食用。

3、香腸不與酸奶同食。吃香腸時喝酸奶會產生致癌物。香腸肉品內的亞硝酸會和酸奶中的胺反應成亞硝酸胺，形成致癌物。

大家今年開始灌香腸了沒？

自己做還是去外面代加工呢？

來源：青島晚報

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