青島香酥雞

胡祖義

職務(wù)作品、受權(quán)發(fā)布，我公司擁有獨(dú)家專有版權(quán)。

標(biāo)簽：旅游、美食、山東美食、魯菜、香酥雞、青島美食、美食烹飪、餐飲、美食文化隨筆、菜譜。

“香酥雞”是魯系菜中的名牌精品。魯菜起自春秋戰(zhàn)國時(shí)期的魯國，魯國是西周時(shí)期周天子的重要邦國，存續(xù)時(shí)間長達(dá)近800年，可謂歷史悠久，那么魯國宮廷的飲食文化可以想見達(dá)到何種程度！誰敢說，這道“香酥雞”不是當(dāng)年魯國御廚傳下來的呢？

“香酥雞”成了魯菜的招牌菜，而青島春和樓則是做“香酥雞”的招牌店。你要問春和樓多有名，我這里歷數(shù)一下曾經(jīng)在春和樓吃過“香酥雞”的近現(xiàn)代名人，你就知道春和樓如何著名了。

攝圖網(wǎng)正版

第一位愛進(jìn)春和樓吃飯的名人，莫過于晚清維新運(yùn)動領(lǐng)袖康有為了。大家只知道，康有為是中國近代史上著名的政治家和文學(xué)家，并不知道他還是個美食家，而且在青島時(shí)期，他最愛上的館子就是“春和樓”，在春和樓最愛點(diǎn)的菜就是“香酥雞”，無論是家庭宴會還是宴請朋友，無論是朋友聊天還是談事，康有為總愛進(jìn)“春和樓”，一進(jìn)“春和樓”，少不了點(diǎn)“香酥雞”。一道做得味道鮮美的“香酥雞”，經(jīng)過美食家的品嘗，再經(jīng)過文學(xué)家的渲染，然后經(jīng)過政治家的名嘴傳播，想要它不出名也難。

第二位，溥偉，滿清遺臣恭親王。辛亥革命之后，恭親王溥偉和一班舊臣都跑到青島來置房產(chǎn)，舊時(shí)的學(xué)部大臣劉廷琛、王序見恭親王來了，出于懷念舊情，在春和樓宴請溥偉全家，點(diǎn)的頭道菜就是“香酥雞”，另加蔥爆海參、溜魚片、糖醋鯉魚等十幾道名菜。溥偉吃了，連連稱贊，說過去宮廷御廚的手藝也不過如此罷了。大家知道，過去宮廷御廚如何了得，天下什么美味佳肴他們沒見識過，沒做過？還做過著名的滿漢全席吧，滿清重臣恭親王少不了在宮中遍嘗美食，他這么稱贊以“香酥雞”為首的春和樓魯菜，魯菜的味道就可見一斑了。

第三位，中共一大代表王盡美。民國初年，王盡美曾經(jīng)以國民會議特派員身份來青島開展工作，國民會議促進(jìn)會代表魯佛民、蔡自聲宴請王盡美，也在春和樓，吃了春和樓的“香酥雞”，王盡美贊口不絕。

第四位，毛澤東的恩師，時(shí)任中央人民政府委員、第八屆中央委員徐特立，也曾攜家人慕名而來，到春和樓吃飯。徐特立吃了春和樓的“香酥雞”，連連稱贊說：沒想到，這里的“香酥雞”色澤棕紅、外酥里嫩，過去在北京就聽說過這道菜的鼎鼎大名，今天一嘗，果然名不虛傳！

除此之外，來春和樓品嘗過“香酥雞”的，還有北洋大臣李鴻章、著名作家蕭軍、美國太平洋艦隊(duì)萊昂斯上將、山東巡撫周馥和德國總督托爾帕爾等等。這么多中外名人、達(dá)官貴人青睞春和樓“香酥雞”，你絕對不再懷疑春和樓“香酥雞”的美味了吧？那么，到了青島，你能不去春和樓品嘗他們的招牌菜“香酥雞”嗎？人家可是有120多年歷史的老字號名店喲，他們的“香酥雞”已經(jīng)分別被列為青島市南區(qū)、青島市、山東省三級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

現(xiàn)在，讓我們走進(jìn)青島春和樓，看看他們的大廚是怎樣烹調(diào)這道名菜的。

主要原料：凈膛的三黃雞一只，800克。

調(diào)料：花椒5克、桂皮2克、八角2克、香葉1片、蔥50克、姜25克、鹽8克、醬油25克、黃酒20克、白糖10克、雞蛋2枚、干淀粉適量、烹調(diào)油適量。

具體烹飪法：

第一步，從雞的背部切開，沖洗干凈后，往雞膛里放醬油、各種香料、鹽、糖、蔥、姜，灑上黃酒，用手把雞肉按摩一遍，往雞肉上搓勻調(diào)料，搓勻后，再把蔥姜等香料塞入雞膛里，蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時(shí)，請記住，要冷藏8小時(shí)，之后取出來，放入蒸籠，蒸約30分鐘。

按一般食客的想法，現(xiàn)在的雞就可以食用了。且慢，一只雞只是蒸熟就拿來吃，那還叫什么“香酥雞”，那還叫什么春和樓名菜？請看第二步：

把蒸熟的雞稍微晾一下，趁晾雞的時(shí)間和好蛋粉糊，等雞晾到不燙手時(shí)，用蛋粉糊抹勻雞身。

第三步，把抹好蛋粉糊的雞下到七成熱的油鍋中油炸，油炸時(shí)，不斷地用銅勺舀熱油澆在雞的表面，使雞盡快定型，等到雞皮定型后，把雞翻過來再炸，炸到雞皮焦脆紅潤便可撈出，然后瀝凈油，趁熱砍成小塊裝盤。當(dāng)一盤熱氣騰騰的“香酥雞”端上餐桌時(shí)，再木訥的人也會笑得翹起嘴角，連連說：好菜，好菜！

你瞧瞧，嘿，這道菜，顏色紅潤、外皮焦脆、肉質(zhì)鮮嫩、酥香可口。這種美食的誘惑，任誰都擋不�。�

值得注意的是：

1、烹飪的第一步，該做的一定要做到位，腌制的時(shí)間不得少于8小時(shí)，時(shí)間夠長，入味才好。

2、上蒸籠蒸，一定要徹底蒸熟蒸透。

3、雞是蒸熟的半成品，用油炸的時(shí)候，只要把雞炸焦即可。

為什么春和樓的“香酥雞”傳承了一百多年還歷久不衰？這里面有兩大因素。

一是晉冀魯豫特別是山東人有個風(fēng)俗，叫“無整不成席”，遇到婚喪嫁娶辦酒席，都講究個“整”，整雞、整鴨、整魚、整蝦，做好的“香酥雞”雖然剁成小塊，但是堆碼在一起，還像是只整雞，取完完整整、團(tuán)團(tuán)圓圓之意，還取龍鳳呈祥之意，水中的魚蝦為龍，林中庭院里的雞鴨為鳳唄！

二是春和樓幾代大廚不斷傳承不斷創(chuàng)新。傳承者，強(qiáng)調(diào)魯菜原汁原味的特點(diǎn)，刀功極為精細(xì)。創(chuàng)新者，大廚們不斷橫向聯(lián)合，他們經(jīng)常組織開展與北京大三元、上海德興館、上海西湖飯店、杭州樓外樓、蘇州松鶴樓、揚(yáng)州富春茶社等全國10余家百年餐飲老店的聯(lián)袂獻(xiàn)藝活動，做到互通有無，把人家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)?zāi)没貋恚�在自己的菜品中不斷完善，精益求精。到目前為止，全國百年餐飲老店現(xiàn)在仍然營業(yè)的，只剩下十多家，而青島春和樓不但存在，而且他們的拿手菜香酥雞、蔥爆海螺、溜魚片、鹽水大蝦等，一百多年來一直受廣大食客追捧，而松鼠桂魚、四喜丸子則是大廚們從兄弟名店學(xué)來，而今也成了春和樓的招牌菜。

怎么樣，我說了這么多，你覺得，到山東旅游必去青島吧？到青島旅游必去春和樓吃“香酥雞”、蔥爆海螺和鹽水大蝦吧？如果來不及一一吃到，那么，“香酥雞”是絕對不該錯過的！“香酥雞”里面包含著春和樓幾代廚人一百多年來對于山東飲食文化的傳承和發(fā)展。

胡祖義：湖北公安人，作家，湖北作家協(xié)會會員。蘇白傳媒旗下昆德拉傳媒直屬印象文化第一事業(yè)部高級策劃編輯。

審讀:蘇白傳媒 編審 鄒劍川

發(fā)稿、運(yùn)營：蘇白傳媒本部 實(shí)習(xí)助理新媒體運(yùn)營專員 雯雯

Tags：青島,香酥,山東,美食,烹飪,文化,隨筆,

轉(zhuǎn)載：文章來自用戶投稿不代表本站觀點(diǎn)，如有侵權(quán)請聯(lián)系我們。