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俗語(yǔ)道：吃潮州菜看小初次接觸潮州菜的人的確會(huì)被各種精心秘制的搞得眼花繚亂。這正是潮州菜最與眾不同的地方。佐料小碟的作用就在于你既可以品嘗原汁原味的菜肴，也可以用它提味，且回味無(wú)窮。地道正宗的潮州酒樓有很多小菜。鹵水鵝片、鵝掌、鵝頭、鵝翼等各式鹵味味道鮮美，鮮而不腥。這類鹵味一般由各種中藥材調(diào)鹵水慢工鹵制，味道獨(dú)特，肥而不膩�！疤}卜牛腩”、“春菜排骨煲”也是潮州菜缺一不可的當(dāng)家花旦，香味濃郁。用料雖很簡(jiǎn)單，卻非一般家庭所能做出。

潮州菜注重食補(bǔ)，隨季節(jié)變化而有適時(shí)節(jié)令食品。如春季推出的“三蛇煲壽龜”，可以去濕、養(yǎng)顏、滋陰、補(bǔ)腎；夏季推出的“冬瓜盅”、“涼瓜排骨煲”，去火，清涼解暑；秋季推出“北膠花菇燜鮑片”、“紅燜海參”、“花椒燜鵝掌”等；冬季則有“野味海鮮火鍋”等，不勝枚舉。

粵菜烹飪技法多樣善變，用料廣博奇異，各地菜肴所用的家禽家畜、水澤魚蝦，粵菜無(wú)不使用；許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜也視為上肴。粵菜風(fēng)味清鮮，但清而不淡，鮮而不俗。注重菜質(zhì)，力求本色原味。潮州菜雖受粵菜的影響，但始終保持其本色而自成一派。潮州菜以烹制海鮮見長(zhǎng)，口味清純，注重造型，甜菜葷制更具特色。廣州的潮州菜館不少，再去品嘗，一定不要忽視那隨菜而上的各種小碟，仔細(xì)體味它與菜肴的搭配，會(huì)吃出不少體會(huì)的。-

下面是更多關(guān)于潮州菜的問(wèn)答

最佳貢獻(xiàn)者
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粵菜和潮菜的區(qū)別

廣東菜注重色香味。潮州菜是清淡，涼菜多！
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粵菜中廣府菜，潮菜，客家菜，誰(shuí)才是粵菜的代表

廣府菜，通常說(shuō)的粵菜就是廣府菜，廣府菜注重材料新鮮，用最簡(jiǎn)單的烹調(diào)技術(shù)，煮出色香味美的菜色。
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潮菜的來(lái)歷是什么

潮四大特點(diǎn) 把潮州菜與放到一起比較，它的特色還是明顯的。 其一，粵料甚廣，河海魚鮮，禽畜野味，幾乎無(wú)所不用；潮州菜用料雖然參差似之，但偏重魚鮮，配以禽畜，野味常用者，蛙鱉而已。 重魚鮮，與地理有關(guān)。潮汕平原河汊如網(wǎng)，池沼如星；海岸線長(zhǎng)，海灘寬廣。水產(chǎn)豐富，并且早就為潮汕人飲食所取資。潮州菜的魚類用料，咸水魚最重馬膠鯧，淡水魚常用烏魚草，近年受港式潮菜的影響，石斑、鱈魚之類，了常見于宴席上。貝類用料，本地所產(chǎn)有蠔、蚶、鮑魚、響螺和日月貝等。響螺學(xué)名長(zhǎng)辛螺，野生于本區(qū)沿海鹽度較高的泥質(zhì)海底，拖網(wǎng)漁船時(shí)有捕獲。用響螺做原料的明爐燒蠆和油泡螺片，都是潮州名菜。日月貝生長(zhǎng)在水深5-10米的沙質(zhì)海底，狀如團(tuán)扇，兩片貝殼一紅一白，故名“日月貝”；日月貝在海底以兩扇貝殼急速開合，行進(jìn)如飛，故又名“飛螺”。日月貝的閉殼肌俗稱“帶子”，極肥大，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鮮美，是潮州菜桌上的佳品。甲殼類的沙蝦、明蝦、鋸緣青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。青蟹生長(zhǎng)于近河口的泥質(zhì)海底。雄蟹肉白嫩而鮮甜，漁民捕得，市上賣，稱作“肉蟹”。已受精的母蟹，古稱“黃膏蟹”，近幾十年，潮汕漁民發(fā)明人工養(yǎng)殖的方法，捕得之后，放養(yǎng)于蟹池，供給充足的餌料，大約經(jīng)過(guò)20天，母蟹蟹膏飽滿，背殼呈赤色，再上市出售，稱作“膏蟹”，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。 潮州菜在用料方面，還有一個(gè)特點(diǎn)，就是用粗料做細(xì)菜。潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等，都是用普通的蔬菜為主料做成。有一個(gè)很有名的潮州菜，叫做“護(hù)國(guó)菜”，主要原料是番薯葉子。關(guān)于這個(gè)菜的來(lái)歷，還有一段傳說(shuō)：南宋末年，宋帝昺為元兵所逼，收福建入潮州，奔波困頓，來(lái)到一座小山寺。寺僧見寧宋帝疲乏饑渴，卻苦于寺中無(wú)物可餉，只好用番薯葉子做了羹湯獻(xiàn)上。誰(shuí)料落泊的小皇帝食后贊口不絕，并賜名“護(hù)國(guó)菜”。傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，實(shí)際上這個(gè)名菜還是由潮州家常菜演變而來(lái)。潮汕的菜市上，番薯秧當(dāng)蔬菜賣。買回來(lái)后，摘下嫩葉，開水燙不寒而過(guò)，下鍋生炒或者用豆醬油煮羹，滑爽而有一種特別的甘香。到了潮菜師傅手里，薯葉羹做得越發(fā)精細(xì)。薯葉燙軟剁碎，加老雞湯煨爛，撲鼻清香，入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗，襯出羹色翠如碧玉。也有加冬菇火腿同煨的，香愈濃而色斑斕，反不如單味薯葉清純，只能算是別裁。 其二、粵菜風(fēng)味偏重清、鮮、滑、爽，潮菜也參差似之，而相比之下，潮菜風(fēng)味，更加清淡鮮美。 粵菜和潮菜的湯水，就有十分明顯的區(qū)別�；洸搜缦话阒挥幸坏罍�，用于餐后。湯的用料較雜，文火熬成，久熬者稱作“老湯”，味厚而濃，以為最佳。潮菜宴席12道菜中至少要有兩道湯。四時(shí)用料不同，湯的品種很多。但每道湯的用料都比較單純，魚蝦螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸魚丸，用香菜茼萵做配菜，求其清淡鮮美。春季的竹筍排骨湯，夏天的冬瓜水蟹湯，秋日的水鴨檸檬湯，冬令的干貝蘿卜湯，都是應(yīng)時(shí)菜，也求清淡鮮美。潮式雜燴湯，用料也雜，蠔仔肉片，豬禽肝臟，豆腐酸菜，焯為一湯，雖然名為雜燴，而猶清淡鮮美。潮菜的鮮美，主要靠原料的鮮活生猛，而得益于烹調(diào)的清淡。唯其清淡，魚肉菜蔬的鮮味才能充分發(fā)揮。潮菜的烹調(diào)，炸、焗、紅燒一類方法用得比粵菜少，更多地使用蒸、炒、燉、焯諸法。炒多猛火生炒，如生炒鮮魷、生炒螺片；蒸燉多清蒸清燉，如清蒸烏耳鰻，清燉水魚。這也是潮菜能得清淡鮮美風(fēng)味的重要原因。 若說(shuō)潮菜風(fēng)味盡是清淡鮮美，則又不然。潮州菜譜里，也還有不少濃香特色的菜肴。最負(fù)盛名者，是沙茶牛肉和鹵水鵝， 沙茶又稱沙爹，是潮汕話的外來(lái)詞，印尼語(yǔ)cate的音譯。印度尼西亞人把涂上辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate,潮汕話的“沙茶”則專指辣醬。潮汕的沙茶醬是一種本土化了的舶來(lái)品，用辣椒、芥子、蒜頭、茴香、花椒、椰絲、花生、芝麻、蝦米、（魚+帝）脯等原料，碾碎，加鹽、玉糠炒后，用油熬成，辛辣而有濃香。潮汕菜譜里的沙茶牛肉有兩種烹調(diào)法。一種是沙茶牛肉火鍋，旅居?xùn)|南亞的前輩潮汕學(xué)者蕭遙天先生對(duì)這道菜有一段很生動(dòng)的描寫，撮引于下： 在桌上置一猛火小泥爐，上安砂鍋，注水，加沙爹醬，再捧上一盤橫切的牛腿心薄片，切絲牛百葉，配綠油油的香菜。食客用筷子挾肉，挾香菜，向興波作浪的沙爹湯中燙熟，一邊燙一邊吃，辛辣、香美、刺激，冷天都吃得滿頭大汗。（《漫談潮州文化》，載《泰國(guó)潮州會(huì)館成立四十周年暨新館落成紀(jì)念特刊》，1979.6.） 現(xiàn)在潮汕的飯店，沙茶火鍋之外，還另備有一碗沙茶醬，讓顧客蘸著吃。第二種是沙茶炒牛肉。選用牛里脊肉，薄切，用五在成熱生油滑透撈起，油鍋下沙茶醬、醬油料酒混和燒開，再下牛肉略炒，勾芡上盤。這道菜用芥蘭做配菜，菜綠肉紅，色彩悅目，味道也香鮮可口。
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潮汕屬?gòu)V東,那么潮汕菜是粵菜的一種嗎?

不是，潮汕菜，有獨(dú)特的味道與差距，潮汕菜比起粵菜更香，粵菜比較清甜 本回答被網(wǎng)友采納
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粵菜是很有名氣的。但粵菜里的潮菜、順德菜名氣都挺大，而客家菜里，口味不錯(cuò)特色亮麗的東西也很多，為什

順德菜（鳳城）最出名。我認(rèn)為。
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本人是粵菜潮汕菜學(xué)徒，請(qǐng)問(wèn)有沒(méi)有什么基礎(chǔ)

廚師基礎(chǔ)是要花時(shí)間學(xué)習(xí)的，如果沒(méi)有基礎(chǔ)最好接受一些專業(yè)學(xué)校的培訓(xùn)，比較好，潮汕菜屬于粵菜系，建議去廣東省學(xué)習(xí)，比如全國(guó)都有的新東方，廣東的一些專業(yè)潮汕菜酒店等 本回答被網(wǎng)友采納
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粵菜 潮州菜 潮汕菜 世博會(huì)

廣義潮州即歷史上所潮包括現(xiàn)在潮州級(jí)）市、汕頭（地級(jí)）揭陽(yáng)（地級(jí)）市。狹義潮州即目前潮州（地級(jí)）市，現(xiàn)管轄潮安縣、饒平縣、湘橋區(qū)和楓溪區(qū)。。而現(xiàn)在所說(shuō)的潮州菜是沿襲古名，用慣了，就一直用下去啦……其實(shí)也無(wú)所謂，還不是潮汕的，潮州本來(lái)就是潮汕的發(fā)源地……

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