一、發(fā)面團(tuán)內(nèi)加入，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，面團(tuán)膨脹。

1、發(fā)面是營養(yǎng)價值最高的。添加的酵母被稱為取之不盡的營養(yǎng)源。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發(fā)酵后的面粉B族維生素也會有顯著增加。

2、發(fā)面一般用來蒸包子，發(fā)面包子有利于消化吸收，因為酵母中的酶能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

二、死面就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面。

1、這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。

2、這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

三、燙面是用沸水（約65℃-100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品。

1、做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。

2、燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，使面食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。

3、此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白質(zhì)，然后經(jīng)沉淀，曬干后研細(xì)的粉料。澄面因不含蛋白質(zhì)，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫(yī)院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。

四、戧面摻揉進(jìn)較多干面粉的發(fā)面。

吸收一部分發(fā)面里的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。

擴(kuò)展資料

按專業(yè)用途和配方分類

1、普通面粉就是一般常見的面粉，沒有外加其他輔助材料。一般用做饅頭、包子、餃子皮等。

但如果用普粉做面食的話，一般需要另加一些發(fā)酵粉、雞蛋或是老面等配合做出來的口感和效果會更好些。

2、全麥粉其實顧名思義就是說在制成面粉的時候是用完整的小麥作為原料，而沒有特意去掉麥麩的工藝。這種面粉口感相對粗糙一些，但營養(yǎng)價值很高，可用來做饅頭、面包、餅干。

3、專用面粉（饅頭粉、餃子粉、蛋糕粉等）很多人比較喜歡買這種面粉。因為這種面粉是已經(jīng)根據(jù)不同的需求配好了比例的面粉可以直接用來制作面食，不過也因為已經(jīng)搭配好了配方，所以不夠靈活。

4、富強(qiáng)粉其實是一種類似于高筋面粉的面粉，但更白、口感很好、雜質(zhì)很少、面筋含量很高，因此普遍較貴。不過近年來這種富強(qiáng)粉用于家用自制面食的已經(jīng)很少了。

5、麥子產(chǎn)出來以后經(jīng)過去皮等粗加工后開始磨面，這時候出來的是粗面，也是來百姓最常說的黑面；再經(jīng)過幾次磨，出來的便是白面了。

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