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揚州菜屬于淮揚菜系，名的是三頭宴和紅樓宴。要到,是揚州的特產(chǎn).而且人人都知道,最有名過于富春包子. 國慶路的富春茶社一座聞名中外的百年老店，始創(chuàng)于1885年�？梢宰斯と嗆囘M(jìn)去,我在其他城市很少見到像揚州城這么有規(guī)模的人工三輪了,別有一番特色.郁達(dá)夫、朱自清都在文中深情的緬懷過:“不進(jìn)富春門，等于未到過揚州城”。富春是揚州的一個引人入勝的“窗口”，淮陽菜的正宗代表，也是中外賓客的一塊福地洞天。這家是最正宗的,最古老的.有很多來揚州的人跑到其他"富春***"去吃,還說不好吃,真是...... 富春的早餐決對是精品，雖然價格比我們在一般的小飯店吃飯還貴一大截。肴肉,三丁包子,翡翠燒賣,千層油糕,蔥油燒餅，蟹殼黃，生煎饅頭，小籠湯包,蟹黃蒸餃,車螯燒賣,雞絲卷子......全是名點啊!! 富春的包子什么餡都有，較貴且特色的大概是蟹黃包子了，是傳說中的極品。 大煮干絲，在揚州菜中是一道既普通又高級的菜。主要的食材是日常生活最普通不過的豆腐干。它制作精細(xì)，風(fēng)味獨特�！按笾蟾山z”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這個菜的刀工與火候要求特別嚴(yán)格，絕對是考驗廚師廚藝和經(jīng)驗的菜肴。 紅樓宴中三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚州被稱作“點心三絕”。 傳統(tǒng)名點三丁包被譽為“天下一品”,以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。揚州發(fā)酵技術(shù)自古有名。袁子才在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。三丁包的包子皮軟而帶韌，食而不粘牙。三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。相傳它的由來還和以風(fēng)流閑情著稱的乾隆皇帝有關(guān)。當(dāng)年他老人家下江南，對要吃的御膳提出了“滋養(yǎng)而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟”的標(biāo)準(zhǔn)。于是眾廚師將參丁、雞丁、肉丁、筍丁和蝦丁加工成餡。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。“五不過”的要旨分毫不差。乾隆嘗后贊不絕口，問包子名，隨員答道，五丁包子。后來海參和蝦仁價格高，又演化出三丁包子。咬一口包子，雞丁香美不過鮮、肉丁肥美不膩、冬筍丁松脆香嫩不硬，咸中帶清甜，讓人回味無窮。被日本小皇帝贊為“天下一品”，委實不過譽。 千層油糕,是揚州著名的細(xì)點。名曰“千層”，乃是形容這糕的層次之多，一層糕夾一層糖和豬油，至少有一二十層。通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。味道甜糯適度而爽口.外地茶樓也有千層油糕，往往徒存其名而已。 翡翠燒賣，朱自清曾經(jīng)贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目�！睙u里碧綠的顏色，透出蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口，皮一點便破，吃到里面由蝦仁、韭菜和雞蛋制成菜茸，爽口清潤。吃下去后嘴里還充滿蝦仁的香味，真可謂齒頰留香。翡翠燒賣的口味有甜有咸。甜的是揚州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡。與其他各地咸的米燒賣相比，別是一番滋味。我想女孩大多會和我一樣喜歡翡翠燒賣，名號賦予人想象空間，買相清新可人。搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅�？谖哆x擇性也多。 肴肉,大概只有富春茶社的是正宗的了.經(jīng)過用“硝”腌制的豬腿肉，煮熟成了“肴”，肉質(zhì)緊湊，近于“曝腌咸肉”，而且有一種特殊的香氣，決不是其他飯店所謂那么一塊用五香煮的白汁五花肉。 和著這些細(xì)點來一杯龍魁珠茶,茶是用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安微的魁針合制而成，解渴去膩。細(xì)細(xì)品著,看著窗外,熱鬧的市井,曲徑的小巷.你會突然覺得,生活的樂趣就是這茶,這點心,這份簡單而美麗的從容. 現(xiàn)在在揚州的街頭巷尾都是富春的放心早餐，所以吃富春包子也不定非去茶社不可，不過，在茶社享受的是另一種氛圍.但是覺得富春拿回來吃,怎么吃都不好吃,可能是心理感覺吧. 冶春包子,冶春茶社是揚州一家和富春的包子不相上下的茶社，在這里充分體會到怎樣去吃揚州包子“先吃肉、后吃皮”還要用吸管的。所謂揚州三頭宴是指揚州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。 先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此夸張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風(fēng)味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。 再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯 20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進(jìn)后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽。 拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿�！睋P州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價值極高。食用時用匙不用筷，別具風(fēng)味。 揚州炒飯，是揚州人賴以自豪的品牌。揚州正宗的炒飯，是將蛋包住了飯粒，而且粒粒清爽，顆顆金黃，入口香嫩，油而不膩，鮮而帶穌，絕對為食中之絕品.這才是正宗的,切記切記!! 揚州"不吹牛的牛皮糖"(廣告語)，價格也便宜，很適合學(xué)生。有些牛皮糖偶爾吃一下還可以，吃多了便有些牙軟了，但是揚州的卻不是，讓你越吃牙越好，并且嚼得越多嘴里越香，越吃越想吃。揚州牛皮糖是以牛皮糖加芝麻做成的，但似乎在揚州牛皮糖中那成份調(diào)配地特別好，讓人怎么吃都吃不厭，而越吃越想吃。 揚州老鵝是在揚州城巷里賣得最多的。肉鮮而嫩，咬下去更伴著孕在里面的鹵汁浸透牙齒，絕對讓你過吃不忘。其實這燒鵝出來的味道與“老”字無緣，據(jù)傳的老鵝應(yīng)該是能夠同沛縣狗肉相媲美的，卡在牙縫中隔日被牙簽剔出仍然能引起滿口肉香的，而且肉質(zhì)應(yīng)該是致密耐嚼為主，估計亦是失傳工藝之一。 高郵咸鴨蛋,有很多品種，高油、雙黃等都是很有特色的，而這工藝又是如何，似乎不難。雙黃蛋的工藝要較一般咸鴨蛋高，要用鴨蛋發(fā)育到一半是閹制，也就是說一個雙黃蛋的代價是一只即將誕生的小鴨，也難怪貴了，亦有有緣人吃過三黃，機(jī)會很小就是了。 江都邵伯麻辣龍蝦在揚州是可以與盱眙十三香龍蝦相抗衡的品派，當(dāng)然味道不同時口感等都不一樣，卻同樣吸引著諸多的美食家。我吃的麻辣龍蝦是在空調(diào)房間里面吃的，因為是夏天很熱的天氣，那一吃龍蝦便出汗，但空調(diào)又強制冷，于是汗出不出來，于是一個人內(nèi)熱外冷，身體就像一團(tuán)火一樣，感覺爽到了極點。盱眙的十三香味道稍微平和一些，畢竟要把十三種香料都調(diào)和而又各自保持香味，可能烹飪技巧上更勝一籌．-

下面是更多關(guān)于揚州美食的問答

最佳貢獻(xiàn)者
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揚州美食都有什么

揚州出名是淮揚菜了...但最近不怎么流行...現(xiàn)在吃川菜的人最多...但揚早飯還是很有名的...像富春等等...揚州還有三和四美醬菜...揚州的火鍋店也很有名...在淮海路上有好幾家都蠻不錯的
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揚州美食有哪些

頭

揚州獅子頭的知名度很千年來盛譽。不論是清蒸還是紅燒，獅子頭都口感松軟，肥而不膩。制作獅子頭一定要用五花肉，將五花肉切成肉末，這樣做成的獅子頭，彈性十足、十分鮮香。

揚州炒飯

揚州炒飯本源于當(dāng)?shù)孛耖g，自隋朝就開始出現(xiàn)的揚州炒飯現(xiàn)在已經(jīng)享譽世界各地。揚州炒飯的種類有很多，主要有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等。揚州炒飯結(jié)合了了淮揚菜肴的“選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，發(fā)展成為淮揚風(fēng)味有名的主食之一。

大煮干絲

清代惺庵居士《望江南》中有“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴�！鄙鷦有蜗蟮孛枥L出揚州居民品嘗干絲地情景。大煮干絲又稱雞汁煮干絲，屬淮揚菜系。大煮干絲對于刀工的要求極為精細(xì)，切出的干絲不僅要整齊均勻，而且粗細(xì)不能超過火柴桿。鮮香撲鼻，絲絲入口的大煮干絲很值得一試.。

灌湯包

揚州人常常會說一句話：“早上皮包水，晚上水包皮。”也就是說揚州人早上喜歡早起到茶樓喝茶，再吃上一籠灌湯包；而到了晚上，則喜歡把自己泡在浴盆中，洗去一天的疲憊。灌湯包濃濃的湯汁，醇厚的肉餡，玲瓏剔透，入口油而不膩。

千層油糕

千層油糕是揚州的傳統(tǒng)小吃，始于清朝光緒年間，廚師吸取了"千層饅頭"的"其白如雪，揭之千層"的技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕，與翡翠燒賣并稱為"揚州雙絕"。

三丁包子

三丁包子的“三丁”主要指雞丁、肉丁、筍丁，是揚州人早上常吃的點心。包子皮吸收了了餡中的鹵汁，松軟鮮美。咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，值得一試。

美食試吃回復(fù)我呦

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揚州有什么美食？

揚州美味眾多：

揚州名點：三子、千層油糕、酥餅、翡翠燒賣、干菜包、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷。

十佳風(fēng)味小吃：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

十佳特色小吃：四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

當(dāng)然，還有著名的揚州炒飯！

淮揚菜又分為揚州菜、鎮(zhèn)江菜、淮陰菜等流派，其中揚州師傅猶以刀工精細(xì)著稱，特別精于食材雕刻，是著名的“揚州三把刀”之一。

揚州三把刀是江蘇省揚州市的漢族傳統(tǒng)手工藝品。即天下聞名的揚州廚刀、修腳刀、理發(fā)刀。 是獨具地方特色的揚州文化的一部分。

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揚州有哪些特色小吃？越多越好

以些都是榜上有名的：

1990年1月，市烹飪協(xié)會經(jīng)名廚、專家定，評出揚州45道

第一批名單如下：

1、五大名冷菜：熗虎尾、中堡醉蟹、風(fēng)雞、雙黃咸鴨蛋、熗青螺。

2、十大名菜：原燜魚翅、揚州獅子頭、大煮干絲、三套鴨、拆燴鰱魚頭、金蔥砂鍋野鴨、豆苗山雞片、扒燒整豬頭、醋熘鱖魚、蛋美雞。

3、十大名點：三丁包子、千層油糕、雙麻燒餅、翡翠燒麥、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒麥、蟹黃蒸餃、蟲車 螯燒麥、雞絲卷子。

4、五大名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鱔、大明寺羅漢齋、文思豆腐湯。

5、五大名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果園、蜜汁捶藕、櫻桃蛤士蟆。

6、十佳小吃：蔥油火燒、黃橋燒餅、揚州餅、刀魚羹鹵子面、揚州炒飯、筍肉鍋貼、三色油餃、蝦子餃面、姜埝酥餅、揚州春卷。

2002年，揚州烹飪協(xié)會經(jīng)大師、名師、專家考核，評定69道淮揚名菜

第二批名單如下：

富春茶社：燙干絲、蟹黃湯包、烏龍哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山藥羹、大烤八寶參、蘭花扒鮑脯。

西園大酒店：白燉雙翅、海鮮美卷、香酥鴿脯、玉盅蟹黃燉翅。

迎賓館：薺菜油糍、空心麻團(tuán)。

新世紀(jì)大酒店：明珠扒素鮑、奇妙鮮蝦卷。

京華大酒店：原汁蟲毫 皇鮑魚、田園刺猬魚、圣誕龍蝦船、上湯扣三絲。

花園國際大酒店：花園胭脂鴿、江瑤羅卜菊、花園一品鍋、花園一品肉、貴盞魚米。

石塔賓館：鴛鴦雞翅、菊花大明蝦。

月明軒飯店：月明豆腐、火焰鱖魚、魚回 魚燉羊肉、秘制蒸黃魚。

水晶宮：雙味魚回魚、水晶牛排、水晶宮燒全鵝。

意滿酒樓：南腿上湯素燕、翡翠珍珠豆腐。

國貿(mào)酒店：玉珠扣素鮑、蟹粉芙蓉魚片。

得月酒家：賽熊掌、菠蘿魚。

食為天酒店：菊目雙雄、麻香鴨掌、鮑魚扒鵝掌、酥皮龍壽盅、明兜扇貝皇、竹筒銀杏肚肺、珍珠孕夕陽。

福滿樓酒店：秋葉海棠、牛腩煲餛飩、刺參燒鱖魚。

留香居餐飲公司：味噌火局魚回 魚、酥皮鰻魚、泰末牛肉松。

千喜橋大酒店：紅燒魚回 魚。

好萊塢大酒店：春江水暖鴨、御膳一鍋鮮。

德意樓酒店：明珠基圍蝦、肥腸魚頭煲。

金聚德酒店：胭脂鴨、鳳味魚。舒雅酒樓：秧草魚巴 魚、金沙石榴、南瓜元霄。

兆祥大酒店：一品鍋貼番茄、蟲草魚唇。

醉仙居餐飲公司：醉仙湖蝦、太白鹽烤雞、荷童魚茸蛋。

石廣飯店：麥香鹽豬手、橙香雞汁魚。

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揚州有哪些特色美食？

燉類

　清燉蟹粉獅子頭

　三套鴨

　清湯火方

　芙蓉海底松

　清燉子母雞

　清湯大烏參

　清湯燕菜

　餛飩鴨

　雞包魚翅

　月宮鮑魚

　月映珊瑚

　醉蟹清燉雞

燜類

　松子肉

　八寶鴨

　原燜魚翅

　富春雞

　葫蘆雞腿

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揚州美食有哪些？

1、揚飯

要說來到揚州必吃州美食有哪些，揚州炒飯肯定是其中之一了，揚州炒飯幾乎在全國都很有名，也被稱作是揚州蛋炒飯，這道菜肴歷史悠久。

據(jù)說源于隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，揚州炒飯看似簡單，實際上它選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作也很精細(xì)，加工嚴(yán)謹(jǐn)，色彩搭配也很出色，色、香、味俱全，成為了淮揚地區(qū)不得不吃的一道風(fēng)味主食，名氣遍布全國乃至全世界。

2、獅子頭

淮揚菜中，有一道菜，一知道的，那就是揚州獅子頭，幾乎是吃淮揚菜一定要點的，獅子頭湯比較油，但是獅子頭很入味，肉質(zhì)也比較鮮嫩，帶著微微的甜味，相當(dāng)好吃。做揚州獅子頭是很有講究的，一定要選用上等的五花肉，五花肉肥瘦比例均衡，肉質(zhì)也比較好，必須手工剁成肉末，做出來的獅子頭口感勁道。

3、干菜包子

揚州人早起喜歡喝茶，然后再來一籠包子，包子在揚州是很受歡迎，它用料考究，制作也比較精良，選擇梅干菜作為餡心，配上了十多種的調(diào)味料，所以做出來的包子味道非常豐富，包子皮薄筋軟，外觀精致，口感香而不膩，干菜包子非常好吃，價格實惠，咸甜可口。

4、黃橋燒餅

黃橋燒餅在全國都很有名，黃橋燒餅餅形飽滿，外皮酥脆，芝麻多，內(nèi)陷厚實，多層疊加，一口咬下去，口感很豐富。黃橋燒餅色澤金黃，香脆肥潤，黃橋燒餅有咸味和甜味兩種。咸味主要是蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等等，甜味主要有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等等。

5、揚州牛皮糖

牛皮糖是揚州的特產(chǎn)小吃，被稱為"揚州一絕"，揚州牛皮糖香甜可口，外皮撒上了芝麻均勻，切面，呈半透明狀，吃起來Q彈味香，這種小吃，如今已經(jīng)成為了知名的傳統(tǒng)小吃，尤其是揚州牛皮糖，成為了很多游客到當(dāng)?shù)囟急刭I的一道小吃。

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揚州的著名小吃有些什么？

1、三丁包子

三丁包子統(tǒng)小吃，江蘇揚州名點，以面酵和餡心精細(xì)取勝酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面本地軟而帶韌，食不粘牙。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。

2、五丁包子

五丁包子，江蘇省揚州名點，是在三丁包子基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。相傳是乾隆巡游揚州時揚州名廚所創(chuàng)，乾隆嘗后，問及包子的名稱，隨員答道，這叫“五句包子”。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它“五丁包子”。

3、千層油糕

千層油糕是江蘇省揚州市著名傳統(tǒng)小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。

4、翡翠燒賣

翡翠燒賣是江蘇地方傳統(tǒng)名點，由揚州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)。"要得甜先放鹽"，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。此點是揚州點心雙絕之一。皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。

5、桂花糖藕粥

桂花糖藕粥，江蘇省揚州名點，是用糯米、鮮藕、白糖和桂花醬制成。

6、筍肉鍋貼

揚州風(fēng)味小吃，以面團(tuán)糊制皮，包入筍肉餡，經(jīng)炸至而成；色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮美。

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揚州有什么特色小吃��？

揚州菜以“三頭”(拆燴頭、扒燒整豬頭、蟹子頭)為代表。

揚州十大名點：三丁包千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷。

揚州十佳風(fēng)味小吃：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。

揚州十佳特色小吃：四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。

    千層油糕

中國名點。以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。

典故：據(jù)傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕。

2.竹葉蒸雞

將雞宰殺，洗凈，去頭腳，剁成塊狀，用蔥、姜、鹽腌漬。竹葉用熱水燙過將雞塊包裹起來，上面用香菇封口，入蒸籠旺火蒸30分鐘左右取出裝盤，用櫻桃點在口上。

其特點是竹葉清香、鮮嫩爽口。

3.大煮干絲

“干絲”指豆腐干切成的絲，一塊1厘米厚的白色方干要切成厚薄均勻的18片，再橫切成細(xì)絲，是一道非常見刀工的菜。煮干絲使用雞湯，輔以筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等，滋味鮮美。隨著時令變化，大煮干絲的輔料也有所不同，使用應(yīng)季時蔬，變化出種種不同的風(fēng)味。

品嘗要訣：方干要質(zhì)地細(xì)膩緊密，否則不是切不好就是一煮就斷；切絲要細(xì)而均勻；煮的火候更要講究，既要燙透、去掉豆腥味，又要把雞湯等原料的鮮味完全融入干絲里，還不能煮得過軟甚至煮爛。

4.揚州炒飯

簡單地說，揚州炒飯其實就是蔥油蛋炒飯。但是其中加入了蝦仁、火腿等輔料，倍加鮮香美味，因此成為揚州一大招牌菜。

品嘗要訣：看外觀，各種原料紅、白、黃、青顏色要晶瑩潤澤；嘗口感，米飯要松散但不能有硬心；品味道，各種原料的香味都要能透出來。

5.蝦籽餃面

顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。

品嘗要訣：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味盡在其中，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。

6.翡翠燒麥

青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點綴。皮面白亮，餡心碧綠，甜潤清香。與“千層油糕”合稱“揚州雙絕”。

7.拆燴鰱魚頭

典故：相傳在清末年間，有一個財主家建造樓房，工人的伙食很差，大家非常不滿。一天財主的妻子生日，他請來名廚辦酒，買了一條十余斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照財主的吩咐，將魚頭剁下一劈兩爿放入清水鍋里煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹制成菜。民工吃后感到魚肉肥嫩，湯味鮮美。后來廚師在選料和制法上加以改進(jìn)，最終發(fā)展成這道淮揚招牌菜。

8.馬蹄桂魚

取桂魚中間魚肉批成大薄片腌入味，胡蘿卜切成細(xì)長條，過油，用魚肉片圈成馬蹄花樣，中間插一根胡蘿卜細(xì)條，上籠6分鐘，魚嘴中放入一段硬物，同魚尾一起上籠蒸熟，裝盤，原湯汁加入少許雞湯、鹽、味精勾芡，淋色拉油。再用紅櫻桃點綴魚眼和魚嘴即成。其特點是色澤潔白，香潤腴美。

9.扒燒豬頭

將刮洗干凈的豬頭在后腦中間劈開，剔去豬腦和豬骨，在清水中漂2小時，入沸水鍋煮20分鐘撈出，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，加清水用旺火煮2次，每次約20分鐘。把香料扎成香料袋。鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片，蔥結(jié)，放上豬頭肉，加冰糖，醬油，料酒，香醋，香料袋，清水，蓋上鍋蓋旺火燒；改用小火燜約2小時，直至湯稠爛。出鍋裝盤時按順序擺好舌頭、頭肉、腮肉、豬耳、眼球，整成豬頭形，澆上原汁，綴上菜心即成。其特點是色澤紅亮、香氣濃郁。

10.蟹黃豆腐

將豆腐切成長方塊，將鍋置旺火上，舀入油，投入蔥姜末略煸，放入蟹黃，輕輕炒幾下，加入料酒、豆腐、雞清湯，鹽燒沸后用水淀粉勾芡，淋上香油，裝盤撒上胡椒粉即成。其特點是嫩若凝脂、腴香糯滑。

11.三丁包子

所謂“三丁”，是指雞丁、肉丁、筍丁，以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。在此基礎(chǔ)上加入?yún)⒍�、蝦丁的“五丁包子”更是營養(yǎng)滋補。

品評要訣：雞、肉、筍三種原料按1：2：1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過肥過精都不好；對雞肉的要求是肥嫩，講究的一定要選用隔年母雞；筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

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