其實(shí)，江湖菜最大的特點(diǎn)是"土"，"粗"，"雜"。

"土"，是指江湖菜都具有色其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始于路邊小店，甚至村夫漁姑之手，有好吃之人偶然尋得之后，相互神侃，你媒我我媒你，大家蜂涌而至，最終揚(yáng)名四方。

"粗"，是指并豢菜具有粗獷豪放的的氣質(zhì)，在烹調(diào)上不拘常法，在形式上不拘小節(jié)，大把撒辣椒，大瓢加花椒，大口喝酒，大口啖肉，不為別的，只求刺激只為飽口福。

"雜"，是指江湖菜具有兼收并蓄的"雜交"手法，用各種不同的烹調(diào)技巧，使做出來的菜讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清路數(shù)，既讓人匪夷所思，又讓人拍案稱絕。像我原來在小洞天吃的"魚頭抄手"，是在用花鰱魚頭熬的湯中煮入小抄手，菜乎？主食乎？誰(shuí)也說不清。

重慶獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候特征促成了重慶人"尚滋味，好辛香"的飲食習(xí)俗只要有一大幫喜麻辣求刺激的人，就會(huì)有一大批迎合其口味的飲食食品的產(chǎn)生�，F(xiàn)在的重慶人思想活躍，在飲食上也喜歡標(biāo)新立異。以吃感覺，吃風(fēng)味，吃麻辣為葉尚。哪里新奇怪的食物，哪里就會(huì)成為熱點(diǎn)，而一旦熱潮一過，人們又會(huì)轉(zhuǎn)向別處。聽說"辣子雞"霸道，大家便一窩蜂的奔向歌樂山，聽說"郵亭鯽魚"安逸，大家又潮水般地涌向?yàn)I江路。一道菜\要出名，除自身要獨(dú)具特色處，還得有食客的熱炒。

飲食行業(yè)歷來是一個(gè)敏感行業(yè)，其經(jīng)營(yíng)的興衰起落，流浙的沿革嬗變總是印證著經(jīng)濟(jì)文化演進(jìn)的軌道，反映著社會(huì)政治變遷的歷程。因此，它在不同歷史階段上的發(fā)展，無不深烙著時(shí)代的標(biāo)記。巴渝地區(qū)的豐富的歷史文化沉積，形成了獨(dú)特的巴渝飲食文化，這種飲食文化以人民大眾為基礎(chǔ)。由于重慶的發(fā)展和大量外來人口的涌入，各地不同的飲食文化也進(jìn)入重慶，并有了一席之地。而重慶在長(zhǎng)期與外地的飲食文化交流中，形成了廣泛兼容，特色薈萃的渝派川菜，正是這種廣泛兼容的氣度，給來自不同地區(qū)的餐飲提供了一個(gè)寬松的環(huán)境，一個(gè)公平的發(fā)展空間，一個(gè)充分展示自我的舞臺(tái)。讓消費(fèi)者自由選擇行優(yōu)存劣汰，如前幾年重慶流行的"辣子雞"，"泉水雞"，"來鳳魚"等。也有很多來自外地的地方風(fēng)味菜如"球溪鯰魚"，"花江狗肉"，"鄉(xiāng)老坎麻子粉"等。這些菜肴經(jīng)過改良上市后。深受重慶市民的喜愛，于是乎江湖菜你方唱罷我登臺(tái)�；�樣不斷翻新，品種層出不窮，這就使江湖菜的發(fā)展不燦升溫，直逼"正宗"菜。

如今江湖菜能登大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業(yè)為適應(yīng)工薪階層為主的消費(fèi)群體適市趨時(shí)的"戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移"，也可以看作是餐飲市場(chǎng)的大眾化的回歸。業(yè)內(nèi)人士深諳創(chuàng)新是獨(dú)創(chuàng)與標(biāo)新的結(jié)合，適應(yīng)市場(chǎng)，獨(dú)創(chuàng)求奇，才能使是企業(yè)生存和發(fā)展。于是乎各種在江湖菜的基礎(chǔ)上，各種以高檔原材料為主的菜品，如"泡菜碎蝦末"，"辣子脆鰻"，"糊辣金錢腸頭"問世了。一款款創(chuàng)新江湖菜的登場(chǎng)，走出了傳統(tǒng)江湖菜三椒兩精（花椒，辣椒，胡椒。味精，雞精）提味的誤區(qū)，讓人耳目一新。這些創(chuàng)新的江湖菜式，不僅拉開了江湖菜之間的檔次，更適應(yīng)了不同層次消費(fèi)群體的需求，使得江湖菜日臻完善。

如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經(jīng)植根民間并廣為流傳，并在各地廚師的不斷改進(jìn)提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場(chǎng)抹上了一道亮色。-

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