重慶口味酸湯魚(yú)做法

作方法是：事先將少量的面粉米水調(diào)勻，用文火加溫不斷攪勻至快沸騰時(shí)將其倒入土壇中并蓋好，待其4－6天發(fā)酵其味變酸即成酸湯，每次取用后即又向壇中加入新的淘米水，以便下一次使用。

在制作酸湯魚(yú)時(shí)，先將酸湯倒入鍋中，并加入生姜、食鹽、大蒜、西紅柿等作料用猛火煮沸后，將活魚(yú)去膽立即放入酸湯中煮15～20分鐘即成酸湯魚(yú)。若煮的時(shí)間更長(zhǎng)，則其味更佳、其湯更鮮。苗家酸湯魚(yú)最大的特點(diǎn)是：即使煮干鍋，也決不會(huì)糊鍋底，且魚(yú)肉不會(huì)煮散。

下面介紹兩種烹調(diào)方法：

酸湯魚(yú)（一）

這是一種用魚(yú)醬烹調(diào)的酸湯魚(yú)在永樂(lè)當(dāng)?shù)厥窍喈?dāng)盛行的；因?yàn)榕胝{(diào)佳品魚(yú)醬在永樂(lè)當(dāng)?shù)叵喈?dāng)普遍，用它烹調(diào)出來(lái)的酸湯魚(yú)的味道是麻、辣、酸、鮮五味俱全， 制作主料：鯉魚(yú)，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村盛產(chǎn)的一種魚(yú)，生養(yǎng)于稻田，有一股淡淡的稻香味，沒(méi)有海魚(yú)的腥味。將魚(yú)剖開(kāi)去內(nèi)雜，切成小塊，用花椒粉、茴香粉、醬油、酒、鹽、蔥放入魚(yú)塊中拌勻、待用。

制作配料：蒜、魚(yú)香菜山椒、胡椒、姜等。 煮法：先用油把蒜、山椒、姜炒熟，然后放水煮沸，再把魚(yú)塊放入鍋里煮，待魚(yú)肉熟后即可食用，魚(yú)不能煮太久，否則魚(yú)肉不鮮嫩。煮酸湯魚(yú)既簡(jiǎn)單，且味道鮮美。

酸湯魚(yú)（二）

酸湯是用清米湯發(fā)酵后制成的，有酸甜爽口味，是一種極好的調(diào)味品，煮酸湯魚(yú)的時(shí)候，將去膽的鯉魚(yú)，放入已煮沸的酸湯中，熟透起鍋前放入適量鹽、姜、生花椒和魚(yú)香菜等調(diào)料，5分鐘后把煮熟的魚(yú)夾進(jìn)菜缽，剔去魚(yú)刺，再把胡椒面、鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤去生味，然后剁成醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚(yú)肉拌勻后食用。魚(yú)肉鮮香細(xì)嫩，麻辣酸香多味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富，增添食欲，幫助消化。

正宗貴州酸湯魚(yú)做法？

重慶酸湯烏魚(yú)片的做法

1. 殺后去頭去骨

2. 去皮切片，一半切清水淘凈備用

3. 剔下來(lái)的魚(yú)頭和邊角料放入骨里熬制，放花椒面胡椒面少許。熬至湯發(fā)白備用

4. 鍋中入菜籽油100克藤椒油10克燒至五成熱放入姜片和切好的酸菜，放少許泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮。

5. 炒好的酸菜中倒高湯，放番茄，鹽，雞精，味精，（八角、三奈丁香小茴香草果、木姜子極少許，我是放的磨好的香料粉），米酸500克（按自己的口味）。

6. 淘凈的魚(yú)放入少量鹽、料酒，蛋清、水，抓勻。這一步看似簡(jiǎn)單其實(shí)不然，一定要把握好鹽、水、淀粉的量；多抓一會(huì)要讓魚(yú)肉吸收充分的水份，這樣魚(yú)肉才細(xì)嫩爽滑

7. 可依自己喜好放入蔬菜

8. 一款最簡(jiǎn)單的蘸碟。泡椒末，蒜末入油鍋，小火炒至段生即可，起鍋前放少許雞精味精

9. 湯開(kāi)下魚(yú)，煮沸關(guān)小火，即可食用 本回答被網(wǎng)友采納

酸湯魚(yú)的做法謝謝！

酸湯魚(yú)的做法：

【主料魚(yú)1條（其也可以）

【配料】西紅柿2個(gè)、凱里紅酸湯100ml、米酸湯50ml、木姜子油5ml、木姜子20粒左右、貴州蘸水椒少許（在淘寶上都能買(mǎi)到）、蒜片、姜片、鹽4勺、料酒、白胡椒粉少許、雞精少許、小蔥2棵（切段）、魚(yú)腥草、金針菇、腐竹（泡好）、黃豆芽。

步驟：

1.把剖膛洗凈的鯰魚(yú)切成大段，加1勺鹽、少許料酒腌10分鐘左右，柿切塊，備用。

2.炒鍋油熱后，爆香姜片和蒜片，倒入凱里紅酸湯和米酸湯，翻炒出香味。

3.加入木姜子翻炒。

4.加入西紅柿塊翻炒。

5.倒入清水，根據(jù)口味調(diào)入鹽（大約3勺），倒入木姜，加入少許白胡椒粉、雞精。

6.大火燒開(kāi)后，把湯倒入火鍋中，放入涮的菜和腌好的鯰魚(yú)段，燒開(kāi)后再煮幾分鐘，開(kāi)吃吧。

苗家酸湯魚(yú)怎么做

主料：酸湯、西紅柿、、鰱魚(yú)、黑魚(yú)配料姜子油、辣椒、蔥、各種時(shí)令蔬菜

用料特點(diǎn)：其酸湯是用糯米粉發(fā)酵，配以貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的無(wú)污染的野生西紅柿，經(jīng)過(guò)6種工序慢慢熬制而成。

制作過(guò)程：

1.在熱鍋內(nèi)放入辣椒，炒出香味；

2.加入提前釀制好的酸湯；

3.將現(xiàn)殺的各種魚(yú)放入鍋中，再加上1至2滴貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的木姜子油，加熱煮沸。

4.在鍋中放入各種時(shí)令蔬菜。

口味特點(diǎn)：略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口

傳統(tǒng)的是用米湯經(jīng)過(guò)發(fā)酵，最后變酸而制成的。

但是現(xiàn)在，很多生意人為了圖方便快捷和低成本，就直接用水兌檸檬酸。味道一般般。

不過(guò)現(xiàn)在的大多數(shù)家庭是直接用西紅柿放入壇子里再加入酒等，混合發(fā)酵制成。味道還不錯(cuò)的！ 本回答被網(wǎng)友采納

求苗家酸湯的做法

由于加工和制作方法同，貴州省苗湯的種類(lèi)同，分別為白酸、紅酸、紅油酸、酸、蝦酸等。

白酸的制作：原料為清米湯和老面，將清米湯在湯桶中緩慢發(fā)酵而成，發(fā)酵特征呈現(xiàn)為乳酸發(fā)酵。加工方法是將一定量的老面搓細(xì)后放入盆中，加入適量的水溶解后倒入鍋中，邊加熱邊攪拌，然后將少量調(diào)漿后的糯米粉漿（或玉米粉漿、黃豆粉漿）倒入鍋中，加熱至沸騰后，起鍋倒入壇子內(nèi)封口，放在溫度較高的環(huán)境中靜置自然發(fā)酵1-2天即成白酸。

紅酸的制作：原料為野生西紅柿或種植西紅柿，子姜、大蒜、紅辣椒、食鹽、糯米粉及白酒。加工方法是將洗凈的西紅柿放入泡菜壇中，然后加入子姜、大蒜、紅辣椒、食鹽、糯米粉及白酒等輔料，灌滿壇沿水加蓋，放置15天后即可完成。風(fēng)味特征為色澤紅亮，酸味醇厚，清香適口。食用時(shí)，將壇中西紅柿剁碎。

酸辣的制作：辣酸即紅油酸，原料為糟辣椒（酸辣椒）和食用油。加工方法是將糟辣椒用油炒至見(jiàn)紅油，然后加入鮮西紅柿炒香出色，加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。風(fēng)味特征為色澤鮮紅，味酸辣醇厚。

擴(kuò)展資料

酸湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對(duì)穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。

參考資料      酸湯——百度百科

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豆瓣醬的做法？（重慶口味）

正宗四川粉做法

酸辣粉是四川城鄉(xiāng)為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于物美，長(zhǎng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對(duì)復(fù)雜一些。下面是“水粉”的制作方法：

原料 紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。

注 熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

做法 1．將明礬研成細(xì)粉，加水100克攪勻制成明礬水。

2．熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。

3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。

酸辣粉調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類(lèi)：

酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名�！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制成的濃白色的原湯。

具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

材料：紅薯粉，花椒粉，花椒油，紅油辣椒，黃豆醬油，老陳醋，味精，碎豬肉，四川榨菜，黃豆，小蔥，鹽 姜蒜汁 豌豆苗。

先將紅薯粉用水泡開(kāi)（二小時(shí)）備用，碎豬肉用菜油炒干后加入姜粒，醬油，鹽及高湯慢火熬制30分鐘，作成雜醬。

黃豆用水泡30分鐘，鍋里加油，放如泡好的黃豆，慢火炒，待黃豆水分干后再炒小會(huì)，既為香酥油炸黃豆。

水燒開(kāi)后，放入泡好的紅薯粉，待粉變軟，透明，放如豌豆苗后撈起放如碗內(nèi)。

迅速加入花椒粉，花椒油，紅油辣椒，黃豆醬油，老陳醋，味精，四川榨菜，小蔥，鹽 姜蒜汁（多放紅油）油炸黃豆。最后加入雜醬。

生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時(shí)炒菜用的）、油炸黃豆、干辣椒面。

正宗四川酸辣粉做法

酸辣粉用材主要采用紅薯加工做成。里面的辣，使用的是辣粉。

辣粉有兩種：第一種比較麻煩，要自己調(diào)的。你說(shuō)是外行，那么也不更你推薦。直接說(shuō)另外一種好了。就是用直接生產(chǎn)好的粉條來(lái)做。這樣實(shí)際操作起來(lái)最快最方便~!那么首先你到超市買(mǎi)個(gè)粉絲，或者最好紅薯粉條吧（粗一點(diǎn)的那種）

在酸辣粉里“肥腸苕”最有名。但是它又分兩種適合不同口味的人群。一類(lèi)酸辣，一類(lèi)鮮咸。調(diào)味品主要是用：

胡椒粉（超市隨便哪種都可以），

紅油辣椒（超市買(mǎi)小瓶的那種話就夠了，城里人吃不慣太辣的用不完放久了不太好），

一小把蔥花（燒的差不多了的時(shí)候，也就是差不多最后的時(shí)候撒上一把就行），

醬油（我認(rèn)為六月鮮的比較好，味濃，加一點(diǎn)就可以達(dá)到效果了！超市有賣(mài)的！）

要是喜歡的話也可以加些卷心菜白菜之類(lèi)的充實(shí)一下，黃豆或者綠豆芽時(shí)一定要的哦。

芹菜也是正宗做法里比較常用的，一般我們會(huì)切碎陳丁狀，但是要是不常做的生手，洗了摘了葉子切成條的業(yè)可以了，不過(guò)別太粗。

醋（強(qiáng)烈推薦康樂(lè)醋！！吃口好算度適中，最適合家庭作菜使用。超市都有賣(mài)的，使用的人也很多）

香菜放一點(diǎn)就成（不過(guò)有些人不喜歡吃香菜也可以不放，但我覺(jué)得放一點(diǎn)問(wèn)道更香，吃的時(shí)候可以撇到一邊）

大頭菜（知道的對(duì)吧，菜場(chǎng)超市都有賣(mài)，切好放一點(diǎn)入湯味更好，當(dāng)然不妨也可以）

正宗的做法里我們是加入適量黃豆的，但是這個(gè)有要求，就是加的是脫水的（曬過(guò)的黃豆）

湯成之前加一小勺味精攪拌下就好了。

忘了說(shuō)，湯的做法是把肥腸、豬耳洗干凈一道如湯煮，熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。

湯敖好以后，把上邊說(shuō)的醋阿，醬油阿，味精從蔬菜放入湯中一道煮到快熟的時(shí)候，放下粉條用筷攪拌不至粘連（注意不要煮太久阿，否則煮爛了），好了就可以出鍋了~！灑上那個(gè)大頭菜阿記得。酸辣粉是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(zhǎng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對(duì)復(fù)雜一些。下面是“水粉”的制作方法：

原料 紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。

注 熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

做法 1．將明礬研成細(xì)粉，加水100克攪勻制成明礬水。

2．熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。

3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。

酸辣粉調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類(lèi)：

酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名�！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制成的濃白色的原湯。

具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

酸湯魚(yú)片怎么做

酸湯魚(yú)片

主

巴沙魚(yú)肉300

西藍(lán)花150克

菌菇200克

輔料

酸湯魚(yú)調(diào)料

100克

鹽

4克

黑胡椒粉

2克

料酒

5克

酸湯的做法

1.

西蘭花去粗柄，分成朵，鍋中水燒開(kāi)，投入洗凈的西蘭花焯至斷生，取出過(guò)涼水，在水中加入食鹽給綠色蔬菜焯水，可以防止綠色蔬菜變黃保持翠綠。

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2.

使用斜刀片的方法將巴沙魚(yú)肉片成魚(yú)片，冷凍的巴沙魚(yú)肉質(zhì)比較松散，不容易片，可以稍微冷凍一下，就比較容易片了。將片好的魚(yú)片放入碗中，加入2克食鹽、黑胡椒粉，料酒抓拌均勻，腌漬10分鐘。

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3.

菌茹剪掉根部，清洗干凈，我準(zhǔn)備了白玉菇，這里可以添加自己喜歡的菌茹。準(zhǔn)備酸湯調(diào)料，我用的是成品酸湯魚(yú)片火鍋調(diào)料，鍋中倒油，倒入酸湯魚(yú)片調(diào)料炒出香味，加入清水。

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4.

鍋中酸湯煮沸，投入魚(yú)片汆燙熟，投入魚(yú)片要注意，一定要?jiǎng)澤�，魚(yú)片遇熱，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，會(huì)造成魚(yú)片抱團(tuán)，所以魚(yú)片倒入鍋中時(shí)，要快速地劃散讓每一片魚(yú)片都能均勻地受熱，也可以一片片投入，只是麻煩一些而已。將汆燙熟的魚(yú)片撈出，將菌菇投入湯中大火煮3分鐘，加入2克食鹽，把焯過(guò)水的西蘭花，魚(yú)片倒入鍋中，酸湯魚(yú)片就做好了，連鍋端上桌，就可以開(kāi)吃啰！

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5.

肉嫩味鮮，低脂營(yíng)養(yǎng)，酸辣開(kāi)胃，真是太好吃了！選擇OSTINI多功能鍋，輕煙少油健康生活。

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酸湯魚(yú)片成品圖

烹飪技巧

魚(yú)片汆燙后撈出，是防止魚(yú)片煮時(shí)間長(zhǎng)了容易碎裂。

酸燙調(diào)料咸味不重，需要在烹飪時(shí)根據(jù)自己的口味添加食鹽調(diào)味。