老油的清洗：
將火鍋老油50千克微熱后，用密漏將所有渣干凈，再燒至三成，加大蔥500克，香蔥頭、圓蔥各300克，料酒500克，白酒50克，不停地?cái)噭?dòng)，讓油溫慢慢升高，至料頭炸干水分后，控干，再將油分兩次加熱至油沒(méi)有水分且發(fā)亮?xí)r即可。
將香葉50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用紗布包好，放入油中，用二成熱油溫浸泡即可。
油最好用密漏去渣，燒油時(shí)如果水多了，可以將油燒至三成熱時(shí)換鍋再燒，這樣可以避免油水殘?jiān)�，以防油發(fā)苦、油水不分離、油發(fā)渾。
燒油后油溫不要太高，六成熱即可，高了油不紅不亮，還略帶苦味，油溫低了水分沒(méi)有揮發(fā)完，油不亮也會(huì)變得渾濁。
參考資料：360個(gè)人圖書(shū)館-火鍋老油的清洗方法
-下面是更多關(guān)于火鍋老油的問(wèn)答
火鍋鍋底一旦吃完就用漏網(wǎng)把殘?jiān)阉械腻伒资胀暌院�，然后將它靜止一段時(shí)間，讓它充分沉淀，有湯勺慢慢的把表面的有舀起來(lái)，裝在另外一個(gè)鐵桶中慢慢的用小火將它把水分熬至干凈。
洗油是在油質(zhì)不清，渾濁可以考慮洗油，一般情況不要洗它，它的香味和麻辣味會(huì)隨到洗油而降低。一旦辣味和麻味減少加入糍粑海椒和花椒就可以了。
因?yàn)榛疱佒屑尤肓巳澯停栽谇逑磿r(shí)造成了很大的不便。燒一些熱水倒入油鍋，使葷油融化，然后加入洗潔精洗滌�；蛘呶蚁蚰阃扑]茶樹(shù)脂粉，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)可以清除油污。多次用熱水以及洗潔劑（或茶樹(shù)脂粉）洗滌，直至不再油膩就可以了。
火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。
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也并沒(méi)有說(shuō)我的問(wèn)題怎么解決啊本回答被網(wǎng)友采納
1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng). 3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量 3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實(shí)時(shí)不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料 3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料 4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料 5忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅 7忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.
