盜汗用的是汽鍋，類似云南汽鍋雞的做法點(diǎn)是，原味，做法一般就是汽鍋置于一放滿水的湯鍋，用砂布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時(shí)）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以保持了雞的原汁原味。由于蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內(nèi)的食物上，有如盜汗一般，所以名叫盜汗雞。

　　醉雞鍋，則是讓你有了參與的感覺，由生的變成熟的過程，一陣陣的酒香，讓你看著，饞著，后面還能自己操作，隨心所欲，想加啥加啥，發(fā)揮你的主觀能動(dòng)性。時(shí)間一長(zhǎng)，酒精自然而然的揮發(fā)，余下的就是香味。

　　食材上：

　　盜汗雞用的雞，一看就是好雞，正宗的三黃雞，渾身那個(gè)臘臘黃喲，黃的那么純粹，看的就眼饞。最特別的是，不像在家做的，蒸久了，雞肉就老了，肉也松散了。它反而是端上來那個(gè)鮮嫩押。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但是味道上佳。

　　醉雞鍋，首先湯底就是紹興花雕+紅棗+枸杞+黃芪+桂圓+……構(gòu)成的，那個(gè)營(yíng)養(yǎng)，那個(gè)滋補(bǔ)，那個(gè)味道，自然不言而喻。然后雞的話，說是吃安吉竹子的雞，天天在竹林里跑步。除了放入雞，還有很多其他的食材，比方說娃娃菜，木耳和雞茸，還有樣特別的，日式的飯團(tuán)卷（他們家總店可是日本哦），吸飽汁水的飯團(tuán)卷，吃口像是凍豆腐，但是味道上更香，沒有了豆腐的腥氣。

　　味道上，一個(gè)打的是原汁原味的招牌，一個(gè)則是豐富的口感和特別的酒香。

　　總的來說，都讓我意猶未盡，^_^^回答人的補(bǔ)充 2009-08-19 23:49 盜汗雞

　　是用盜汗鍋蒸出來的雞。盜汗鍋原本出于滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫‘貞豐汽鍋，這種炊具為土陶制品，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個(gè)部分組成。蒸缽形似花缽，用于盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側(cè)周圍有8—24個(gè)氣孔；底座無底，比蒸缽高約3厘米，周圍直徑比蒸缽又要大3厘米，口側(cè)有對(duì)稱的2個(gè)鍋耳。蒸缽裝入底座內(nèi)，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構(gòu)成夾壁。頂鍋上也有對(duì)稱的2個(gè)鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經(jīng)做成小缽樣，開有6-12個(gè)孔，可蒸一些小原料(如乳鴿等)。蒸缽內(nèi)蒸制食物時(shí)不加水．蒸汽從夾壁內(nèi)通過氣孔進(jìn)入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內(nèi)的食物上，有如盜汗一般，所以名叫盜汗雞。

盜特點(diǎn)：

所謂盜汗雞即指所用特制沙鍋分內(nèi)外兩層, 內(nèi)小孔, 上火隔水蒸制時(shí), 水會(huì)從小孔倒流進(jìn)鍋內(nèi). 　 原料：

老母雞, 天麻、 淮山、 鹽、 味精、糖、 胡椒粉、 蔥, 姜。 　 制法：

（1）將老母雞宰殺腿毛洗凈，修整后來水，用冷水沖涼.

（2）天麻切片，淮山改件汆水，同雞一起放在特制汽鍋里，加少許鹽，加入少量清湯、蔥節(jié),姜片，上籠蒸至老母雞熟爛，取出再加少許味精,糖、胡椒粉，調(diào)味即可。 　

記憶中的味道是做不出來的相同的。

盜汗鍋哪里有賣得

瓦罐雞湯的做法

土：江漢平原農(nóng)村野生野長(zhǎng)的家雞。絕無人工飼料喂養(yǎng)，農(nóng)賦那那么重，人都吃不飽，哪有閑錢買飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長(zhǎng)規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。

瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因?yàn)橛辛芽p。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個(gè)罐被我兒子用燒火棍給敲破了。

板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。

瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。

你可以適當(dāng)放點(diǎn)生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點(diǎn)點(diǎn)鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須放任何調(diào)料，包括鹽。

雞湯

椰子煲雞湯

用料:雞1只,椰子1個(gè),果皮四分一個(gè),鹽適量.

做法:

1.椰子肉洗干凈后切成小塊.

2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水.

3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈.

4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個(gè)鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了.

功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃.

香菇雞湯

材 料:

土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽一茶匙.

作 法:

雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內(nèi).

紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙,

加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可.

重點(diǎn)提示:

北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃.

也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯,肉雞無味,不適合久煮.

烏雞湯

法1,烏雞一只,人參幾片,紅棗幾顆,生姜一片

用料洗凈,一起丟到煲里,1個(gè)半小時(shí)或者2小時(shí)即成

你不會(huì)忘放鹽罷 如果雞沒什么油,就得適量放油.

法2, 烏雞一只,加當(dāng)歸.黃芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).紅棗.淮生慢火煲3個(gè)小時(shí),喝湯連渣全都要吃掉.此湯調(diào)經(jīng)(治痛經(jīng)),養(yǎng)顏,一個(gè)月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年.

汽鍋雞湯

材 料:

土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許.

作 法:

雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi).

火腿先煮過,去除部分咸味后,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入.

香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘.

取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用.

重點(diǎn)提示:

汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒有時(shí)可用一般燉鍋盅代替.

這道場(chǎng)一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁.

扣環(huán)球上湯

用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發(fā)魷魚(125克),豬肉(125克),魚肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) .

制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠

蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯(1250克)燒開,就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調(diào)美觀,味鮮嫩.

金鉤鳳爪湯

材 料:

黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽一茶匙.

作 法:

雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘.

放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調(diào)味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出.

重點(diǎn)提示:

這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛.

雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到.

芥菜雞湯

材 料:

雞半只或雞腿二只,芥菜心一個(gè),姜二片.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽一茶匙.

作 法:

雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內(nèi),加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘.

芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼.

將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出.

重點(diǎn)提示:

半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳.

芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠.

也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒,但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長(zhǎng).

雞塊湯

材料:

雞腿二只,香菇六片,火腿四兩,姜二片.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽酌量.

作 法:

雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內(nèi),加入開水七碗,并淋酒一大匙.

火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時(shí)加入姜片.

四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調(diào)味即可食用.

重點(diǎn)提示:

因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太咸.

香菇大者,可對(duì)半切再放入,小的可整片便用.

尖鳳爪湯

材 料:

雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽半茶匙.

作法:

雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內(nèi).

扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘.

食用時(shí)油鹽調(diào)味即可.

重點(diǎn)提示:

雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃.

可以用爐火直接煲煮.

雞絲云耳羹

材 料:

雞胸肉一個(gè),云耳六片,筍半支.

調(diào)味料:

酒半大匙,蛋白半個(gè),鹽半茶匙,太白粉一茶匙.

高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許.

作 法:

雞胸肉切絲,拌入調(diào)味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲.

高湯內(nèi)先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調(diào)味后勾芡.

放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時(shí)熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出.

重點(diǎn)提示:

雞絲要順絲切,煮好才不會(huì)縮.

云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好.

勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時(shí)黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲

雞茸玉米羹

材 料:

雞胸肉半個(gè),玉 醬一罐.

調(diào)味料:

蛋白二個(gè),清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙.

高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙.

作 法:

雞胸肉用刀刮細(xì)末,拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸.

高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調(diào)味并勾芡.

慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時(shí)即熄火.

重點(diǎn)提示:

這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會(huì)反水,造成沈淀分解.

若用雞胸肉時(shí)要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁.

雞茸鮑魚羹

材 料:

雞胸肉半個(gè),罐頭鮑魚一粒.

調(diào)味料:

蛋白二個(gè),清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙.

高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙.

作 法:

雞胸肉刮除筋脈,剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻.鮑魚切片.

高湯燒開后先調(diào)味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起.

放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出.

重點(diǎn)提示:

如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好,因細(xì)嫩,無筋,不易結(jié)塊.

鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內(nèi).

尖雞球湯

材 料:

雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩.

調(diào)味料:

酒一大匙,鹽,胡 粉酌量.

作 法:

雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除.

將雞球放燉盅內(nèi),加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時(shí).

食用時(shí)再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味.

重點(diǎn)提示:

去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊.

扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用.

扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過咸淡再?zèng)Q定是否加鹽以免太咸.

電鍋香菇雞

這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡(jiǎn)單省時(shí)又好吃.

材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條.

作法:1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內(nèi)鍋,盛水蓋滿雞塊.

2.香菇洗凈泡發(fā),紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內(nèi)鍋中.

3.外鍋盛水三刻度.電鍋開關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋,大快朵頤了!

應(yīng)該是在鍋里放肉及,然后入在燒開水上面,還要在放沙布(防止漏氣),這,水蒸氣就會(huì)順著氣鍋的孔,流進(jìn)鍋里遇冷,然后變成蒸氣水!通過這樣子,就更加原汁原味.....

一向是要蒸二、三個(gè)小時(shí)的,當(dāng)然也要看氣鍋的大小!