蒸餃用全燙面還是半燙好？蒸餃有人在湯面時(shí)放油為什么？:蒸餃，是我們北方人特別愿意吃的主食之一。人們愛(ài)吃它的原因就是它皮?⑾詿�、汁水饱满，操作便利，各�
蒸餃，是我們北方人特別愿意吃的主食之一。人們愛(ài)吃它的原因就是它皮薄、餡大、汁水飽滿，操作便利，各種時(shí)令菜都可以入餡，素餡的、葷餡的各有風(fēng)味。
我們先來(lái)看一下?tīng)C面和半燙面的制作，好否主要是根據(jù)食材和個(gè)人喜好來(lái)定。
【半燙面】
先用70℃以上的水把面燙一半，然后晾涼了，把另一半面調(diào)人和勻；和好揉光滑后蓋上保鮮膜餳30分鐘即成。
【燙面】
燙面是用沸水約70-100℃的水來(lái)和面，邊加水邊攪拌，待稍微涼后把它揉成面團(tuán)。燙面就是利用沸水把面筋燙軟，部分淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度。水溫越高沸水量越大，做出的食物越軟，沒(méi)有筋道勁兒。缺點(diǎn)是粘牙、粘手，面食手藝不熟爛的特別難操作，因?yàn)檫@種面還粘工作板。
我建議蒸餃用半燙面的，既有柔軟的特性還有一定的筋道勁兒，做出來(lái)的蒸餃軟糯、皮薄、餡大，尤其是愛(ài)吃包餡類(lèi)食品的人特別喜歡半燙面的蒸餃。如牛肉餡、羊肉餡、西葫蘆餡、白菜餡、酸菜餡等等。
【燙面牛肉蒸餃】
準(zhǔn)備300克牛肉餡、洋蔥、蔥姜、花椒水、一品鮮醬油、精鹽、熟色拉油。調(diào)餡~牛肉餡放入盆中，倒入花椒水，一個(gè)方向攪拌，讓花椒水充分吸收到肉餡中（去肉腥味，讓餡料水潤(rùn)多汁）；然后加蔥姜末、一品鮮醬油、精鹽調(diào)味；加入洋蔥切末、熟色拉油攪勻餡料即成。做餃子~把餳好的面搓成條，揪劑子、搟皮、包餃子，上鍋蒸20分鐘。
【燙面西葫蘆雞蛋蒸餃】
準(zhǔn)備2根西葫蘆，3個(gè)雞蛋，蔥姜末、蠔油、精鹽。
調(diào)餡~
雞蛋打散攪勻，鍋中油溫?zé)岷蠓湃腚u蛋滑散（或剁碎）晾涼備用；西葫蘆擦成絲，用少許鹽稍微腌制2分鐘，然后擠去水，倒入雞蛋碎中拌均勻后放入蠔油、精鹽和適量的鹽調(diào)好味道，然撒上蔥姜末即成。拌素餡一定要體現(xiàn)素餡的菜香，不可多加佐料。做餃子~把餳好的面反復(fù)揉勻，切成均勻的劑子按扁、搟薄皮，包餡完成后。涼水上鍋蒸，開(kāi)鍋后10分鐘再等關(guān)火2分鐘出鍋。燙面蒸餃有皮薄軟、餡鮮香，湯汁濃的特點(diǎn)，如果蘸上香醋、辣椒、蒜末，味道更加豐富。其它的各種餡可參照上面二種制作，燙面也好和面，即便是早餐想吃也很容易吃到口哦。
我是陜西愣娃，愛(ài)美食愛(ài)生活。
蒸餃用全燙面還是半燙面好？小時(shí)候跟著母親一起學(xué)包蒸餃，母親總是愛(ài)做蘿卜粉條豆腐餡，然后用全燙面去包蒸餃，那個(gè)時(shí)候都分不清楚全燙面和半燙面到底是怎么做成的，只是傻傻的跟著包，看著餃子嚴(yán)絲合縫就好，母親說(shuō)學(xué)餃子都要先從蒸餃去入手，蒸餃練習(xí)好了再去包水餃，水餃煮出來(lái)肯定不會(huì)爛
因?yàn)檎麸湶挥萌脲伻ブ蠖侵苯臃旁谡艋\上去蒸所以那個(gè)時(shí)候母親也是任我們肆意的去包蒸餃，而我們并沒(méi)有當(dāng)作是做飯，而是將它當(dāng)成了玩游戲，包成圓形的包成方形的包成三角形的捏成一團(tuán)的，各種各樣的餃子，玩了一個(gè)盡興，面團(tuán)都被我們給玩壞了
后來(lái)自己上班工作了又懷念家鄉(xiāng)蒸餃的味道所以就嘗試著去做，直接在外面現(xiàn)成的切買(mǎi)好的餃子皮回來(lái)包蒸餃，總是吃不出家鄉(xiāng)的味道，也品嘗不出母親做出的那般口感，還一陣的詫異，不知道是哪里出了問(wèn)題？忍不住的打電話去咨詢母親蒸餃到底是怎么和面是餃子餡料出了問(wèn)題還是餃子皮不好，從而才獲知原來(lái)蒸餃子的時(shí)候，是用全燙面或者半燙面去做餃子皮
全燙面是什么全燙面就是用熱水去和面，一般都是用溫度高于50或者60度的溫水，直接將干面粉攪拌成面絮，然后等面絮能夠不燙手了然后再揉成面團(tuán)，然后將面團(tuán)靜置，讓水分和面粉充分的融合吸收，最后再將面團(tuán)搟成餃子皮，用全燙面做的餃子皮非常的柔軟包蒸餃的話做出來(lái)的蒸餃非常的適口，但有一個(gè)缺點(diǎn)就是餃子皮顏色比較深沉，熱水已經(jīng)將面燙死，所以面粉不會(huì)醒發(fā)，略顯死氣沉沉
半燙面是什么？半燙面是相對(duì)于全燙面而言，半燙面一半用熱水和面一半用涼水和面然后將兩種面揉在一起這就叫半燙面。一半的面粉用50或者60度的熱水去和面，然后另外一半面粉用冷水去和，然后將兩個(gè)面絮揉在一起，混合攪拌揉均勻，半燙面就做好了。用半燙面去包蒸餃，蒸餃皮的柔軟度相對(duì)于全燙面要差一些，但蒸餃的顏色相對(duì)于全燙面而言要更白一些，用半燙面去包蒸餃如果一次沒(méi)有食用完的話第二次扇過(guò)去熱，出來(lái)顏色也是一樣的白皙，不會(huì)像全燙面那樣顯得死氣沉沉
那個(gè)時(shí)候跟母親學(xué)了很多種包蒸餃的方法，有直接捏成一條棱的，有向內(nèi)折的有向外折的，包出來(lái)的蒸餃也是非常的好看，后來(lái)跟著媳婦去回丈母娘家，也引得丈母娘連連稱贊。包成角也是個(gè)慢工出細(xì)活，仔細(xì)認(rèn)真用心了報(bào)出來(lái)的蒸餃自然而然又有型又好看又好吃。所以在這里也建議大家，在家里包蒸餃的時(shí)候就使用半燙面即可，不管是在口感上還是賣(mài)相上都要略勝一籌
好了，以上就是我對(duì)這個(gè)問(wèn)題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評(píng)論點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)，記得關(guān)注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
大家好我是廚房里的面點(diǎn)師，作為一名在東北工作了十年的面點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，燙面餃子絕對(duì)是我們最長(zhǎng)制作的主食之一了，所以今天面點(diǎn)師就給大家分享一下面點(diǎn)師一些個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和配方，希望對(duì)大家有所幫助吧
半燙面配方:
中筋面粉500克，鹽5克，開(kāi)水130克，冷水120克左右，豬油30克左右，
制作過(guò)程:
把面粉放入盆里加入鹽攪勻然后倒入開(kāi)水用搟面杖攪勻(防止?fàn)C手)然后倒入冷水和成面團(tuán)加入豬油揉勻，然后醒十分鐘拿出來(lái)繼續(xù)揉勻再次醒十分鐘拿出來(lái)，繼續(xù)揉勻然后醒十分鐘拿出來(lái)下劑子搟皮包餃子即可，
面點(diǎn)師自問(wèn)自答時(shí)間:
1、蒸餃用全燙還是半燙面好？
答:個(gè)人喜歡半燙面，
(1)因?yàn)槿珷C會(huì)讓面的顏色變黃，所以蒸出的餃子顏色偏黃黑色
(2)全燙會(huì)把面粉里的筋度燙掉，會(huì)讓餃子吃起來(lái)粘，而且蒸出的餃子表皮會(huì)有些坑坑洼洼
(3)而冷水面蒸出的餃子表皮光滑，顏色也比較好看，但口感上會(huì)比較偏硬(尤其在餃子涼了以后)
(4)所以在這個(gè)基礎(chǔ)上面點(diǎn)師選擇了半燙面，既能保持一些口感還可以保持面皮的顏色(屬于綜合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，弱化了兩者的缺點(diǎn))
2、配方里的調(diào)料都起到什么作用？
答:
(1)豬油可以起到讓面團(tuán)不粘手，增白面團(tuán)，改善口感的作用，增加香味
(2)鹽起到增加筋度的作用，也有增香的作用
(3)面粉一般選擇中筋面粉或者高筋面粉即可，
3、為什么要揉面，醒面那么多次
答:
為了讓面粉和水充分融合(大道理說(shuō)不太清，大致意思就是)，可以讓做出的餃子皮柔韌有光澤，有筋度，不容易破皮
下面就是面點(diǎn)師疫情之前做的蒸餃，面點(diǎn)師不會(huì)拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道個(gè)人感覺(jué)很喜歡