蒜1000克 米醋500克

1、將大蒜去皮，洗干凈，切掉底部，控干水分。切掉蒜瓣的底部是為了方便入味，所以不要忽略掉。

2、大蒜有腐壞的挑出，然后放入干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，瓶?jī)?nèi)確保無油無水。然后倒入米醋，剛好沒過全部蒜瓣為止，不要倒?jié)M。

3、腌臘八蒜，不能只放米醋，要想味道更鮮美，放入適量的白糖，不需要太多，然后擰緊瓶口，放在溫度高的條件下。如果不急著食用，放置在溫度高的條件下腌制28天就可以了。

要想臘八蒜綠的快，白天放在暖氣旁或者其它溫度高的地方，晚上放進(jìn)冰箱里冷藏，加大晝夜溫差，3天左右顏色就綠綠的了。這個(gè)小技巧非常好用，著急吃臘八蒜的朋友可以試試。

很高興能回答這個(gè)問題：臘八蒜是不是必須在臘月初八的時(shí)候泡才能變綠。

回答內(nèi)容如下：

1、其實(shí)不是的

2、平時(shí)我們泡的大蒜要選用紫皮蒜泡制，配料選用鹽、白糖、醬油、米 醋、小米辣泡制而成的

3、在常溫下泡制出來的大蒜是不會(huì)變綠的

4、同樣的配料只有是在溫度低于14度的條件下泡制出來的大蒜才會(huì)變綠，一旦變綠要馬上放4至5度條件下冷藏，否則會(huì)降解色素，從而會(huì)降低大蒜的脆感。

5、自己泡制出來的臘八蒜是這樣子的，所以溫度條件很重要

大家好，我是東北月大姐，很高興來回答這個(gè)問題，

可以肯定的回答不是，臘八蒜不用在喇叭當(dāng)天腌制一樣可以變綠，接下來我就分享一下我的一個(gè)做法，真實(shí)有效，

首先我們準(zhǔn)備一個(gè)瓶子，這個(gè)瓶子必須可以密封，把瓶子刷干凈，晾干備用，接下來把大蒜的皮剝掉，關(guān)鍵要不大蒜的根部用刀子切掉，然后洗干凈，晾干，等瓶子和大蒜都晾干，我們就可以腌制臘八蒜了，把大蒜放入瓶子，然后導(dǎo)入陳醋，鹽，白糖，把瓶子密封好，瓶子里的大蒜一天天看著就變綠了，放在一個(gè)陰涼的地方一個(gè)星期左右就可以食用了，

這就是我分享的一個(gè)小方法，希望可以幫到您，如果有不明白的地方，可以關(guān)注我，然后私聊我給您解答，[來看我][來看我][來看我]

謝邀！

只要了解了臘八蒜為什么會(huì)變綠，這個(gè)問題的答案自明。

臘八蒜變色背后的科學(xué)

臘八蒜變色與大蒜含有的產(chǎn)生大蒜味的物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)。

我們都知道，大蒜有一種聞起來不怎么好聞的“大蒜味”。

但是，完整的大蒜是沒有氣味的，這種大蒜味只出現(xiàn)在大蒜被諸如切碎，搗碎，或暴曬等破壞其完整性后。

研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，發(fā)出大蒜味的物質(zhì)主要是大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。

在沒有遭到破壞的大蒜中并不天然存在大蒜素，而是存在其前體物質(zhì)，這種物質(zhì)首先需要轉(zhuǎn)變成蒜氨酸，然后在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。

在通常的溫度下，丙烯次磺胺結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，兩個(gè)分子可以自發(fā)脫水縮合生成大蒜素。

天然狀態(tài)下，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分別位于細(xì)胞的不同部位，由包膜包裹隔離，不能接觸而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也就不能生成大蒜素，不會(huì)散發(fā)氣味。

當(dāng)大蒜遭受破壞，隔離包膜被破壞，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，可以迅速轉(zhuǎn)化成大蒜素。

腌制臘八蒜主要原料是大蒜和醋。

我們知道醋是一種含5~8%醋酸的調(diào)味品，而醋酸是一種有機(jī)酸，對(duì)生物組織具有傷害性。

當(dāng)大蒜被浸泡在醋中后，結(jié)構(gòu)同樣會(huì)遭到破壞，導(dǎo)致大蒜素的產(chǎn)生。

到此，故事還沒有完。

大蒜素在酸和一定溫度作用下可以與其中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成一種被稱為吡咯的碳氮環(huán)。

這些碳氮環(huán)在一定條件下可以發(fā)生縮合形成多聚吡咯，這些多聚吡咯就會(huì)呈現(xiàn)一定的顏色。

不同數(shù)量吡咯的聚合物呈現(xiàn)不同的顏色。由4個(gè)吡咯環(huán)聚合的4聚吡咯呈現(xiàn)綠色。

植物中廣泛存在的葉綠色就是一種4聚吡咯化合物，因而呈現(xiàn)綠色。

植物中大量廣泛存在的含有4聚吡咯的葉綠素才為植物贏得“綠色”的美譽(yù)。

有的臘八蒜呈現(xiàn)綠色，也是因?yàn)槠渲行纬闪?聚吡咯化合物。

有的臘八蒜呈現(xiàn)藍(lán)色，主要是因?yàn)樾纬傻闹饕��?聚吡咯化合物。

有的臘八蒜還會(huì)呈現(xiàn)粉色或者其他不同顏色，是因?yàn)槠渲械亩嗑圻量┙Y(jié)構(gòu)的不同。

臘八蒜必須在臘月初八當(dāng)天泡上才可以變綠嗎？其他時(shí)間泡的話會(huì)變綠嗎？

至于不同顏色形成的條件，目前并不是十分清楚（沒有科學(xué)家去費(fèi)時(shí)費(fèi)力研究這些沒用的東西）。

大概，跟蒜不同品種，采收時(shí)不同成熟程度，放置時(shí)間長(zhǎng)短及含水量，以及使用醋的醋酸濃度即含有的其他物質(zhì)，以及反應(yīng)溫度等都存在關(guān)系。

溫度的影響似乎更主要體現(xiàn)在反應(yīng)速度上，溫度越高，反應(yīng)速度越快。

比如，烹飪時(shí)，如果將切片的蒜放進(jìn)溫度不是很高的熱醋中，當(dāng)時(shí)就可見呈現(xiàn)藍(lán)綠色變化。

而臘八蒜的腌制是在臘月初八，溫度相對(duì)較低，反應(yīng)速度緩慢。

長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)告訴人們，通常在臘月季節(jié)，在臘八前后腌制臘八蒜可以保證蒜在春節(jié)期間充分變色。

這就是本問題的答案：

第一，并非只有在臘月初八當(dāng)天腌制，大蒜才會(huì)變色；

第二，在任何時(shí)候用醋或者其他弱酸類（比如檸檬酸）腌制，大蒜都會(huì)變色。溫暖季節(jié)變色會(huì)更快，但是卻容易腐爛，不容易長(zhǎng)時(shí)間保存。

變色的臘八蒜安全嗎？

你說，葉綠素安全嗎？

因此，不管腌制的蒜變成什么顏色，都是安全的；除非有顏色之外的其他質(zhì)變。

no，什么時(shí)候泡的時(shí)間長(zhǎng)了蒜也發(fā)綠

我們店里每年都會(huì)制作不少臘八蒜，臘八蒜的腌制方法說起來是非常簡(jiǎn)單的，但很多人泡出的臘八蒜不會(huì)變綠，到底怎么泡臘八蒜一定會(huì)變綠，確保萬無一失呢？這是很多人都想知道的問題。其實(shí)，影響臘八蒜變綠的因素有許多種，但最關(guān)鍵的是必須要有低溫這個(gè)條件。

　　給大家分享臘八蒜的腌制方法以及小技巧

　　原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。

　　做法：蒜瓣去皮、洗凈、晾干；用一干凈盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器；將醋倒入容器內(nèi)，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌勻；蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。

　　要點(diǎn)：制作時(shí)，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易長(zhǎng)毛、變質(zhì)。

　　怎么泡臘八蒜一定會(huì)變綠——

　　泡好的臘八蒜會(huì)變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。然而，要達(dá)到這樣的效果，必須具備幾個(gè)條件：一、大蒜必須經(jīng)過低溫保存；二、必須是在酸性環(huán)境下；三、必須是沒有經(jīng)過特殊處理，能正常發(fā)芽的大蒜。

　　臘八蒜為什么為變綠

　　臘八蒜制作過程不見陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。

　　低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。

　　總的來說，臘八蒜之所以會(huì)變綠，是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對(duì)人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少皮膚衰老，預(yù)防疾病。

　　如何確保臘八蒜變綠

　　了解臘八蒜變綠的機(jī)理以后，我們就可以得出確保臘八蒜變綠的方法：

　　首先，大蒜要經(jīng)過低溫保存。自然界中的很多植物都有這樣一個(gè)聰明的特性，要經(jīng)過低溫之后才能發(fā)芽。要讓大蒜從休眠狀態(tài)醒過來，各種酶開始活動(dòng)，就一定要在低溫保存之后。那么，如果你們當(dāng)?shù)氐臍鉁剌^高怎么辦呢？簡(jiǎn)單啊，放冰箱保鮮室里保存一段時(shí)間就好啦。

　　其次，醋的選擇也很重要。醋最好選擇米醋，因?yàn)槊状咨�淡，泡過的蒜呈碧綠色，口感酸辣最后就是大蒜的選擇啦。泡制臘八蒜的蒜，最好是辮子蒜，因?yàn)檫@樣的蒜沒有經(jīng)過特殊處理，容易變綠，而經(jīng)過特殊處理的，則很難泡綠甚至泡不綠；而且最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣瓷實(shí)，泡出來的蒜又脆又香。如果用一般的蒜，泡出來口感不好。

要加快臘八蒜變綠的速度，

大家可以試試這個(gè)小技巧：加少許白酒然后，白天放在暖氣旁邊或者放在陽(yáng)光下，晚上放冰箱里冷藏，加大溫差，這樣四五天就可以綠綠的了。

你好！很高興為您解答

因?yàn)榕D八蒜必須要在低溫的條件下才能變綠，而臘八前后正是一年中最冷的時(shí)間。但是，現(xiàn)在腌制臘八蒜根本不需要等到臘八了，就算是夏天照樣可以成功制作臘八蒜，因?yàn)榭梢园雅D八蒜放在冰箱的冷藏室里腌制。

的化學(xué)老師李延斌說：“關(guān)鍵因素是中的蒜酶，蒜里面含有蒜黃素和蒜藍(lán)素，蒜酶對(duì)大蒜變綠起催化作用，正常情況下，大蒜的蒜酶是處于休眠狀態(tài)的，遇到低溫時(shí)就會(huì)起到催化作用，蒜藍(lán)素和蒜黃素最終會(huì)變成綠色�！�

臘八蒜

是一道主要流行于北方，尤其是的傳統(tǒng)小吃，是臘八節(jié)節(jié)日食俗。在陰歷臘月初八的這天來泡制蒜。其實(shí)材料非常簡(jiǎn)單，就是醋和大蒜瓣兒。

做法也是極其簡(jiǎn)單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個(gè)可以密封的罐子，瓶子之類的容器里面，然后醋，封上口放到一個(gè)冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會(huì)變綠，最后會(huì)變得通體碧綠的。

民間腌臘八蒜由來已久。而人們選在臘月初八原意為在最冷約數(shù)九寒天里腌制，經(jīng)過將近一個(gè)月的時(shí)間，蒜為自然變?yōu)楸叹G色，口感脆脆的，正好趕上過年吃餃子佐餐。現(xiàn)在人們發(fā)明了很多方法，使自己在一年四季都可以吃到可口臘八蒜。我們不妨借用飯店的作法：將選好的蒜裝在一個(gè)敞口瓶子里，倒入適量的醋，將瓶子放在暖氣片上，少則一日，多到兩天，蒜瓣就變綠了。因?yàn)槲覀冃吓_(tái)飯店里有一道菜必須用綠綠的蒜，所以，廚師就用這種方法來保證菜品的供應(yīng)。大家不妨一試。

不是，什么時(shí)候都可以做，只要把蒜泡醋里，都會(huì)變綠。

大家好，我是李姐小廚，很高興回答這個(gè)問題。

臘八蒜不是只有在臘八這一天做才能變綠，這是一種泛指，意思是要在寒冬臘月寒冷的季節(jié)做臘八蒜才好，其實(shí)臘八蒜的制作不復(fù)雜，關(guān)鍵是講究溫度的把握，只要掌握了制作要領(lǐng)，吃上翠綠香甜的臘八蒜不是問題。下面我分享一個(gè)我做臘八蒜的制作過程。

買一些蒜瓣均勻的蒜頭，不要太大的蒜瓣，不容易入味，蒜瓣剝皮洗凈控干水分，一定不能帶水分，否則不易保存。把控干水分的蒜瓣根部切掉使其更加容易腌制入味；再取一個(gè)無水無油的玻璃容器，（不要用塑料瓶子不健康，）把蒜瓣裝入玻璃容器內(nèi)，倒入米醋（不要用白醋），再加幾顆冰糖，蓋好蓋子密封保存就行。要想吃上翠綠的臘八蒜還是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，那就是一定要使腌蒜的環(huán)境溫度有個(gè)大的溫差，白天放在溫暖的地方，晚上再放在溫度低的地方，用不了幾天蒜瓣就開始變綠了，那是因?yàn)榇笏饫锏暮�硫物質(zhì)在蒜酶的作用下產(chǎn)生了含有黃色和藍(lán)色的含硫色素，這兩種顏色疊加就成了綠色。大的溫差能激發(fā)色素的形成，所以臘八蒜的顏色和溫度有直接關(guān)系。大概有一個(gè)星期的時(shí)間就可以吃上臘八蒜了。大家不妨試試看吧！