這個(gè)提問不太專業(yè)。燒餅可說是我國(guó)最為普遍的一種食品，但是品種繁多，不下幾十種、幾百種。所以，回答這個(gè)問題，我只能把最熟悉的一種做個(gè)介紹。

石塔燒餅又叫石塔油酥燒餅，色澤微黃、層次分明、質(zhì)地酥軟、味道咸香。它是趙州獨(dú)有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，這款小吃是以精粉、黃米粉、驢油等配料精制而成，分咸、甜兩種。咸的將芝麻撒粘于外皮之上；甜的則在餅心拌以紅、白糖。其外觀金黃，外酥內(nèi)軟，層薄如紙，香甜可口，吃時(shí)得用手捧。

我的好友薛瑞杰是石塔燒餅制作技藝的傳承人，回答這個(gè)問題時(shí)我特意給他打電話請(qǐng)教。這種風(fēng)味小吃和面分做兩種， 一種是皮面；一種是瓤面。 先說皮面。

以十斤面粉為例，和面時(shí)加2.5斤衛(wèi)生油和適量的水。誰的溫度夏季七十度左右，冬季80度以上。一次性和均勻，中途不允許添水。 瓤面，用黃米面和衛(wèi)生油和面，不用水。甜的直接摻糖，咸的和面之后撒鹽。

活好的面稍餳后上油案，搟成大片在抹上油酥，卷成長(zhǎng)條狀，揪劑子團(tuán)窩茬口，搟成圓餅，在光面抹清水撒上麻仁入爐烘烤即可。然而實(shí)際操作起來卻十分復(fù)雜。要經(jīng)過和面、搟餅、擦瓤面、加糖、包圓、再搟餅、入吊爐、點(diǎn)紅、入吊爐、翻三次、上兩次油十幾道工序。過去，打這種燒餅要用吊爐，將做好的生坯放入吊爐內(nèi)烘烤，適時(shí)翻面、抹油，等燒餅兩面烤至微黃色時(shí)才出爐。

1、用料:面粉500g，水220g(大約量，根據(jù)面粉吸水量不同而不同，所以不要一下全放進(jìn)去，放差不多攪攪看，再放)，安琪酵母5-10g，一點(diǎn)兒糖一點(diǎn)兒鹽。

2、和勻，有勁可以多揉會(huì)，揉得越長(zhǎng)時(shí)間，越好吃。

3、把揉好的面團(tuán)放入一個(gè)大碗或盆中蓋上，防止干皮，溫度40度左右的地方大約要一個(gè)半小時(shí)。冬天天冷的地方有時(shí)要10幾個(gè)小時(shí)�？吹矫姘l(fā)起到接近三倍大就可以了。

燒餅因?yàn)楦鞯氐娘L(fēng)味品種不同，所含餡料不同，和面的方法有很多種，在這里我們歸納五種，供大家參考。

第一死面，第二油面，第三老面頭發(fā)面，第四甜酒釀發(fā)面，第五純酵母發(fā)面。當(dāng)然也有放泡打粉的，因?yàn)檫@個(gè)不正宗，我們就不聊了。

死面包括嫰面和水發(fā)面（因?yàn)槊鎴F(tuán)中的淀粉酶和單糖在水與溫度的作用下也能發(fā)酵，所以發(fā)起后需酌情對(duì)堿，免得發(fā)酸），

死面烤制原味燒餅很不錯(cuò)，因它具備面粉的自然純香，也是油酥燒餅常用的原料，高級(jí)師父能讓油酥燒餅‘出層’五十層以上，我們普通經(jīng)營(yíng)者有十層就不錯(cuò)啦。好的油酥燒餅必須具備香、酥、脆、焦，層層疊疊，薄如蟬衣，讓人吃起來是一種享受，自然就不愁銷售啦。油酥的配制很重要，堪稱燒餅的靈魂，由于油酥燒餅容不得任何粗制餡料，所以味道很難調(diào)制，導(dǎo)致許多經(jīng)營(yíng)者生意火不起來。油酥主要分為生調(diào)與熟制，生調(diào)包括色拉油、植物油、動(dòng)物油，或幾種調(diào)味料的混合生調(diào)法，我們最常見的就是豬油混合生調(diào)法，熟制就是把動(dòng)植物油經(jīng)過合理熬制，或所需多種中草藥香料，經(jīng)過熬制取其精華，無需再加任何生料，做出的燒餅色、香、味具佳，屬于上等燒餅，掌握這項(xiàng)技術(shù)的不多。

油面即可以是死面也可以是發(fā)面，卷餡包餡靈活掌握，成型容易，爐烤箱烤均可，關(guān)建看味道。

發(fā)面適合做 包餡燒餅，各種肉餡、素餡、梅干菜等等都可包制，也適合做糖燒餅，總之發(fā)面燒餅只要掌握發(fā)起的火侯與對(duì)堿的度，其余就是包餡與烤制的問題了。不過甜酒釀發(fā)面和純酵母發(fā)面短時(shí)間內(nèi)不需要對(duì)堿，時(shí)間主要看溫度，冬天可以保持一天。相對(duì)來說甜酒釀燒餅更香一點(diǎn)。其實(shí)發(fā)面也可以做油酥燒餅，有人做的很好，例如麻醬卷酥燒餅，梅干菜肉燒餅，胡記油酥燒餅等，但也有人做的不倫不類。在這幾年里，國(guó)內(nèi)燒餅界出現(xiàn)許多很有名氣的人，在某城市干了幾年或十幾年，買車買房的很普遍。希望大家繼續(xù)努力！順便說一句，也許是燒餅界最大的困惑，就是燒餅涼了之后會(huì)出現(xiàn)口感差、發(fā)硬、甚至扯牛筋的狀況，這個(gè)問題直接影響和限制了燒餅業(yè)的發(fā)展。告訴大家一個(gè)好消息，這個(gè)問題已經(jīng)解決了，由于篇幅有限，的確不是一兩句話講得清楚，在今后的問答里我們繼續(xù)探討。

這是我家店鋪?zhàn)龅墓�爾濱燒餅。給大家說一種簡(jiǎn)單的做法吧，跟這個(gè)有些差別，1斤面，5克酵母，5克泡打粉，混合均勻，5克糖，10克油，倒入7兩水中化開，面慢慢加水，和面，揉至盆光面光手光，蓋上，醒發(fā)40分鐘以上，冬天時(shí)間延長(zhǎng)。面醒好后，搟成0.5cm厚左右的長(zhǎng)方形面片，75克面粉75克油混合攪拌均勻，提前做成油酥，倒外面片上，抹勻，依面片長(zhǎng)邊卷起，卷成圓柱形長(zhǎng)條，下劑子，2兩或2.2兩一個(gè)，包入白糖或豆沙等餡料，搟成方形或稍圓餅，放入烤盤，表面刷油，稍微醒發(fā)，放入烤盤，上溫260下溫280左右，10分鐘多點(diǎn)即可出爐，做油鹽餡，可在和好的油酥中，加入9克鹽，1.5克五香粉，下完劑子直接搟成餅即可，個(gè)人比較喜歡油鹽餅和白糖餅，百吃不厭。

本人是一家餐飲培訓(xùn)學(xué)校的開店指導(dǎo)師，給您推薦一個(gè)燒餅和面和制作的配方：

我們先來說說燒餅的制作方法吧，需要用到的材料有：中筋粉260g、低筋面粉200g、糖30g、豬油150g、溫水150克

1.將200g中筋面粉、30g糖、50g豬油、150g溫水?dāng)嚢杈鶆�，再混�?0g中筋面粉揉成光滑的面團(tuán)待用

2.將200g低筋、100g豬油完全融合搓捏成面團(tuán)（直到?jīng)]有干粉），我們簡(jiǎn)稱油心

3.將1、2做好的兩個(gè)面團(tuán)用保鮮膜封起來，靜放半小時(shí)左右

4.半小時(shí)后，案板上撒面粉，將步驟1揉好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形。步驟2油心攤在已搟成長(zhǎng)條形的步驟1面團(tuán)上，差不多有長(zhǎng)條形一半即可

5.將長(zhǎng)條形對(duì)折包起來，注意對(duì)折后將四周捏緊不要把油心露出來

6.再將對(duì)折包好的面皮搟成長(zhǎng)條形（搟制時(shí)案板一定要撒粉）

7.將搟好的面皮疊三折，再搟成長(zhǎng)條形

8.將搟好的長(zhǎng)條形面皮從一面卷起，再搓成粗細(xì)均勻的圓條形

9.接下來就下劑、搟皮、包餡了，包完之后搟成圓餅

10.將圓餅表面刷上水，粘上白芝麻

11.烤箱預(yù)熱，烤盤刷油擺上燒餅

12.上溫220度，下溫200度，烤20-25分鐘即可

歡迎關(guān)注美食界扛把子，你說的打燒餅是不是河南的豫東的，一般河南的稱燒餅稱為打燒餅，打燒餅這玩意老掙錢了，我朋友他爸在鄭州打燒餅買了2套房子了，好牛吧，你說的怎么和面，你在網(wǎng)上肯定找不到的，現(xiàn)在網(wǎng)上的都是理論一點(diǎn)都不靠譜，我建議你還是找一個(gè)打燒餅的師傅跟他3天就行了，這玩意沒有什么技術(shù)可言人家肯定也愿意帶你，現(xiàn)在是2塊錢一個(gè)一天能200多個(gè)呢，冬天生意最好別相信網(wǎng)上給你一些資料沒有用的，自己還不如去趕集找賣燒餅跟人家學(xué)幾天，你說的是不是這種的燒餅

和面：面，水和油的比例一般是2：1，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。

建議用老面發(fā)酵，因?yàn)橛美厦孀龀鰜淼臒�餅口感�?xì)膩，后味香，味道正。是用發(fā)酵粉不可比擬的！

山西晉南油酥燒餅最大的特色就是用老面進(jìn)行自然發(fā)酵。第一塊老面就是從糧食和酒曲中提煉出來的！

老面是最好的發(fā)酵方法。每次都從上一次發(fā)好的面里揪出來一塊留做下一次的酵頭，這樣就會(huì)有源源不斷的老面了！

將老面放入面粉中揪成小塊，再倒入溫水活面至均勻，不沾手即可，然后用布蓋住，醒發(fā)一至兩個(gè)小時(shí)就可以開始做了！

在山西運(yùn)城就有一位80后小伙繼承父親傳下來的傳統(tǒng)手藝將晉南油酥燒餅做到新高度，現(xiàn)如今每年都有許許多多來自全國(guó)各地的老板慕名而來學(xué)習(xí)他這門手藝！

喜歡的朋友可以點(diǎn)擊關(guān)注我的頭條號(hào)或者在評(píng)論區(qū)留言獲取更多的咨詢！

以下是這位正宗晉南油酥燒餅傳承人的作品圖片可供參考！

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