一、涼菜糖醋汁

1.味覺構(gòu)成：甜、酸、咸、鮮

2.味覺特點(diǎn)：甜酸味濃，回味咸鮮

3.調(diào)味料：

白糖 35 克

精鹽 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白醬油（拌菜時(shí)用） 20 克

醬油（炸收菜時(shí)用） 20 克

料酒（炸收菜時(shí)用） 30 克

熟芝麻 適量

4.調(diào)制過程：

（1） 用于拌菜調(diào)味時(shí)，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜時(shí)，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時(shí)，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.調(diào)制要領(lǐng)：

（1） 鹽味作為底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調(diào)料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。

（3） 香油的用量要適量，不可過多。

（4） 調(diào)制糖醋味時(shí)，要注意醋的質(zhì)量和酸度，要根據(jù)客人的喜好來調(diào)整甜酸的比例。

6.適用范圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、紅燒汁

咸甜味

1.味覺構(gòu)成：咸、甜、鮮、香

2.味覺特點(diǎn)：咸中帶甜，鮮香適口

3.調(diào)味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精鹽 4 克

鮮湯 適量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

蔥 10 克

4.調(diào)制過程：

先將原料料入鍋燒沸撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、香料和精鹽，調(diào)準(zhǔn)顏色。燒至即將成熟時(shí)，二次放入冰糖和精鹽，校準(zhǔn)咸甜味，收汁入味。揀去姜、蔥，放入味精即可。

5.調(diào)制要領(lǐng)：

（1） 此味與甜咸味最大的區(qū)別就是咸味大于甜味，根據(jù)菜肴有棕紅或桔紅、棕黃、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作過程可適量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般選用糖色上色，盡量不要用醬油，以防出菜顏色發(fā)黑。

6.適用范圍：以動(dòng)物原料為主，植物原料較少。

7.代表菜品：東坡肉、紅燒蝸牛、炸燒皺皮肉、紅燒肉

三、魚香汁

在其他帖子中曾回答過，在此我就不重復(fù)回答了，抱歉！

魚香汁：

調(diào)配魚香汁最關(guān)鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調(diào)味料則可以依個(gè)人口味增減。

調(diào)制魚香汁的醬油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜歡甜味的多放糖，不喜歡甜味的少放些糖。

分享兩款經(jīng)典魚香汁搭配：

紅燒汁：

調(diào)配紅燒汁，最關(guān)鍵的就是掌握醬油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的調(diào)料味可以根據(jù)個(gè)人口味增減。

醬油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根據(jù)喜好加入蔥姜，適量鹽，八角1個(gè)，桂皮1塊，香葉2片

糖醋汁：

不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

感謝邀請，這道問題提的非常好，家庭餐桌在燉煮、炒菜或涼拌菜等烹飪菜肴時(shí)少不了調(diào)汁，如果菜品不是清燉或者清炒之外，調(diào)汁對于提升菜肴的味道，提鮮，增色起著非常關(guān)鍵的作用，煎炒烹各式各樣的食材，加上自己做的調(diào)汁可以滿足味蕾的需要，糖醋汁，和魚香汁，紅燒汁在家常菜中應(yīng)用非常廣，具體三種汁怎么調(diào)制、應(yīng)用、區(qū)別和朋友們分享一下。

魚香汁

魚香汁，很常見用于魚香茄子，魚香肉絲等，魚香味實(shí)際上并沒有魚，只是一種口味的叫法。

魚香汁調(diào)制，加入蔥末，姜末，食醋，生抽，糖，蒜末，料酒、淀粉適量，一起放入碗內(nèi)調(diào)均勻，注意魚香味必須有姜，醋，烹飪時(shí)用炒鍋，放入食用油，油溫?zé)崃�，放入紅辣椒，豆瓣辣醬，煸炒入味，加入一碗調(diào)好的魚香汁，放入提前炸好或者炒制的菜肴即可。

紅燒汁

紅燒汁，比較簡單，不突出甜口，是咸口中隱約著甜，佐料上可以隨意添加，我一般放老抽，生抽，蔥末，姜末，蠔油，食鹽，老抽和生抽的比例1：1，糖一定少加，可以用于紅燒魚，紅燒肉，紅燒豬蹄，紅燒肘子這些燉煮的菜品中。

糖醋汁

糖醋汁，顧名思義，一定得有糖和醋，比例1：1或者2：1或者1：2都行，喜歡甜就多放糖，喜歡酸味就可以多放醋，加入適量食鹽，突出甜酸口，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋汁拌菜都可以。

三種汁的區(qū)別，從上面的佐料添加上已經(jīng)看出，魚香汁一定有姜，醋，紅燒汁講究重口鮮咸為主，糖醋汁酸甜口比較簡單。

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問答均是原創(chuàng)，請勿轉(zhuǎn)載，違者必究！

大部分的菜，全靠醬汁來體現(xiàn)精粹，掌握了醬汁，基本上就掌握了一半的廚藝了。

下面的幾款醬汁，是以前在后廚用小本子記下的，材料用量是酒店制作用量，家庭制作可按實(shí)際用量進(jìn)行同等配比，切記謹(jǐn)慎使用！

1.魚香汁

口味：咸甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣醬150克，干蔥、蒜米300克，味精5克，鹽2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，紅油50克。

制作：調(diào)料拌勻炒香。

應(yīng)用：可以用來制作魚香肉絲、魚香蝦仁等。走菜時(shí)，取適量的醬炒香，下水煮開后加入水淀粉，下原料翻炒均勻即可。

2a.紅燒汁

口味：咸鮮家常

用料：清雞湯2千克，鮮味寶25克，一品鮮400克，老抽450克，水500克，蠔油30克。

制作：將所有調(diào)料拌勻，燒開熬出香味。

應(yīng)用：可以制作紅燒魚。焦熘里脊等。

特點(diǎn)：雞湯的加入提鮮味美，用料較為簡單。

2b.紅燒汁

口味：復(fù)合咸甜味。

用料：冰糖1750克(可根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说氖忍鹂谖墩{(diào)整)，紅富士蘋果1500克(一切四塊)，新鮮檸檬片200克，醬油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4顆，香葉8片，小茴香10克)，雞粉50克，色拉油100克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花開，再放入剩余用料婚后即可。

應(yīng)用：專門用來制作醬燒帶皮五花肉或者牛肉。

特點(diǎn)：紅富士蘋果和檸檬片的加入，可以緩解油膩，增加肉的清香。

2c.紅燒汁

口味：咸鮮

用料：蠔油、白糖各150克，安歌紅糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：所有原料拌勻，燒開熬5分鐘即可。

應(yīng)用：可用來制作紅燒海鮮、海鮮全家福等。

特點(diǎn)：用紅糖水來制作紅燒醬汁，顏色更有亮澤。

3a.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄醬240克，鹽15克，白醋250克，大紅浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作：調(diào)料拌勻燒開。

應(yīng)用：制作糖醋小排、糖醋魚等，特別適合宴會(huì)走菜時(shí)，湯汁提前熬好，澆上即可。

特點(diǎn)：番茄醬、橙汁的使用使這款糖醋汁味道更加豐富。

3b.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，紅彩椒條300克，番茄沙司5瓶，番茄醬1700克，冰花酸梅醬4瓶，蔬菜料(胡蘿卜條20克，芹菜段15克，香菜10克，圓蔥條25克)。

制作：1.蔬菜料加水1千克，大火燒開，改小火熬制5分鐘，濾掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入鍋內(nèi)小火熬至糖全部化開，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至湯汁濃稠，濾掉料渣即可。

應(yīng)用：適合制作各種糖醋菜。

特點(diǎn)：這款糖醋汁在熬制時(shí)加入了山楂片、冰花酸梅醬和蔬菜料，所以熬好的醬汁顏色更加紅亮，酸甜味也更加清新自然。

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魚香肉絲、紅燒肉、糖醋魚等等現(xiàn)在都是很常見的菜式了，這其實(shí)就是比較常見的三種味型。而烹飪過程中有的就需要調(diào)制一些調(diào)味汁，與其他輔料搭配就可以賦予食材某種我們需要的味型了，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的烹飪過程造就出的味道。

所以下面我們就說說這三種味型的比較家常的做法。

【魚香】

魚香是川菜的主要傳統(tǒng)味型之一，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，因?yàn)閭髡f中此味是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)味加以改良，所以命名“魚香”，并不是真的烹飪過程與魚有關(guān)。其中魚香味型需要的調(diào)味汁就是可以事先調(diào)好的，而魚香汁的內(nèi)容就是醬油、醋、鹽、糖、水淀粉，其中重要的就是醬油、醋、糖的比例，我個(gè)人覺得2:2:1是比較適合的。

當(dāng)然爆香的姜蒜末以及處于“靈魂位置”的魚辣子（魚辣子就是泡椒，豆瓣醬看個(gè)人喜好吧）是必不可少，因?yàn)檫@些是不能放在調(diào)味汁里的，所以就單獨(dú)說了，缺少了這些“魚香”也是不成立的。

【紅燒】

紅燒菜的烹飪過程還真談不到有什么必須調(diào)制的“紅燒汁”，就拿最常見的紅燒肉來說，不只各地有各地的做法，甚至很多家廚房都有自己的“媽媽味道”。一般紅燒菜的過程就是先預(yù)處理食材，比如紅燒肉要提前焯水，然后煸炒去掉些豬油，然后準(zhǔn)備上色，如果要炒糖色就這個(gè)時(shí)候進(jìn)行，有些地方更偏好燉煮時(shí)用醬油的顏色，也有用南乳汁或者紅曲米的，之后再慢慢燉煮。而紅燒魚也是差不多，先處理干凈魚，然后把魚簡直兩面微黃散發(fā)香味盛出備用，然后再起過燒煮調(diào)制湯汁，基本就是醬油、糖、鹽、濕淀粉，最后要么把魚放進(jìn)湯汁熬煮入味、要么是直接澆淋在魚身上，也是不同喜好的人不同的選擇。

【糖醋】

糖醋味是很多菜系都有的味道之一，酸甜開胃很受歡迎，而調(diào)味方式就很明了了，主要就是糖和醋的配比，鹽、生抽什么的稍少些適量就好。但是這個(gè)糖醋比例還真很難說怎么是最對的，因?yàn)槊總�(gè)人口味有區(qū)別，基本上就是在糖醋1:1左右調(diào)節(jié)，看個(gè)人的偏愛吧。但是比例不要相差太懸殊，糖醋味討喜的地方就在于酸甜適中，味道不爭不搶不沖突的融合。

這三種菜的味道基本就說到這了，至于三者的區(qū)別嘛，我覺得區(qū)別實(shí)在太大了，就沒有太多共同點(diǎn)。歡迎小伙伴們糾錯(cuò)“捉蟲”，大家有什么特別偏愛的菜式味道也可以評論里告訴我們哦。

對于美食、健康飲食和美食趣聞?dòng)信d趣的小伙伴可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊，以后我們一起分享有趣有用的內(nèi)容哦！

我們經(jīng)常點(diǎn)外賣的時(shí)候點(diǎn)一些魚香茄子啊、紅燒排骨啊、糖醋里脊啊這些，不得不說，飯店里大廚調(diào)的口味就是好吃，完全能滿足我們的口味，讓我們在飽腹的同時(shí)還能獲得味蕾上的滿足。那么如果要是在家的時(shí)候，這三種醬汁該如何調(diào)制才好吃呢？

眾所周知，魚香是川菜的主要特征，作為川菜的代表，不僅僅甜中帶一點(diǎn)點(diǎn)辣，還有些醋酸的味道。正宗的魚香汁是分為熱的魚香汁和冷的魚香汁，這兩種魚香汁作用也不同。熱魚香汁是需要我們提前準(zhǔn)備好的四川泡菜、蔥姜蒜、料酒、糖和醋等作料。當(dāng)鍋里的油熱了之后，先把帶辣味的泡菜翻炒一下，然后再把蔥姜蒜都放進(jìn)去，接著再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬制一會(huì)兒，大火收汁盛出備用就好。而涼的魚香汁，同樣要先把材料準(zhǔn)備好，只不過是把熱好的油淋到原料上，最后再放入適量的涼水?dāng)嚢杈鶆蚓秃谩�涼魚香汁主要用來做涼菜的調(diào)料。

紅燒汁一般是咸甜的，主要特征是顏色比較深。做紅燒汁我們需要準(zhǔn)備的調(diào)料是糖、鹽、蔥姜蒜、料酒和油。要先把油熱好之后，把糖放進(jìn)去，熬制成糖變色之后再把其他的佐料放進(jìn)去，翻炒一下大火收汁即可。

而糖醋汁，顧名思義是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要準(zhǔn)備好醋、糖和鹽就好。要先把油熱一下，把糖放進(jìn)去翻炒融化之后，再適當(dāng)加入一些水，再把鹽放進(jìn)去調(diào)一下味道，最后再放上適量的醋大火收汁就可以了。是不是很簡單呢，大家也一起來動(dòng)手操作下吧！

簡單啦，魚香汁，蔥姜蒜，豆瓣榶泡淑，香芹粒炒香加醋二流芡勾汁而成，咸鮮微辣略帶甜酸。紅燒汁，大香，三奈，香葉小茴香，生姜蔥，冰糖辣椒花椒精鹽炒汁而成，香味濃郁，甜中略代咸鮮。糖醋汁就更簡單了，簡稱荔枝味，冰糖紗化，加開水微鹽，老陳醋勾汁而成，甜中略帶微酸，我做菜一般都不用番茄醬，添加的東西太多，如果實(shí)在要用，將新鮮西紅柿洗凈用料理機(jī)打碎，鍋燒熱，大豆油少許，鹽適量加人西紅柿翻炒至略代酸味，加大紅浙醋勾芡就行了，親們收藏不忘點(diǎn)個(gè)贊嘛

略

略帶酸味，

加大紅浙醋勾芡就行了

魚香汁、紅燒汁、糖醋汁分別怎么調(diào)？感謝提問，我來回答這個(gè)問題：

魚香汁

魚香汁是川菜中非常具有代表性的口味，素以味多、味美、味濃、味厚著稱，以汁濃味厚、色澤清新、咸甜酸辣四味兼?zhèn)涞奶厣�享譽(yù)烹壇。

代表菜有：魚香肉絲，魚香茄條，魚香酥鳳片，魚香小滑肉，

調(diào)配方法：醬油15g、白糖10g、醋10g、料酒5g、味精1g、清湯適量、水豆粉10g嗎，蔥姜末各10g，泡椒10g

糖醋汁

糖醋汁用法是先將主料炸至外焦里嫩出鍋，鍋中放少許油燒七八成熱時(shí)倒入兌好的汁并迅即推炒至稠濃后立即投入主料，滾勻，再淋明油，使汁起泡發(fā)亮，聞到香味出鍋。有條件再加些辣油、紅曲水、蕃茄汁更佳。

代表菜有：糖醋里脊，糖醋魚，糖醋茄子等等。

調(diào)配方法：醬油2g、白糖30g、醋25g、料酒15g、味精2g、清湯、水豆粉30g

紅燒汁

紅燒汁大多用于菜肴的的上色，在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助冰糖色、醬油、料酒、等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤�；鸷蛞惨�控制好，不要糊底。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

代表菜有紅燒肉，梅花大肉，紅燒大腸，紅燒獅子頭等等。

操作方法:冰糖或白糖15g，糖色15g，精鹽4g，鮮湯適量，味精2 g，料酒15g，姜5g，蔥10g。

做法:將原料料入鍋燒沸撇去浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、香料和精鹽，炒至上色。燒至即快熟時(shí)，二次放入冰糖和精鹽，調(diào)整下咸甜味，收汁入味。最后揀出去姜、蔥，放入味精即可。

紅燒汁，魚香汁，糖醋汁的區(qū)別？

我個(gè)人覺得這三種汁其實(shí)沒有對比性的，首先從味型和烹調(diào)方法上來看，區(qū)別就太大了。也沒辦法對比。

魚香汁汁濃味厚、色澤清新、咸甜酸辣，常用于成菜前入鍋提味收汁后湯汁收濃�；蛘哒{(diào)配好沾食涼菜，涼拌菜等等。屬于川菜的味型。

糖醋汁廣東菜里面的許多的菜品會(huì)用到這種原料。酸甜適口、色澤紅亮，用法是先將主料炸至外焦里嫩出鍋，鍋中放少許油燒七八成熱時(shí)倒入兌好的汁并迅即推炒至稠濃后立即投入主料，滾勻，再淋明油，使汁起泡發(fā)亮。口味酸甜味特別濃郁，常用于肉類、魚類的經(jīng)典料汁。屬于粵菜中的原料之一。

紅燒汁：紅燒汁大多用于菜肴的提色，與糖醋汁的使用正好相反，在烹制前使用的，而且紅燒汁也并不調(diào)成碗汁使用，大多是起鍋用糖、醬油等提前調(diào)色，然后加入過油的食材。所以作為烹飪的新手一定要分清這幾種的區(qū)別！另外紅燒各菜系均有使用，實(shí)在搞不懂紅燒是哪個(gè)菜系的特色了，還希望有老師指點(diǎn)。

我是新晉的美食博主婆媳美食，一個(gè)喜歡美食東北80后孩媽,學(xué)習(xí)美食并分享制作過程。我的夢想是能吃遍五湖四海。

以上就是我的回答啦，網(wǎng)友老師們有不一樣的見解一定要評論指點(diǎn)，喜歡美食的話也歡迎訂閱我，我會(huì)經(jīng)常分享一些家常美食做法給朋友們。再會(huì)啦！

謝邀!這種味汁的調(diào)制方法，根據(jù)個(gè)人口味和喜好，各有差異，沒有一個(gè)固定的模式。

我分別是這樣調(diào)制的。

魚香汁調(diào)制:

蔥花，姜末、泡紅辣椒、蒜末、麻辣油、鹽、白糖、香醋、醬油、濕淀粉、料酒，肉湯。(蔬菜就沒有用后面三種)

紅燒汁的調(diào)制是在優(yōu)質(zhì)醬油的基礎(chǔ)上添加了紅燒調(diào)料的精華，是專為紅燒菜肴而準(zhǔn)備的一步到位的方便產(chǎn)品。材料有姜蒜、蔥、豆瓣醬、炒糖色、鹽、味精、雞精、料酒、八角、山奈、丁香、茴香。香料不在多，在于分量剛好。比例最重要。

糖醋汁調(diào)制法

先將生姜，生蔥，青椒，用適量油爆透，然后加水、山楂片、西紅柿煮爛。約20分鐘后，再用細(xì)布和篩斗濾去渣滓。然后放入白糖，醬油，食用玫瑰色素，最后加白醋，再在火上燒滾即可。

這三種汁兒的做法掌握住關(guān)鍵點(diǎn)就行，有經(jīng)驗(yàn)的廚師我們不會(huì)用告訴你做法就能做那么好，但味道差不了太多。先說糖醋汁，這個(gè)名字已經(jīng)告訴你主要是糖和醋，當(dāng)然配不一樣的食材也可加入不同的小料，一般為了美觀會(huì)加入番茄醬或沙司，有的醋用檸檬汁代替，透明的糖醋汁就不能加其它的了醋也要用白醋，糖也最好是白砂糖；再說紅燒，這也可以炒糖色，也可以用醬油調(diào)色，先用油把香料炒香，烹入醬油，加水這樣主色調(diào)就是一款紅燒汁，可依自己愛好加辣椒、辣椒醬，或泰式辣醬，腥味兒大的加料酒、白胡椒粉，也可加入雞粉鹽要掌握好，因?yàn)獒u油和一些醬里有很多鹽的，為了合味兒，可加少許糖；最后是魚香汁，這個(gè)技巧要慢慢來，要有糖有醋有泡辣椒，也會(huì)加入點(diǎn)郫縣辣醬，但不要多，一定要有姜和蒜。這三種汁做成了，最后都可以用薄的芡粉勾芡，想讓汁水包裹食材就勾個(gè)濃的芡汁。