我家里以前有兩套動(dòng)畫片的碟片，其中之一是《超人》，另外一部就是《貓和老鼠》，直到現(xiàn)在我也仍然認(rèn)為《貓和老鼠》這部幾乎沒有什么臺(tái)詞的動(dòng)畫片是永遠(yuǎn)的經(jīng)典。當(dāng)時(shí)最讓我好奇的就是小老鼠杰瑞每次奮不顧身也要得到的奶酪，這種顏色嫩黃、帶有孔洞的神奇食物一度讓年幼的我十分向往。

那么這種全是洞洞的奶酪叫什么名字？是怎么生產(chǎn)的？味道如何呢？

《貓和老鼠》中這種全是洞洞的奶酪已經(jīng)成為了在動(dòng)畫作品中奶酪的最經(jīng)典代表形象，在現(xiàn)實(shí)生活中這種奶酪的原型就是瑞士的埃門塔爾奶酪。因?yàn)樘�具有代表性了，所以有的奶酪熱愛者也直接叫它做“瑞士奶酪”，埃門塔爾奶酪在瑞士甚至也被稱為“奶酪之王”。

制作這種奶酪全程需要多種微生物的幫助，比如：乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和薛氏丙桿酸菌，在22度左右的溫度下發(fā)酵2個(gè)月左右，然后再降溫到10度左右進(jìn)入半年到1年的成熟期，由于微生物的作用會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳?xì)怏w以及丙酸之類的物質(zhì)，所以這種奶酪內(nèi)部才會(huì)有奇特的洞洞結(jié)構(gòu)。而各種微生物會(huì)將其蛋白質(zhì)和脂肪水解成各種別具風(fēng)味的分子結(jié)構(gòu)，其中混合著凝乳酶、乳糖轉(zhuǎn)化來的乳酸、用來調(diào)節(jié)熟成進(jìn)度的鹽分等等物質(zhì)。這些東西共同造就了埃門塔爾奶酪這種幾乎世界上最大的奶酪，賦予了這個(gè)奶酪近乎真實(shí)生命一般的創(chuàng)生、成熟和衰敗。

因?yàn)榘ｉT塔爾奶酪是一種硬質(zhì)奶酪，含水量相對(duì)非常低，雖然內(nèi)部有孔洞，所以其本身的質(zhì)地是很瓷實(shí)的。一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤埃門塔爾奶酪，一整個(gè)埃門塔爾奶酪可以重達(dá)80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。

也正是應(yīng)了那句俗話“濃縮的都是精華”，所以一般奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分都十分豐富（補(bǔ)鈣“神器”，一小口就頂一整杯牛奶），而且氣味也普遍比較濃厚。埃門塔爾奶酪算是奶酪中比較柔和的了，而且融化度非常好，很適合加在三明治里或者烘焙食用。直接切塊咬著吃也行，就是會(huì)有點(diǎn)偏硬，口腔內(nèi)的溫度會(huì)使其中乳脂先開始軟化，帶有淡淡的杏仁、榛子般的堅(jiān)果香氣，一般人差不多都可以接受的，至少比起什么藍(lán)紋奶酪之類的要“溫柔”多了。

說起吃奶酪的話，那么就不得不提“瑞士國(guó)菜”——奶酪火鍋了，這真的是一種極致的濃郁，如果對(duì)于奶制品不排斥的話，這個(gè)吃法會(huì)讓人“醉生夢(mèng)死”或者急速肥胖。其實(shí)這個(gè)奶酪火鍋的做法也不復(fù)雜，先用切開的大蒜給鍋底涂一涂，然后下點(diǎn)加了淀粉的白葡萄酒“熗鍋”，之后下奶酪進(jìn)去小火慢慢融化，吃的時(shí)候用長(zhǎng)柄的叉子把法式面包之類的放進(jìn)去蘸滿奶酪，然后拿出來就可以直接吃掉了。在這樣半融化半凝固的狀態(tài)下，奶酪在具有醇厚濃香的同時(shí)還會(huì)有著柔韌的口感，實(shí)在是一種奇妙的美食體驗(yàn)，不過就是吃的有點(diǎn)累，要一邊吃一邊不時(shí)的攪拌它防止凝固。

以上就是這次關(guān)于奶酪的內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

那么大家對(duì)奶酪這種食物有興趣嗎？吃過的小伙伴覺得味道怎么樣呢？大家還有沒有哪種動(dòng)畫片、電視中看到的食物覺得很好吃的？

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

瑞士埃門塔爾(Emmentaler或Emmenthal)15世紀(jì)中葉即開始生產(chǎn)的這種干酪，所以稱埃門塔爾干酪。它富有彈性，稍帶甜味，是一種大型干酪。直徑在91．44cm以上，厚15．24cm，質(zhì)量約為72—103．5kg。由于丙酸菌的作用，成熟期間產(chǎn)生大量二氧化碳，因此干酪中孔眼特別多，有的孔直徑有1．27cm那么大。這種干酪在瑞士被稱為干酪之王，瑞士國(guó)家的大部分乳都用來生產(chǎn)這種干酪。1850年瑞士在美國(guó)的移民也大量制作這種干酪

埃門塔爾奶酪最大的特點(diǎn)就是類似榛子的堅(jiān)果味，生吃有點(diǎn)硬，做成奶酪火鍋就不一樣了。這奶酪火鍋可以說是瑞士的國(guó)菜了，喜歡的人對(duì)它無比熱愛，不喜歡的人認(rèn)為它腥膻難聞。

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關(guān)于美食的第300條原創(chuàng)回答，今天我們就來聊一聊“,《貓和老鼠》中的奶酪”。

《貓和老鼠》是一部耳熟能詳?shù)膭?dòng)畫片，阿騫的童年也是貫穿著這部動(dòng)畫片的。機(jī)敏可愛的小老鼠杰瑞和憨態(tài)可掬的大貓湯姆在斗智斗勇的回合當(dāng)中，湯姆總會(huì)以奶酪作為誘餌來誘惑杰瑞，而杰瑞也對(duì)奶酪情有獨(dú)鐘。

每每看到杰瑞手中色澤金黃的奶酪，特別是杰瑞用鼻子聞奶酪享受的表情，總想著有一天也嘗嘗這美味的奶酪。后來進(jìn)入廚師這一行業(yè)，雖說主要是從事中餐廚師的工作，但是也會(huì)做一些西餐，也和一些歐美廚師合作過，對(duì)一些西餐所用的食材也有一點(diǎn)認(rèn)識(shí)。

歐洲由于其氣候原因，特別適合畜牧業(yè)的發(fā)展，所以歐洲人的主食肉類以牛羊肉居多，用牛奶制作的各種食品也較為豐富。特別是奶酪（cheese），種類各式各樣，配面包、做沙拉、烹飪食物等等都很合適。歐洲奶酪的種類多樣，常見的奶酪就有不下50幾種，比如說布里奶酪、菲達(dá)奶酪、車達(dá)奶酪、馬蘇里拉奶酪、帕瑪奶酪等等，其中，馬蘇里拉奶酪在我國(guó)西餐中使用的比較多，像什么披薩啊、面包啊都比較適用，拉絲效果非常明顯。

回到《貓和老鼠》這部動(dòng)畫片中，杰瑞手中常常舉著的那種奶酪，色澤金黃、分布著一些孔洞，這種奶酪，其實(shí)就是瑞士埃門塔爾地區(qū)生產(chǎn)的埃門塔爾奶酪（Emmental Cheese），國(guó)內(nèi)廚師根據(jù)其外表特點(diǎn)，一般將其稱為----大孔芝士。

奶酪，說白了和酸奶是差不多的，也是牛、羊、驢、馬等動(dòng)物的奶經(jīng)過發(fā)酵得來的，只不過奶酪的含水量比酸奶少得多。我國(guó)北方游牧民族，比如說蒙古族、哈薩克族等，都有制作奶酪的習(xí)慣，只不過叫法不同。內(nèi)蒙古的奶豆腐、新疆的乳餅、奶疙瘩等，都屬于奶酪的范疇。

埃門塔爾奶酪，因?yàn)槭钱a(chǎn)生埃門塔爾地區(qū)而得名，在其生產(chǎn)過程中，丙酸菌的作用產(chǎn)生大量的二氧化碳，所以就形成埃門塔爾奶酪多孔的狀態(tài)。埃門塔爾奶酪在歐洲，屬于比較傳統(tǒng)和常見的奶酪，生產(chǎn)的數(shù)量也是比較多的。在產(chǎn)地瑞士，制作出的奶酪以此奶酪為主，所以這種奶酪也被稱之為----瑞士奶酪。

和埃門塔爾奶酪相似的，有一種叫小瑞士奶酪的，制作工藝與埃門塔爾奶酪大同小異，只是發(fā)酵的時(shí)間較埃門塔爾奶酪要短，所以形成的孔洞也就比較小，尺寸上也比埃門塔爾奶酪小很多。

評(píng)判埃門塔爾奶酪的好壞，就是觀看其孔洞的大小�？锥吹拇笮【褪且�?yàn)槠浒l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短而不同。奶酪發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，孔洞越大，口感就更加柔順、醇厚，香味也就更加濃郁。

埃門塔爾奶酪的食用

埃門塔爾奶酪和其他奶酪一樣，都是可以直接食用的。外國(guó)人一般直接會(huì)用來配面包、餅干、堅(jiān)果、水果等來食用，也可以配一點(diǎn)白葡萄酒。

在烹飪的過程中，埃門塔爾奶酪也可以用來做餅干、面包、漢堡、熱狗、披薩、沙拉等等。

我們?cè)诩矣脕砼腼兪秤玫脑�，可以做一些芝士焗番茄、芝士焗土豆泥等菜肴。阿騫分享一個(gè)芝士焗土豆泥的做法，供大家參考：

【主料】

土豆1個(gè)（約200g）埃門塔爾奶酪40g

【配料】

洋蔥10g 胡蘿卜10g 培根2片 鹽適量 黃油少許

【做法】

1、土豆去皮，切成小塊，上籠蒸熟后搗成泥。

2、洋蔥、胡蘿卜、培根切成末。

3、鍋中小火下入黃油，融化之后放入洋蔥、胡蘿卜、培根炒香。

4、將炒好的料和土豆泥拌勻，加少許的鹽調(diào)味。

5、埃門塔爾奶酪切成小片或者切碎，放到準(zhǔn)備好的土豆泥上。

6、烤箱180℃，烤到奶酪融化，上色即可。

【小貼士】

1、培根、奶酪中都有鹽的含量，所以加鹽的時(shí)候要少加一點(diǎn)，最好嘗一嘗。

2、土豆泥做好之后，如果感覺有點(diǎn)干，可以加入少量的淡奶油或者牛奶。

3、這道菜的熱量是比較大的，不建議經(jīng)常食用。

4、炒黃油的時(shí)候要用小火，火力太大黃油容易焦。

5、烤的時(shí)候要注意觀察，奶酪上色也是比較快的，部分顏色變得焦黃就可以了，不必等到所有的都變色。

奶酪這種食物，也不是我們?nèi)粘Ｉ�活中常見的，如果你�?xí)慣西餐的飲食，直接食用反而更能品嘗出其獨(dú)特的風(fēng)格，否則還是加熱之后再食用吧，就像我們中國(guó)的皮蛋，老外就接受不了~！

奶酪只能說是作為一種調(diào)劑的視頻，給生活帶來一些變化，嘗嘗鮮。如果像老外一樣用奶酪做火鍋，先不說成本問題，味蕾能不能接受都是問題。

關(guān)于埃門塔爾奶酪的保存

奶酪都是屬于乳制品，乳制品是很容易變質(zhì)的，我們?cè)诒４婺汤业臅r(shí)候，要放在冰箱冷藏，溫度在4℃為宜，如果長(zhǎng)時(shí)間不能食用的話，冷凍起來也未嘗不可~！

關(guān)于《貓和老鼠》中的奶酪----埃門塔爾奶酪就先講到這里，我的解答有沒有幫到您呢？

碼字不易，覺得本文不錯(cuò)的話，點(diǎn)個(gè)贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會(huì)分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關(guān)注一下哦~！歡迎大家留言、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏，謝謝各位~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統(tǒng)，廚無止境，精益求精

@Famer許

我是薩沙，我來回答。

其實(shí)，如果沒有去過白人國(guó)家，做夢(mèng)也想不到世界上竟然有這么多奶酪。

薩沙第一次去歐洲的一個(gè)奶酪店，當(dāng)時(shí)呆掉了。

這個(gè)店雖不大，里面至少放著上百種奶酪，就像巧克力專營(yíng)店一樣。

薩沙后來也買了幾種回去吃，說真的，沒吃出有什么區(qū)別，慚愧慚愧。

由此可見，老外對(duì)于奶酪的癡迷程度。

為什么《貓和老鼠》中的老鼠，非常喜歡這種奶酪，因?yàn)樗�確實(shí)很好。

它叫做埃門塔爾干酪，是瑞士的特產(chǎn)，出產(chǎn)于瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區(qū)。

瑞士早在15世紀(jì)就使用傳統(tǒng)方法，制造埃門塔爾干酪。

這種干酪在瑞士被當(dāng)做最好的幾種干酪之一，被譽(yù)為干酪之王。

它吃起來略有甜味，而且很有彈性。埃門塔爾干酪的加工非常不容易。

大型奶酪作坊只做的埃門塔爾干酪，一般都很大，重達(dá)80公斤到120公斤，奶酪直徑高達(dá)1米左右。

為了只做這塊奶酪，需要使用高達(dá)1噸以上的優(yōu)質(zhì)生牛乳。

一般認(rèn)為，至少要10到12公斤牛乳，才能制作1公斤埃門塔爾干酪。

傳統(tǒng)埃門塔爾干酪制作時(shí)間很漫長(zhǎng)，至少需要成熟4個(gè)月以上（可以食用），一般需要12個(gè)月才能達(dá)到完全的成熟。

看看，這比熬大醬還復(fù)雜。

埃門塔爾干酪外形的最大特點(diǎn)，就是有很多圓孔。而大部分奶酪并沒有這種圓孔。

埃門塔爾干酪制作時(shí)需要加入丙酸桿菌，而又需要放置在濕度很高的環(huán)境中。由此，發(fā)酵后形成大量二氧化碳，才將奶酪搞成這種形狀。

埃門塔爾干酪是濃縮的牛乳，只要一小口就相當(dāng)于喝了一杯牛乳，非常能夠補(bǔ)充鈣。

同時(shí)，制作期間大部分乳糖會(huì)流失，適合一些乳糖不耐受的人使用。

不過，埃門塔爾干酪的熱量非常高，吃多了會(huì)胖。

飲用一段資料：就鈣的含量而言，40克奶酪等于200毫升酸奶、250毫升牛奶，小小一塊奶酪中的鈣含量竟然和一大杯牛奶中的鈣元素一樣多，而且非常容易被人體吸收，是理想的補(bǔ)鈣食品。

因?yàn)榘ｉT塔爾干酪的名氣很大，甚至被叫做瑞士干酪。后期，瑞士國(guó)家的大部分牛乳都用來生產(chǎn)這種干酪。

1850年瑞士在美國(guó)的移民也大量制作這種干酪，深受美國(guó)人的喜愛。

所以，我們看到的美國(guó)動(dòng)畫片《貓和老鼠》中，就有埃門塔爾干酪。

米老鼠告訴我們這種奶酪不要隨便吃（滑稽）

埃門塔爾

《貓和老鼠》中這種全是洞洞的奶酪已經(jīng)成為了在動(dòng)畫作品中奶酪的最經(jīng)典代表形象，在現(xiàn)實(shí)生活中這種奶酪的原型就是瑞士的埃門塔爾奶酪。因?yàn)樘�具有代表性了，所以有的奶酪熱愛者也直接叫它做“瑞士奶酪”，埃門塔爾奶酪在瑞士甚至也被稱為“奶酪之王”。

制作這種奶酪全程需要多種微生物的幫助，比如：乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和薛氏丙桿酸菌，在22度左右的溫度下發(fā)酵2個(gè)月左右，然后再降溫到10度左右進(jìn)入半年到1年的成熟期，由于微生物的作用會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳?xì)怏w以及丙酸之類的物質(zhì)，所以這種奶酪內(nèi)部才會(huì)有奇特的洞洞結(jié)構(gòu)。

而各種微生物會(huì)將其蛋白質(zhì)和脂肪水解成各種別具風(fēng)味的分子結(jié)構(gòu)，其中混合著凝乳酶、乳糖轉(zhuǎn)化來的乳酸、用來調(diào)節(jié)熟成進(jìn)度的鹽分等等物質(zhì)。這些東西共同造就了埃門塔爾奶酪這種幾乎世界上最大的奶酪，賦予了這個(gè)奶酪近乎真實(shí)生命一般的創(chuàng)生、成熟和衰敗。

因?yàn)榘ｉT塔爾奶酪是一種硬質(zhì)奶酪，含水量相對(duì)非常低，雖然內(nèi)部有孔洞，所以其本身的質(zhì)地是很瓷實(shí)的。一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤埃門塔爾奶酪，一整個(gè)埃門塔爾奶酪可以重達(dá)80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。

小時(shí)候看過《貓和老鼠》的朋友，想必都會(huì)對(duì)那種帶孔的奶酪印象深刻吧，Jerry簡(jiǎn)直視其為生命而整天和湯姆互撕。它的原型就是著名的埃門塔爾Emmentalk?se奶酪，因?yàn)樘�出名有時(shí)候人們索性俗稱它“瑞士奶酪”。Emmental奶酪原產(chǎn)于瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區(qū)，它是一種使用未經(jīng)巴氏消毒牛乳制成的硬質(zhì)干酪。

這種大孔奶酪的原型其實(shí)就是著名的埃門塔爾奶酪（Emmentalk?se），原產(chǎn)于瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區(qū)，有時(shí)人們甚至直接簡(jiǎn)稱它為“瑞士奶酪”。它是一種使用未經(jīng)巴氏殺菌消毒的生牛乳制作而成的硬質(zhì)干酪，金黃的質(zhì)地搭配渾圓的孔洞，幾乎代表著奶酪最經(jīng)典的形象。
世界上最大的一款奶酪——阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍布雪山和湖泊，雖然耕地稀少，卻擁有眾多牧草豐美的高山草場(chǎng)。自13世紀(jì)起，瑞士各地農(nóng)民就放棄農(nóng)耕轉(zhuǎn)為畜養(yǎng)奶牛，大量新鮮的牛乳難以儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，將牛乳制作成奶酪，既是無奈之舉也是最優(yōu)選擇。
歷史悠久的制作傳統(tǒng)和得天獨(dú)厚的自然條件孕育了埃門塔爾（Emmental）、格呂耶爾（le gruyère）、拉克萊特（Raclette）和瓦什寒（Vacherin fribourgeois）等世界著名的奶酪。
奶酪是牛乳的變奏曲，一種更濃縮更持久更具風(fēng)味的食物。乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，加入的凝乳酶使酪蛋白凝結(jié)并分離出水狀乳清；經(jīng)過攪拌、擠壓的凝乳成為了微生物表演的舞臺(tái)，加入的鹽既可以調(diào)味也能調(diào)節(jié)熟成進(jìn)度，多種生物酶最終將蛋白質(zhì)和脂肪水解成多種別具風(fēng)味的小分子。牛乳、凝乳酶、乳菌、鹽和時(shí)間，賦予了奶酪生命，使其經(jīng)歷著出生、成熟與衰老的過程。相對(duì)于軟質(zhì)奶酪，經(jīng)過擠壓的硬質(zhì)奶酪含水量更低，同時(shí)質(zhì)地也更致密，通常10-12千克的牛乳才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪。緊實(shí)而穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)也使得硬質(zhì)奶酪可以被做得很大，Emmental就是典型的例子，它也是世界上塊頭最大的一種奶酪。整塊的Emmental形似一個(gè)大車輪，直徑約75-100厘米，重達(dá)80-120公斤，制作這樣一塊干酪，至少需要1噸以上的生牛乳。


一個(gè)個(gè)可愛圓孔的由來——埃門塔爾奶酪（Emmental）最明顯的特征就是切面上一個(gè)個(gè)大小不等的圓孔，其實(shí)，大部分硬質(zhì)奶酪并沒有這樣的孔洞，這些圓孔是由制作奶酪時(shí)加入的丙酸桿菌產(chǎn)生的。埃門塔爾奶酪在熟成初期會(huì)被放置在溫暖且濕度高的環(huán)境中，丙酸桿菌消耗奶酪中的乳酸，并將其轉(zhuǎn)化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時(shí)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)氣泡。埃門塔爾奶酪需要在高溫（約24℃）環(huán)境下熟成，熟成的周期迎合了丙酸桿菌的習(xí)性。因?yàn)楸�酸桿菌生長(zhǎng)較慢，所以埃門塔奶酪需要熟成4個(gè)月以上才適合食用，至少12個(gè)月才能達(dá)到完全成熟。埃門塔爾奶酪具有天然形成的結(jié)實(shí)而干燥的外皮，隨著熟成的進(jìn)行，奶酪外皮顏色也由棕黃色漸漸過渡為棕色。金黃瑩潤(rùn)的質(zhì)地和可愛的圓孔，也使埃門塔爾成為了顏值最高的一種奶酪�？诟袦睾蜖I(yíng)養(yǎng)豐富的奶酪 埃門塔爾奶酪（Emmental）的味道比較溫和平淡，聞起來有微微的甜甜的干草清香，入口帶有奶油和杏仁的香味，口感總體平穩(wěn)而厚實(shí)。隨著熟成不斷進(jìn)行，酸類氣息和雙乙酰的濃奶油味逐漸凸顯，埃門塔爾的口感也愈發(fā)飽滿和刺埃門塔爾奶酪的融化度極佳，所以非常適合夾在三明治里或烘焙時(shí)使用，當(dāng)然也可以空口吃。通常在30℃時(shí)，奶酪中的乳脂會(huì)首先融化，這讓奶酪變得柔軟，并有小小的脂肪顆粒析出，當(dāng)溫度升高至65℃時(shí)，酪蛋白鏈接的化學(xué)鍵逐漸斷裂，奶酪也癱軟為濃稠液態(tài)，其中一些化學(xué)鍵未破壞的酪蛋白分子和鈣質(zhì)交織在一起成為纖維狀，可拉長(zhǎng)又彼此黏連，就成了我們常見的奶酪拉絲。

埃門塔爾這樣的硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛乳濃縮了10多倍，一小口硬質(zhì)奶酪的含鈣量就相當(dāng)于一杯鮮牛乳，用于補(bǔ)充鈣質(zhì)實(shí)在是效率很高。人們攝入更多鈣質(zhì)的同時(shí)當(dāng)然希望攝入少一些的鈉，埃門塔爾奶酪的鈣鈉比高達(dá)3以上，多數(shù)軟質(zhì)奶酪的鈣鈉比不到1，而市場(chǎng)上常見的兒童再制奶酪則更低，所以對(duì)于稍大些的兒童和成人，埃門塔爾奶酪簡(jiǎn)直算是“補(bǔ)鈣神器”。奶酪制作時(shí)，通常會(huì)加入一定比例的食鹽，鹽不只用來調(diào)味，還可以抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)奶酪質(zhì)地和熟成的進(jìn)程；它還會(huì)讓凝乳脫水，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)固。牛乳中乳糖會(huì)隨乳清流失或被微生物分解，因此奶酪十分適合乳糖不耐受的人群食用。多數(shù)奶酪的含鹽量約占總重的1.5%-3%，而埃門塔爾奶酪的鹽含量只有約0.7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統(tǒng)奶酪，因此口感溫馴也更符合健康的現(xiàn)代飲食觀念。這就是我們童年記憶里的大孔奶酪，它是塊頭最大也是最美的一種奶酪；它口感溫馴容易入口，它含鈣很高且低含鈉很低，可以算是集諸多優(yōu)點(diǎn)于一身，不過這么棒的奶酪吃多了照樣容易胖，看看人家Jerry每天的運(yùn)動(dòng)量......

小時(shí)候看過《貓和老鼠》的朋友，想必都會(huì)對(duì)那種帶孔的奶酪印象深刻吧，Jerry簡(jiǎn)直視其為生命而整天和湯姆互撕。它的原型就是著名的埃門塔爾Emmentalk?se奶酪，因?yàn)樘�出名有時(shí)候人們索性俗稱它“瑞士奶酪”。Emmental奶酪原產(chǎn)于瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區(qū)，它是一種使用未經(jīng)巴氏消毒牛乳制成的硬質(zhì)干酪。

整塊的Emmental形似一個(gè)大磨盤，真的真的是很大，直徑一般為80-100厘米，重達(dá)80-120公斤，制作這樣一塊干酪，至少需要1噸以上的生牛乳。制作硬質(zhì)奶酪需要用到凝乳酶，相對(duì)于其它軟質(zhì)奶酪，經(jīng)過擠壓和濃縮的硬質(zhì)奶酪含水量更低，質(zhì)地也更加致密，通常10-12千克牛乳才能生產(chǎn)1千克的硬質(zhì)奶酪。

緊實(shí)而穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)也使得，這樣的硬質(zhì)奶酪可以被做得很大，Emmental就是經(jīng)典的例子，它也是全世界塊頭最大的一種奶酪。Emmental奶酪至少需要成熟4個(gè)月以上（可以食用），一般需要12個(gè)月才能達(dá)到完全的成熟。

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整塊的Emmental形似一個(gè)大磨盤，真的真的是很大，直徑一般為80-100厘米，重達(dá)80-120公斤，制作這樣一塊干酪，至少需要1噸以上的生牛乳。制作硬質(zhì)奶酪需要用到凝乳酶，相對(duì)于其它軟質(zhì)奶酪，經(jīng)過擠壓和濃縮的硬質(zhì)奶酪含水量更低，質(zhì)地也更加致密，通常10-12千克牛乳才能生產(chǎn)1千克的硬質(zhì)奶酪。

緊實(shí)而穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)也使得，這樣的硬質(zhì)奶酪可以被做得很大，Emmental就是經(jīng)典的例子，它也是全世界塊頭最大的一種奶酪。Emmental奶酪至少需要成熟4個(gè)月以上（可以食用），一般需要12個(gè)月才能達(dá)到完全的成熟。

Emmental奶酪最顯著的特征就是一個(gè)個(gè)大圓孔，其實(shí)，大部分硬質(zhì)奶酪是沒有那些孔洞的，這些圓孔是由制作時(shí)加入的丙酸桿菌形成的。Emmental在成熟初期被放置在濕度較高的環(huán)境中，丙酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，進(jìn)而膨脹形成了這樣的圓孔。

Emmental奶酪具有天然形成的結(jié)實(shí)而干燥的外皮，制作時(shí)鹽溶液的浸洗溫度較高，隨著成熟時(shí)間的長(zhǎng)短，外皮顏色也由棕黃色漸漸過渡為棕色。Emmental奶酪的味道比較溫和，聞起來有微微的甜甜的干草香味，入口有濃濃奶油和堅(jiān)果的香味，口感平穩(wěn)而厚實(shí)，隨著成熟進(jìn)度，口感也愈發(fā)飽滿和刺激。Emmental的融化度很好，所以非常適合夾在三明治、漢堡或烘焙時(shí)使用，當(dāng)然也可以口空吃。

硬質(zhì)奶酪，從制作過程就能看出，幾乎相當(dāng)于把牛乳濃縮了10倍以上，一小口硬質(zhì)奶酪的含鈣量就相當(dāng)于一杯鮮牛乳，用于補(bǔ)充鈣質(zhì)效率很高。其次，制作奶酪時(shí)，牛乳中一部分乳糖會(huì)隨乳清流失，剩下的乳糖大多也會(huì)在成熟過程中被微生物分解，十分適合乳糖不耐受的人群，但是吃多了會(huì)胖！