我開(kāi)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的飯店，也做過(guò)一段時(shí)間的食堂采買工作，市場(chǎng)是我每天都必須要去的地方。

市場(chǎng)上賣牛羊肉的攤位我每天都會(huì)光顧，現(xiàn)在市場(chǎng)上售賣的牛肉一般分三種:

1.谷飼的進(jìn)口牛肉:這種牛肉的售價(jià)比較高，而且都是按部位分割好的，因?yàn)轱暳系牟煌�這類牛肉比較嫩，一般煎烤都能咬動(dòng)。

2.國(guó)內(nèi)新鮮宰殺的牛肉:新鮮的牛肉都是當(dāng)天宰殺經(jīng)過(guò)排酸處理的，商販經(jīng)過(guò)分割后售賣。按各部位品質(zhì)的不同來(lái)定價(jià)，也是我們經(jīng)常購(gòu)買的牛肉，現(xiàn)在一般都在35元一斤左右。

3.冷凍分割的牛肉塊:這是賣價(jià)最便宜的牛肉，有很多不同部位的牛碎肉凍制在一起，也有整塊的凍品。這類牛肉的口感和味道比較差，不過(guò)售價(jià)也比較便宜。

為啥去菜場(chǎng)買新鮮牛肉，要攤主切好，攤主都交代回去不要再洗了？

一，牛肉的特性

• 牛肉是脂肪含量很低的肉類，而且一般商販?zhǔn)圪u的新鮮牛肉都是分割好的。脂肪可以阻隔水分的滲透，牛肉售賣的基本都是瘦肉所以吸水性特別強(qiáng)。這就是經(jīng)常被大家詬病的注水肉，因?yàn)榕Ｈ庾⑺�已�?jīng)是一個(gè)行業(yè)秘密。

• 牛肉的味道有天然的膻味，加上牛肉的肌肉纖維是我們經(jīng)常食用的肉類中最粗的。這些肌肉纖維的吸水性特別強(qiáng)，如果泡水后再烹制會(huì)收縮的特別厲害，因此成熟后會(huì)縮水厲害，影響牛肉的出肉率和味道。一般市場(chǎng)上購(gòu)買的牛肉，成熟后一斤也就4兩多點(diǎn)，這就是很多人認(rèn)為醬牛肉如果售價(jià)過(guò)低基本都會(huì)有添加一樣，因?yàn)榕Ｈ獬墒旌蟮姆至吭谶@擺著呢！

二，切成小塊的牛肉為何不需要清洗

• 牛肉的售賣不像豬肉都是帶皮銷售，牛肉和羊肉都是扒皮賣的，因此本身較豬肉要干凈一些。
• 牛肉不論哪個(gè)部位都多少包裹著一層筋皮，一般賣牛肉的會(huì)幫買主分割掉。有筋皮保護(hù)的牛肉里面自然是干凈的，因此也不需要清洗。

• 牛肉切開(kāi)以后它的肌肉纖維都被切斷，清洗時(shí)它會(huì)吸水嚴(yán)重，吸飽了水的牛肉烹制時(shí)會(huì)出水嚴(yán)重，影響牛肉的味道和口感。

• 制作煎烤類牛肉時(shí)，如果切割好的牛肉經(jīng)過(guò)清洗，煎烤時(shí)會(huì)延長(zhǎng)煎烤時(shí)間，而且牛肉里面的肉汁也會(huì)隨著水分流出。這就是為什么西餐烹制肉制品，都是腌制后煎烤，很少會(huì)焯水的原因。

菜市場(chǎng)賣新鮮牛肉的商販，因?yàn)槌Ｄ昱c牛肉打交道，所以非常了解牛肉的特性，因此它告訴買主分割好的牛肉不需要清洗。不過(guò)這也要根據(jù)自己所需的烹調(diào)方法來(lái)選擇:一般煎烤類做法不需要清洗，如果是燉煮類還是焯水清洗一下為好。畢竟在案板上擺放很長(zhǎng)時(shí)間的牛肉也會(huì)沾染灰塵的，而且焯水清洗還會(huì)去除牛肉的異味，這樣吃起來(lái)會(huì)更放心。大家覺(jué)得呢？

去菜市場(chǎng)買新鮮牛肉，如果讓攤主把牛肉切好了，攤主告訴你回家不要用水洗了，其實(shí)這么說(shuō)是對(duì)的，并沒(méi)有什么毛病。可能有的人會(huì)說(shuō)，這樣的牛肉有也許打水了，要是用水洗洗就會(huì)露餡了，但不是那么回事的，真要是打水的牛肉，難道我們還看不出來(lái)嗎？這只是攤主的職業(yè)習(xí)慣，他們的提醒是好意的。

整塊的牛肉可以用水沖洗，而切好的牛肉就沒(méi)必要洗了。

• 在我們這，牛肉是平時(shí)吃的主要肉類食材，無(wú)論是炒著吃，燉著吃都沒(méi)有提前用水洗牛肉的習(xí)慣，只是在燉肉的時(shí)候，會(huì)打血沫，要是炒牛肉的話，那就直接如果炒了，沒(méi)看到誰(shuí)會(huì)把牛肉片用水洗一遍。畢竟牛肉經(jīng)過(guò)高溫炒制，它里面的細(xì)菌和其它雜質(zhì)也就被清理掉了，是不會(huì)對(duì)我們的身體有其它危害的，即使用水洗一下，也解決不了多大的問(wèn)題，所以把切好的牛肉洗一遍，也就沒(méi)必要了。

有很多朋友，在烹飪牛肉的時(shí)候，都是將牛肉先切小塊或者肉片，用清洗幾遍，有的還要把牛肉浸泡在水里一段時(shí)間，因?yàn)榇蠹叶颊f(shuō)牛肉中有殘留血水，需要把血水泡出來(lái)才可以，所以牛肉浸泡的時(shí)間比較長(zhǎng)，把血水都弄得干干凈凈，其實(shí)牛肉中的紅色汁水并不是都血水，而是肌紅蛋白，是牛肉的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果把這個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都洗掉了，那么牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低，吃起來(lái)的口感也會(huì)差了很多。

• 菜市場(chǎng)里面賣的牛肉，如果是打水牛肉或者是緩凍牛肉，那么牛肉看起來(lái)的顏色很淺，而且沒(méi)有那種油膩的感覺(jué)，表面也沒(méi)有光澤。所以我們賣牛肉時(shí)一定要看仔細(xì)點(diǎn)，但是你讓攤主把肉給你切好，攤主提示你回家不要用水沖洗了，這個(gè)是善意的，并非要掩蓋什么。因?yàn)閿傊鹘?jīng)常賣肉，他了解肉的特性，如果把切好的牛肉在用水清洗，那樣會(huì)破壞牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，吃起來(lái)的口感也會(huì)差很多，所以我們要接受攤主的提議。

——最后總結(jié):關(guān)于為啥去菜市場(chǎng)買新鮮牛肉，要攤主切好，攤主都交代回去不要清洗了？的問(wèn)題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請(qǐng)?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰��?dòng)，謝謝！

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我是深有感觸啊，因?yàn)槲颐看卧谫?gòu)買牛肉的時(shí)候，攤位老板也會(huì)跟我講這句話，剛開(kāi)始我還以為這些牛肉是清洗好的，不用再清洗了，后來(lái)一問(wèn)才知道，原來(lái)這些牛肉要是再次清洗了，

就會(huì)影響牛肉的口感了，所以為了牛肉比較好吃點(diǎn)，也不能繼續(xù)清洗了，至于清洗牛肉為什么會(huì)影響它的口感，主要就是因?yàn)橐韵聨讉�(gè)原因的，也就是牛肉的大小問(wèn)題，牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，

牛肉的品質(zhì)問(wèn)題了，先來(lái)說(shuō)說(shuō)牛肉的大小問(wèn)題吧，相信大家多知道，這些牛肉再加工的時(shí)候，多是切成很小塊的，而牛肉只要切的比較小了，那么再清洗的時(shí)候，就會(huì)把纖維成分弄壞了

但是纖維成分只要弄壞了，就會(huì)影響它的口感問(wèn)題了，而且在清洗牛肉的時(shí)候，還會(huì)把營(yíng)養(yǎng)成分沖走一些的，而營(yíng)養(yǎng)成分只要沖走一些了，那么這些牛肉吃起來(lái)也就沒(méi)有多少價(jià)值了，

所以為了牛肉的口感原因，牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值原因，也不能繼續(xù)清洗牛肉了，并且我要告訴大家，有些無(wú)良商販在售賣的牛肉的時(shí)候，還會(huì)拿一些冷凍牛肉冒充新鮮牛肉的，但是這些冷凍牛肉，

無(wú)論是在外觀上面，口感上面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上面，都是沒(méi)有新鮮牛肉好的，所以這些牛肉要是再次清洗的話，就會(huì)很容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了，所以為了避免發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也不會(huì)讓你繼續(xù)清洗牛肉了

最后小結(jié)：我們?cè)谫?gòu)買牛肉的時(shí)候，一定要購(gòu)買新鮮牛肉，因?yàn)檫@些新鮮牛肉，無(wú)論是在口感上面，還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上面，多要比冷凍牛肉好上不少

菜市場(chǎng)從來(lái)是市井江湖，買菜人沒(méi)有不吃過(guò)小虧的。老買菜的知道要多備個(gè)心眼，時(shí)刻提放著掉坑。否則的話，不是買的豬肉煮不熟，就是買的西瓜回去打開(kāi)是生的。我就買過(guò)凈排骨，看著屠戶剁好裝袋，掂回家倒盆里一看，變成了雜骨頭。

但是所有商家都信誓旦旦，我這怎么怎么好，不信拉倒。勸寡婦嫁人似的，能說(shuō)得你買他的貨。所以，見(jiàn)著賣主這一類的話，本能有了警惕，要從反面理解。

買牛肉就是。我這里縣城東菜市場(chǎng)，街頭拐角處有個(gè)牛肉店，是回民的生意。牛都是當(dāng)街殺了，剝皮卸開(kāi)成塊，讓你明明白白看著，是不是好牛肉。那天我要買牛肉，進(jìn)出菜場(chǎng)都從他家門口過(guò)。進(jìn)菜場(chǎng)時(shí)，門口還是一條肥牛臥在那，出來(lái)時(shí)大腿已經(jīng)卸掉了一條。

這樣的牛肉確定沒(méi)問(wèn)題，起碼沒(méi)有打水，活牛臥在那時(shí)還在反芻呢。于是買一塊，店主遞肉給我手上，順口說(shuō)：“回去不用洗啊”。要不是親眼見(jiàn)證牛肉的來(lái)歷，本能的反應(yīng)就是老板這話里有話，是不是洗了會(huì)露出什么馬腳？

也虧得我懂點(diǎn)烹飪道理，知道老板說(shuō)的實(shí)在話，好心提醒買主。他不讓洗，有三個(gè)理由：一是這肉干凈，沒(méi)打水的健康牛肉，直接從牛身上取下來(lái)，就挨過(guò)案板和袋子。案板很干凈，袋子是新的，都一塵不染。

再一個(gè)是剛剛?cè)∠聛?lái)牛肉，有的地方還在顫動(dòng)，如今洗水，會(huì)有污染的可能，起碼影響肉的新鮮。第三個(gè)就是食材的原理能解釋的，牛肉絲子粗，肌肉組織結(jié)構(gòu)就不如雞鴨魚肉那樣緊密，洗肉的時(shí)候會(huì)進(jìn)入一些水。這樣的話，人為提高了牛肉的含水率，等同于買到的還是打水肉。這樣的肉都知道，炒肉出水，味道大減，很是掃興。

買到好牛肉是一件幸運(yùn)的事�；丶铱醋鍪裁从茫�如果是用來(lái)鹵了醬了，就大塊開(kāi)水入鍋煮幾分鐘，然后撈起來(lái)或鹵或醬，等于把牛肉洗了。如果是燉牛肉，切了塊，也是開(kāi)水焯水，撈起來(lái)進(jìn)入燉肉程序。炒肉更簡(jiǎn)單了，直接的切了，抓腌就炒。

題主你好，我是小左美食日記，我來(lái)回答為什么去菜市場(chǎng)買新鮮牛肉要攤主切好攤主會(huì)交代回家不要洗這個(gè)問(wèn)題：

在西方國(guó)家牛肉的吃法主要為煎牛排之類的做法，而他們也把牛肉里面的血水稱為肌紅蛋白，吃了是對(duì)人有益的，所以西方牛排才會(huì)有幾分熟這個(gè)說(shuō)法，所以如果你去菜市場(chǎng)買的牛肉已經(jīng)切好了的，回家再次清洗的話會(huì)洗去牛肉里面的肌紅蛋白，影響牛肉口感

但是這個(gè)也是看自己的，有的攤販處理牛肉比較粗糙，在販賣過(guò)程中也會(huì)沾染到部分細(xì)菌，建議題主可以根據(jù)實(shí)際情況處理，要是售賣環(huán)境不錯(cuò)，攤販也都是戴了口罩和手套，他們切好得牛肉自然是干凈的，反之就要回家清洗。

還有清洗這個(gè)也要看做法，要是切塊得牛肉都可以清洗，不會(huì)影響到牛肉的口感，切肉沫和肉片的就不要清洗，影響牛肉口感。

我的回答完了，感謝題主的提問(wèn)，要是還有其他觀點(diǎn)也可以發(fā)出來(lái)大家一起探討！

現(xiàn)在的肉不泡，你也敢吃，不良商販把肉注水，你知道他注的什么水啊，漂干凈了，才敢下鍋，平時(shí)少吃肉，都吃活魚活蝦，還有新鮮蔬菜。

攤主交待回去不要再洗是對(duì)的。

牛肉不需要清洗嗎？也不是，整塊的牛肉是需要清洗的，只需簡(jiǎn)單處理把表面的臟東西清洗干凈就可以了。而攤主切好的牛肉也就是已經(jīng)切成小塊的牛肉是不能清洗，因?yàn)榕Ｈ庵懈缓�豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，對(duì)于提高人體抗病能力、生長(zhǎng)發(fā)育，以及恢復(fù)調(diào)養(yǎng)體質(zhì)都有很好的功效，如果切好的牛肉再用水清洗，會(huì)破壞牛肉的纖維結(jié)構(gòu)，使牛肉在清洗和制作過(guò)程中造成大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，這樣的話，清洗反而起反作用。另外，切好的牛肉再用水清洗，會(huì)使牛肉中融入過(guò)多水分，做出的牛肉口感也不好。

這里再啰嗦幾句，我們?cè)谥谱髋Ｈ鈺r(shí)經(jīng)常會(huì)遇到牛肉煮不爛的現(xiàn)象，這是因?yàn)橐环矫孢x購(gòu)牛肉時(shí)要選深紅色、彈性好、無(wú)異味的新鮮牛肉，另一方面煮牛肉時(shí)不要提前放鹽，燉的時(shí)間久點(diǎn)，燉好后再燜上半小時(shí)到1小時(shí)，牛肉就能煮爛了。煮牛肉還有個(gè)小妙招，就是放入適量的茶葉，會(huì)促進(jìn)牛肉軟爛。

希望我的回答能幫助到您。

我們家燒肉都是先焯一下，所以洗不洗無(wú)所謂。肉類又不存在農(nóng)藥殘留和糞便污染，它要含有寄生蟲洗也洗不掉，只有高溫加工才行。買的整塊的肉最多清水泡一下再用自來(lái)水一沖就行了。

大家好，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者。很高興回答題主這個(gè)問(wèn)題。下面我來(lái)談一下新鮮牛肉要不要水洗的見(jiàn)解。

個(gè)人感覺(jué)，如果是大塊新鮮牛肉，用水沖洗是完全可以，沒(méi)有問(wèn)題的。如果是小塊牛肉，則不應(yīng)該用水沖洗。原因如下：

1. 牛肉脂肪含量較低，也就是瘦肉含量較高。脂肪的特性是疏水，也就是可以隔離水。而瘦肉的吸水性特別強(qiáng)，如果是小塊牛肉沖洗或者是放水里浸泡的話，肌肉組織會(huì)大量的吸收水分，相當(dāng)于買了注水牛肉。

2. 牛肉的售賣都是扒皮售賣的，跟豬肉和羊肉帶皮賣不一樣。所以牛肉沾染的皮毛跟其它污物更少，也更為干凈。并且牛肉外面會(huì)覆蓋筋膜，攤主在出售前會(huì)主動(dòng)切去筋皮，所以即使大塊的牛肉也非常干凈。

3. 經(jīng)過(guò)浸泡的牛肉，會(huì)把水染紅。其實(shí)這不是血水，而是牛肉肌肉里的肌紅蛋白，是非常重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果肌紅蛋白流失，不僅影響牛肉的色澤還影響牛肉的風(fēng)味口感。

總結(jié)：大塊牛肉可以用水簡(jiǎn)單沖洗一下，小塊牛肉盡量不要用水沖洗和浸泡。

為啥去菜市場(chǎng)買新鮮牛肉，要攤主切好，攤主都交待回家別洗了？

我家妹夫前些年是賣牛肉的，每年都會(huì)跟著吃牛肉，春節(jié)在一起聚餐，有時(shí)候他來(lái)做牛肉，他告訴我們，新鮮的牛肉不用清洗，用清水沖洗把營(yíng)養(yǎng)都給沖掉了，吃起來(lái)味道就變味了。

他還告訴我們，牛羊肉，豬肉，如果你感覺(jué)不干凈想沖洗的話，必須的用熱水去洗，用涼水是沖不凈的，所以就算你買回的牛羊肉用清水沖洗，沖走的是牛肉的營(yíng)養(yǎng)，牛肉的油污是沖不掉的。

像我們?cè)谑袌?chǎng)上買的新鮮牛肉，讓攤主切好了，是非常干凈的，沒(méi)必要再回家沖洗，直接可以下鍋煮，也可以直接用來(lái)剁碎包餃子，味道會(huì)非常好吃。

如果你買的冰凍牛肉就不一樣了，冰凍的牛肉，必須的回家用熱水焯一下，這樣吃起來(lái)還放心。冰凍的牛肉經(jīng)過(guò)好幾道加工手續(xù)完成的，所以吃的時(shí)候，最好焯一下水。

總結(jié)，我們買牛肉最好是選新鮮的牛肉，少吃一些冰凍的，冰凍的雖然便宜，但多數(shù)是經(jīng)過(guò)加工的，肉味道變了，口感沒(méi)有新鮮的好吃。