涼菜店極少有鹵羊肉的，根據(jù)羊肉性溫，一般人都是吃熱羊肉，很少有人吃涼拌羊肉的。

鹵豬肉比較多。

我就是開熟食店的，我就說(shuō)說(shuō)我的看法吧，首先我可以明確告訴大家，熟食店沒(méi)有鹵豬肉的說(shuō)法是不對(duì)的，因?yàn)榇蟛糠质焓车甓嗍怯宣u豬肉的，但是熟食店在鹵豬肉的時(shí)候，多是以鹵豬耳朵，

鹵豬尾巴，鹵豬排骨，鹵豬頭肉為主的，至于豬肉的其它部位到是沒(méi)有多少人鹵的，但也不是不能鹵這個(gè)原因，而是因?yàn)辂u出來(lái)的豬肉不成型容易散的原因，而且我要說(shuō)明一下，羊肉在熟食店到是很少人鹵的

因?yàn)檠蛉饩褪菍儆跍匦缘氖澄�，而一但屬于溫性食物了，那么要是鹵出來(lái)的話，就沒(méi)有多少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了，所以我們?cè)诔匝蛉獾臅r(shí)候，多是以吃熱羊肉為主的，但是鹵牛肉在熟食店到是很常見的

不過(guò)熟食店在鹵牛肉的時(shí)候，也和其它鹵法不同的，因?yàn)槲覀冞@里在鹵牛肉的時(shí)候，多是以醬汁牛肉為主的，畢竟牛肉要是鹵成豬頭肉那種的話，那么牛肉也就很難吃了，并且我要告訴大家一句

我們?cè)谫?gòu)買這些鹵制品的時(shí)候，一定要去大店購(gòu)買的，畢竟有些小店在鹵這些鹵制品的時(shí)候，很容易用一些期待品的，而一但用些期待品了，那么我們花的錢就不值了，至于這些鹵制品能不能經(jīng)常食用

我的建議就是少吃為好，因?yàn)檎f(shuō)句實(shí)在話，我們這些熟食店在鹵這些鹵制品的時(shí)候，并不會(huì)用太好材料的，而用的材料一不好了，那么無(wú)論是在口感上面，還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上面，多是沒(méi)有新鮮材料好的

最后小結(jié)：我們?cè)谫?gòu)買熟食的時(shí)候，最好是去品牌熟食店購(gòu)買，因?yàn)檫@些熟食店在制作鹵制品的時(shí)候，多會(huì)選用一些比較好的材料，所以為了吃的放心一點(diǎn)，也要到品牌熟食店購(gòu)買了

我曾經(jīng)自己開過(guò)很多年的飯店，鹵味熟食也是經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目之一，對(duì)于制作和售賣鹵味熟食的工藝和流程可以說(shuō)是非常了解。

為什么一些涼菜店里有鹵牛肉，鹵羊肉和鹵豬下水，就是沒(méi)有鹵豬肉呢？

一，鹵制品的選料要求

• 鹵制品因?yàn)樾枰�在鹵鍋里長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，那么就需要食材要有筋和皮，而且經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的加熱。并且加熱到一定程度就會(huì)不在縮水掉秤，而且容易成型。
  
  
• 豬肉的脂肪含量都比較高，純瘦肉鹵制后會(huì)變柴，而且會(huì)變得不成型。家里燉豬肉的時(shí)候如果過(guò)火，會(huì)發(fā)現(xiàn)豬肉融化的厲害，掉秤嚴(yán)重不說(shuō)，還拿不起來(lái)。這就是很少有賣鹵豬肉的原因。
  
  
  
• 鹵制品的湯鹵都是反復(fù)使用的老湯，豬肉在這些肉里的脂肪含量最高，長(zhǎng)時(shí)間鹵制脂肪化油融進(jìn)湯里，老湯的質(zhì)量會(huì)變差。家里燉豬肉涼了以后，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多油凝結(jié)，感覺(jué)有些太過(guò)油膩。
• 鹵制品的湯鹵里會(huì)添加很多的香料包，這樣可以起到去腥增香的作用。豬肉本身沒(méi)有什么異味，如果添加太多的香料反而會(huì)掩蓋豬肉的香，這也是豬肉很少用來(lái)鹵制的原因。而豬的下貨因?yàn)楫愇侗容^重，而且耐煮，所以用來(lái)燒鹵可以用香料的味道掩蓋異味增香。
  
  

• 豬肉是我們最常食用的肉類，它的烹飪方法有很多，而且本身沒(méi)有異味和雜味，相較于其它肉類也容易成熟。可以說(shuō)比較容易制作，不需要復(fù)雜的長(zhǎng)時(shí)間的鹵制工藝，也能做到非常美味。
• 顧客買豬肉都是喜歡自己加工制作，而鹵味制品都是一些異味大，耐久煮的食材，所以大家也不習(xí)慣于購(gòu)買鹵制的豬肉制品。畢竟豬肉是為了吃它本身的肉香的，鹵制有些畫蛇添足的感覺(jué)。

豬肉因?yàn)槠浔旧淼奶匦裕�加上市�?chǎng)的認(rèn)知度，以及人們的食用習(xí)慣，所以很少有涼菜店來(lái)鹵豬肉售賣的。畢竟買鹵味的人是為了品嘗自己制作比較麻煩，而且不經(jīng)常食用的食物，不像豬肉要是想吃天天都可以自己制作。所以鹵味店沒(méi)有必要多此一舉去制作售賣不動(dòng)的鹵豬肉了!

其實(shí)是有鹵豬肉的，只是的確如題目所說(shuō)，很少見。

個(gè)人以為，有兩點(diǎn)原因：

一是鹵豬肉涼了之后，味道會(huì)大打折扣。你可以把豬肉做成肉凍等等，可是普通的鹵豬肉放涼，不像牛羊肉、下水一樣即使有點(diǎn)風(fēng)干也還別具風(fēng)味，它的味道是會(huì)變差的。帶太多湯水，水煮出來(lái)的豬油不像榨出來(lái)的，凝固后的味道也不好。其實(shí)你可以回憶一下紅燒肉、扒肉之類，放涼之后，味道的確是變差很多的。

二是鹵豬肉或許不太容易通過(guò)摻假而獲得利潤(rùn)。牛肉可以摻馬肉，羊肉可以摻鴨肉，下水也可以用些不太好的料，但豬肉摻什么呢？以豬肉的價(jià)格，賣完全真材實(shí)料的鹵豬肉，好像利潤(rùn)上不如其他東西，因此也就賣得比較少了。

我家也算是餐飲世家了，其中我的叔叔，還有我的三堂姐家里都開的是鹵肉店。而且我叔家開的那個(gè)鹵肉店在洛陽(yáng)已經(jīng)20多年，店在澗西，離上海市場(chǎng)不遠(yuǎn)。店名就不說(shuō)了，估計(jì)愛(ài)吃鹵肉的當(dāng)?shù)嘏笥讯贾�道�?/p>

其實(shí)呢，你這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的有很大的局限。你只是看當(dāng)?shù)氐柠u肉店的品種。實(shí)際上中國(guó)的地方大了，各地鹵肉的品種也大不一樣。在我看來(lái)，特別是北方鹵豬肉要比鹵羊肉常見的多。除了北京的白水羊頭，再就是昆山這邊的白切羊肉。別的地方鹵羊肉還真的是少見。

其實(shí)說(shuō)到底。涼菜店里選擇品種無(wú)非是遵循兩個(gè)大方向：性價(jià)比高，口感好。所以根據(jù)這兩點(diǎn)，熟肉店里應(yīng)該羊肉和豬肉都比較少見才對(duì)。

第1點(diǎn)，性價(jià)比高。

說(shuō)白了就是便宜實(shí)惠唄。為什么鹵菜店都喜歡鹵豬下水呢？這些年豬下水還漲價(jià)呢，前些年非常便宜。以前我跟我叔去拿貨的時(shí)候，下水簡(jiǎn)直跟不要錢的一樣。特別是豬肺，以前真的只是喂狗的。哦不對(duì)，狗都不吃。

現(xiàn)在呢，豬肺也要賣到10多塊錢一斤呢。而且鹵出來(lái)雖然臟的要死，但好歹是肉，而且味道也不差，你說(shuō)是吧？

再比如豬頭肉，2003年的時(shí)候我叔店里的鹵豬頭肉賣6一斤，那時(shí)候的生豬頭肉只有8毛。豬頭肉一斤出7兩半，再加上各種費(fèi)用，你就算2塊，你看賺多少？賣的不貴，顧客能吃得起，老板也不少賺錢，所以那些年是熟肉店最紅火的時(shí)候。

但是你鹵豬肉就明顯不劃算了。當(dāng)時(shí)豬肉6塊錢一斤，五花肉和純瘦肉要到6塊5。純?nèi)獾目s頭非常大，一斤鹵個(gè)6兩半，你不賣15塊錢一斤你賺啥？顧客會(huì)咋想，15塊一斤我不如買小三斤肉回去紅燒了，我干嘛吃你的鹵肉呢？

第2點(diǎn)，口感問(wèn)題。

吃豬頭肉就是吃彈彈的豬拱嘴和大口吃肉的過(guò)癮，吃豬肚吃它的勁道，吃大腸吃它的甘腴，吃耳朵是吃它的脆爽，吃豬肺是吃它的便宜。那你告訴我吃豬肉是吃他的啥？

現(xiàn)在中國(guó)的豬基本上都是大白豬了，所以這種豬肉香味不夠。肥肉比較少，而瘦肉比較柴，所以鹵出來(lái)的口感并不好。特別是那些年國(guó)家對(duì)生豬的監(jiān)管沒(méi)那么嚴(yán)格，很多豬前脖子下面還流著膿就被宰殺了。導(dǎo)致這種豬肉做出來(lái)一股怪味兒。

除了特定部位，比如豬腱花，其他部位豬肉鹵出來(lái)并沒(méi)有什么特別驚艷的感覺(jué)。與其吃它，我還不如吃點(diǎn)豬頭肉呢。滿嘴流油多香��！

所以無(wú)論是性價(jià)比還是口味，注定了鹵豬肉不可能是涼菜店的常客。這就跟羊肉一樣，為什么白水羊頭在北京賣得開，白切羊肉在蘇州賣得開呢？白水羊頭清清爽爽，實(shí)惠還好吃。而蘇州人都有錢，吃個(gè)一頓兩頓白切羊肉又算得了什么��？對(duì)吧？

本回答到此就告一段落了。筆者長(zhǎng)期更新美食相關(guān)深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

首先，我們排除豬耳、豬臉、豬拱嘴、豬腿、豬蹄、豬尾巴等鹵制品，不是豬肉。其次，鹵豬排，吃起來(lái)也香得很。

因?yàn)辂u豬肉通常被稱作醬肘子、豬頭肉、醬豬蹄、口條、豬耳朵、叉燒……

怎么沒(méi)有？

暈了。

鹵豬頭：

鹵豬蹄

鹵豬耳：

鹵豬尾：

鹵豬排：

呵呵呵，題主的問(wèn)題讓我懷疑他和我是不是同一個(gè)宇宙？�。�！從中原到海南，到處都有鹵豬頭肉和鹵肘子，你和我說(shuō)沒(méi)看到過(guò)？？？？哥們兒你別是在新疆那些回民區(qū)域居住吧？？

懷疑你吃過(guò)鹵菜沒(méi)有，鹵豬頭肉，豬耳朵，豬尾巴，大豬蹄子，口條，肥腸這些難道不是豬身上的肉？