謝邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆魚是什么？我先介紹一下：爆魚是上海、蘇州、南京等地做魚的一種方法。一般選用青魚或者草魚經(jīng)過切塊→腌制入底味→過油炸香→再放入提前調(diào)好的湯汁中→浸泡入味。這和我們北方制作醋烹鯽魚的做法有點像，將鯽魚(不去鱗)放入熱油炸酥，鍋中加入陳醋、白糖和醬油等熬至粘稠，放入鯽魚裹勻醬汁，成品口感酥脆，鮮香味美。

爆魚常見于江蘇一帶城市的街頭小巷，可當(dāng)作零食，也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂，北方醋烹鯽魚也就一種口味，但爆魚可以有不同口味，不同的湯汁調(diào)制方法和味道也就有了不同的風(fēng)味，湯汁的調(diào)制成了每個店家秘不外傳的配方。

正宗的南方爆魚我也就在電視上看到過，沒親自品嘗過，但是類似的做法在我的平常工作中還是經(jīng)常制作過的。下面把我制作過得幾款爆魚醬汁分享一下：

五香爆魚汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，鹽20克，冰糖300克，味精10克，雞精15克，八角5個，桂皮5克，香葉2片，白扣5個，姜片20克，香菜1棵。

制作：將上述所有條件倒入不銹鋼鍋中，大火燒開，改小火熬制十五分鐘左右至稍微粘稠，過濾去料渣，晾涼放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆魚汁：

在上述五香爆魚汁中，加入炒香的花椒和辣椒(鍋中加入三十克色拉油下入二十克紅花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至變色，倒入五香爆魚汁中。

注：麻辣度以根據(jù)食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆魚汁：

色拉油50克，番茄醬200克，清水1000克，大紅這醋200克，白醋200克，冰糖500克，鹽20克。

制作：凈鍋下入色拉油燒熱，放入番茄醬炒出紅色，倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽，大火燒開，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

注：糖醋汁中忌放味精，喜歡醬香復(fù)合味的，可以在上述基礎(chǔ)上加排骨醬100克，叉燒醬100克，海鮮醬100克。

黑椒風(fēng)味爆魚汁：

味極鮮150克，海鮮醬150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，燒汁200克，麥芽糖100克，清水150克。

制作：將上述所有調(diào)料放入不銹鋼鍋中，小火燒開，最后加入雞粉50克，攪勻晾涼。

秘制汁有了，再看一下爆魚的詳細(xì)制作教程，以及制作時的小技巧，歡迎題主參考。

~【五香爆魚】~

原材料和調(diào)料：

草魚，五香爆魚汁，色拉油，蔥姜絲，料酒，白芝麻等。

第一步：魚的預(yù)加工.活草魚按常規(guī)宰殺，去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗凈放入冰箱冷藏兩個小時。

第二步：魚的改刀.取出魚身，刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片，再直刀切兩厘米左右厚的塊狀，再次放入水中泡去血水。

第三步：魚的腌制.將魚瀝干水分，加入蔥姜絲、料酒、少許鹽腌制十分鐘入底味。

第四步：魚塊過油.鍋內(nèi)加入適量色拉油，大火燒至七成熱，將腌好的魚塊，逐一下入油鍋中，保持大火炸一分鐘，再改用小火炸一分鐘左右，最后再開大火炸半分鐘左右，即可撈出控油。

第五步：泡魚汁.控完油的魚塊，趁熱放入兌好的五香爆魚汁中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點綴少許白芝麻和香菜即可走菜。

~【五香爆魚之疑惑解疑】~

1.問：制作爆魚可以選擇其他魚嗎？

答：當(dāng)然可以，一般選用草魚或者青魚、鯉魚等淡水魚，也可以使用鲅魚、鯧魚等海水魚。使用草魚是因為價格比較合適，一年四季浮動不大。

2.問：魚的大小有要求嗎？

答：我的經(jīng)驗是三斤左右的魚最好，最大別超過四斤，魚越大質(zhì)肉越老，魚太小不僅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韌。

3.問：活魚宰殺都要冷藏嗎？有什么作用？

答：冷藏是給魚排酸，剛殺好的魚有個僵硬階段，這期間魚肉中會產(chǎn)生乳酸和磷酸，乳酸會對身體有害，并且肉中的蛋白質(zhì)還沒有分解出氨基酸，如果這時候做魚，味道不會鮮美，容易破碎。冷藏兩個小時排酸后，不僅味道鮮美，而且口感也更緊致。

4.問：浸泡半分鐘時間會不會太短？

答：不短，高溫油炸以后，魚表面已經(jīng)沒有水分，泡入汁中，能夠快速吸收湯汁，使口感酥脆。泡的時間太長口感有些糯，不過湯汁吸收的更足一些，這個可根據(jù)自己想要的口感以及味汁的咸度，自行調(diào)整。

~【五香熏魚制作之小技巧】~

1.炸魚時溫度一定要高，不僅可以快速定型，而且能鎖住魚肉表面，保持里面的水分不過多流失。

2.下魚塊時，不要一次性下入太多，太多容易粘連，再掰開肉就碎了。

3.炸魚要經(jīng)過三次調(diào)整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三次再大火逼出油分并至脆。

4.湯汁盡量熬的粘稠一些，這樣有掛芡作用，使成品入味，看起來也更亮一些。

5.熬好的湯汁，晾涼以后最好放入冰箱冷藏，這樣熱魚投入冷汁中，能快速吸收味汁。

6.爆魚汁和魚沒有什么具體比例，隨炸隨泡即可。不用擔(dān)心魚塊會帶走湯汁中的味道使剩余的湯汁寡淡。隨著泡入的魚塊增多，湯汁也在減少。

寫在最后

爆魚整個操作要點就是炸好魚，兌好湯汁，再冷汁浸泡。每個地區(qū)的口味也不太一樣，有喜歡偏甜的、也有喜歡偏酸的，以上是我這邊的口味，大家在實驗的時候要先嘗一嘗調(diào)好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多實驗幾次，找準(zhǔn)比例，爆魚汁也就不那么神秘了。

好了，關(guān)于“爆魚秘制汁怎么調(diào)？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？喜歡動手制作的小伙伴們趕緊試做吧，如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。 喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。

過年年菜里少不了魚，正所謂年年有余么，所謂熏魚不是像熏肉一樣，熏魚是一種，熱魚和冷醬料結(jié)合的菜色�？梢岳涑砸部梢詿岢耘�，很好吃的。在來上點小酒，美的很了，上海熏魚演變都今天又叫做上海爆魚，在上海是很常見的美食，今天就把做法分享給大家，過年做來吃一下，很不錯哦。這道美味若是學(xué)做成功了，想必在你家的餐桌上又會是一道經(jīng)常出現(xiàn)的菜了。快來一起學(xué)起來吧。

首先是材料選擇新鮮的大一點的青魚、草魚（我一般用的是魚刺少的喬爾泰（狗魚）），選魚最好選擇魚刺少的，大一些的，肉質(zhì)鮮嫩緊實的，就好。大蔥適量，姜片適量，料酒適量，八角五顆，桂皮10克，香葉10克，冰糖200克，花雕30克，蠔油45克，海鮮醬200克，生抽25ml，老抽適量，蜂蜜80克，香醋25ml。

1、首先我們要切魚。將洗凈的魚，沿著背部下刀，橫著切成兩厘米左右厚的魚塊，如果你的魚太大，可以再沿著魚的脊椎骨。一分為二。

2、把切好的魚塊用蔥段適量，姜片兒適量，料酒腌制2-4個小時。如果可以腌制24個小時會更入味更好。腌的時候，你也可以按照你自己的口味腌制，烹調(diào)沒有一定的事兒。

3、接下來我們就要制作熏魚最關(guān)鍵的醬料汁，將八角，桂皮，香葉倒入煮沸的水中。煮15分鐘左右后，撈出八角，桂皮，香葉。然后加入冰糖，花雕，耗油、海鮮醬，生抽，老抽（老抽不用加太多，因為有冰糖，不用給太多的老抽上色）以上調(diào)味料用量可以根據(jù)你魚的多少進(jìn)行改變，攪拌均勻后再加入蜂蜜和醋。嘗一下咸淡，如果咸味不足，可以加鹽調(diào)整一下味道，將鍋內(nèi)的湯汁煮制濃稠我說的不是像芝麻糊那種，比那個濃稠度要稀一些，關(guān)火放涼，冷藏備用。

4、冷鍋倒油，大火將油燒至八成熱。將腌好的魚塊，放進(jìn)鍋內(nèi)炸至兩面金黃色關(guān)火。如果你選擇的是比較大的魚可以炸兩遍。小火將魚炸透。大火，將魚肉內(nèi)的油份逼出即可。

5、將炸好的魚瀝干油。放入冷藏好的醬汁中。如果你有時間的話，翻動一下，可以讓每一塊兒魚都均勻的沾滿醬汁，但是不要不停的翻動，看所有的魚肉都沾上醬汁即可，再取出裝盤即可。

6、最后裝盆的時候可以撒一點芝麻。這樣會更加美觀而且更香哦。

好啦這樣好吃的熏魚就制作完畢了，魚肉可以放在醬汁里，吃的時候撈出即可，熏魚可以冷吃也可以熱吃，按照你的喜好即可。

最后給大家拜年了，祝您2019年事事順心，財源滾滾，天天開心，身體健康。

很高興可以回答這個問題。爆魚在南京叫做熏魚，不管是搭配面還是做涼菜都是特別的棒，其秘制的醬汁各家都不同，但總體上分為五香和糖醋兩個味型。一般吃面的搭配的五香口味的，做涼菜選用糖醋口味的。

秘制五香爆魚汁

準(zhǔn)備材料：

姜4片、八角2個、桂皮1塊、花椒（青花椒）一把、生抽一大匙、老抽一大匙、黃酒一大匙、冰糖50克、鹽少許、胡椒少許、香醋少許。

制作步驟：

1、300ml清水倒入鍋中，將姜、八角、桂皮、黃酒放入水中，大火煮開，放入花椒小火煮10分鐘。

2、加入冰糖煮到全部融化，然后加入生抽、老抽煮10分鐘。

3、加入胡椒、鹽調(diào)味到稍咸一點，因為爆魚是浸泡入味，所以不能淡。

4、關(guān)火前加入少許香醋增香，提味。

5、放涼后將其中的香料撈出，就可以來浸泡爆魚了。

秘制糖醋爆魚汁

準(zhǔn)備材料：

姜4片、八角1個、桂皮1塊、香葉一片、生抽一大匙、老抽一大匙、黃酒一大匙、冰糖100克、鹽少許、胡椒少許、香醋1大匙。

制作步驟：

1、300ml清水倒入鍋中，將姜、八角、桂皮、香葉、黃酒放入水中，大火煮開，小火煮20分鐘。

2、加入冰糖煮到全部融化，撈出香料，然后加入生抽、老抽、香醋小火煮至濃稠有光澤即可。

3、加入胡椒、鹽調(diào)味到稍咸一點，因為爆魚是浸泡入味，所以不能淡。

4、放涼后就可以來浸泡爆魚了。

TIPS:浸泡魚塊一定要將魚淹沒在醬汁里，可以用深碗，魚少量多批次浸泡。

爆魚的制作：

1、挑選一條合適大小又新鮮的草魚。

做爆魚由于魚不大，一般在5斤左右的魚為宜。最好是活魚現(xiàn)殺，如果是死魚也要看腮是不是鮮紅，魚眼是不是保持清涼。將草魚去頭去尾只留中間的魚身部分對切開后，切成兩厘米后的大塊，不可過薄，過薄容易炸干柴；也不要過厚，容易表皮焦糊而里面還沒熟透。

2、料酒和鹽清洗魚腥味

用料酒和鹽將魚塊抓勻，揉搓，可以有效的去除魚的少量粘液，和滲透出的血水，清水沖凈瀝干去掉魚腥味。

3、魚塊的快速腌制

用料酒、姜片、（不用用姜絲或姜末，容易附著在魚塊上，下鍋炸的時候，炸糊，會讓炸魚的油帶上焦苦味）、鹽、胡椒將魚抓勻，并腌制30分鐘以上。

4、小火炸透、復(fù)炸增酥

魚塊在炸之前，要將姜片去掉，然后瀝干到表面無水狀。鍋中放入足量的油，油要能沒過魚塊，在家制作，最好能小鍋深油，魚少量分多批炸。用筷子試油溫，當(dāng)筷子冒出小泡就可以將魚塊下鍋炸了。第一次將魚塊炸至外表微黃，全部漂起成熟即可撈起。然后拉高油溫等油冒煙，將魚再下入油鍋，大火將外皮炸到酥香焦黃即可起鍋。

5、將炸好的魚塊在調(diào)制好的醬汁中浸透，滾一圈即可。不要長時間的泡制，不然表皮就不酥了。

五香醬汁，咸甜辛香，爆魚炸酥的外皮吸收湯汁，不管是空口吃，還是搭配面條都是鮮甜好吃。

糖醋醬汁口感酸甜，輕微粘稠的醬汁包裹住外皮酥香，內(nèi)里軟嫩的魚塊，復(fù)合上香料的香味，酸甜開胃，特別適合做涼菜吃。

我比較喜歡糖醋的~，不知道你會喜歡哪個口味呢？歡迎留言告訴我，感謝您的關(guān)注。

食材

• 魚 適量
• 水 適量
• 鹽 適量
• 姜 適量
• 蒜 適量

1. 首先，草魚宰后，洗干凈，切塊，不要太厚，也不要太薄，視買回來的魚大小而定。

2. 用鹽和椒鹽，姜片蒜粒腌20-30分鐘。

3. 等的間隙，煎了魚頭，煲了魚頭冬瓜湯，降降火。

4. 小奶鍋表面無水，倒入大半鍋油，開中火。

5. 油7成熱后，轉(zhuǎn)中小火，用筷子夾入魚塊，炸至表面金黃。

6. 把油倒去另外的容器，不要洗鍋，放入蔥、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水。大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮5-8分鐘。

   步驟閱讀

我來和大家分享一下我的做法吧！

1：首先我選擇的是海鲅魚兩條，斜刀片成馬蹄塊，用手把鲅魚的內(nèi)臟去除干凈備用。

2：蔥少許切段，姜切片，大料少許，花椒少許，小米辣切成丁，和切好的鲅魚一起放入盆里。

3：把鲅魚腌制一下，加入糖2g，鹽5g，味精2g，料酒10g，十三香1g腌制一下。

4：起火燒油，待油溫六成熱時放入鲅魚炸制，火不要太大了，中火炸就行，待炸至鲅魚外表成金黃色時，魚肉熟后撈出來。

5：起火燒油，蔥姜絲，干辣椒爆鍋，放入蕃薯沙司20g小火煸炒。

煸炒至出紅油時加入鹽2g，白糖15g，胡椒粉少許，然后再把炸好的鲅魚放到鍋里，快速翻炒幾下，點入少許辣椒油既可出鍋裝盤。

這樣一道香辣可口，回味無窮的下酒小菜就制作完成了，喜歡的朋友求關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝了！

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魚的湯汁做法：

1.油鍋內(nèi)放少量油，小火煸炒蔥末、辣椒干、八角；

2.爆出香味后，加入醋、老抽、糖、雞精、糖和少量水調(diào)味即為湯汁；

3.調(diào)好的湯汁放入碗中冷卻備用；