魯菜是中國(guó)十大菜系之一，宋代以后成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜為宮廷御膳主體，對(duì)北京、天津、河北和東北各地的影響較大。因?yàn)樯綎|的地理原因，魯菜與中國(guó)其他三大菜系相比，選料范圍相對(duì)較少。但這造就了魯菜選料考究，技藝精湛，烹飪費(fèi)時(shí)的特點(diǎn)。

魯菜分為濟(jì)南菜和膠東菜兩大派。

歷史

魯菜歷史極其久遠(yuǎn)�！渡袝�·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明夏代時(shí)，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味；而膠東菜以海鮮見長(zhǎng)，則是承襲海濱先民食魚的習(xí)俗。而“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。

秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯(cuò)，居則瓊臺(tái)樓閣，過(guò)著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。根據(jù)“諸城前涼臺(tái)庖廚畫像”，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調(diào)操作的人們。這幅畫所描繪的場(chǎng)面之復(fù)雜，分工之精細(xì)，烹飪操作的全過(guò)程，可和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對(duì)黃河流域的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對(duì)魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。

在這漫長(zhǎng)的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對(duì)魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時(shí)，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時(shí)賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。

派系

山東各地烹調(diào)技藝各有所長(zhǎng)，一般認(rèn)為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，為濟(jì)南菜和膠東菜，分別擅長(zhǎng)肉類和海鮮。有時(shí)也分為三大派系，另加上孔府菜。另外，魯西、魯北擅烹禽蛋菜，泰安則有以豆制品為主要原料的素菜，魯中地區(qū)則有頗具齊國(guó)遺風(fēng)的肉魚菜肴。各地風(fēng)味特色經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史互有影響。濟(jì)南自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。濟(jì)南飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均已經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名。煙臺(tái)、青島位于膠東半島，以烹制海鮮見長(zhǎng)。蔥燒海參即為膠東菜代表。特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長(zhǎng)以蔥香來(lái)調(diào)味。烹制海鮮甚有特色。

濟(jì)南府為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟(jì)南菜的一大特色。代表菜有：奶湯蒲菜、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、爆炒腰花、拔絲地瓜、油爆雙脆、湯爆雙脆、鍋燒肘子、四喜丸子、蜜汁梨球、干爛蝦仁、 濟(jì)南烤鴨、 清湯燕窩炸荷花、九轉(zhuǎn)大腸、火腿炒蒲菜、壇子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炸耦盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。

萊州、登州為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細(xì)。膠東菜經(jīng)過(guò)漢、晉、唐的不斷發(fā)展，明末清初被引進(jìn)入北京。清末民初發(fā)展出以煙臺(tái)為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發(fā)展成果。代表菜有蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、糟溜魚片、浮油雞片、氽雙脆、油燜大蝦、炸蠣黃、涼拌燒雞。

1.德州扒雞

德州扒雞的特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術(shù)珍品。

2.紅燒大蝦

紅燒大蝦，是山東膠東風(fēng)味名菜。膠東半島海岸線長(zhǎng)，海味珍饈眾多，對(duì)蝦就是其中之一。歷來(lái)是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。

　　3.九轉(zhuǎn)大腸

濟(jì)南九華樓飯莊于清朝光緒年間，將豬大腸做成了香肥的紅燒大腸，聞名于市。做法簡(jiǎn)單地說(shuō)是大腸完全洗凈后，加香料用開水煮至軟酥，切成段加糖、醬油、香料等。

后來(lái)在烹飪方法上又有改進(jìn)，水煮熟后要送油鍋炸，更加鮮美。有人據(jù)其制作方法精細(xì)如道家“九煉金丹”般，取名“九轉(zhuǎn)大腸”。

4.蜜汁梨球

是一道美味食品。梨味甘微酸、性涼，入肺、胃經(jīng);具有生津，潤(rùn)燥，清熱，化痰，解酒的作用;用于熱病傷陰或陰虛所致的干咳、口渴、便秘等癥，也可用于內(nèi)熱所致的煩渴、咳喘、痰黃等癥。

5.清湯柳葉燕菜

是一道集美味、營(yíng)養(yǎng)于一身的菜肴，被選為十大經(jīng)典魯菜之一。具有色白如雪，鴿蛋形似柳葉，湯清澈晶瑩，口味鮮醇的特色。

6.四喜丸子

四喜丸子，為中國(guó)的一道名菜，為魯菜的代表菜之一。

四喜丸子其實(shí)最為普通，不過(guò)是五花豬肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來(lái)感覺也并不像菜名那樣讓人喜悅。淮揚(yáng)菜里面也有一道類似的菜，叫“紅燒獅子頭”。不過(guò)“四喜丸子”討了名稱的好，因象征著中國(guó)人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)”四件喜事，而成了魯菜中的一大名菜。

山東人的性格里面，既有孔孟儒家的仁禮，又有水泊梁山的仗義。朋友啊，別小瞧魯菜，品嘗正宗的魯菜，你會(huì)品嘗出這兩種歷史文化底蘊(yùn)滴!

　　7.壇子肉

“壇子肉”是濟(jì)南名菜，始于清代。據(jù)傳首先創(chuàng)制該菜的是濟(jì)南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味和香料，放入瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤(rùn)，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名“壇子肉”。

8.糖醋鯉魚

“糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴�！稘�(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。

9.一品豆腐

是一道魯式官府菜，以鮮嫩爽滑、營(yíng)養(yǎng)全面、低脂健康、老少咸宜為特點(diǎn)。

　　10.油爆雙脆

油爆雙脆是中國(guó)菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞胗為主要材料，烹飪以菜油為主油。此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣�美食�?/p>

（圖片來(lái)源于百度，侵刪）

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