感謝邀請(qǐng)！我都自己在家醬牛肉，一是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，二是味道更適合自家人的口味。所以對(duì)于這個(gè)問題對(duì)我還是很合適的。醬牛肉一切就容易碎那是因?yàn)閮?nèi)部不緊實(shí)， 不管用牛腱子，還是其它部位醬或者鹵牛肉，要想一切不碎，這一點(diǎn)是很關(guān)鍵的：不要當(dāng)時(shí)切！

那應(yīng)該何時(shí)切呢？看完我的醬或者鹵牛肉的帖子，你就會(huì)一拍大腿，“噢！原來這么簡(jiǎn)單啊！”

【醬牛肉】

材料：牛肉2500克，黃醬2大勺，桂皮2小塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻兩顆，紅燒醬油適量，鹽適量，蔥白一棵，青蒜葉適量，姜末適量，香醋適量，生抽適量，老湯一大碗

制作過程：

1. 牛肉切大塊，清洗干凈； 入涼水鍋中大火煮開后，撇去浮沫；

2. 桂皮、八角、砂仁、鮮塊、白蔻準(zhǔn)備好，也可以根據(jù)口味加入其它調(diào)料；另備一碗老湯，味道更足。老湯就是上一頓的醬牛肉的湯撈去調(diào)料放在冰箱里冷凍，用時(shí)解凍，在此基礎(chǔ)上該放什么調(diào)料還放什么調(diào)料，但是味道卻愈加濃郁；

3. 調(diào)料均勻分布在肉鍋中，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時(shí)；

4. 黃醬舀入碗中；加適量的清水澥開，待用；

5. 可以用篩網(wǎng)將黃醬湯過濾到鍋中；這一步一定不能省，要不然醬渣子沉在鍋底，很容易糊鍋；

6. 再倒入適量的紅燒醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點(diǎn)，喜顏色淺的，可以少倒點(diǎn)；

7. 再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來定，個(gè)人建議可以多撒點(diǎn)，燉肉要味重點(diǎn)才好吃；

8. 繼續(xù)蓋上鍋蓋，小火燜燉，直到用筷子能輕松穿過肉塊，就可以出鍋了。牛肉可以泡在湯中泡至少兩個(gè)小時(shí)，能吸收一部分湯汁中的味道；如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因?yàn)樯僭S的肉湯已經(jīng)滲透到肉中，經(jīng)過冷藏之后，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

9. 涼后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，經(jīng)過冷藏后的牛肉，因?yàn)樯厦嬲f了，泡在湯里吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點(diǎn)都不碎了；

10. 取適量牛肉切薄片，不要順著肉絲切，要不然易塞牙；

11. 蔥末、姜末、青蒜末準(zhǔn)備好；

12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，調(diào)好。

蘸汁食用。

小貼士：

1. 牛肉小火慢燉，以筷子能插透為好；

2. 黃醬澥過之后，一定要過濾掉醬渣子，要不然容易糊鍋；

3. 調(diào)料和蘸料可以隨口味來調(diào)整。

4. 肉湯不要倒掉，過濾掉調(diào)料殘?jiān)�后，放在碗中或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續(xù)使用，這就是所謂的老湯，越煮越香。

我是頭條號(hào)美食原創(chuàng)作者“Meggy跳舞的蘋果”，關(guān)注我，每天為你帶來一道簡(jiǎn)單快手家常飯菜，還有操作性很強(qiáng)很實(shí)用的烘焙小點(diǎn)心。讓我們一起見證彼此的成長(zhǎng)吧！

醬牛肉我們?nèi)�家都蠻喜歡吃的，有時(shí)候碰上有比較好的牛腱子就會(huì)買回來自己做，更便宜實(shí)惠的同時(shí)吃著也更放心。題主的這個(gè)【鹵好牛肉一切就碎】的問題，我剛開始學(xué)做的時(shí)候也遇到過，其實(shí)真的很簡(jiǎn)單就能解決。

首先就是記得：不要鹵好立刻切！

其實(shí)不管是你看各種美食小視頻，還是出去買現(xiàn)成的醬牛肉，你稍微留心一下就能發(fā)現(xiàn)，幾乎很少有人會(huì)鹵好牛肉之后撈出來直接就切片的。很多牛肉都是要在鹵湯里浸泡、冷卻的，這個(gè)過程也可以使得鹵牛肉更加入味，而且溫度降下來了牛肉纖維就會(huì)收緊一些，其中的膠原蛋白也凝固了，也就不會(huì)碎了。

其次就是燉煮的火候不要過了，畢竟是要鹵牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉塊可以被筷子比較輕松穿透的程度就可以了，煮的時(shí)間太長(zhǎng)了肯定就變成肉渣了。還有就是切肉的方式也要注意，一定要頂?shù)肚�，就是以橫著截?cái)嗉∪饫w維的方式切片，如果順著肉紋切的話，也可能讓肉散掉。

最后就是一些其他注意點(diǎn)了，比如部位最好選擇牛腱這樣耐煮、有肉筋的部位，不僅口感好，而且鹵出來切片也更好看；鹵好的牛肉也可以降至室溫之后撈出來，用保鮮膜裹緊放冰箱冷藏，可以保存久一些而且口感很好，而且不易碎。

以上就是關(guān)于如何讓醬好鹵好的牛肉切片不碎的分享了，希望能夠有所幫助哦！

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

廚男美食說：醬牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做醬牛肉，或者是用保鮮膜緊緊的將牛肉包裹起來。

直接用牛腱子：

1、很多朋友喜歡吃醬牛肉，買是不劃算的，畢竟價(jià)格太貴，市場(chǎng)價(jià)生牛肉都要30多一斤，我們這邊的價(jià)格就是這樣。

2、想要牛肉不碎的方法很簡(jiǎn)單，去市場(chǎng)買牛肉的時(shí)候，直接買牛腱子，牛腱子的筋比較多，不容易碎，并且吃起來還特別有嚼勁。

3、年輕人可以吃牛腱子做出來的醬牛肉，因?yàn)槟贻p人咬得動(dòng)，如果是老年人或者是牙齒不好的朋友可以用另外一種方法。

4、用牛腱子做醬牛肉一點(diǎn)都不浪費(fèi)原材料，因?yàn)榕ｋ熳永锩嬗写罅康慕畎�裹著牛肉�?/p>

碎牛肉保鮮膜包裹起來：

1、很多朋友會(huì)認(rèn)為那些碎的邊角料牛肉就不能做醬牛肉了，因?yàn)槎际撬榈模�只能是自己炒著吃或者是煲湯喝，其�?shí)方法是有的。

2、在廚師的行業(yè)里面，不知道大家有沒有聽過一句話，叫做：廚師不會(huì)浪費(fèi)一丁點(diǎn)原材料，把這句話用在這個(gè)做醬牛肉的身上，我覺得一點(diǎn)都沒有錯(cuò)。

3、那些碎碎的牛肉其實(shí)是還可以利用起來，依然可以制作成醬牛肉，在操作穩(wěn)當(dāng)?shù)那闆r下，就絕對(duì)不會(huì)碎只不會(huì)在操作的過程中，可能會(huì)有一點(diǎn)燙手，大家注意一下就可以啦。

4、我們首先準(zhǔn)備好一個(gè)保鮮膜，那種比較好的保鮮膜哦，碎牛肉鹵出來之后，把大部分的汁瀝干，要讓牛肉依然保持著熱度，然后將保鮮膜平整的放在案板上面，將適量的碎牛肉倒在保鮮膜上面，然后用手用力包裹起來，包裹在30層左右，最后用牙簽在牛肉上面插一些洞，這樣方便能讓在牛肉里面的空氣流出，牛肉就會(huì)緊緊的粘在一起。

5、這個(gè)時(shí)候是不能進(jìn)冰箱的，因?yàn)楝F(xiàn)在還比較燙，直接放在桌子上面冷一個(gè)晚上就行了，這樣子做，碎牛肉依然可以做醬牛肉，比牛腱子毫不遜色。

用自己的廚藝，把烹飪技巧分享給朋友們，我是廚男美食說，如果你有更好的制作方法，歡迎留言評(píng)論，關(guān)注分享也是一種美德哦。

醬牛肉一切就容易碎？首先牛肉的價(jià)格偏高，如果處理不當(dāng)，一切就碎，實(shí)在是有點(diǎn)可惜。這道家常菜，我在飯店工作時(shí)，經(jīng)常有接觸過，比較有經(jīng)驗(yàn)，知道如何做可以避免。

現(xiàn)在分享下醬牛肉傳統(tǒng)的做法，以及注意事項(xiàng)，照著這樣著，成品的醬牛肉，切片出來整齊好看，不會(huì)破碎，關(guān)鍵是自己做的還健康又美味。

第一點(diǎn)：先料要對(duì)，做醬牛肉不同炒牛肉片。因?yàn)辂u制的時(shí)間長(zhǎng)，要是普通的牛肉質(zhì)地不緊實(shí)，自然容易散，所以最好是選擇牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韌性適中，紋路清晰，做醬牛肉的首選。

醬牛肉做法：

1、選材：牛腱子肉4斤，清洗干凈，浸泡水一個(gè)小時(shí)。這樣做是去除牛肉中的血水，鹵好的醬牛肉才不腥。

2、調(diào)醬：黃醬400克（沒有用的話用甜面醬代替），生抽150克，老抽少許調(diào)底色，加入少許糖色增加紅潤(rùn)度，攪拌均勻備用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成棗紅色的糖漿）。要是糖色不會(huì)熬制，可以用紅腐乳代替。

3、配料：八角2個(gè)，香葉3片，桂皮少許，草果拍破2個(gè)，小茴香適量，生姜20克拍散備用。

4、鹵制：①、牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開，撇去浮沫，然后倒出備用。

②、鍋燒熱放少許油，倒入剛剛調(diào)好的醬料，小火翻炒香，加入適量的水，沒過牛肉為準(zhǔn)。然后加入配料，倒入牛肉，大火燒開撇去浮沫。繼續(xù)大火煮5分，之后轉(zhuǎn)小火鹵60分鐘。

③、一個(gè)小時(shí)后，開始調(diào)味：鹽6克，胡椒粉適量，少許白糖攪拌均勻。開大火煮開之后，關(guān)火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉為止。

牛肉鹵好后，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)。剩下的的醬汁過濾出雜質(zhì)，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就變成了上好的老湯。

醬牛肉不碎要點(diǎn)：

1、選擇牛腱子肉，韌性強(qiáng)不易破碎。

2、不要全程小火鹵制，最后要浸泡才入味，不會(huì)導(dǎo)致鹵爛了肉還不夠香，一切就碎。

3、鹵好的醬牛肉，不能立即切片，最好是冷藏幾個(gè)小時(shí)。隨著醬汁與牛肉內(nèi)部組織凝結(jié)為一體，再來切就不會(huì)碎了。

4、牛肉要逆著紋路切，且不要切太薄，就避免出現(xiàn)破碎了，厚一點(diǎn)吃起來醬香味足。

佘小廚（完）

鹵好的牛肉一切就碎，不成片，當(dāng)年也困惑過普濟(jì)，后來請(qǐng)教了師傅，原來很簡(jiǎn)單，做到三點(diǎn)就保證不碎：

⒈鹵制的牛肉，最好選用腱子肉，歪果仁不愛吃的部位，都進(jìn)口來了，買著比本地的便宜。腱子肉筋多肉彈，鹵好了切開的橫斷面花兒一樣，好看好吃。

⒉不要鹵煮過火。老鹵湯也就一小時(shí)的樣子，只要筷子使點(diǎn)勁能插動(dòng)就關(guān)火，等到溫度下去再撈出來。

⒊千萬不能趁熱切片。如果關(guān)火后放到第二天再撈出來，瀝干鹵湯可以切。如果湯還沒涼就撈出來，就放涼再切，最保險(xiǎn)的是放進(jìn)冰箱涼透再切。怎么切知道吧？橫著肉絲紋路，不可順著。

醬牛肉鹵好后，必須放涼再切。切片不能順著紋路切，就是看見橫紋把它切斷。如果切不成片易碎，那就是煮得時(shí)間太長(zhǎng)了。

醬牛肉要想煮好后肉香切片擺盤漂亮。關(guān)鍵是以下幾點(diǎn)很關(guān)鍵

1、選肉，牛腱子肉最好，就是牛腿肉，其次是后臀肉。其它地方的肉廋肉多就好。

2、牛肉買回后一定要先漂洗，再用花椒和鹽腌一小時(shí)以上。可以根據(jù)天氣來決定腌制時(shí)間長(zhǎng)短。主要是牛肉經(jīng)過腌制，肉中的水份排出后肉也很緊湊。

3、肉腌好后先用高壓鍋煮15分鐘，當(dāng)然要根據(jù)個(gè)人的口味放調(diào)料再壓。放涼后再用鐵鍋小火慢煮，用原來的湯汁，不要忘了放黃醬、甜面醬，煮的期間要經(jīng)常用筷子扎一下，不能時(shí)間太長(zhǎng)，掌握火候很關(guān)鍵。

以上是自己鹵牛肉的方法。和大家交流分享。

告訴您一個(gè)秘訣（一般人我不告訴他）：生牛肉用炒鹽（炒時(shí)每斤鹽加10克花椒）、料酒揉搓，放置12小時(shí)左右，焯水后下鍋鹵制。鹵制時(shí)間不要太長(zhǎng)（1小時(shí)左右，能用筷子輕松插入即可），取出晾涼。食時(shí)用刀頂絲切片，片不宜太薄，2至3毫米，吃起來才有味道。

醬牛肉雖說是剛出鍋的時(shí)候最有味道，但往往卻是不容易切的，不管你是多么鋒利的刀，都是刀過肉碎難成片。而不好切的主要原因，就是在高溫狀態(tài)下，肉質(zhì)纖維中的膠質(zhì)蛋白處于融化狀態(tài)，沒有粘合力。所以如果想要切的像餐館一樣毫米級(jí)的肉片，必須要將醬牛肉趁熱放入有蓋的容器，或是蒙上保鮮膜，然后放入冰箱冷藏室（不是冷凍室）。待肉徹底涼透以后（大概要6-8個(gè)小時(shí)以上），然后再拿出來切就能出效果了。

冷藏是切片的關(guān)鍵，不過煮的方法也非常重要。如果是要切片的醬牛肉，我們一般不要將牛腱子煮的太過軟，特別是牛肉下入醬湯之后，開火煮的時(shí)間不要過長(zhǎng)，一般不超過1小時(shí)。鹵牛肉的火候以文火最為合適，千萬不要大火燒開咕嘟咕嘟，這樣肉纖維大量失水，就會(huì)發(fā)柴。牛肉熟化的過程主要是靠放在熱湯里燜熟的，這樣冷卻后切片的效果才更好。

要想醬牛肉切片后，規(guī)整好看，主要是把握好以下幾點(diǎn)即可：

一、冷藏。牛肉醬鹵好之后，在拿到冰箱火冷柜里冷藏個(gè)兩三個(gè)小時(shí)，然后再拿出來切，這樣就好切了。切出來的片既光滑，又不容易散。原因是牛肉里面的少量湯汁經(jīng)過冷藏后凝固了，起到了粘合牛肉絲的作用，把整個(gè)牛肉粘合成了一大塊，所以就不容易散了。

二、少煮多泡。在牛肉醬鹵的過程中，煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，但是煮的時(shí)間短了，又不入味。解決辦法就是：通過把牛肉在鹵水里長(zhǎng)時(shí)間浸泡，來達(dá)到入味的目的。一般來說，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)把牛肉煮爛，爛了自然一切就散了。

三、橫切。吃牛肉的時(shí)候，刀刃要與牛肉絲的走向垂直，要橫絲切，不能順著或斜著牛肉的絲路切。橫著切，與牛肉絲的走向垂直著切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會(huì)更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。

四、快刀。就是要有一把鋒利的刀。工欲善其事，必先利其器。一個(gè)好的工具，對(duì)于做任何事來講，都是很重要的，當(dāng)然切牛肉也不例外。刀快的話，牛肉切得利落，自然就成整片，刀不快的話，就比較容易切散。

醬牛肉就是鹵牛肉，順便插下嘴，醬牛肉最好吃的當(dāng)屬河南地區(qū)，中原黃牛作為食材，特別是做鹵肉的情況下，質(zhì)地和口感秒殺草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的時(shí)候，要想切不碎，首先要注意選材，其次是凡是牛肉，一定豎著切，刀法上有橫切牛肉豎切雞的常識(shí)。

那么做醬牛肉不會(huì)碎，需要注意什么呢？

一，選擇牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黃牛窮其一生勞苦，務(wù)農(nóng)耕地，四肢奔波，腿肉極其發(fā)達(dá)，少脂肪。所以牛腱子是典型的帶著牛筋的精肉，這一塊肉只適合用來鹵肉，不適合炒菜或紅燒，因?yàn)榻钊怆y熟，這一塊不像肥嫩的牛腩容易成熟。

二，牛腱子肉，鹵煮的過程中，切記全程小火慢燉，火候達(dá)到了，時(shí)間達(dá)到了，牛腱子雖然不容易燉煮，也經(jīng)不起文火的淬煉。一直小火會(huì)仍會(huì)把牛牛腱子肌肉紋理燉爛，切刀切的時(shí)候容易碎。

三，鹵牛肉屬于鹵菜，凡是鹵菜，在餐飲上都劃分在涼菜之下。所以鹵牛肉，鹵好了不能拿出來就切，就算你切牛肉的方法正確，也會(huì)切碎。所以，鹵肉要等涼了之后再動(dòng)刀，冷涼的目的是讓鹵汁和牛肉纖維之間形成充分的黏性，這樣好處是入味，且不容易切碎。

四，切法。沒有比切鹵牛肉片更讓人賞心悅目的肉類食材了，如果有，要么黃牛牛腱肉，要么是臘腸。冷涼的鹵牛肉拿出來，切開，看紋路，橫切牛羊豎切雞，牛腱子肉肌肉纖維非常明顯，一絲一絲的，所以在切法上，刀口不能與牛肉紋路平行，一定要阻斷式90度切斷，也不會(huì)切碎。當(dāng)然刀工熟練，切的又薄厚適度又光亮，且不碎，你就是人才！

所以切法上找到牛肉紋理，待鹵肉冷后，阻斷式切斷肌肉纖維，則片片質(zhì)感光滑，帶著牛筋的肉片，碼放成盤，鹵香馥郁，一點(diǎn)都不會(huì)碎，簡(jiǎn)直漂亮極了，配上一杯紅星二鍋頭，不僅每個(gè)人心中都有一顆閃閃的紅星，而且油然而生“小二，來半斤牛肉，一壺好酒”的國(guó)風(fēng)畫面，太帶勁了。