我做糖糕，油條二十多年了，今天回答一下糖糕怎樣做外皮不發(fā)硬？我分享自己的制作方法，避免朋友們走彎路，做出外酥內(nèi)嫩好吃好看的糖糖，希望能幫到大家。

早餐店賣的糖糕有糯米粉和小麥粉兩種。我做的是小麥粉的，面粉和水的比例是1：1.5，給大家說(shuō)一下操作步驟。

1燙面：面粉和水按比例稱好（有經(jīng)驗(yàn)后憑感覺(jué)），面粉放盆中，找深點(diǎn)有重量的盆（好操作）水燒開關(guān)火，迅速倒入面粉中，做的量大可以兩人配合，一人倒一人攪面，用力攪到無(wú)生面為止，燙成功的面不粘手，反之不太好。

2冷面：燙好的面放在案板上，案子抹油，拍成薄片充分冷涼，冬天可以有一點(diǎn)溫度，這一步必須做。

3醒發(fā)：面揉成團(tuán)。中心挖坑，放面糊或干面粉，如果燙1斤面放1兩干面粉，充分揉勻，揉面時(shí)多用點(diǎn)油，是起酥皮的關(guān)鍵。燙面必須加干面粉或面糊，不然就會(huì)發(fā)硬或者在油鍋中開裂

4制作： 20分鐘后開始制作，出劑，一斤面20個(gè)劑，包入白糖或紅糖，糖中放入干面粉，這一步防止炸時(shí)出糖，影響賣相，全部包好。

5炸制：油溫?zé)��?層熱，100度左右，將生胚拍成中間略厚的薄片，不要太薄大約0.5厘米，放入油鍋中，中火炸制，炸時(shí)不停翻動(dòng)，保證受熱均勻，兩面金黃后撈出。有不明白的評(píng)論，關(guān)注，私信我，以后準(zhǔn)備拍成視頻供大家參考，希望大家提出寶貴意見，我們一起努力，一起進(jìn)步，加油兄弟們！

糖糕怎么做外皮不硬?

我是文子，我的回答是：要想炸出的糖糕外皮酥軟，關(guān)鍵還在燙面上，主要是面要燙的軟。其實(shí)炸糖糕也就三個(gè)步驟：一是燙面，二是包制餡料，三是炸制。雖然炸糖糕看似簡(jiǎn)單，但是若要炸出色澤金黃、外酥里軟，個(gè)個(gè)鼓包的糖糕，還是要講究方法和技巧的。下面分享一下炸糖糕的做法和經(jīng)驗(yàn)。

一燙面：鍋中倒入1碗半水，大火燒開，加入1碗面粉（面粉與水的比例是1:1.5），快速攪拌，攪成透明狀的面團(tuán)，倒在案板上，晾涼。涼透后，面團(tuán)上倒些油，揉成光滑的面團(tuán)。再倒上少量的干面粉，來(lái)回反復(fù)按壓折疊面團(tuán)，揣勻，加入干面粉這才是起酥的關(guān)鍵。然后餳面30分鐘。

二包餡：碗中倒入白糖，加入比白糖稍多的干面粉，攪拌均勻，面粉量比白糖量多放點(diǎn)，目的是在炸制時(shí)，溶化的糖都被面粉裹住，這樣就不會(huì)跑糖。餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成均勻大小的劑子，用兩手把劑子拍扁，然后包入糖餡，用虎口擠壓收口，然后用兩手心揉圓，輕輕按扁。

三炸制：油溫五成熱，順著鍋邊下入糖糕，注意一次不要下太多，可以等入鍋的糖糕定型后，再順著鍋邊下另一個(gè)，這樣做的目的有二個(gè)，一是防止粘連跑糖，二是防止炸制過(guò)程中油溫過(guò)高，糖糕爆開。一定要用小火慢炸，等糖糕定型后，要反復(fù)翻面。炸至油糕漂上來(lái)，色澤金黃，用筷子一下感覺(jué)酥脆時(shí)即可撈出，控油。炸出的糖糕要趁熱吃口感才好。

——炸糖糕的經(jīng)驗(yàn)分享——

1、燙面時(shí)，面粉與水的比例是1：1.5，用這個(gè)比例燙面，炸出的糖糕外皮不硬。

2、燙好的面團(tuán)一定要完全晾涼后，再加入干面粉。加入干面粉是起酥的關(guān)鍵。

3、做糖餡時(shí)，白糖中要加入干面粉。

4、油溫五成熱，下入糖糕，一次不要下入太多。

5、炸制過(guò)程，用小火慢炸，如果油溫過(guò)高，糖糕會(huì)容易爆開。

你好，糖糕做出脆皮而且外皮不硬需要這些方法:

1.首先要燙面。，水燒到沸騰之后，關(guān)火。趁熱趕緊倒入面粉里面。 注意不要一次性倒入，要邊用筷子攪拌邊倒水。 像正常和面一樣，先攪成小的面團(tuán)，把開水澆到干面粉上，直到所有干面粉都澆上開水，一直持續(xù)沿一個(gè)方向攪拌，攪拌到圖示狀態(tài)為止。 然后蓋上蓋子或者用保鮮膜包上，冷卻到不燙手為止。 這一步要好好把握開水的分量，一定要慢慢倒水，因?yàn)檫@個(gè)沒(méi)有嚴(yán)格控制多少量，完全取決于你加了多少面粉。 由于是開水，小心別燙到手。

2.面弄好以后現(xiàn)在我們就要配料了，燙好的面需要冷卻，這個(gè)時(shí)間可以準(zhǔn)備下要包的糖餡兒。 把紅糖白糖和面粉依次加入到一個(gè)碗里，比例沒(méi)有那么嚴(yán)格，完全取決于你對(duì)甜食的熱愛程度。 加入面粉是為了讓最后做好的糖糕里面的餡兒更濃稠。 如果只是加入了糖，油炸之后糖就融化了，吃的時(shí)候很容易溢出。

3.這些都準(zhǔn)備好了以后，我們就開始準(zhǔn)備下鍋，調(diào)制好的糖餡兒和一碟食用油。由于燙出來(lái)的面比較黏糊，所以在下面的操作中，雙手一定要沾滿油，而且要時(shí)不時(shí)的補(bǔ)充。把油放到一個(gè)碟子里會(huì)比較方便。

4.開始包糖糕，雙手沾滿油，把燙好的面粉揪一小塊，類似一個(gè)正常煮好的餃子大小的面團(tuán)就可以。 把它團(tuán)圓了然后用手掌按平，由于燙面是粘的，這一步要注意一點(diǎn)，如果覺(jué)得有點(diǎn)粘手，就趕緊沾點(diǎn)油。 按好的皮里，加入小半勺糖餡兒，然后包起來(lái)，最后揪起來(lái)的多余的面，可以揪下來(lái)放到盛面團(tuán)的容器里，也可以不用弄下來(lái)，直接團(tuán)起來(lái)然后按平。 注意在包餡兒之前，面皮不要太薄，至少有3-4個(gè)餃子皮那么厚。 包好的糖糕，在按壓成片的過(guò)程中，如果皮太薄或者加入糖餡兒過(guò)多，都可能會(huì)破皮，不過(guò)不要太緊張或擔(dān)心，在破皮的地方，補(bǔ)上一點(diǎn)點(diǎn)燙面，然后手指沾上油，輕輕的滑動(dòng)幾下，就會(huì)跟周圍的融為一體，完好無(wú)缺了。

5.開始下油鍋，包糖糕之前，就要開始燒油鍋了。燒熱之后加入包好的糖糕。 如果不知道如何把握油溫，可以加入一顆花生米，待花生米顏色成淺棕色時(shí)，表示油溫已經(jīng)適宜。 糖糕下入油鍋之后，會(huì)慢慢漂浮到表面，慢慢用工具翻面。

6.炸熟出鍋，糖糕在鍋里要時(shí)不時(shí)的翻面，這樣才可以受熱均勻。 待表皮成圖示色澤，即可出鍋。

最后這樣炸出來(lái)的糖糕表皮是很香脆的，里面非常的松軟。

朋友們按這個(gè)步驟做出來(lái)的糖糕外皮肯定不會(huì)硬，希望我的回答能幫助到你，謝謝你。

記得小時(shí)候特別喜歡吃糖糕，走到街上經(jīng)�？吹接幸恍┬∩特溚浦�小車出來(lái)賣糖糕，總是饞的直流口水。回到家后就纏著媽媽給做糖糕吃，媽媽做的糖糕又甜又酥，外焦里嫩，咬上一口，炸焦的皮子和融化的糖餡在口腔里變得細(xì)碎，糖汁順著手指往下流，口腔里頓時(shí)充滿了甜甜糯糯的味道。我總是會(huì)好奇糖糕是怎么炸的，個(gè)個(gè)空心，后來(lái)就注意觀察，發(fā)現(xiàn)媽媽制作糖糕的時(shí)候，總是小心翼翼的把白糖芝麻餡包進(jìn)糖糕中，從那以后，每次吃糖糕都對(duì)它多出了一份感情。直到現(xiàn)在糖糕還是對(duì)我充滿了誘惑，它酥軟香甜，色澤金黃，真是好吃得停不下來(lái)啊。

導(dǎo)讀 糖糕怎么做外皮不硬？

說(shuō)起糖糕我們首先需要了解一下糖糕與炸糕的區(qū)別。俗話說(shuō)：“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，尤其是表現(xiàn)在美食上，各地區(qū)的飲食文化豐富多彩，各有各的特色，就拿糖糕和炸糕來(lái)說(shuō)，它們除卻里面的餡料和面食的材料有所不同外，但做法上是大同小異的。

炸糕制作一般比較講究了，具有個(gè)小、皮薄、花樣多三個(gè)特點(diǎn)。光是口味就分豆餡、糖餡、菜餡三種，油炸糕的主要食材則是黍子磨成的黃米面、大米磨成的糯米面制作。

而糖糕它是一種傳統(tǒng)美食，以面粉、白糖、紅糖為材料制作成特色小吃，起源于河北，以現(xiàn)炸現(xiàn)吃最能體現(xiàn)糖糕里面香甜可口，外皮酥脆誘人的特點(diǎn)，剛出鍋的糖糕呈橢圓體或圓體，形狀立整。今天輕舞和大家分享糖糕怎么做外皮不硬，放置后不容易變軟變塌，表皮松脆，而且吃起來(lái)內(nèi)層軟乎香甜，外皮酥脆。

糖糕想要外皮不硬酥脆，1.首先選用適合的面粉制作，2.燙面時(shí)糖糕面團(tuán)的含水量，3.如何讓糖糕起酥，4.炸制時(shí)油溫的控制。只要掌握了這幾方面，制作出來(lái)的糖糕外皮就會(huì)酥脆不硬里面香甜可口。

一、炸制糖糕選用什么樣的面粉！

制作糖糕時(shí)面粉選擇錯(cuò)誤，就會(huì)發(fā)硬，面粉要用低筋面粉或中筋面粉，不能用高筋面粉。

高筋面粉由于面筋性強(qiáng)，制作出來(lái)的糖糕口感發(fā)硬，炸制的時(shí)候還容易爆裂，就是在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)崩開漏糖的情況。

低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此它的筋性很弱，比較適合用來(lái)制作蓬松酥脆口感的食物。

中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之間，體質(zhì)半松散，一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，口感適中。

二、燙面時(shí)糖糕面團(tuán)的含水量！

做糖糕的時(shí)候我們要用開水燙面，水開后，慢慢倒入面粉快速用搟杖攪拌均勻，面團(tuán)越軟越好，這樣炸出的糖糕才會(huì)外面起脆皮。

制作糖糕的時(shí)候，它會(huì)運(yùn)用大量的水來(lái)燙面，來(lái)達(dá)到面的軟嫩程度，在經(jīng)過(guò)高溫油炸使面團(tuán)表皮失去水分而發(fā)脆，面和水的比例一般是1:2。因?yàn)檎ǜ馐菆A形或橢圓形的面團(tuán)，里面是加入糖類餡心有一定空隙食物，受熱就會(huì)自然發(fā)脹鼓起，達(dá)到蓬松狀態(tài)，經(jīng)油炸后表面酥脆里面柔軟細(xì)膩。

三、如何讓糖糕起酥！

糖糕起酥的辦法有好多種，1.燙好的面團(tuán)加入干面粉起酥，2.放入泡打粉起酥3.搓油起酥等。

1.燙好的面團(tuán)加入干面粉起酥，面粉燙熟之后，案板上抹上一層油，將面團(tuán)攤在案板上放涼，再撒上適量的干面粉，將面團(tuán)揉至光滑即可。之所以要加入干面粉，就是是為了讓糖糕炸制出來(lái)后表皮更酥脆，一般新手不容易操作，制作不好糖糕就會(huì)發(fā)硬。而且這種剛炸制出來(lái)的糖糕要趁熱吃，放涼表皮就會(huì)變軟塌陷，不酥脆。

2.放入泡打粉起酥，就是面粉燙熟后，攤開放涼，然后給燙面團(tuán)中加入適量的泡打粉來(lái)起酥。這種制作方法多適用于商業(yè)，它也是剛炸制出來(lái)的糖糕要趁熱吃，不然放涼后，口感也不是太好。

3、燙好的面中搓油起酥，這是我最喜歡的一種起酥方法，就是面燙好后，趁熱放入豬油，然后用搓的手法讓豬油和面粉充分融合，可以當(dāng)天炸制，也可以放入冰箱冷藏隔天炸制，或放置三天后炸制效果是最好的，隨吃隨炸特別方便，它的起酥效果特別好，怎么炸制糖糕外皮都不會(huì)發(fā)硬，而且放涼表皮還是特別酥脆，有形，比較適合家庭制作。（面團(tuán)在冰箱最多冷藏三天，冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成面團(tuán)松弛過(guò)度，影響成品）

四、炸制時(shí)油溫的控制！

炸糖糕的時(shí)候油溫要保持在一個(gè)溫度，這樣子炸出來(lái)的糖糕口感才會(huì)比較脆，不發(fā)硬，等糖糕兩面金黃就可以撈出來(lái)了。

在炸制糖糕的時(shí)，油溫控制在150度左右，然后慢慢將油糕依次下鍋，注意動(dòng)作一定要慢，謹(jǐn)防燙傷。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑里面不熟，一次不要下的太多，用漏勺輕輕撥動(dòng)，待糖糕一面金黃，翻至另一面，直至油糕鼓起兩面顏色金黃酥脆時(shí)就可以撈出控油了。

以上就是炸制糖糕外皮不硬的制作要領(lǐng)和一些小技巧。只要掌握這些，做出來(lái)的糖糕外酥里香。

五、實(shí)踐操作

面團(tuán)部分：中筋面粉500克、水1000克、豬油100克、糖5克。

餡心部分：炕熟的黑芝麻100克、白糖50克、炕熟的面粉適量。

開始制作

1、把500克面粉放入容器中，加入5克白糖，攪拌均勻，接著鍋中加入1000克的清水，大火把水燒開后，慢慢倒入面粉，然后轉(zhuǎn)小火，用搟杖不斷的攪拌，待面粉燙熟均勻變至透亮關(guān)火。

2、面粉燙熟之后，案板上抹上一層油，將面團(tuán)攤在案板上，趁面團(tuán)微涼，趕快放入豬油，用搓的方式，將豬油和面團(tuán)均勻的融合在一起，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)備用。

3、在醒面的過(guò)程中我們來(lái)做餡，碗中放入白糖、黑芝麻、面粉攪拌均勻即可。

4、面團(tuán)冷藏醒好之后，揉搓成長(zhǎng)條，分成同等大小的劑子，將劑子揉圓按平，然后做成窩頭狀，包入適量的餡料，封口后再按壓扁，這樣糖糕胚就做好了。

5、接下來(lái)就是炸制糖糕，鍋中倒入足夠量的食用油，油溫?zé)�至五成熱，慢慢放入糖糕胚，在炸糖糕的過(guò)程中，要小火慢炸，用筷子輕輕的翻動(dòng)，這樣糖糕就不會(huì)粘連，等到糖糕漂浮起來(lái)，外皮呈現(xiàn)金黃，翻面再炸半分鐘就可以出鍋了。

6、其實(shí)糖糕面本來(lái)就是熟的，所以不需要炸的時(shí)間太久，只要糖糕浮在油面上，兩面金黃，就可以撈出控油，這樣做好的炸糖糕吃著外皮酥脆，內(nèi)餡香甜，不開裂不流糖，非常好吃。

六、【糖糕】疑惑解答

用豬油和好的糖糕面團(tuán)為什么要放入冰箱冷藏？

答：讓豬油凝結(jié)和面團(tuán)松弛，這樣制作出來(lái)的糖糕外皮更加酥脆，不會(huì)發(fā)硬，而且放久了也不會(huì)變軟塌陷。

經(jīng)過(guò)冷藏后的面團(tuán)，制作出來(lái)的糖糕里的豬油在油鍋內(nèi)不會(huì)過(guò)分?jǐn)U散（用色拉油，這條不適用）。還有能夠讓面團(tuán)更好的得到松弛，在搓入豬油的時(shí)候，面粉就會(huì)產(chǎn)生筋度，通過(guò)降低其溫度，達(dá)到低溫長(zhǎng)時(shí)間的松弛，不僅可以隨取隨用，更加方便快捷。而且因?yàn)槊鎴F(tuán)在低溫環(huán)境下，進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的松弛發(fā)酵，也更加方便整形及最終產(chǎn)品的外觀會(huì)更好。(還有就是將松弛好的起酥面團(tuán)冷凍后，再放到冷藏低溫松弛一夜，面團(tuán)的延展性會(huì)更完美)。

七、最后總結(jié)

糖糕制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要你注意了以上的要領(lǐng)和操作中的一些小技巧，制作出來(lái)的糖糕外皮就不會(huì)發(fā)硬。這樣做好的糖糕吃著外皮酥脆，內(nèi)餡香甜，不開裂不流糖，非常的美味。

好啦，以上就是我對(duì)糖糕怎么做外皮不硬的一些個(gè)人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請(qǐng)關(guān)注我吧！每天我會(huì)做不同的美食和大家分享，歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

注：圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。

大家快試試我的做法吧，家里人吃了都說(shuō)好吃！

糖糕

BY 臻媽的美食廚房

• 面粉適量

• 色拉油適量
• 水(沸)適量
• 白糖適量

1.面粉放在調(diào)理盤中，一邊用筷子攪拌，一邊淋入滾燙的沸水，邊和面邊加少許油，和成軟硬適中的面團(tuán)，分成小劑

2.取1小劑面團(tuán)捏開，放入適量白糖，包攏，沾少許油，在手心拍扁，放入熱油鍋中火炸至金黃酥脆即可

1、燙面的水一定是剛剛沸騰的滾水，然后用筷子不停的攪拌面團(tuán)，趁熱乎揉好面。

2、一定要趁熱吃，像油條之類的，一冷就沒(méi)有酥脆的口感。

如果你覺(jué)得美食杰的問(wèn)答能幫助到你，請(qǐng)點(diǎn)贊、關(guān)注、分享！你有什么觀點(diǎn)和想法，歡迎在下面踴躍留言和大家一起討論。

糖糕這種美食，在河南農(nóng)村一帶很流行，在其他的省份也有分布。這種美食其實(shí)真正源于民間，相信很多人都會(huì)做，但是真正掌握技巧的人不多。

做糖糕，需要掌握很多技巧，一步做錯(cuò)，下一步就不好做了。其中需要講究一個(gè)最重要的技巧，接下來(lái)看看是怎么做的吧！

第一步：熱水燙面

做糖糕，第一步就很關(guān)鍵，那就是需要用熱水燙面，熱水需要用沸水。然后用沸水和面，和面時(shí)注意安全，糖糕的柔軟，和燙面有很大關(guān)系，如果不用燙面的話，那就不是糖糕了。

面要和成稀軟狀，需要冷幾分鐘時(shí)間，這時(shí)候就開始準(zhǔn)備其他的步驟。

第二步：準(zhǔn)備材料

糖糕是一種甜食，那就需要用到糖了，糖最好是用紅糖，這樣能夠形成汁狀。最好不要用白糖，因?yàn)榘滋遣蝗菀兹诨��?/p>

紅糖中要加入一些面粉，這樣能形成粘稠狀，不至于淌出來(lái)。

第三步：整理面團(tuán)

這時(shí)候，燙面的溫度也差不多降下來(lái)了，這時(shí)候就可以整理面團(tuán)了。把面團(tuán)搓成兵乓球大小的樣子，注意要反復(fù)揉搓，這樣能夠保證面團(tuán)的韌性。

面團(tuán)整理好之后備用，準(zhǔn)備接下來(lái)的下一個(gè)步驟。

第四步：做出造型

這個(gè)時(shí)候，就需要把搓好的面團(tuán)整理成型，用手拍扁。

燙面的韌性不能和生面團(tuán)相比，燙面韌性比較差，所以要注意。

第五步：做出坑狀造型

這一步，需要把面團(tuán)做成坑狀造型，這樣做的目的是為了把紅糖裝進(jìn)去，因?yàn)檫@是甜食，糖一般都需要裹進(jìn)面團(tuán)里，這是最好的辦法。

第六步：包糖

把紅糖包進(jìn)面團(tuán)里，這些程序就算完成了，接下來(lái)就是要開始正式炸糖糕了。

第七步：炸糖糕

糖糕是一種油炸食物，但是油炸的時(shí)候一定要注意火候。

選擇用八成熱左右的油溫，把糖糕用手拍扁，輕輕放進(jìn)油鍋里。剛開始，糖糕是沉入鍋底的，等糖糕浮上來(lái)之后，大約兩分鐘，糖糕就能達(dá)到熟的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樘歉獾拿婊�本上已�?jīng)燙熟了，再輕輕一炸即可成型。

第八步：不同的炸制類型

由于糖糕可以炸成軟和焦兩種口味，所以如果想吃焦糖糕，可以多炸制一會(huì)兒。這樣可以炸出酥脆的面皮，吃起來(lái)嘎嘣脆的感覺(jué)，但火候是重中之重，如果控制不好火候，還是容易焦糊的。

第九步：加快炸制速度

因?yàn)樘歉馐且环N很容易熟的食物，對(duì)火候的要求也高，所以速度一定要快。

下糖糕的速度要快，在油鍋里翻糖糕的速度也要快，然后撈糖糕的速度更要快！

第十步：炸制完成，品嘗美味

炸好的糖糕，一定要放置一會(huì)兒，冷卻之后再吃。很多人不注意，從鍋里撈出來(lái)吹一吹就開始吃，稍不注意的話，紅糖汁就會(huì)燙住舌頭。

其實(shí)，糖糕這種民間美味，做起來(lái)確實(shí)很簡(jiǎn)單，只要記住以上的幾個(gè)關(guān)鍵步驟，那是相當(dāng)輕松。

主要是面和油的事，一句話也說(shuō)不清楚。下面推薦一下做法！

做法與步驟：

1.面粉放在大的容器里，牛奶在鍋上煮開（要是不用牛奶就用開水）

2.均勻的澆在面上，邊澆邊攪拌。一袋牛奶一飯碗面，是正好的。

3. 用手沾油，把面揉透，成團(tuán)，用保鮮膜蓋上，靜置一小時(shí)。

4. 面很黏，拿的時(shí)候，要用手沾一下油，面分成六個(gè)等份，一個(gè)在手上拍平捏個(gè)窩窩，放半湯匙白糖。

5. 包上，封口要用手像包包子一樣捏緊，不要露糖了。

6. 七成油，中火炸金黃即可。

材料

主料：大米250克

輔料：酵母粉2茶匙

調(diào)料：白糖250克，水3杯

1、將米洗凈，用過(guò)面的水浸3小時(shí)，瀝干水分，放入果汁機(jī)內(nèi)，加入清水1杯，打至成米漿狀，待用。

2、將糖倒入2杯清水中，煮至糖溶及滾起。

3、將滾糖水沖入米漿中并攪拌均勻。

4、將酵母粉用溫水（酵母粉與溫水的比例是11：2）拌勻，發(fā)酵5分鐘待用。

5、將酵母粉和水倒入冷卻后的米漿中，略為攪拌后，待5~6小時(shí)后，米漿已充分發(fā)酵。

6、將蒸籠放于沸水鍋上，在蒸籠內(nèi)鋪上濕白布，倒入米漿料，蓋上蒸籠蓋，在蒸籠蓋上再鋪放濕布。

7、將上項(xiàng)材料以大火隔水蒸約30分鐘，待凍后，即可供食。

糖糕

用料：

面粉——300克

開水——適量

糖餡：

白糖——適量

面粉——適量

首先準(zhǔn)備300克面粉倒入碗中，用是的開水燙面，攪拌成面絮以后，稍微放涼一下，下手揉成面團(tuán)，面團(tuán)揉光滑，醒面10分鐘

醒面的時(shí)候我們來(lái)調(diào)一下糖餡，碗中放入適量的白糖，再加適量的面粉，攪拌均勻，備用

醒好的面團(tuán)，拿出來(lái)直接搓成長(zhǎng)條，然后揪成大小均勻的小劑子

小劑子用手橢圓再用兩個(gè)手指慢慢的按扁，然后舀入剛剛調(diào)好的糖餡，用虎口把口收住再按扁成餅形狀即可

準(zhǔn)備好的糖糕，起鍋倒油，油溫7成熱，糖糕下鍋炸，中小火慢炸，炸至定型以后翻面，要不停的翻面，讓其均勻受熱

糖糕炸至鼓起兩面金黃用漏勺撈出即可

糖糕這種小吃在我們那里也比較常見，我的一個(gè)舅媽就做了差不多20年的糖糕，小的時(shí)候最喜歡去他們家玩，守著鍋邊等最酥軟香甜的糖糕吃。

不過(guò)糖糕雖然只是簡(jiǎn)單的街邊小吃，可它的制作也有獨(dú)到之處，如果做不好就會(huì)有外皮過(guò)硬、口感粘軟不酥、外觀發(fā)黑、糖餡溢出等等問(wèn)題。所以這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)糖糕的相關(guān)問(wèn)題，順便也會(huì)分享在家就能很簡(jiǎn)單的做出糖糕的方法，喜歡的朋友不要錯(cuò)過(guò)。

糖糕怎么做外皮不硬？

糖糕是一種用料簡(jiǎn)單、滋味單純的小吃，但光它的香甜滋味搭配上油炸后焦酥柔軟的口感，就已經(jīng)讓人垂涎三尺了。不過(guò)要將簡(jiǎn)單的糖糕炸的口感酥軟而不干硬，確實(shí)需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，最主要的就有以下三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要認(rèn)真對(duì)待。

1、和面關(guān)鍵點(diǎn)

• 【面水比例】：合理的面粉與水的比例是十分關(guān)鍵的，有經(jīng)驗(yàn)的師傅可以自行調(diào)節(jié)，但新手初次制作的話，建議面粉和水的比例大約是1比1.7到1比1.8之間即可�？梢愿鶕�(jù)面粉的吸水性稍作調(diào)節(jié)，最多不建議超過(guò)1比2以上，不然的話可能會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)過(guò)于粘軟的情況。
• 【燙面保水】：油炸的食物如果大量失水，那么炸出來(lái)的口感就是偏干的，吃起來(lái)偏硬，如果能夠保持可觀的水分，那么炸好之后自然就是酥軟的，所以糖糕的水分保持很重要。以沸水來(lái)燙面就是一種很好的保水方式，可以將水分更好的鎖在面團(tuán)中，讓水和面結(jié)合的更緊密，在油炸的時(shí)候減緩水分流失，從而讓炸出來(lái)的糖糕酥軟而不硬。

2、面粉選擇

糖糕的制作一般建議用中筋面粉，也就是平時(shí)蒸饅頭、包餃子的普通面粉即可，不建議使用低筋或者高筋面粉。面粉的“筋性”高低指的其實(shí)就是其中蛋白質(zhì)含量的多少，高筋面粉的粗蛋白大約在12%以上，普通面粉（中筋面粉）的粗蛋白在8.5%以上，低筋面粉的粗蛋白大約在8.5%以下。

炸過(guò)酥肉、丸子的朋友應(yīng)該有所察覺(jué)，面粉中蛋白質(zhì)的含量越高，它炸熟之后的口感就越硬越脆，而蛋白質(zhì)的含量越低，炸熟的口感相對(duì)就越軟越酥。

如果使用低筋面粉來(lái)炸糖糕的話，炸熟的糖糕就會(huì)過(guò)于軟粘，甚至可能出現(xiàn)無(wú)法維持穩(wěn)定形狀的問(wèn)題。如果使用高筋面粉來(lái)炸制的話，糖糕外層就會(huì)明顯的變脆，但是與此同時(shí)口感也會(huì)趨向于變硬。所以綜合考慮的話，建議只使用普通面粉來(lái)炸糖糕就足夠了，不用摻雜其他的粉類。

3、炸至火候

糖糕的油炸溫度建議在140到150度左右為宜，油溫太低的話就會(huì)導(dǎo)致炸制時(shí)間變長(zhǎng)，水分流失太多從而讓糖糕變硬。當(dāng)然油溫也不能太高，因?yàn)樘歉獾耐馄け緛?lái)就是用開水初步燙熟了的，而且內(nèi)餡又是預(yù)熱即化的糖，溫度太高實(shí)在沒(méi)有必要，還有將糖糕炸糊的風(fēng)險(xiǎn)。

小結(jié)：糖糕要想確保炸出來(lái)是酥軟不硬的，那么就要選擇普通面粉為原料，以面粉量1.8倍左右的開水來(lái)燙面和面，在油炸的時(shí)候油溫在150度左右就完全足夠了。

糖糕要炸的好吃，不是外皮不硬就足夠的。

糖糕好吃的標(biāo)準(zhǔn)除了炸出來(lái)外皮酥軟不硬之外，還要避免出現(xiàn)漏糖、爆裂等意外情況，而且也要注意避免油炸后香甜滋味不純的問(wèn)題，所以以下兩點(diǎn)也同樣十分重要。

1、糖餡里加面粉

糖糕一般是以砂糖、白糖或者紅糖等為餡的，在這個(gè)餡料中必須要加入一定比例的面粉，建議面粉用量是糖的25%左右即可。在油炸的時(shí)候加入的面粉會(huì)吸附融化的糖液，這樣糖餡在油炸之后才會(huì)產(chǎn)生柔軟或者略微有點(diǎn)流沙的效果，不然的話可能就會(huì)直接大量的流糖，甚至是讓糖糕產(chǎn)生爆裂。

2、建議用玉米油炸

玉米油算是家常食用的植物油中風(fēng)味最輕，價(jià)格也是比較實(shí)惠的一種，用來(lái)油炸的話性比價(jià)比較高。更重要的是玉米油不像菜籽油之類的油脂具有明顯的獨(dú)特風(fēng)味，可以更好的襯托出糖糕簡(jiǎn)單純粹的香甜。

解答完了將糖糕炸的好吃的一些關(guān)鍵點(diǎn)，下面我們來(lái)分享一下家常制作糖糕的具體流程和用料比例，感興趣的朋友可以嘗試看看哦。

糖糕的實(shí)際做法流程

第一步：準(zhǔn)備材料

糕皮用料：普通面粉150克、白糖25克、水280毫升。

糖餡用料：面粉15克、白糖55克。

其他材料：額外面粉10克，玉米油大量。

第二步：制備燙面和糖餡

①把280毫升的水倒入鍋中，加入25克白糖燒至水開沸騰，將這個(gè)沸騰的糖水淋入面粉中燙面，一邊淋一邊攪拌，讓水和面充分接觸融合；

②攪拌至充分融合的狀態(tài)后降溫，面團(tuán)不燙手了之后準(zhǔn)備揉面，面團(tuán)上撒10克面粉和5克油防粘，將其抓揉成一個(gè)比較光滑的面團(tuán)即可放置一邊備用；

③取一個(gè)小碗，加15克干面粉和大約55克白糖，將干面粉和糖拌勻之后即可作為糖餡使用。

第三步：油炸糖糕

①將燙面團(tuán)分成10到12個(gè)大小均勻的面劑子，取其中一個(gè)揉圓后用拇指旋轉(zhuǎn)著在內(nèi)部按壓出一個(gè)坑來(lái)，在坑中加一匙7克左右的糖餡，封口搓圓即可；

②以此類推將所有面劑子都包好糖餡，然后鍋中加大量的玉米油準(zhǔn)備油炸，油溫升高到140到150度左右的時(shí)候，將搓圓的糖糕生坯用掌心稍微壓扁，從鍋邊滑入鍋內(nèi)油炸；

③糖糕一開始入鍋是沉底的，慢慢油炸它就會(huì)鼓脹并且浮起來(lái)，注意要不時(shí)的進(jìn)行翻面，確保油炸均勻，等兩面炸至金黃帶紅的顏色，就可以撈出來(lái)瀝油后享用了。

糖糕制作的答疑解惑

1、為什么燙面的開水里也要加糖？

答：糖糕的面團(tuán)中加糖主要有兩個(gè)作用，其一是可以讓香甜滋味更加渾厚，讓糖糕皮和糖餡滋味融合的更好，其二是糖會(huì)在油炸的時(shí)候焦化，除了可以賦予糖糕皮香甜的氣息之外，油炸之后還會(huì)產(chǎn)生誘人的金紅色澤。

2、為什么拌勻后的面團(tuán)里還要揉入油和干面粉？

答：這么做主要目的同樣有兩個(gè)，其一是為了緩解開水燙透的面團(tuán)的粘手感，揉入一些油和干面粉會(huì)比較好操作，其二是干面粉和額外的油脂加入可以改善口感，讓糖糕在油炸之后更容易形成薄薄的酥脆表層。

3、為什么有時(shí)候炸好的糖糕表面有地方變黑？

答：一般情況下這主要就是漏糖、面團(tuán)中加糖太多或揉不勻?qū)е碌�，糖在高溫下顏色和味道都�?huì)有所改變，油炸的越久焦化就越嚴(yán)重，顏色也就越深。所以如果糖糕漏糖或者包餡的時(shí)候有糖黏在糖糕表面，那么經(jīng)過(guò)油炸之后就會(huì)直接焦化發(fā)黑。

糖糕做法的技術(shù)總結(jié)

1、糖糕的主料建議使用普通的中筋面粉即可，高筋面粉炸過(guò)之后偏硬，低筋面粉則過(guò)于粘軟。其實(shí)糯米粉也能做，炸出來(lái)也算是酥軟的，但是總會(huì)帶著些許酸味，香甜感不夠純粹。

2、燙面是制作糖糕不可缺少的步驟，一定要用沸水將面粉燙透，水的用量大約是面粉的1.7到1.8倍即可，雖然水越多糖糕就越柔軟，但不建議水量超過(guò)面粉2倍以上。

3、糖餡可以用糖粉、白糖或者砂糖等等都可以，但是其中一定要加適量的面粉，不然的話可能就容易在油炸的時(shí)候爆裂或漏糖出來(lái)，面粉用量建議是糖的25%左右。

4、如果想要糖糕的糖餡有點(diǎn)流心的效果，那么糖的用量可以適當(dāng)添加一些，但是要小心糖液燙嘴，如果想要吃著更香一點(diǎn)，也可以在糖餡里加一匙芝麻。

5、炸糖糕建議使用少有其他味道的玉米油，更能襯托出糖糕的香甜，油炸的油溫建議控制在5成熱左右（150度），炸的時(shí)候要不時(shí)翻面。

那么以上就是這次關(guān)于糖糕的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。其實(shí)隨著現(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越少吃油炸的糕點(diǎn)、主食，糖糕已經(jīng)沒(méi)有那么常見了，如果有興趣的話，大家可以自己試著做來(lái)嘗嘗哦。

對(duì)于美食制作、飲食知識(shí)和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！