感謝鐵粉的邀請，90年代初期，我在四川遇到一個做川菜非常牛的師傅，當時他就說，魚香肉絲離開了泡山椒，就失去真正本身的味道了，今天我就從記憶中，給大家做一道正宗改良版的魚香肉絲。

食材：豬里脊肉300克，干木耳4個、青椒10克、紅椒10克、冬筍120克、鮮湯40ml、胡蘿卜20克。

5種必須調(diào)料：泡山椒16克、郫縣豆瓣醬25克、老抽3ml、陳醋8克、白糖10克。

調(diào)料：蛋清半個，食鹽、白胡椒、雞精、蒜末、姜末、淀粉、食用油、料酒適量。

做法：

1.木耳發(fā)泡好，冬筍切成薄絲（新鮮的需焯水），胡蘿卜、青椒、紅椒切成細絲備用。

2.把瘦肉切成0.7厘米的絲，然后放入到碗中，加入蛋清、食鹽、料酒、白胡椒、淀粉、姜末、食用油腌制15分鐘備用。

3.熱鍋下油，油溫7層熱，放入腌好的瘦肉絲，炒制成8成熟即可。

4.接著加入泡山椒15克、郫縣豆瓣醬25克、蒜末爆炒出香，然后放入竹筍、泡山椒、白糖炒30秒。

5.然后加入鮮湯、老抽大火煮制60秒，最后加入青椒、紅椒、胡蘿卜、蠔油、陳醋、食鹽、胡椒粉、雞精、黑木耳等調(diào)料，爆炒20秒，勾芡后即可出鍋裝盤，撒上蔥花即可上桌。

做魚香肉絲，一定要有泡椒，沒有的話，就不叫魚香肉絲，我們一定要把握這點喔！喜歡胡師傅的可以關注一下！

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魚香肉絲是一道老少皆宜的國民家常菜，蛋白君出過這道菜的教程，步驟清晰，講解詳細，大家來看看吧，一學就會哦^_^

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1.魚香肉絲川菜代表菜No1 不能說是哪個菜最好吃，我覺得還是看你適合哪種味型，比如說魚香味，泡椒味，糊辣味，荔枝味 紅燒味 麻辣味等等。魚香的代表就是魚香肉絲，魚香味是基礎是入門味型。魚香肉絲沒有魚就像老婆餅里沒老婆一樣。豬肉、木耳、竹筍、辣椒等。豬肉選用三肥七瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩。其魚香味并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)制而成。

2.做法 豬肉200克、竹筍50克（在家萵筍絲 黃瓜絲)、水木耳 蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、糖、醋、醬油、高湯（或者水、濕淀粉、食用油。木耳竹筍片切絲，肉切絲，蔥蒜姜末，肉絲用少許鹽和濕淀粉將肉絲稍腌，泡紅辣椒跺成末 ，將濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁。熱鍋涼油下肉絲斷生，下泡椒末炒出紅油 ，蔥姜蒜炒出香味下輔材，下兌好湯汁大火翻炒。出魚香味勾芡裝盤。老少皆宜特下飯。

魚香肉絲該如何做？

我記得有一個關于魚香肉絲的段子:據(jù)說有一位老先生因為點了一份魚香肉絲里面沒有魚，從而拒絕付款。引發(fā)食品界的擔憂，其中最擔心的就是老婆餅行業(yè)，因為他們實在無法滿足客人買一個餅就送一個老婆的愿望！

江湖傳言魚香肉絲是由泡椒肉絲引發(fā)靈感創(chuàng)造出的一道特色川菜。具有魚香味，甜酸味，咸鮮味，酸辣味等多種口味集于一身！魚香肉絲是由豬肉，姜，蒜，醬油，鹽，白糖，醋，泡辣椒，蔥，黑木耳，萵筍絲，胡蘿卜絲，竹筍絲等眾多食材中的部分食材烹飪加工而成。具有食材廣泛，菜式變化大，口味略有差別等多種特點！

《魚香肉絲》

食材:

里脊肉、萵筍、干辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒面、娟城牌郫縣豆瓣醬、生抽、清水、老抽、食鹽、淀粉、芝麻香油、食用油。

做法:

1. 1.萵筍去皮，洗凈，切絲，放入食鹽腌制出水分，腌制好的萵筍用清水沖洗干凈，稍微用手擠出多余水分。
2. 2.里脊肉洗凈，切絲，放少許生抽，芝麻香油抓勻，再放少許淀粉拌勻。
   
3. 3.干辣椒切段。蔥切段。
4. 4. 提前調(diào)好糖醋汁碗中:放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、少許水調(diào)勻。
5. 5.熱鍋放適量食用油，燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白盛出。
6. 6.鍋里留底油，放入花椒顆粒、娟城牌郫縣豆瓣醬、干紅辣椒段、老抽炒香。
7. 7.倒入萵筍絲，大火快炒，下炒好的肉絲。在倒入糖醋芡汁，大火炒勻收汁，來點蔥段即可！
   
   
   

這是一個比較隨意的家常小炒魚香肉絲，要求不高，各種配料的多少看每個人的喜好！喜歡什么口味就調(diào)制什么口味，偏酸偏甜偏辣都可以！

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魚香肉絲怎么做？

謝謝小秘書！

魚香肉絲是一道家常菜，吃米飯時，炒一盤魚香肉絲，和米飯一起吃，很有滋味，吃著蠻香的，也很有營養(yǎng)。其中有瘦肉，幾樣蔬菜，營養(yǎng)全面。現(xiàn)在就來看看魚香肉絲的做法:

一，食材:小里脊肉250克，萵筍100克，胡蘿卜100克，洋蔥50克，黑木耳10克，料酒2湯匙，白糖1湯匙，醋2湯匙，醬油2湯匙，鹽4克，郫縣豆瓣醬2.5湯匙，食用油10克，蔥、姜、蒜、淀粉、南德調(diào)料、綠辣椒適量。

二，做法:

1，用清水加少許小蘇打粉泡發(fā)木耳。待目耳泡發(fā)后，清洗干凈。

2，把里脊肉、萵筍、胡蘿卜、洋蔥、蔥、姜、蒜、綠辣椒清洗干凈，控水備用。

3，把里脊肉切絲，放到容器里，加少許料酒、醬油、南德調(diào)料腌制10分鐘。

4，把萵筍、胡蘿卜、洋蔥、綠辣椒、黑木耳切絲。蔥、姜、蒜切碎末。郫縣豆瓣醬剁碎。淀粉加水適量攪拌均勻。

5，把蔥姜蒜末、1湯匙醬油、2湯匙醋、1湯匙料酒、郫縣豆瓣醬盛放在碗里，加南德調(diào)料，鹽，白糖，倒入水淀粉，攪拌均勻成稀糊狀的魚香生汁。

6，開火，放炒鍋，倒入食用油，油至五成熱，倒入肉絲打散，加醬油翻炒，加料酒和少許南德調(diào)料翻炒，至肉絲收縮成型，放入木耳絲翻炒，放入胡蘿卜絲翻炒，放入萵筍絲翻炒，放入羊蔥絲翻炒，倒入魚香生汁翻炒，撒上綠辣椒絲，出鍋裝盤，撒些蔥花。色香味美的魚香肉絲就做好了。

個人做法，希望大家喜歡，請多提寶貴意見，謝謝閱讀！

魚香肉絲怎么做？大家好，我是餐餐美味，非常高興回答這個問題。

魚香肉絲的做法有很多種，輔料也非常多，配料可以根據(jù)自己的口味及時的調(diào)整，最關鍵的是怎樣做好魚香肉絲？這個加工流程非常重要，流程的好壞直接影響到魚香肉絲的色澤，魚香肉絲的口感，如果你是一個愛學習的人，愛做美食的人，請繼續(xù)看下去，看看我的做法。

【魚香肉絲】

主料:瘦肉

輔料: 木耳 青辣椒 胡蘿卜 蔥 姜 蒜

調(diào)料: 料酒 醬油 鹽 白糖 淀粉 胡椒粉

步驟一，胡蘿卜、辣子洗凈切絲，木耳切塊。

步驟二，里脊肉切絲，裝盤備用。

步驟三，蔥姜蒜切末，豆瓣醬一勺放入盤中備用。

步驟四，碗中放入香醋、白糖、料酒、醬油做成芡水。

步驟五， 鍋中倒入少許油，倒入肉絲，調(diào)味小火，放少許胡椒粉。

步驟六，另起鍋油，倒入胡蘿卜絲，翻炒一分鐘，將胡蘿卜放到一側，倒入豆瓣醬，炒出香味。

步驟七，鍋中再次倒入辣子絲、木耳，翻炒至六成熟。

步驟八，鍋中倒入肉絲，大火翻炒，充分入味，倒勾好的調(diào)料水，迅速出鍋。

步驟九，一盤非常正宗，色香味俱全，香噴噴的魚香肉絲制作完成。

溫馨提示

• 調(diào)料汁一定要在最后放入，不能放的太早，太早的話就糊鍋了。
• 里脊肉切絲，必須順著肉的紋理去切，否則在炒的過程中容易斷，炒出來不夠完美。

結 語

只要魚香肉絲炒的好吃，我感覺再多的魚香肉絲也會被人吃完，這就是味道之上，說一千道一萬，不如自己試試看，只要試過，就是賺到。不要怕麻煩，往往越麻煩做出來的菜越香越地道，那趕緊行動吧， 趕緊去展露自己的廚藝吧！

我是餐餐美味，感謝您的閱讀，期待你的評論+關注+轉(zhuǎn)發(fā)+點贊，請在下方留下你寶貴的意見或建議，相互交流，相互學習，共同進步。

川菜魚香肉絲是一段很經(jīng)典的菜，魚香肉絲里面是沒有魚的，先說一下為什么會叫魚香肉絲，聽說以前有一戶人家非常喜歡吃魚，喜歡做魚面放，蔥姜蒜等配料，有一天做些做魚的配料還有，他不想浪費掉，就把做魚的配料放在別的菜里面炒，她老公回來了吃了這道菜非常好吃，問老婆是怎么做的，他老婆就告訴他了，這就是魚香肉絲的來歷。下面就說魚香肉絲怎么做

做魚香肉絲準備材料有

，里脊肉，紅蘿卜絲，青辣椒紅辣椒絲，木耳絲

先把里脊肉切成絲，放點鹽料酒胡椒粉13香攪拌均勻，往一個方向攪，再放一點醬油，一個蛋清 ，繼續(xù)攪拌均勻

，再放生粉，放點食用油攪拌均勻 ，鍋中放油燒至五成熱，把油倒出來，再放油，這叫熱鍋冷油，把肉絲下鍋，用筷子攪拌一下，不要讓它黏住了，十幾秒鐘就可以出鍋，紅蘿卜絲也用相同多方法，

鍋中放油

，放大蒜子姜片，郫縣豆瓣醬，爆出紅油，把剛才準備好的，紅青辣椒絲，木耳絲，倒入鍋中，放肉絲紅蘿卜絲，爆炒幾下，下點魚油，雞精味精，胡椒粉，放點生抽，用大火爆炒十幾秒鐘，用生粉，勾點芡，就可以出鍋了。

魚香肉絲

魚香肉絲最經(jīng)典的是魚香味，所謂吃魚不見魚，其核心特色是用燒魚的味型來制作的菜肴，其最核心的調(diào)味品是泡辣椒，用泡辣椒與姜蔥蒜搭配，再調(diào)以小荔枝味，烹出來的菜肴咸鮮微辣，酸甜適口，蔥姜蒜香濃郁。傳統(tǒng)的魚香肉絲在選肉絲時通常是選用后腿肉，肥三瘦七，這樣做出來的魚香肉絲才更加細嫩，與青筍絲、木耳絲搭配，肉嫩、青筍脆、木耳滑爽，不僅體現(xiàn)了味道的調(diào)和，更體現(xiàn)了質(zhì)地的調(diào)和，是川菜中最經(jīng)典的名菜。用同樣的調(diào)味方式可用來制作魚香雞塊、魚香茄子等都非常經(jīng)典。

原料名稱 規(guī)格標準 原料名稱 規(guī)格標準

豬臀肉 100 味精 0.2

青筍 50 白糖 7

水發(fā)木耳 20 料酒 2

姜末 3 醬油 2

蒜末 4 醋 5

蔥花 6 鮮湯 10

泡椒末 10 水淀粉 10

精鹽 2.5 色拉油 15

操作程序

刀工處理 豬肉切成二粗絲；青筍切成二粗絲；木耳切成粗絲。

預制加工 青筍絲用精鹽腌漬，自然滴干水分。

正式烹制

1、將肉絲放入容器里, 用精鹽、料酒碼味，再用水淀粉300g拌勻上漿待用。

2、將精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、醋、、鮮湯、水淀粉兌成味汁。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，旺火加熱至180℃時，放入肉絲炒散籽變白，放入青椒、木耳絲炒至斷生，烹入味汁炒勻，待淀粉糊化收汁亮油，盛入盆內(nèi)即成菜。

成菜標準

色澤：紅亮

形態(tài)：絲狀，飽滿、緊汁亮油

口感：細嫩、脆爽

味感：咸鮮微辣，魚香香味

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，我來回答這個問題。

魚香魚肉絲是川菜中一道非常經(jīng)典的名菜，深受大眾喜愛。魚香肉絲傳統(tǒng)的做法是用肉絲，木耳和筍絲三種食材，加入魚香汁調(diào)味制作而成。

聽我學廚時的師傅講，魚香肉絲時上世紀八十年代初傳入北京，以其色澤紅亮，脆嫩鮮香，咸甜酸辣具備，魚香味濃等特點，深深的打動了食客的味蕾。直到今天魚香肉絲仍是各大小餐館菜單上不可缺少的常備菜，點一個魚香肉絲，再要兩碗米飯，那叫吃的一個下飯。

但是隨著川菜的普及程度以及人們對川菜的熱愛程度越來越高，所以，現(xiàn)在魚香肉絲的食材逐漸演變成更加接地氣的胡蘿卜絲，青椒絲，蒜苔，萵筍絲等等，這這食材搭配起來，顏色更加的鮮艷，高顏值，可以就地取材，做法更加家常。

魚香肉絲的魚香哪里來？

魚香味是川菜24種經(jīng)典味型的其中之一，魚香汁的調(diào)味是關鍵，其中糖和醋比例非常重要，一比一的比例，泡椒是魚香味的關鍵，有人說魚香肉絲里沒有魚，怎么會叫魚香肉絲？我聽我?guī)煾抵v，原來四川人做泡椒時會在泡椒的頂部放上幾條活的鯽魚，然后封口所以泡椒里會有魚的香味。這種說法一直延續(xù)下來，至于現(xiàn)在是否還用鯽魚封壇就不得而知了。

下面鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚就跟大家分享一下傳統(tǒng)的魚香肉絲的做法。

【所用食材】

里脊肉300克 冬筍50克 水發(fā)木耳30克 泡椒5克 郫縣豆瓣醬5克 大蔥10克 生姜10克 蒜15克 料酒10克 醬油2克 醋10克 白糖10克 水淀粉10克 雞蛋1個 香油2克 鹽1克 干淀粉適量

【制作流程】

1.把里脊肉清洗干凈，控干水分，用紙巾擦一下水分，去掉肉上的筋膜，順著紋理切成片，然后切成6公分長的肉絲。

2.把切好的肉絲放進碗里，加入鹽，抓勻，給肉絲上一個底味，接著加入雞蛋清，打散，用手抓勻，加入適量干淀粉，抓勻，加少許水，漿肉糊不要太稠，不然打不開，待用。

3.把蔥姜蒜都切成末，水發(fā)木耳洗凈后去蒂，切成絲，冬筍切成絲，把泡椒和郫縣豆瓣醬放在案板上剁碎。

4.鍋中做水，加入鹽，水開下入木耳絲和冬筍絲，焯一下水，大概3分鐘撈出。

5.調(diào)魚香汁：取一個碗，加入料酒，醬油，糖，醋，鹽，水淀粉，香油，少許清水攪勻。

6.起鍋燒油，油多一些，待油溫3成熱時，下入漿好的肉絲，用炒勺打散，待肉絲變色撈出控油，下入冬筍和木耳過一下油，撈出控油。

7.起鍋燒油，油熱，下入剁碎的剁椒和豆瓣醬，反復煸炒，直到炒出紅油煸出香味，下蔥姜末爆香，下入肉絲冬筍絲木耳絲翻炒均勻，接著下入蒜末炒出香味，倒入攪拌好的魚香汁，開大火快速翻炒均勻，等料汁變明亮，出鍋裝盤。

制作技巧總結

1.肉絲最好選用里脊肉，比較嫩，筋膜少，容易切絲，也容易熟。

2.木耳和冬筍是經(jīng)典搭配，但是有的地區(qū)不太容易買到冬筍，可以用家里常見的食材胡蘿卜絲和青椒絲代替，也需要過一下油。

3.食材提前過油可以說短烹飪時間，特別是最后需要大火快炒，所以食材提前斷生，可以既保持食材入味，又能保持食材的清脆。

4.魚香汁的比例一定要注意，糖醋比例1:1，泡椒和郫縣豆瓣醬的比例是1:1。

結語

魚香肉絲具有咸酸甜辣四個特點，好吃下飯，制作起來也很簡單，喜歡的朋友們可以試試，自己動手，美味常有。

如果說人生是一個大舞臺，那么廚房就是一個小舞臺，而我就是這個舞臺的主角，酸甜苦辣咸盡在掌握，用眼睛去發(fā)現(xiàn)生活的美，用雙手創(chuàng)造生活的美！

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉(zhuǎn)發(fā)！原創(chuàng)不易，禁止搬運抄襲本文，發(fā)現(xiàn)必究！

如何做魚香肉絲？并把他做好呢，魚香肉絲作為川菜的一個代表菜，紅遍全球。

為什么魚香肉絲會到處受歡迎呢？不管是不喜歡吃糖或不喜歡吃辣吃酸的，在看待魚香肉絲這個菜時都是比較喜歡接受的，這要分析魚香肉絲這個菜的食材搭配和復合味道的組合以及烹飪火侯的掌握了，要想達到食者滿意喜愛的效果，每一個步驟都必須完美操作。

先來說說食材及調(diào)料也就是我們專業(yè)常講的主料，輔料及調(diào)料：豬肉絲要橫或斜對豬肉紋路切成均勻的肉絲，這是保證烹飪時肉絲能均勻炒熟保證成菜肉絲鮮嫩口感。木耳要求用細木耳用清水泡漲后切成絲，姜，蒜切成細米，蔥切成花，蒜米比姜米多一倍，泡魚辣椒選肉厚，紅色，完整的二荊條去蒂去籽剁成細茸，一般輔料中的時蔬都是用青筍切成均勻的絲，用毛毛鹽將青筍絲碼一下，使青筍絲即可有點基本鹽味還使成菜中的青筍絲口感脆爽，根據(jù)季節(jié)不同，也可以配碗豆尖或其它嫩綠菜尖。

兌味汁：鹽醬油，糖醋，少許味精，水豆粉，少許鮮湯兌成味汁，以上都備好后，就開始烹飪了，此菜要求大火，辣鍋溫油，鍋在燒燙后用油將鍋炙好，使炒菜不巴鍋，將肉絲放入鹽，料酒水豆粉碼味裹勻上勁，油溫約100度時放入肉絲炒散籽，下泡椒茸，姜米，蒜米少許蔥花，炒出色澤香味后，下青筍絲和木耳絲炒勻，勾入汁水，收汁亮油后，起鍋入盤，魚香肉絲成菜色澤紅亮美觀，肉絲鮮嫩，魚香味濃。

烹制完成后我們說點要點，所謂魚香味，就是吃菜時有如吃魚的口感和香味，川菜的魚香味是利用好了泡魚辣椒所獨特的味道：泡椒在泡制過程中經(jīng)過產(chǎn)生的乳酸菌使泡椒生出獨特的風味口感，與姜蔥蒜組合成獨特的復合味，再配上糖醋完美的比例，最終組合成川菜的獨特味道：魚香味。把以上的步驟操作得到位，那炒出的魚香肉絲孬死都有八成。

一家之言，請大家多溝通多批評哈！

鹵鼎記美食蔡發(fā)慶。