魚香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香味調(diào)味而得名，屬于川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創(chuàng)制而成。

主料 ：豬里脊肉 250g 、 胡蘿卜一根 、黑木耳一小把

輔料：蔥末、姜末、蒜末、剁椒

調(diào)料：水淀粉、 料酒、 醋、 生抽、 白糖、油

1、豬里脊肉切成絲，一小撮鹽、一茶匙干淀粉加一點水?dāng)嚦伤�淀粉、最后加一湯匙色拉油，拌勻后腌制待用�?/p>

2、胡蘿卜去皮切絲，泡發(fā)的黑木耳切絲，準(zhǔn)備好蔥姜蒜末。

3、鍋燒熱放油，在低油溫時倒入肉絲大火煸炒到肉絲表面變色盛出備用。

4、用鍋中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。

5、倒入胡蘿卜絲和黑木耳絲轉(zhuǎn)大火翻炒一會兒，再倒入肉絲。放入適量生抽、醋、白糖調(diào)味，最后慢慢倒入水淀粉，邊倒邊炒，關(guān)火。

魚香肉絲是很下飯的菜肴，也是川菜最廣為流傳的菜了，“魚香”這個有點小神秘的特殊味型賦予了其獨特的魅力，我小時候是真的以為里面有魚啊。有點扯遠了，下面我們就來說說在家怎么做出“夠味兒”的魚香肉絲吧。

【魚香肉絲】

1. 首先把豬肉（豬里脊比較好，肉質(zhì)夠細(xì)嫩）先切3、4毫米左右薄片，然后再改切成絲（技術(shù)好的可以切成標(biāo)準(zhǔn)二粗絲）；
2. 切好的豬肉絲加一點鹽、胡椒、料酒、醬油和水淀粉，抓勻碼味兒；
3. 等待碼味入味的時候處理配菜和輔料，配菜可以用萵筍、青椒、胡蘿卜、木耳之類的切絲，輔料的話基本就是大蒜切末、姜切末、泡紅辣椒去籽切細(xì)碎、郫縣豆瓣醬切細(xì)碎；
4. 然后調(diào)制一個碗汁，里面加入糖、料酒、胡椒粉、鹽、醋、醬油和水淀粉，如果能有一點高湯加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，鹽有一點點就行，因為提前碼了味而且豆瓣醬也是有咸味的；
5. 鍋里寬點下油，油溫升高之后下肉絲滑散，接著下配菜的木耳絲之類的過油斷生，然后都盛出瀝油（主要是為了保證肉絲細(xì)嫩，同時可以預(yù)熟配菜、去除多余水分，成菜滋味更濃郁）；
6. 鍋里留少許底油燒熱，接著下豆瓣醬和泡椒小火炒出紅油，然后把姜蒜末放下去炒香，香味炒出來之后把之前過油備用的肉絲、木耳絲等回鍋，改大火快速翻炒均勻；
7. 接著把之前調(diào)好的碗汁攪拌一下，然后加進去，順便撒點蔥花，大火快速翻炒，盛出裝盤就可以享用了，絕對下飯。

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魚香肉絲，是一道經(jīng)典的川菜。魚香肉絲里真的沒有魚，在四川，人們把泡紅辣椒叫魚辣子，在烹飪過程中產(chǎn)生一種烹魚的味道，這種味型在川菜中具有舉足輕重的地位。


相傳這道菜是民國時期的一位川籍廚師根據(jù)泡椒肉絲，獲得靈感，創(chuàng)制而來的。后來，蔣介石的廚師命名用為“魚香肉絲”，延用至今。

魚香肉絲

①黑木耳泡發(fā)，里脊肉切絲，放入少許鹽抓至肉絲發(fā)粘，再加入適量水淀粉抓至豬肉吸收完水分，最后加入適量食用油，抓勻，腌制10分鐘；

②黑木耳切絲，冬筍切絲，紅蘿卜切絲，青紅椒切絲，泡紅椒切碎，蔥姜蒜切末，筍絲放入沸水中焯2分鐘去苦澀，撈出備用，取一小碗，注半碗清水，加入淀粉、料酒、陳醋、生抽、白糖、香麻油，調(diào)成調(diào)味汁待用；

③熱鍋熱油，放入肉絲煸炒至肉絲變白色盛出，鍋中再次放油，燒熱轉(zhuǎn)小火，放入蔥姜蒜煸出香味，放入剁椒煸出辣味，放入黑木耳絲、紅蘿卜絲、筍絲，轉(zhuǎn)大火翻炒至三絲斷生，放入肉絲，倒入調(diào)味汁，顛上兩勺，緩緩倒入水淀粉勾薄芡，即可出鍋。

魚香肉絲，很下飯的一道菜，只要家中調(diào)料齊全，做法難度不大，而且容易成功。

用料：里脊肉，筍，木耳，胡蘿卜，蔥，姜，蒜，雞蛋，生抽，白胡椒粉，蠔油，郫縣豆瓣醬，糖，醋，鹽，淀粉，油。

制作方法：里脊肉順著紋路先切成片

然后再切成絲

切成來的成品是這樣的、

切好的肉絲，加入生粉、鹽、料酒、蛋清腌制一小會，

然后將胡蘿卜，筍，木耳都分別切成絲，蔥姜蒜切成末兒

接下來就是最關(guān)鍵的一步了，調(diào)魚香汁，取一個干凈的小碗，蠔油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，鹽半勺，水淀粉2勺，攪拌均勻。

熱鍋下油，油溫5-6成熱的時候，加入切好的肉絲，下鍋炒至肉絲變色。

炒好的肉絲撈出放一邊，熱鍋下油，下姜蒜煸香。

然后加一點郫縣豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿卜絲兒、筍絲、炒一會兒后下木耳絲兒，繼續(xù)翻炒。

倒入剛才盛出來的肉絲，翻炒均勻。

然后倒入調(diào)好的魚香汁，攪拌均勻。

出鍋之前，撒上蔥花，一盤美味就可享用了。

小貼士：1、腌制肉絲的時候加入少量植物油防止粘鍋；2、魚香汁姜蔥蒜可以多一些，按相等比例即可。魚香肉絲是一道常見川菜。魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，其味是調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，現(xiàn)在已成為大眾十分喜歡的一種味型。

“魚香肉絲，很下飯的一道菜，只要家中調(diào)料齊全，做法難度不大，而且容易成功�！�

• 豬肉適量
• 泡發(fā)木耳適量
• 胡蘿卜適量
• 窩筍適量
• 食用油適量
• 紅油豆瓣醬適量
• 泡椒適量
• 白砂糖適量
• 老抽適量
• 味極鮮醬油適量
• 料酒適量
• 蔥姜末適量
• 水淀粉適量
• 醋適量

• 微辣口味
• 炒工藝
• 廿分鐘耗時
• 普通難度

• 1準(zhǔn)備好食材，豬肉切絲，用老抽、味極鮮和淀粉腌10分鐘。胡蘿卜、木耳、窩筍也切成絲，蔥姜切成末，紅油豆瓣醬剁成末，泡椒切小粒
• 2鍋燒熱，下油，再下腌好的豬肉煸炒至變色盛出備用
• 3熱鍋涼油，放入紅油豆瓣醬及泡椒炒香
• 4放入蔥姜末一起炒
• 5加入炒好的肉絲一起炒
• 6加入蔥姜末及泡椒一起炒
• 7加入炒好的肉絲一起炒
• 8用老抽，味極鮮，料酒，醋，白砂糖，調(diào)成魚香汁
• 9倒入魚香汁炒勻，燜煮至胡蘿卜，木耳，窩筍熟
• 10一湯匙淀粉，二湯匙水調(diào)成水淀粉
• 11倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋
• 12倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋

魚香肉絲真的是特別下飯，酸甜適中還有一點點辣味，重要的是口感無敵好。葷素搭配營養(yǎng)均衡！

??食材：木耳、胡蘿卜??、青椒、里脊肉、蒜、豆瓣醬、生抽、料酒、蠔油、食鹽、糖、醋、紅薯淀粉、雞精、食用油

?????步驟：

1??：里脊肉切絲，放入一勺淀粉、一勺生抽、半勺料酒，一小勺糖腌制十五分鐘。

2??：胡蘿卜??去皮切絲、青椒洗凈切絲、木耳用冷水泡發(fā)洗凈切絲。

3??：鍋內(nèi)入油燒熱，放入蒜末爆香、放入一勺豆瓣醬炒出紅油，再放入里脊肉炒至變色，放入胡蘿卜絲、青椒絲、木耳絲翻炒，放入適量食鹽，一勺醋、一勺白糖、一勺蠔油翻炒均勻。

真的超級好吃��！

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魚香肉絲屬于川菜中最為常見的一道特色菜品，是一道典型的下飯菜，用來拌飯連吃幾碗米飯都不夠。魚香肉絲是一道近代才出現(xiàn)的菜，據(jù)傳這道菜的名字是“蔣介石”的大廚定的。因為肉絲吃起來有一絲魚肉之美而聞名，受到廣大食客們的一致好評。魚香肉絲是一道酸甜咸香，而又帶有辣味的菜品，肉絲帶有一絲魚香味，口感嫩滑，非常好吃。那么怎么把魚香肉絲做的好吃呢？

做好魚香肉絲這道菜說容易也容易，說困難也困難。要想把這道菜做的好吃，那么所用到的材料可不能少。正所謂舍不得孩子，套不著狼。舍不得調(diào)料，做不出好菜。因此，做這道菜品的時候，所用到了食材一定要豐富，才能做得色香味俱佳。

《魚香肉絲》

準(zhǔn)備用料：一塊里脊肉（半斤上下）、一小把黑木耳、半根胡蘿卜、一個靑椒、以及適量的蔥姜蒜末。

調(diào)味料：一勺郫縣豆瓣醬、適量白糖、適量的醋、少量胡椒粉、1個雞蛋、適量的醬油、適量的料酒、少量的精鹽、小半碗水淀粉、適量的味精、適量的植物油。

做法：

• 1、咱們先把里脊肉沖洗一下，切成長短大小都比較均勻的肉絲，放入碗里，加入少量精鹽、少量胡椒粉、1個雞蛋清、少量的料酒抓勻，再加入少量的淀粉抓勻，放好腌制一刻鐘。
• 2、把黑木耳用開水迅速泡發(fā)，洗凈切成絲。胡蘿卜洗凈切成絲。青椒洗凈切成絲。蔥姜蒜各種準(zhǔn)備好切成末。
• 3、拿一個碗：放入適量的白糖和等量的香醋，少量的料酒、適量醬油、一點鹽、一點味精、一點淀粉、一點水?dāng)嚢杈鶆颉?/li>
• 4、起鍋，預(yù)熱，放入適量的植物油燒熱，把肉絲放入鍋里翻炒，變色后出鍋。
• 5、接著把胡蘿卜絲先下鍋炒幾下，拋開見底油，然后把蔥姜蒜末一起放入鍋里炒幾下，放入豆瓣醬翻炒出紅油。
• 6、再把青椒絲、木耳絲放入鍋里，連同胡蘿卜一起翻炒，炒斷生。
• 7、把肉絲放入鍋里放入鍋里，一起翻炒幾下，把剛剛做的汁倒入鍋里炒勻，收汁，出鍋即可。

一道美味的《魚香肉絲》就做好了。咱們只要把各種食材極其調(diào)味料都做好充分的準(zhǔn)備，就能做出美味佳肴。酸甜口感，自己調(diào)整，喜歡哪樣就多放點。因為豆瓣醬本身帶有一定咸味，而且還有醬油，因此一定要把握住鹽味。做好這道《魚香肉絲》就要舍得用材料，才能做得色澤紅亮、鮮香撲鼻、口感咸香酸甜。

魚香肉絲是一道非常好吃的下飯菜，這道菜原出自于四川。魚香肉絲里面的“魚香”二字是指“魚香味”，這個味道也是四川人首創(chuàng)的，是川菜獨有的一種味型。

據(jù)說“魚香味”是四川人用當(dāng)?shù)刈龅呐堇苯烦慈饨z的靈感而創(chuàng)作的，到底是不是真的也說不準(zhǔn)，當(dāng)然還有其他的一些典故，我就不在這里說了。

“魚香味”到底是什么味呢，其實“魚香味”就是咸味、辣味、酸味、甜味四味兼?zhèn)洌�蔥姜蒜香味濃郁，當(dāng)然更重要的是四川的泡辣椒，將川味特色的“魚香味“發(fā)揮到了極致。

魚香味適應(yīng)性廣泛，還有很多種魚香味的菜肴。如果你能夠掌握好魚香調(diào)味，那么真的讓你每做的一道菜，都香道舔盤。

下面我來介紹一下魚香肉絲的做飯步驟。

食材；

豬瘦肉 250克

黑木耳 50克

胡蘿卜 50克

靑椒 40克

冬筍200克

雞蛋一個要蛋清

四川泡辣椒適量

豆瓣醬 20克

白糖 20克

醋 20克

醬油 15克

料酒 15克

鹽 1克

水淀粉 10克

清水 20克

胡椒粉、蔥花、姜絲、蒜末 各適量。

魚香肉絲的做法步驟；

1、胡蘿卜切絲、冬筍改刀切絲、青椒洗干凈去蒂切絲、泡發(fā)好的黑木耳洗干凈切絲備用。


2、豬瘦肉洗干凈切成絲，用鹽，胡椒粉，料酒雞蛋清、淀粉、加少許清水?dāng)嚢杈鶆螂缰?0分鐘。

3、取小碗，放白糖、香醋、料酒、鹽少許、醬油、清水少許、水淀粉攪拌均勻兌吃成一個芡汁備用。

4、起鍋開火放油，待油溫三成熱時，把腌制好的肉絲下鍋劃散，肉絲變白撈出控油待用。

5、另起鍋開火留底油，放蔥姜蒜，放豆瓣醬，泡辣椒煸香。

6、放入肉絲和其他配料迅速翻炒，倒入碗汁翻炒均勻，淋明油出鍋裝盤即可。

魚香肉絲這道下飯菜就做好了，朋友們學(xué)會了嗎？

小貼士：

1、如果口味比較輕的朋友，鹽千萬不要放多了，因為豆瓣醬很咸，味淡的朋友不放鹽也是可以的哦。

2、調(diào)制碗汁的時候，水淀粉千萬不要放太多，要不然菜會糊，會影響菜肴的口感，美觀！

和宮保雞丁的出處飽受爭論不同，魚香肉絲的血統(tǒng)無人質(zhì)疑，是百分之一百的川菜。

當(dāng)今也變成最大路的國民菜，你看家家賣蓋澆飯的鋪子，必有一味魚香肉絲。走進廚房，不管灶臺前的師傅是東北人還是安徽人，總之一下單，即炒給你，入口，味道是相似的。

用的是兌好的工場調(diào)味汁，當(dāng)然相似。肉絲過一過油，淋汁上去，翻兩翻，一點技巧也沒有，蜀中名菜，從此沉淪。

“街頭小鋪，何足掛齒�！弊哉J(rèn)為有幾把刷子的廚藝達人說，但是他們寫在網(wǎng)絡(luò)上的菜譜，第一步“先將郫縣豆瓣細(xì)細(xì)剁碎”就出了錯。

唉，看到郫縣豆瓣四個字，即知已完蛋了。對川菜的誤解，麻辣當(dāng)先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都離不開郫縣豆瓣”。

說得也是，郫縣豆瓣確實在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回鍋肉亦用之，但魚香肉絲和宮保雞丁卻不然。要知道，川菜號稱“百菜百味”，味覺上的變化最錯綜復(fù)雜，哪有盯著某種調(diào)料不放之理呢。

翻閱資料，有人考證，所謂“魚香”，非用和鯽魚同泡的二荊條紅辣椒不可。二荊條乃蜀中特產(chǎn)辣椒，沒有問題，不過泡魚一說我心里多少打點問號。

后來向正統(tǒng)川菜傳人鄧華東師傅請教，“至少師爺和師父都沒這么教過，我想，泡了魚，很容易發(fā)臭�！� 鄧師傅說。他給我看當(dāng)年學(xué)藝時的教材，上面寫著，“魚香味為川菜傳統(tǒng)風(fēng)味，具有咸、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥姜蒜香味突出的特點，是模仿民間烹魚的調(diào)料和方法制作的，故名�！�

泡紅辣椒多用來燒魚倒是事實，川人稱之“魚海椒”或“魚辣子”，也許久來以訛傳訛，才搞出泡魚的傳說。

書中亦記載正宗魚香肉絲的炒法，原來一共用到蔥姜蒜、糖醋、醬油和泡椒七種調(diào)料，卻是分三批下的，市面上的魚香汁一股腦兒混在一處，香氣走掉，難怪味道不佳。

標(biāo)準(zhǔn)的魚香味，要用到蔥花五錢、蒜末三錢、姜末二錢、泡紅辣椒五錢、醋二錢、醬油三錢、白糖二錢五分、肉湯一兩，夠炒四兩肉絲。

做法是，將三肥七瘦的豬肉切成二寸長、一分粗的絲，俗稱二粗絲，并非愈細(xì)愈好，全用瘦肉更不可取。肉絲放在碗內(nèi)，下精鹽和濕淀粉三錢拌勻。同時準(zhǔn)備玉蘭片絲和木耳絲，缺少玉蘭片，別的食材也行，鄧師傅就喜歡用萵筍代替。

另邊廂，將白糖、醋、醬油、肉湯及濕淀粉二錢調(diào)成芡汁。

用猛火，下豬油和菜油，先放肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再下玉蘭片絲和木耳絲，淋入芡汁，兜幾兜，最后撒蔥花即成。姜蒜先炒，蔥花后撒，烹飪上叫做“生蔥熟蒜”。

甚考功夫的是，肉絲炒散并不盛起，川菜講究一鍋成菜，火候妙至巔毫，年輕一代的廚師已無此絕藝。

炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是魚香。所以魚香只是味型罷了，一經(jīng)掌握，便有無窮變化。

關(guān)注蛋白君，會定時跟大家分享制作美食的視頻！希望大家多多支持！謝謝~

魚香肉絲是一道全中國朋友都愛吃的菜，酸甜適口，一起跟著蛋白君來學(xué)習(xí)如何制作這道菜吧，講解詳細(xì)，步驟清晰，一看就會哦：）

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