水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng)。

水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成�！坝投�不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

以上內容來源于網(wǎng)絡，并不能充分說明水煮魚的特點。水煮魚是地道的川菜，起源于川渝地區(qū)，流行于京城，以“麻、辣、鮮、嫩、燙”為主要特點，大致分為兩個版本，一種是帶湯的水煮魚，一種是無湯全油的水煮魚，也被稱為沸騰水煮魚，第二代第三代水煮魚都是半湯半油的形式，依然劃歸于第一種水煮的方式。在廚師行當里，叫“水煮魚”多指沸騰水煮魚，即全油的水煮魚。這種做法的水煮魚早期選用的魚只有一種即：草魚。

這種以草魚為主的水煮魚在2000年左右，火爆于京城，以北京沸騰*魚鄉(xiāng)、麻辣*誘惑等為代表的企業(yè)里大賣，主打菜的水煮魚就是水煮草魚，當時售價還不便宜，38元一斤，每條魚不低于三斤，也就是說在當時一份水煮草魚售價在100元以上，在京城也開啟了沸騰水煮魚之風，盛行于各個川菜館。

直到2004年左右，水煮魚開始有了品種上的細分，可以用黑魚、鯰魚、巴沙魚、鱸魚、桂魚等魚類制作，或按斤計算或按份收取費用，大都以刺少肉鮮嫩的魚為首選和主推。所以題主所問的，水煮魚用什么魚，肉質比較嫩一些的問題，一道完整的水煮魚不僅僅是從選擇魚的品種上體現(xiàn)魚肉鮮嫩，還應該從烹飪制作上來呈現(xiàn)其特點，總結了一下，應該從以下六個方面來深度了解水煮魚鮮嫩好吃的特點：

一、魚的選擇。

上面已經(jīng)說了，早期的水煮魚是以草魚為主的，魚肉鮮嫩、價格實惠、食客喜歡等因素，所以廣受餐廳推崇，雖然魚肉鮮嫩但草魚也有一點小瑕疵，就是細刺太多，很容易卡在喉嚨里。這也是選擇其它淡水魚或海魚的一個原因。

但無論用哪一種魚，除了巴沙魚以外，都要選用鮮活的魚來制作這道菜，魚肉的新鮮程度直接決定了水煮魚的質量，如果是死魚或者冰鮮魚，魚肉就失去了Q彈鮮嫩的口感，所以鮮活魚一直是保證水煮魚鮮嫩的前提，餐廳里也都是現(xiàn)場宰殺當天售賣為主，這樣才能保證魚肉的新鮮程度。水煮魚可用哪些魚來制作，我粗略的統(tǒng)計了一下：草魚、鯰魚、黑魚、花鰱、鱘魚、鱸魚、桂魚、石斑魚、鱔魚、嘎魚、龍利魚、鯉魚等十幾個品種，但魚肉的鮮嫩還來源于魚肉的處理。

二、魚肉處理。

魚的選擇很關鍵，魚肉的處理手法也很重要。像淡水魚都需要清水浸泡去除內部的血水，再經(jīng)過上漿嫩化才能有鮮嫩多汁的效果。水煮魚的做法是配菜炒制，魚肉腌制、上漿、焯水、炒制、熬油、澆熱油等幾道工序加工而成，魚肉的處理方法大都以片成魚片為主，也就是說不管用哪種魚，都需要將魚肉取下，片去大塊的魚骨，取其凈魚肉片成大片，再用清水沖洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上漿抓勻，并且靜置一段時間，這樣才能達到魚肉鮮嫩爽滑的口感。

三、配料選擇。

水煮魚的配料以黃豆芽為主，也可加入金針菇、青筍、寬粉、木耳、藕片、油麥菜等質地較為脆嫩的食材作為水煮魚的墊底蔬菜，即可解除全油的油膩感，又可增加菜肴的口感和風味，使水煮魚的味道更加豐滿。

四、汆燙處理。

魚肉片腌制好以后，要經(jīng)過水的高溫處理成半成品或成品，再經(jīng)過高油溫的浸泡。汆水處理是將腌制上漿的魚片放入沸騰的寬水中，通過水的加熱處理使魚肉蛋白質快速凝固，迅速鎖住內部的水分，使魚片變色成型后撈出，一般不需要汆燙至全熟，而是在七八成熟即可，因為還要經(jīng)過下一道高溫處理的程序，使之在次加熱熟化。

汆燙處理要求是沸水下鍋，微沸狀態(tài)浸煮至魚片變色即可，一般同時在一分半左右，視火力和魚肉的數(shù)量而決定。這也是決定魚肉是否鮮嫩的關鍵，煮過了魚肉散碎，煮的時間太短，魚肉未斷生，也會造成魚肉不熟的情況，所以汆燙的火候也相當重要！

五、底油熬制。

水煮魚最關鍵的一步是底油的熬制，麻辣香的味道來源全在于這鍋老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加熱，浸炸的方式萃取香辛麻辣精華，使水煮魚麻辣鮮香燙。水煮魚的底油會用到菜籽油，還會用到四川、貴州或河南的花椒和辣椒，比如漢源花椒或大紅袍花椒，子彈頭辣椒或者二荊條、河南的新一代辣椒等，還會用到質量上乘的麻椒（青花椒），這些調料起到了麻、辣、香辛的決定性作用，而其它地區(qū)的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撐這道水煮魚的菜肴，達不到麻辣香的效果。

六、熱油澆淋。

這也是最后一道工序，油要夠熱，既要進一步加熱使魚片達到成熟的程度，還要夠麻夠辣夠香，在這個環(huán)節(jié)不僅要用提前熬制的老油，還要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的溫度要達到七成以上八成左右，才是最佳溫度，也就是要超過210度到達240度左右，油冒青煙的時候即是八成熱了，也是臨近油的燃點，注意安全操作。

水煮魚—-》龍利魚柳—-》嫩滑多汁—-〉老少皆宜

需要食材：龍利魚1000克、雞蛋2個、黃豆芽200克、蔥1顆、姜1塊、蒜子50克、小蔥2顆

需要調料：鹽4克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克

制作過程：

1、龍利魚化開后控干水分，片成略厚一點的大片。蔥洗凈切段，姜去皮切片。

2、將魚片放入大碗里，放入鹽、味精、雞精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色澤可不放胡椒粉。

3、打入兩個蛋清和魚片抓勻，放入水淀粉抓勻，給魚肉上漿。漿好后淋入一點油，靜置半小時左右，使魚肉徹底漿化。因為魚片含水較多，所以可用干玉米淀粉進行上漿。

4、黃豆芽和油麥菜洗凈，入沸水鍋中汆燙一下?lián)瞥觥?/p>

5、炒鍋上火燒熱放入少許底油，放入蔥姜少許干辣椒爆香，放入黃豆芽和油麥菜翻炒至斷生，加入鹽和味精調味，炒勻后倒出。

6、起鍋上火燒熱倒入適量清水，加入少許料酒，加入適量鹽和味精，燒開后放入魚片汆燙至斷生撈出，瀝干水分，放在豆芽上面。

7、起鍋上火燒熱放入菜籽油，放入蔥段姜片蒜子炸香后撈出，再放入香葉、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至變色后撈出，再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香靜置十個小時左右，即成老油。

8、在魚片上撒上干辣椒段，起鍋燒熱放入三分之二的老油，三分之一的色拉油，燒至八成熱時，放入花椒、麻椒炸香，均勻的淋在干辣椒和魚片上面，最后撒上白芝麻和小蔥段，水煮龍利魚制作完成。

小貼士

一、水煮魚是川菜的一種制作方式，雖然也有水煮的過程但有別于水煮肉片，以上所述是指沸騰水煮魚的做法，如果帶湯的做法要比較簡潔一些，即用火鍋底料熬開加湯，放入漿好的魚片煮熟就可以了，或者再淋一點熱油，在家里制作也可以采用這種方法，不需要用那么多油脂。

二、魚肉鮮嫩的保證是需要鮮活的魚來提供，死魚或冰鮮魚魚肉沒有彈性，煮出來也不會鮮嫩，也沒有Q感，只有現(xiàn)宰殺的魚，魚肉組織才鮮活有彈性，魚肉也足夠新鮮。第二點就是上漿，上漿是保證魚肉鮮嫩的關鍵，通過蛋清和淀粉的高溫糊化，在魚肉表面形成一層薄薄的保護膜，達到鎖住魚肉水分的作用，進而使魚肉有鮮和嫩的口感。

三、最后澆上的熱油溫度要達到八成，花椒和麻椒需要清水沖洗一下，直接放入鍋中炸制，而干辣椒段則灑在魚片上。這樣可避免油溫過高將辣椒炸糊，需要再次加入花椒和麻椒和干辣椒比例為1:2:4即可。一份2斤的魚片約需要麻椒50克、花椒25克、干辣椒100克。

關于水煮魚用什么魚，肉質會嫩些的問題，如果非要從這些魚類中選出一種來，較鮮嫩的魚肉應該是龍利魚，因為其無刺本身肉質就比較細膩，是眾多魚類中非常鮮嫩的品種。我的回答就到這里了，希望對題主有所幫助。

感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以關注我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業(yè)知識可留言交流，有不同的建議也可評論區(qū)留言，再次感謝支持！【原創(chuàng)內容 抄襲必究】

大家好，我是喜歡美食的寶葫蘆，水煮魚在我們這里就用鮮活的鯉魚，有的地方用草魚，到我們這里要是去飯店吃飯，點一份水煮魚，必須是鯉魚。

下面就來分享一下我們這里用鯉魚做的水煮魚吧。

活鯉魚清洗干凈，把鯉魚從尾部開始把魚肉片下來，在斜刀片成小片放小盆，里面放蔥姜蒜片，料酒，耗油，花椒粉，胡椒粉，鹽少許，一個雞蛋清，1勺玉米淀粉抓勻腌制20分鐘以上。

把魚骨，魚頭切成小段，放入適量調料，這個就不用放蛋清和玉米淀粉了備用。

在準備金針菇適量，豆芽，油菜，豆腐皮，木耳，藕片，自己喜歡的菜都可以準備點。

鍋里放入豆瓣醬，火鍋底料，炒出紅油，放入花椒粒，大料，香葉，蔥姜蒜片炒出香味，添適量水燒開，放花椒粉，胡椒粉，料酒，耗油，白糖適量，白醋適量，開鍋大約5分鐘撈出里面料渣，放入準備好的青菜，燙一下?lián)瞥龇湃肱枥铩?/p>

在把魚骨魚頭煮大約6-7分鐘撈出，在放入片好魚片鍋開連湯汁一起倒入盆里，上面放入切好的蒜末，紅干辣椒圈備用。

鍋里在放入油燒開，把燒開的有澆在蒜末和紅干辣椒上面，我們一道美味水煮魚就做好啦，開胃下飯。

感謝邀請！

餐飲行者為您解答：

水煮魚最早起源于川渝地區(qū)，逐步推向全國！因其肉質鮮嫩、麻辣爽口，深受食客喜愛！

水煮魚用什么魚做肉質嫩？

最早全部用草魚，出肉多、刺少、價格低！

隨著餐飲業(yè)品類越分越細，菜品越做越精細，水煮魚選料也在不斷變化！

1～部分餐飲連鎖品牌，做水煮魚選用巴沙魚，省去宰殺工序，節(jié)約成本；巴沙魚肉質細嫩、沒有亂刺，易標準化！

2～以水煮魚為特色的店面，很多選用黑魚肉，活魚現(xiàn)殺，肉質細嫩，沒有亂刺，比草魚肉質細，比巴沙魚肉質更勁道！成本相對高一些！

水煮魚具體做法：

選用3斤重黑魚，宰殺干凈，去皮留凈肉、魚頭、魚骨！

魚肉斜刀片大薄片，加少花雕酒、鹽、蛋清打制起沫，撒少許淀粉抓勻備用！

鍋中底油，入大蔥、姜、干辣椒段、麻椒、炒香，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油，放魚骨炒至表面收緊，加入適量水，放黃豆芽、芹菜段，味達美、味精、雞精、胡椒粉調味，湯汁濃白倒入盛器中，把腌好的魚片放上！鍋中加4勺油，干辣椒段、麻椒洗凈入油中炒制，九成油溫倒盛器中，魚肉鮮嫩、香氣四溢！

中低檔酒店推薦用草魚，中高檔酒店推薦用黑魚！

歡迎交流討論！

水煮魚用什么魚，肉質會嫩些？

一般做水煮魚都會用草魚、花鰱魚（胖頭魚）、黑魚，這幾種魚沒有亂刺，而且肉比較厚實、勁道、鮮美，切肉片也容易些

想要肉質嫩還要腌制魚肉，腌制不好一樣不嫩

首先碗里面加水把魚肉洗出血水，控干水分加入鹽，攪拌至魚肉發(fā)黏，再沖洗干凈

然后控干水分，放入鹽和料酒拌勻腌制十分鐘，再放入雞蛋清和淀粉再次攪拌均勻（淀粉不要太多，稀糊狀就行）靜置兩分鐘

最后放入少許食用油拌勻即可，這樣腌制的魚肉很鮮嫩，酸菜魚也可采用此方法

希望我的回答能幫到你

水煮魚當然是大頭魚煮才好吃，肉質細膩，煮出來的魚湯都是奶白色，味道鮮美。

魚長年生活在水里，肉質水嫩，選用草魚，以草為食肉質自然細膩。最早起源于四川，川味中鮮香麻辣的風味帶入了中國，以色香味傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新，味道受到了人們的喜愛。

· 水煮魚

【整備食材】

草魚一條 蔥白一根 姜二片 淀粉適量

植物油一碗 米酒二勺 白酒半勺 鹽適量

花椒少許 藤椒少許 干紅辣椒少許

----【烹飪步驟】----

1、準備好食材，草魚去磷與內臟清洗干凈，魚肉切片，再陶洗一遍。

2、洗好的魚片加入米酒、淀粉、姜鹽，一段蔥白腌制二十分鐘。

3、植物油放到小鍋中，冷油加入花椒、藤椒、香葉、八角、丁香、桂皮小火爆香。

4、加入紅辣椒，余溫烹出香辣味，關火撈出香料，分別放入花椒與藤椒。

5、冷水加入魚頭、魚肉加入白酒、姜片，鹽，煮熟撈出，敷上焯熟黃豆芽和萵筍中。

6、之前做好的調料，趁熱倒在魚肉蔬菜上，就可以吃了。

水煮魚就做好了，香辣爽滑，回味悠長。

----【水煮魚之“你問我答”】----

問:選擇食材是烹飪美味的關鍵?

答:選用草魚中等偏大，活蹦亂跳外表光滑無異常，魚鱗緊密相連，肉質鮮美飽滿，選材是烹飪美味的第一步。

【結余小提示】

看似簡單，要想做好吃，卻很有講究。魚肉切成厚薄均勻，均衡了口感更好的入味，蔬菜的搭配添加了食材美觀與營養(yǎng)，調料與火候的把控，呈現(xiàn)出最終的效果，選用合適的口味添加用量。做菜好吃小技巧，享用味蕾好時光。

以上就是水煮魚的做法和觀點。

@問答

#水煮魚#水煮魚作為一道經(jīng)典川菜，最早流行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng)。因其“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”而聞名。

不過很多做過的小伙伴都會反映說自己煮出來的魚肉比較老，不知道是魚沒選對，還是烹飪手法有問題。其實正宗的水煮魚通常都是選用新鮮草魚來制作的，再搭配上豆芽、辣椒等食材制作而成。

草魚1條，豆芽300g，郫縣豆瓣醬1大勺，蒜末適量，蒜片5片，生姜5片，干辣椒50g，青花椒1小把，辣椒面一勺，料酒適量

首先來處理魚肉，把魚洗凈，去頭去尾，刀平著沿魚尾處切下兩邊魚肉，留下中間魚骨，魚骨剁塊

接下來片魚，肚子上大刺去掉，切塊，魚肉片成厚薄均勻的魚片，不要太薄

把魚肉和魚骨清洗干凈，瀝干水分，加鹽，料酒，胡椒粉拌勻腌制去除腥味。

接著加入蛋清和淀粉朝著一個方向繼續(xù)攪拌均勻，腌制30分鐘，這一步可是魚片嫩滑的關鍵哦~

現(xiàn)在準備輔料，姜蒜切片，干辣椒剪段，一小把花椒，辣椒面一勺，郫縣豆瓣醬一大勺

燒一鍋熱水把豆芽先燙熟鋪在碗底備用，這個時候直接用上桌的碗裝就好了。

起鍋熱油，放入姜蒜切片，干辣椒段，花椒，中小火翻炒熗鍋

接著放入豆瓣醬炒出紅油以后把魚排放進去一起炒。

炒出香味以后倒入開水，大火猛煮5分鐘，把魚排里的精華都煮出來，然后把魚骨撈出放在鋪好豆芽的碗中。

然后轉中小火，把腌好的魚肉一片一片下鍋，等到全部魚片下鍋再次開鍋，魚片變色就熟透了。

把煮好的魚肉倒入鋪好豆芽的碗里，撒上蒜末，辣椒面，干辣椒段，花椒。

鍋里再燒上一些熱油，呲啦倒在鋪好的蒜末辣椒段上，激發(fā)出香味。了上桌前還可以撒上些蔥花和香菜段會更漂亮更好吃。

這樣做出來的魚片就能做到嫩滑爽口了~

很高興回答您的問題。水煮魚建議選用生魚，生魚肉質很嫩滑，爽口彈牙。我在家里經(jīng)常有做水煮魚，有失敗過也有成功，和大家分享一下做水煮魚幾個非常關鍵的部分。

首先要腌制生魚片，我一般都會要賣魚的老板幫我片好魚片（因為我不會片魚片??）越薄越好。把一片清洗干凈瀝干水分，加入花生油，醬油，生粉，姜絲以及食用鹽，攪拌均勻后腌制10分鐘左右。腌制這一個步驟是非常重要的，如果沒腌制好的話，也不會達到肉質嫩滑爽口的口感。

其次就是最后一步潑油。油溫一定要燒到最高溫度，然后再潑灑在魚上面。這樣的水煮魚才會香，才會把所有的味道發(fā)揮的淋漓盡致。曾經(jīng)我試過幾次，在油溫還沒有達到最高的時候淋上去，味道真的不一樣，沒有那種香味。還被朋友笑話說你這也叫水煮魚，簡直是一點香味都沒有。當時我還納悶了之后他告訴我的原因，主要是因為那個油溫沒有達到最高。所有的香味都是靠那個油發(fā)輝

以上這些是我這些年自己親身體會做水煮魚的一些經(jīng)驗，在這里分享給大家。歡迎朋友們下方留言一起討論關于美食的那些事。喜歡我的請點贊，評論或關注 我是粵風味黃皮妹妹，謝謝大家。

水煮魚一般用黑魚，刺少、滑爽，有彈性！看一下二他爸拍的視頻，一魚四吃！

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水煮魚用什么魚肉質會嫩些？這個問題我覺得有兩個小決竅:

1.選魚以2-3斤的草魚最好，不要太大，魚殺后為防止鮮味喪失，避免水洗，直接腌制。

2.腌制魚時鹽的份量和腌制時間要掌握好。鹽太少，時間太短，煮出來的魚肉容易散，不好吃。鹽太多，腌制時間太長則煮出來的魚肉太緊、太老，也影響口感。

具體制作步驟:

準備食材:干紅辣椒數(shù)個切段，大蒜籽切片，生姜3－4片，花椒1小勺，郫縣豆瓣醬1勺，香菜切段。生抽，食鹽，雞精適量。

1.熱鍋下適量植物油，放入干紅辣椒、蒜籽、生姜、花椒、郫縣豆瓣醬炒出香味。

2.倒入適量清水燒開后放入腌制好的魚片，煮2－3分鐘。

3.加入適量生抽、食鹽、雞精調味。裝碗。

4.另起油鍋加適量植物油燒熱直接淋到魚片上。撒點香菜即成。

這樣做出來的水煮魚肉質鮮嫩，入口爽滑。