魚頭買來收拾干凈，從魚背開刀。各個(gè)部位的魚刺剃干凈，肉片處理好

用姜片、蔥段和料酒將魚頭腌制10分鐘。記住這道程序必不可少，一定要做！

材料準(zhǔn)備；豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油，沒有的話用色拉油什么的也行。

加入剁椒和一半蠔油，炒勻出香，剁椒不夠咸的話加些鹽調(diào)味，關(guān)火備用。放入魚頭，敷上炒過的剁椒，插幾根筷子把魚頭略架起來，方便其入汽成熟。

• 蒸鍋上汽后放入魚頭，大火猛蒸10分鐘。

取出魚頭撒些蔥花，澆上適量燒滾的茶籽油。上桌開吃。

我做的剁椒魚頭很好吃，二十年前跟著名的湘菜大師學(xué)過正宗剁椒魚頭的做法，簡單而美味，今兒就透露給大家吧！本文中的剁椒魚頭是我20年前親自烹制，所有的圖片都是當(dāng)時(shí)自己拍攝的。

剁椒魚頭要想做好，必須做到以下幾點(diǎn)：

1??鮮活的魚

用來做剁椒魚頭的魚是淡水花鰱、也叫鳙魚，是中國四大淡水魚之一�；�鰱與白鰱長得很像，最大的區(qū)別是花鰱魚頭占全身的三分之一，而白鰱魚頭占全身四分之一；

花鰱身體有黑褐色的花紋，而白鰱的花紋極少；花鰱魚頭很大，所以也叫胖頭魚。鮮活的胖頭魚是做剁椒魚頭首選的食材。

2??充足的料

搭配剁椒魚頭的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香蔥、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是發(fā)酵充分、酸辣香濃的那種，如果非常細(xì)化辣，可以再準(zhǔn)備幾顆小米辣一起剁碎；而豆豉雖然用量不多，卻是點(diǎn)睛之筆。剁椒醬要再剁碎一點(diǎn)，加入豆豉、糖、醋和油拌勻。

3??初步加工

選擇3~4斤左右的胖頭魚，從背鰭處切下來，一般會從魚頭上面劈開，下巴相連，當(dāng)然從下切開也沒問題，那就需要斬?cái)圄~刺，免得蒸好了魚之后剁椒滑下來；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎幾刀，用部分拍好的蔥姜和料酒煙漬半小時(shí)入味，

切記不用鹽，因?yàn)槎缃芬呀?jīng)夠咸了。然后，把調(diào)好的剁椒醬撒在魚頭上，下面墊著蔥段，上屜開蒸。

4??把握火候

根據(jù)魚頭的大小，蒸鍋大火8~10分鐘時(shí)間，出鍋后魚湯是不倒掉的，這與清蒸魚不同。魚頭蒸的好時(shí)魚肉雪白、魚眼睛的白粒兒破皮兒突出似落非落，魚湯紅艷，鮮香撲鼻。

5??最后一關(guān)

把魚盤端出來之后，除去魚身下的蔥段，把切成粒的香蔥多一些撒在魚頭上，燒一點(diǎn)熱油將蔥花沖出香味。

提示：

這種剁椒魚頭的魚湯極為鮮美，可以將煮好的面條泡在魚湯里面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎么樣，作為一個(gè)懂烹飪的注冊營養(yǎng)師，做出來的菜還不錯(cuò)吧！

歡迎大家點(diǎn)擊【關(guān)注】我的問答，您有營養(yǎng)或飲食的問題可以隨時(shí)提問！

本文圖片和菜品全部為作者親自拍攝并制作，轉(zhuǎn)發(fā)請署名，謝謝！

本文作者：

1. 于仁文 三甲醫(yī)院營養(yǎng)師

   中國營養(yǎng)學(xué)會全國首批注冊營養(yǎng)師

   “9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊(duì)專職營養(yǎng)師

   吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部家庭膳食營養(yǎng)學(xué)組副主任委員

   中國老年學(xué)和老年學(xué)會營養(yǎng)食品分會委員

   中國首屆孕期膳食營養(yǎng)與月子餐大賽一等獎(jiǎng)和特等獎(jiǎng)獲得者

剁椒魚頭從水開入鍋加蓋蒸，一般大火8分鐘，例外情況8-10分鐘不等，僅以家庭廚房為例，具體分析如下：

一種情況，魚頭大小決定蒸的時(shí)間。家庭蒸鍋，一般口徑在24CM為多，深淺有別。一般適合1-1.5斤的魚頭，大了放不下，小了不好吃。時(shí)間把握上，小的8分鐘，大的10分鐘。

再種情況，魚頭的選取也決定著蒸的時(shí)間。本來的剁椒魚頭，選用的是鳙魚頭，只是頭�？墒蔷频陥D省錢，搞偷梁換柱，大都采用最便宜的白鰱的頭，還是三斤以下的小白鰱的頭�！邦^不夠，肉來湊”，白鰱頭小，就連上半個(gè)身子，還忽悠食客“有頭有肉更好吃”。如果是凈魚頭，蒸8分鐘，如果是連帶著半截身子，最少10分鐘。

這個(gè)菜很好做，魚頭從下頜處一剁兩半，放到蒸盤里，剁椒碼上面一層，入籠蒸到眼珠發(fā)白突出來就好了，關(guān)火端出來，撒把蔥花，熱油澆上去就成菜。

剁椒魚頭是湘菜代表菜，在全國各地的認(rèn)知度都很高，不僅湖南本地人愛吃，就連外地人來湖南，也不免點(diǎn)上這道湖南名菜嘗上一嘗。

剁椒魚頭是蒸的——

取大魚頭，撒剁椒，入鍋蒸，淋熱油。

這道菜，湖南人基本都會做，但真是要吃好吃的剁椒魚頭，還得去做剁椒魚頭的專業(yè)餐廳。

我偶爾一次出差長沙，就被客戶拉著去了一家名為“壇宗剁椒魚頭”的餐廳，據(jù)說，壇宗是長沙第一家做剁椒魚頭的專業(yè)餐廳，這家餐廳的剁椒魚頭以“大”聞名，門口的宣傳牌上寫：

魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃

我去過不少湘菜館，也點(diǎn)過不少剁椒魚頭，但作為一個(gè)北方人，不習(xí)慣吃魚，魚頭更不必提——魚頭肉少，吃不幾口就沒了。

但來到壇宗，我改變了這個(gè)看法。

我和客戶共四個(gè)人尋一處位子坐下，四條大漢來吃剁椒魚頭，怎么也得點(diǎn)三只吧，哪知服務(wù)員竟說：“一只就夠了，再點(diǎn)幾個(gè)小菜就行�！�

扭頭看廚房明檔，碩大的魚頭正排隊(duì)等著蒸，一個(gè)個(gè)確實(shí)奇大無比，一個(gè)魚頭估計(jì)也夠吃。

大魚頭端上來之后，頗為震撼，矗立盤中，宛若塔山，服務(wù)員將大魚頭分開，攤于盤中，如同振翅欲飛的大鳥，眾人“嘩”了一聲，紛紛伸筷夾去，魚頭肉入口，頓覺嫩滑無比，一種從未有過的體驗(yàn)感瞬間在舌尖如炸彈般爆裂。

服務(wù)員果然誠不欺我，一只大魚頭確實(shí)不少，其余的四道小菜，都沒下去多少。

我從沒吃過這么大的魚頭，感覺很驚艷，也很好奇；吃過之后，就去找壇宗的廚師了解情況。

據(jù)廚師說，壇宗的大魚頭都是來自大型水庫，這種水庫的水都達(dá)到了國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，他們選用的大頭魚，湖南人稱雄魚，每條都是六斤往上，這些雄魚都是天然放養(yǎng)于這些大水庫里，長到六斤重得四年多。

壇宗廚師說，3月份時(shí)候，他們做了一次大魚頭品鑒會，當(dāng)時(shí)最大的魚頭有三十多斤，他們準(zhǔn)備了九只大魚頭，請上百人免費(fèi)品鑒；而8月份還有一場大魚頭品鑒會，大雄魚較之以前會更重，會有四十多斤！壇宗之所以做剁椒大魚頭，是因?yàn)轸~頭越大，膠原蛋白越豐富，口感就越好。

對于蒸的時(shí)間，壇宗廚師說，越大蒸得越久，當(dāng)然也不是隨意蒸，一般而言都是蒸15分鐘，對于再大一些的，也就再多蒸幾分鐘�！罢籼�久，魚頭就失了鮮嫩，我們都是看著表蒸的�！�

其實(shí)，吃魚頭，就得挑大的吃，魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃嘛。

對于我這種吃魚最愛吃魚頭的人來說，剁椒魚頭是非常美味的。

備料：

魚頭1個(gè) 生姜1塊 大蒜適量 剁椒適量

泡椒適量 油適量 白糖適量 白胡椒粉適量

蒸魚鼓油適量 芝麻油適量 蔥適量 啤酒，鹽適量

開做：

1.魚頭買的時(shí)候處理好，回來洗凈，里面的黑膜處理掉。鍋里燒水，鍋上面放一個(gè)蒸簾。

2.把魚頭直接放上去蒸

3.一半生姜切片，蔥白切斷，一半的生姜和大蒜切碎。

4.魚盤鋪上生姜和蔥段。魚蒸10分鐘后取出直接入盤。

5.淋上蒸魚鼓油和啤酒。

6.鍋里放油，把大蒜和生姜下鍋爆香。

7.在放入剁椒。

8.香味出來后，放白糖，白胡椒粉。

9.把炒香的剁椒均勻鋪在魚頭上。

10.鍋里燒水，水開后，放入魚頭，再蒸6分鐘。

11.出鍋時(shí)撒上蔥花，淋上芝麻油。

小貼士：蒸魚的時(shí)候魚眼鼓起就是蒸好了。

你好，我是一個(gè)廚師，很高興回答你的問題，有喜歡美食的朋友關(guān)注一下哦

說起這個(gè)魚頭，如果是酒店那種蒸箱，在第一層上氣開始算時(shí)間的話，12分鐘是最好的，如果第二次層或者第三層的話，要15到20分鐘，

說起這個(gè)剁椒魚頭，基本上大小飯店都有這道菜，很多人也喜歡吃這道菜，味道也不錯(cuò)

配方；

美人椒750.雞汁100克，壇壇剁椒6桶.耗油1瓶，蒜蓉辣醬3瓶，蒜蓉500克，雞粉500克，小米辣2000克，姜末1000克，豆豉油3瓶，野山椒1000克，辣妹子1瓶，美極鮮4兩，味精4兩，

做法；

美人椒，小米辣，野山椒，姜，蒜。壇壇剁椒全部剁碎備用。

鍋里燒油，下入姜蒜，炒香后放入蒜蓉辣醬，將水分煸出，下入剁碎的醬炒香，最后出鍋前放入調(diào)料即可

選用千島湖大魚頭一個(gè)，放入調(diào)好的剁椒蒸至15到20分鐘即可

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剁椒魚頭蒸的時(shí)間通常要根據(jù)魚頭的大小來判斷和決定，1斤半左右的大魚頭通常在10分鐘左右為最佳。剁椒魚頭以選用野生的大花鰱魚頭效果最佳。

給大家一個(gè)剁椒魚頭的做法

【原料】： 花鰱魚頭1個(gè)（2斤左右，做剁椒魚頭的魚頭通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒醬鹽味較足，所以用鹽時(shí)要注意總量）、味精3克、紅油10克（可根據(jù)需要放入泡椒油）、姜絲10克、大蔥（切絲）8克、白蘿卜片（也可不用）

【做法】： 1. 花鰱魚頭清洗干凈，可用清水反復(fù)沖洗，去凈鰓，去凈鱗，將魚頭剖成兩半，保證美觀 2. 用鹽、味精、料酒、姜蔥對魚頭進(jìn)行碼味，大概5-10分鐘左右即可，加入剁椒醬，注意涂抹均勻。在盤子中放入墊底的蔥段、白蘿卜片，將魚頭放上面，再放入切好的姜絲，放入沸水鍋中蒸制。3. 蒸15分鐘，出鍋后，擺上蔥絲，淋熱油，即成。

成都的大蓉和餐廳將甜椒蓋在魚頭上，取名為開門紅，非常有特色，成為了風(fēng)靡全國的名菜。

主料：

魚頭1個(gè)，豆腐一小塊

輔料：

鹽適量，姜適量，花椒適量，料酒適量，剁椒適量，蔥適量，白胡椒粉適量，植物油適量，小蔥適量

配方：

1.先將魚頭洗干凈，從中間劈開，加入料酒、蔥段、花椒、白胡椒、1/2茶匙鹽，姜片，腌制二十分鐘；

2.豆腐切成小條，碼放在盤子周圍；

3.豆腐中間放蔥姜絲，放豆腐上面把腌好的魚頭碼；

4.放一層剁辣椒在魚頭上；

5.蒸鍋放入水燒開，放入魚頭，大火蒸制十分鐘，關(guān)火燜5分鐘；

6.取出魚頭，撒上香蔥，另起鍋，大勺燒熱，放油，油熱后，淋在魚頭上即可；

記住一定要蒸鍋上汽后放入魚頭，大火猛蒸10分鐘即可。

剁椒魚頭是湘潭一道名菜，以魚頭的“鮮美”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格，甚是下飯，好吃極了。跟我一樣愛吃辣的吃貨們趕緊動手吧！

準(zhǔn)備食材:鳙魚魚頭、泰椒、豆豉、野山椒、蔥、蒜、姜、料酒、白糖、蠔油、鹽、油。

制作過程:1、魚頭斬開兩半，洗干凈，在魚骨上稍稍斬幾下便于入味，吃起來也方便。

2、泰椒、豆豉、野山椒、蒜洗干凈切碎，蔥切段、姜切片。

3、用姜片、蔥、料酒將魚頭腌制10分鐘。

4、在鍋中放入油起鍋，將蒜、豆豉煸香，加入泰椒、野山椒、蠔油、少許鹽炒均勻出香味，關(guān)火備用。

5、將魚頭取出，用吸油紙吸干凈，抹上蠔油。

6、在盤中放入蒜段、姜片墊底，放入魚頭，用竹筷把魚頭架起，敷上炒好的剁椒。

7、放入蒸籠中大火蒸十分鐘，取出，拿掉筷子，撒上蔥花，澆上適量燒開的油，即可。

小提示:用筷子架起，方便入汽，容易蒸熟。

美味又好吃的的剁椒魚頭做好了，你學(xué)會了嗎？喜歡就多多點(diǎn)贊關(guān)注轉(zhuǎn)發(fā)哦！謝謝閱讀！