要把花椒炸出味道來(lái)（麻的問(wèn)道）,關(guān)鍵就是油溫的掌握.說(shuō)實(shí)際的,不是很難的,且比做鮑魚容易多了,一般來(lái)說(shuō),

炸出花椒的麻味兒不外乎2個(gè)做法：

一種是溫油的做法：就是在油尚溫的情況下就放入花椒,這樣的好處是花椒味道可以完全進(jìn)入油中,聞起來(lái)并不是很香,但是味道好,尤其是“麻”的口感全在油里,口感比較好,缺點(diǎn)就是花椒只能扔掉,因?yàn)槿绻�把花椒吃到嘴�?那就麻苦麻苦的啦.

第二種方法就是滾油的做法：讓油熱到冒煙,然后再放入花椒.好處在于味道非常香,簡(jiǎn)直就是爆香,而且炸后的花椒也可以入口,口感很不錯(cuò).但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點(diǎn).而且容易炸焦,起鍋速度要快,因此,火候很重要,如果過(guò)了,那么花椒就不是麻了,而是苦澀啦.

丸先森今天給大家提供兩個(gè)方法！

一種是溫油的做法：即是在油尚溫的情況下就放入花椒。

這么的優(yōu)點(diǎn)是花椒滋味能夠徹底進(jìn)入油中,聞起來(lái)并不是很香,可是滋味好,尤其是“麻”的口感全在油里,口感比較好,缺陷即是花椒只能丟掉,因?yàn)榧偃绨鸦ń烦缘阶炖?那就麻苦麻苦的啦.

第二種方法即是滾油的做法：讓油熱到冒煙,然后再放入花椒.優(yōu)點(diǎn)在于滋味十分香,幾乎即是爆香,并且炸后的花椒也能夠進(jìn)口,口感很不錯(cuò).

可是油本身所帶的花椒味缺乏是僅有的缺陷.并且簡(jiǎn)單炸焦,起鍋速度要快,因此,火候很重要,假如過(guò)了,那么花椒就不是麻了,而是苦澀啦.

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花椒總體分為紅椒和青花椒。紅椒以大紅袍著名，最早出名的是越西貢椒，又稱娃娃椒，因其每�；ń坊�部均有1至2個(gè)發(fā)育不良的小花椒而得名，因其麻味純正，香氣濃郁而被征為朝庭貢品，直至清朝中期漢源等越西周邊才開(kāi)始引種大紅袍花椒。青花椒則是七十年代以后才得以發(fā)展，品質(zhì)上以金陽(yáng)青花椒為佳。說(shuō)到麻味，首先與產(chǎn)地及品種關(guān)系很大。一般來(lái)說(shuō)產(chǎn)于較高海撥，紫外線強(qiáng)烈地區(qū)的品味較好，因?yàn)樽贤饩�強(qiáng)烈有利于果實(shí)糖分及有機(jī)物的積累。這就是涼山地區(qū)花椒優(yōu)于其他地區(qū)的原因。另外收獲后的花椒哂制也很關(guān)健，要薄曬，中途切忌翻動(dòng)，因?yàn)榉瓌?dòng)摩擦?xí)�使椒油滲出，最好是一個(gè)太陽(yáng)哂干。保存也要忌密閉，忌光忌潮濕。至于制椒油，則要用低溫油浸制，高溫易產(chǎn)生焦糊味。

花椒的選擇和使用秘籍：

一、花椒的選料

（1）干青花椒主要選其色澤，香味、回苦度，通常選用四川金陽(yáng)的青花椒和云南昭通的青花椒品質(zhì)最佳，加工時(shí)通常是最后加入，溫度較低時(shí)加入，防止高溫回苦。

（2）紅花椒，喜歡選四川漢源的紅花椒、茂汶的紅花椒，其花椒麻和味道更優(yōu)。

加工過(guò)程中為了防止花椒返苦，又將花椒清洗后使用的習(xí)慣，一是降低其炒制時(shí)的溫度防止焦糊，二是有減低苦味的作用（經(jīng)驗(yàn)）

（3）為了防止花椒久煮后返苦，有在火鍋打鍋底時(shí)，加入兩顆冰糖的習(xí)慣，也有在炒火鍋底料下入花椒后，加入醪糟水熬煮的習(xí)慣。

（4）鮮青花椒在火鍋料中基本起裝飾作用，起鍋前放入后，色澤更好，同時(shí)增加清香味，也能增加麻度。

二、花椒制作火鍋油

⑴火鍋油原料組配：

主輔料

郫縣豆瓣1000克 　　 干辣椒節(jié)2000克　　干花椒800克　�。�紅花椒）

調(diào)助料

姜片1000克　　大蒜500克　　　洋蔥500克　　蔥顆500克　 　八角500克　 桂皮300克　 三奈100克　　　 草果150克　 白豆蔻100克 小茴50克　 香葉50克　 　丁香30克　　　　靈草100克　 排草　50克　　　豆豉100克 冰糖200克　　 米酒200克　　 料酒50克　　 熟菜油5000克　　　�；�油15000克　豬化油5000克　　

投花椒時(shí)是在炒好油后起鍋時(shí)放，防止溫度過(guò)高后，花椒產(chǎn)生焦苦味。（待辣香味剛出時(shí)投入花椒至香，放入米酒，待米酒水份完全蒸發(fā)時(shí)，將湯桶移離火口，加蓋焐至12小時(shí)，濾去料渣，即得火鍋油。）

備注：大多數(shù)做魚用的都是青花椒，冷鍋魚、藤椒魚、豆花魚；而香水魚、肥腸魚用干花椒。用法上沒(méi)有特別大的區(qū)別，通常紅花椒用于取麻味較重的菜品，重用豆瓣的菜品；青花椒多用于與泡菜等風(fēng)味搭配。泡菜、泡椒味的火鍋適合用青花椒

麻椒是麻椒，花椒是花椒，麻椒青花椒紅，

花椒怎么做才能更麻？

回答這個(gè)問(wèn)題先說(shuō)下花椒為什么會(huì)發(fā)麻？

因?yàn)榛ń泛�有川椒素，植物甾醇等成分，這些成分具有特殊的麻辣郁香味。

知道了花椒為什么發(fā)麻，再看問(wèn)題“花椒怎么做才能更麻”就簡(jiǎn)單了一些。

解決這個(gè)問(wèn)題要從兩個(gè)方向著手：

第一是選擇花椒的品類
第二是花椒的做法

花椒的品類：

花椒屬于蕓香科植物，是中國(guó)特色的食用香料和中藥材，是調(diào)味的佳品，很多答友說(shuō)的“麻椒”、“藤椒”都是花椒的一種，當(dāng)?shù)厮追Q。
花椒的主要種類在世界花椒屬植物中約250種，中國(guó)約有41種，其中14種變種，分科學(xué)上分為兩個(gè)類型：花椒亞屬、崖椒亞屬。

重慶江津培育的“九葉青”就是從崖椒亞屬的青花椒優(yōu)選出的品種。

花椒的做法：

兩種方式，它們的區(qū)別就是對(duì)油溫的控制

第一種是溫油，在油溫的時(shí)候放入花椒，這樣油的麻度高。
第二種是滾油，在油滾熱的時(shí)候放入花椒，花椒接觸高溫爆出香氣，這樣的油麻度稍低。

如果你想麻椒炸出的油更加的香麻，可以選擇川花椒和“九葉青”，再使用溫油的方式進(jìn)行制作。

如果你想麻椒本身爆香麻辣，就選擇滾油的方式。

花椒選取時(shí)要選青色的，如喜麻味，可適當(dāng)放多一點(diǎn)，同時(shí)在油中切不可燒胡了，花椒燒胡了就只有香味，沒(méi)有了麻味，而從油中撈出后可用沙布把花椒包上，一同放入菜中燒煮，這樣麻味就可以全部進(jìn)入菜中了

花椒是一種香料，是做各種麻辣味食品的必需品。不但成熟的花椒果實(shí)有用，就算花椒的幼葉和鮮嫩的花椒也能做出好吃的美食。

1.花椒葉的幼芽剁碎可以提高一些面食小吃的顏色和香味。（面皮、煎餅等）

2.鮮嫩的花椒可以炸出香味四溢的麻油，更可以用作各種涼菜（油潑）和熱菜的提味品，比成熟的花椒更有鮮香味。

關(guān)于鮮嫩花椒怎么做好吃？下面介紹一下鮮嫩花椒可以跟哪些主菜做成美味佳肴：花椒雞丁，花椒兔，椒麻五花肉，水煮花椒肉片，花椒豆腐，花椒肉…… 下面我再用視頻闡述一下鮮嫩花椒怎么腌制——

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你好！很高興回答這個(gè)問(wèn)題，希望能幫到你，我是來(lái)自四川的一名廚娘。這里分享一下在四川每到新鮮嫩花椒上市的時(shí)候，我們會(huì)用它來(lái)做哪些好吃的？

每年新鮮花椒上市的季節(jié)，四川人家家戶戶都會(huì)買上兩三斤。

一、首選是拿來(lái)熬制花椒油

制作方法如下：

1，熬制花椒油最好青花椒和紅花椒都要有，比例是7：3。

2，鮮嫩花椒與食用油的比例是1:1。

3，先用白酒把鮮嫩花椒浸泡15分鐘，這樣能更好激發(fā)出花椒的香味。

4，鍋中放入食用油（在四川我們一般都用菜籽油），油溫升至4成熱，放入姜片、香葉炸至金黃撈出。

5，再把鮮嫩花椒放入鍋中，小火慢炸，炸至花椒完全沒(méi)有水分后關(guān)火，然后讓花椒在油中浸泡2個(gè)小時(shí)再瀝油撈出，這樣做花椒的味道能夠充分釋放到油里。

四川人喜歡吃麻辣的味道，無(wú)論是炒菜還是涼拌菜，放點(diǎn)花椒油，味道大不同。

二、花椒用來(lái)做泡菜

制作方法：

1，1一2兩鮮嫩花椒洗干凈后瀝干水分。

2，放入泡菜壇里，每年換一次。

一是可以起到增香增味的作用，二是炒泡椒雞、泡椒兔的時(shí)候，撈出一點(diǎn)做配料。

鮮嫩花椒還能做出很多美食：其中花椒魚就是一道名菜，因?yàn)楣ば驈?fù)雜，在這里就不一一贅述了。