開國宴與五十周年國慶宴的主菜都是淮揚菜，估計今年國宴的主菜也會有淮揚菜，國宴主菜為什么選淮揚菜？淮揚菜到底神奇在哪里？淮揚菜系是四大菜系之一蘇菜的代表派系，是指以揚州府和淮安府為中心的地域性菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

首先淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，比如說太湖白魚又稱太湖銀刀，因其肉質(zhì)潔白細嫩，味道鮮美而聞名天下。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它。

第二點淮揚菜制作精細、風格雅麗，比如說大煮干絲這道菜，它可是淮揚菜系中的看家菜。刀工要求極為精細，一塊豆干片成18片，整齊均勻，采用雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美味道完全滲到干絲內(nèi)，很多食客就來一份干絲，別的什么也不要，足見這菜的誘人魅力，這道菜的制作工藝已經(jīng)納入非遺名錄。

刀工精細最見功力是手切豆腐，一塊豆腐能切成千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發(fā)絲。還必須不粘不連，不碎不斷 。近日師從淮揚大師周曉燕門下的侯新慶師傅來沈陽表演過切豆腐的刀工，他綽號是淮揚刀客，在《舌尖上的中國》亮出的文思豆腐，細如發(fā)絲，讓淮揚菜的刀法名聲大噪。

第三點追求本味、 清鮮平和，就拿簡單的灌湯包和獅子頭來說， 食不厭精膾不厭細這句古話顯得非常有道理，越是普通的食材越顯出烹飪的技藝。

獅子頭做法非常有學問，因為肉全是切出來的，入口后一抿就化，而且獅子頭不可以放雞蛋淀粉，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫， 從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時 ，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成肉餡湯了，你就說這菜的難度大不大。

軟兜長魚是傳統(tǒng)名菜，淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，最后有一道勾芡的程序，一定要把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上去，并且保持鱔肉的嫩度，鱔皮還要在芡汁中回軟。菜色要烏黑锃亮，輕輕用筷子一夾，微顫似跳，入口滑嫩，這時候再來一碗大米飯就沒誰了。

類似這樣經(jīng)典淮揚菜的菜肴侯新慶師傅能說幾十道來，制作精良口味清雅的菜品對于參加宴會賓客的胃口來說是完美的搭配，他現(xiàn)在為南京香格里拉大酒店中餐行政總廚，高級技師，中國烹飪大師。2019年度蟬聯(lián)黑珍珠二鉆餐廳的江南灶掌門人所先后被評為“全國50佳廚師”、“北京十佳名廚”和“中國青年名廚導師”，曾代表國家及酒店負責25位國家元首的活動膳食安排，負責出國訪問時黨和國家領導人的膳食，得到外交部和駐外使館的好評。下面的照片是元宵節(jié)侯新慶師傅主持沈陽尋味江南拍攝的，特約主理沈陽東北第二季淮揚美食節(jié)，地址在今旅酒店香宮和咖啡苑，筆者有幸兩次品嘗到他的國宴菜品組合搭配，感受頗深。

最后再提一道主食，您就不得不服了，凡是中國人的地方就有揚州炒飯，它幾乎與北京烤鴨一樣成了中華美食的代表，淮揚菜歷史悠久制作精良，食材不一定是山珍海味，吃起來卻是非常舒服，像國宴這樣的大型宴會，選擇其他菜系來做主菜容易眾口難調(diào)，以上這些特點就是淮揚菜能成為國宴的主菜原因。遼沈美食圖文原創(chuàng)，侵權必究。

大家好，我是街角美味，一個專注于頭條問答的美食愛好者，這是我在問答的第909個原創(chuàng)回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：國宴主菜為什么是淮揚菜？

在我個人看來，之所以國宴主菜會是淮揚菜，主要就是淮揚菜的特殊之處了，因為淮揚菜的最大特殊之處，就是菜品的口味，菜品的烹飪方法，菜品的顏色幾個方面了，至于菜品的口味，

指的就是淮揚菜的清淡口味了，因為在八大菜系中，只有淮揚菜的口味是最清淡一點的，至于其它菜系，感覺多要比淮揚菜口味重一點，而這些比較重口味的菜系，對于我們國人是最適合不過的了

但對前來參加國宴的老外來說，就有點接受不了了，畢竟大多數(shù)的老外，也是以清淡口味為主的，所以在菜品口味上，淮揚菜就成了國宴首選菜系了，至于菜品的烹飪方法，指的就是淮揚菜的制作方法了

因為淮揚菜的制作方法，又是八大菜系中最講究，要求最高的菜系了，畢竟淮揚菜在制作的時候，無論是刀工要求，還是食材搭配，還是火候大小，多要比其它菜系講究一點的，尤其是火候控制這塊

更是講究到極致的，因為在制作淮揚菜的時候，需要什么時候用大火，什么時候用小火，什么時候用中火，多是有著嚴格要求的，而有著嚴格要求的菜系，做出來的菜品也就自然不會差到哪里去了

所以在菜品的烹飪方法上面，淮揚菜又是首當其中了，至于菜品的顏色方面，指的就是淮揚菜的整體菜色了，而淮揚菜的整體菜色，也是其它菜系遠遠做不到的，因為淮揚菜的整體菜色

給人看起來就是美觀至及的，至于其它菜系，還真做不到這個感覺的，所以在菜品的顏色方面，淮揚菜又是首當其沖的了，而在菜品口味，菜品烹飪方法，菜品顏色多達標的情況下，

八大菜系中的淮揚菜，也就自然就成了國宴中的主菜系了，至于其它菜系，也就只能淪為輔助菜系了，而且淮揚菜系，也是可以作為基礎菜系的，因為淮揚菜系就是清淡口味的，所以只要稍微加工一下，就可以變?yōu)槠渌�菜系�?br/>

我們說的國宴，說的是1949年新中國成立以后的國宴，并非國宴自古都是淮揚菜。1949年10月1日，開國大典，儀式完成之后，在北京飯店舉辦了盛大的開國第一宴，當時由周恩來總理親自批示，這次宴席的菜品風格以淮揚菜為主，這個基調(diào)之后也就延傳至今了。我們今天仍然能夠很清晰地看到這份菜單，整個宴席8個涼菜、9個熱菜、4味點心，共21個菜品。

8個涼菜：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦。

9個熱菜：乳香燕紫菜、紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞。

4味點心：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕。

淮揚菜是中國最早形成的菜系之一，早年以揚州、淮安等地鹽商對美食的追求而逐漸形成，特別是乾隆下江南的時候，沿途的官員、富商每每都要請那些隨行的京中重臣吃飯，淮揚菜的聲名遠播，更由于揚州是大運河的重要口岸，讓淮揚菜的美名天下聞名。不過說到國宴的首選，這其實還是周總理對于中國飲食的了解，淮揚菜系的食材并不像粵菜，具有明顯的地域特色，在物流條件不如今天的情況下，只要廚師的手藝夠好，就可以完成，其次是淮揚菜的口味不偏不倚，不甜不咸，少有刺激性味道，能夠讓大多數(shù)人喜愛而易于接受。我們看此后，雖然國宴菜品也有過其它菜系的進入，但相對清淡的口味是一直不變的。比如鄧小平同志喜愛的川菜名品開水白菜，從制作和味型上看，也都符合了上述的兩個特點，所以至今，淮揚菜依然是國宴最基礎的風味。

國宴的菜品選擇實際上是一件非常復雜的事情，要考慮到多方面的因素。比如口味限制方面、食材限制方面、價格限制方面、文化底蘊以及與一些硬性規(guī)定等。

首先口味上要做到大眾化，那么一些刺激性口味當然就會遺憾出局了。尤其是中國菜中的麻與辣，對于很多國外來賓是口味上的大忌，所以川菜、湘菜幾乎不在考慮范圍內(nèi)。此外味道是否過于濃重也是需要考慮進去的問題，因此主打重鹽重油的魯菜如今也在國宴中較少露面。

其次是食材方面，首當其沖的就是要考慮到是否含有易造成過敏的刺激性食物、以及來賓是食素還是食肉等問題。還有就是食材要盡量是常見的，吃法簡易的。就像是含有過多蔥姜蒜等配料的食材，許多外國人是無法接受的。

然后就是文化宗教等問題了，那么說到這個我們首先想到的就是清真與非清真食品，此外還有一些其他宗教信仰上忌口的食物，這統(tǒng)統(tǒng)都是要考慮在內(nèi)的。就像粵菜以取材豐富而著稱，如果拿來做國宴的話，是一件極受限制的事情。

此外還有價格問題，我國相關部門都有出臺明確的規(guī)定，一個來賓人均花費處在多少范圍內(nèi)最合適，以及菜品樣式如何搭配（比如是四菜一湯還是其他的）都是受價格因素限制的。這其中粵菜就又要被這一標準擋在門外了，我們知道粵菜的做法偏復雜，食材又很講究，自然也不在考慮范圍。

所以只有淮揚菜，它經(jīng)得起低糖低鹽、少油少辣的標準考驗，菜品樣式也比較講究但相對于粵菜來說做法較簡便，而且自古對淮揚美食評價頗高，“淮安飲食華奢，制度精巧！市肆百品，夸視江表�！�

哈國宴怕做價高粵菜難入圍？國宴會怕食材貴？為何以往每月要在廣州舊南站，發(fā)一車皮廣東最好的食材到中南海呢？外國人怕辣花辣八角刺激味？為何成都外國人會評為食都？他們沒試吃嗎？沒做出地道川菜吧？全自相矛盾難以交代。。

國宴為何熱衷淮揚菜？

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淮揚菜“能調(diào)眾口 屬”文人菜“有文化內(nèi)涵

國宴淮揚菜更精致 色香味更到位

刀工精細，烹調(diào)方式多樣 擅長燉燜煨焐

用料廣泛 以江河湖海水鮮為主

追求本味 清鮮平和

菜品風格雅麗 形質(zhì)皆美

淮揚菜的精妙之處 原料質(zhì)量要求高，講究刀工

▲淮揚菜大師董玉振作品 扇面蒿稈

淮揚菜講究原材料的質(zhì)量，調(diào)味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一來符合國宴菜的有內(nèi)涵、又精致；二原料尤為重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。

下面，就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。

雕王古法蒸鰣魚

主料：

鰣魚凈肉100克。

輔料：

火腿8克、筍片8克。

調(diào)料：

20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內(nèi)臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調(diào)味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營養(yǎng)價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

▲紹興酒

朱橋甲魚羹

主料：

甲魚肉80克。

輔料：

山藥10克、火腿5克。

調(diào)料：

鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、雞湯100克。

做法：

1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；

2、雞湯制作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時即可；

3、鍋內(nèi)注入清湯加入主料、配料、調(diào)料、火腿末，開鍋后用水淀粉勾芡即可。

調(diào)味特點：

此菜以雞湯調(diào)味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補功效。

▲雞湯

江南醉蟹

主料：

陽澄湖大閘蟹1只。

輔料：

藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。

調(diào)料：

女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。

做法：

1、大閘蟹洗凈，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；

2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；

3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；

4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；

2、使糖全部融化，酒香與調(diào)料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

調(diào)味特點：

酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。

酒的妙用：

1、讓活螃蟹盡快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。

2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時后可提鮮提香。

▲女兒紅

碧螺手剝河蝦仁

主料：

河蝦仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

調(diào)料：

鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發(fā)2小時，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產(chǎn)于蘇州太湖洞庭山區(qū)，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調(diào)味特點：

蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

薺菜塘鯉魚脯

原料：

塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。

調(diào)料：

鹽、味粉、濕淀粉、雞湯各適量。

做法：

1、野菜過水沖冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調(diào)味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

塘鯉魚：

個體雖小，但其含肉量高，肉質(zhì)細嫩可口，因此為東部各省百姓所喜愛，最常見的烹制方法是紅燒。

國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當?shù)氐囊安怂j菜做成，是一道特別講究時令的菜肴，讓很多品嘗的人印象深刻。

還有很多方法也特別適合烹制塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。

▲塘鯉魚

鰟鮍魚蒸螺螄

原料：

鰟鮍魚200克，螺螄200克，干辣椒50克，姜片10克。

調(diào)料：

鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗凈，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺螄剪尾洗凈，待用。

3、鰟鮍裝盤調(diào)味，螺螄取另一碗調(diào)味分開蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

鰟鮍魚（旁皮魚）：

生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由于它們的自然壽命短，又需要水質(zhì)較好的、并且含天然機質(zhì)的水生環(huán)境生存，因此人工飼養(yǎng)很難長期將其養(yǎng)活，所以鳑鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質(zhì)緊實，能補氣健脾、滋養(yǎng)元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。

▲鰟鮍魚

淮揚燙干絲

主料：

揚州豆腐干兩塊。

輔料：

姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。調(diào)料：

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。做法：1、把豆腐干先切成細絲，用清水沖洗干凈；2、把除香油以外的調(diào)料和勻；3、把干絲堆好，上面放上姜絲，反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓干絲吃進姜絲的味道；4、把干絲堆整齊，從干絲的底部澆上調(diào)好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點綴。煮干絲的口感與刀工：干絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成28片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化。煮干絲的佐菜選用規(guī)則：煮干絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。冬筍：

最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：

最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開后燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮干絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

奇妙蝦球

主料：

泰國老虎蝦3只。

輔料：

白沙拉醬100克、土豆200克。調(diào)料：

鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。做法：1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水沖干凈；2、把洗好的蝦用調(diào)料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。

小提示：

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然后是我們特制的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調(diào)配，讓醬汁與蝦球更好的結合。如何讓蝦球彈牙：為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規(guī)做法，但夏宮的王師傅還會根據(jù)食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。

迷你八寶葫蘆鴨

主料：

嫩鴨1只。

輔料：

糯米200克、冬筍100克、胡蘿卜50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。調(diào)料：

老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克。做法：1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒腌制去腥，切成小塊；2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥姜末，再放入其他的輔料，加入調(diào)料炒成餡；3、把炒好的餡包入腌好的鴨子里面，用繩子扎成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形； 4把扎好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調(diào)料燒熟。選鴨訣竅：家養(yǎng)的2個月的鴨子，每只約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農(nóng)家飼養(yǎng)還是養(yǎng)殖場加工。處理鴨肉注意事項：在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒腌制，要注意腌鴨肉、豬肉時不能用白酒腌，否則腥味更重，海產(chǎn)品可用白酒腌制。

清燉蟹粉獅子頭

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。

調(diào)料：

胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

技術描述：

傳統(tǒng)的獅子頭菜肴，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼?zhèn)涞摹＊{子頭入口雖說是豬肉咸鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的余味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數(shù)應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店里的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口后一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調(diào)味品及高湯后，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。這里千萬要用溫柔的小火，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調(diào)味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經(jīng)8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。

清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經(jīng)散滿席間。取開煲蓋后，僅見菜葉覆蓋煲內(nèi)，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發(fā)出陣陣肉香、蟹香、菜香。

軟兜長魚

原料：

長魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。

調(diào)料：

鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油各適量。

做法：

1、選用端午節(jié)前后，筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，后放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

長魚：

:也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區(qū)盛產(chǎn)�；窗惨粠Ь�于制作鱔魚肴饌，其傳統(tǒng)名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。

新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經(jīng)過多年的發(fā)展，淮安已經(jīng)形成了吃長魚席的習俗。

顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續(xù)三天，共一百零八道，烹制方法都不盡相同。

大燒馬鞍橋

原料：

長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許

調(diào)料：

醬油、紹酒、蒜油各適量。

做法：

1、將長魚開肚，切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗凈白膜。

2、將帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸后加蓋燜30分鐘；

3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘后，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可

我是老王，我也來回答一下。

其實一句話，你看汾酒就知道了，汾酒是清香雅致細膩，清而不淡，既不張揚也不內(nèi)斂，干凈又利索又風度翩翩。淮揚菜，就是這種風格，之所以是國宴菜，是徹徹底底做到了食不厭精，膾不厭細！

作為國宴主菜，國家的形象菜，

如果非要找到一款菜系，能代替淮揚菜的地位，那可能就是上海的本幫菜啦。

什么淮揚菜注重本味，注重食材，注重刀工火候，都是扯淡的。八大菜系中哪一個菜系不注重本味，哪一個不注重食材呢？

淮揚菜精致，它的口味不偏不倚，不咸不淡，不麻辣不重油，味道清雅，還很鮮。在外賓口味，和國內(nèi)眾口難調(diào)之下，有且只有淮揚菜能最大化統(tǒng)一他們的口味！這就是淮揚菜作為國宴主菜的原因！

淮揚菜也是文化菜！如果說汾酒能承載中國傳統(tǒng)文化知識分子的風骨，那么淮揚菜也就蘊含了中國文化的導向和追求。

淮揚菜的口味就是不偏不倚，內(nèi)秀而不張揚，樸素而又有力量，卻又發(fā)揮了食材精致的最美好的一面。

淮揚菜既不濃油赤醬，又不麻辣鮮香。你看淮揚菜系里眾所周知的經(jīng)典代表作：獅子頭和大煮干絲！

國內(nèi)所有的菜系，包括風味菜系，真正能做到肥而不膩的，只有淮揚菜里的獅子頭，國宴不可或缺的名菜！能讓大眾都歡喜，喜聞樂見。

大煮干絲，是比川菜頭牌回鍋肉更加難制作的一道菜，值得一提的是回鍋肉做的好不好，基本就代表了川菜師傅的水準。

現(xiàn)在就是在淮揚菜的故里，你都很難吃到好吃的大煮干絲。大煮干絲做的好不好？也是評價淮揚菜師傅水平最重要的標準。

總之，淮揚菜色香味協(xié)調(diào)雅致，鮮嫩可口，味道不偏不倚，不冒進，不刁鉆，也最富有大國傳統(tǒng)的文化感，是一種撲面而來的清雅氣質(zhì)，在國宴的場合里是不二之選！

國宴為何最愛選用淮揚菜，因為淮揚菜“能調(diào)眾口”，屬“文人菜” 有文化內(nèi)涵，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

參加國宴的人，很多是政協(xié)和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數(shù)人入口和吸收消化的要求�！按ú讼鄬Ρ容^辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出’了�！�

淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇�！盎洸嗽谡{(diào)料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝�！彼�舉例說，揚州的干絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

國宴，顧名思義為宴請外賓，選擇淮揚菜作為主菜的原因是其南北適宜，滿足大眾，合乎營養(yǎng)。國宴，明顯不能鋪張浪費，極盡奢華，但又要不失體面，還能體現(xiàn)我國的飲食特色。

那么，為什么選擇淮揚菜呢？我國八大菜系，各有特色，像川菜的麻辣，魯菜的高油以及其他幾個菜系都有自己的主打菜品，而作為國宴，究其主要原因，還是以健康，和符合外賓的飲食習慣為主。鮑魚海參不適合，清粥小菜也不適宜，不僅賣相好，更要適口。

淮揚菜的三大優(yōu)點，讓它能當選國宴主菜。

其一，淮揚菜的食材好。

淮揚指的是以淮安和揚州為主的江淮地帶，地理位置優(yōu)越，得天獨厚，使江淮地帶成為聞名的魚米之鄉(xiāng)，食材源于自然，取材方便。而淮揚菜主打的就是原汁原味，鮮美可口，這一點跟它的風土人情有很大的關系。我們都知道，巧婦難為無米之炊，食材之于菜品是非常重要的。

淮揚菜的食材以江河海鮮為主，還有糧食是本地種植的，都是是健康有營養(yǎng)的食材，像獅子頭、松鼠桂魚和燙干絲都是非常鮮美的。

其二，烹飪手法簡單卻精細。

淮揚菜對于刀工是很講究的，雖然食材簡單，但是在廚師的刀下，能美的像一幅畫一樣。不僅注重食材的選擇，在烹飪過程中的刀工和手法的要求都非常精細。所以作為國宴廚師的要求也是非常嚴格，之前我們觀看《中餐廳》時可以看到，林大廚作為國宴主廚，他的手法非常的嫻熟，刀工也是極其厲害。

還有擺盤，淮揚菜的擺盤也是非常精美大氣的，

其三，淮揚菜能彰顯我國的文化。

國宴，意味著邦交，所以對于外國來賓，不僅僅要盡地主之誼，更要彰顯我國的文化，讓他們在無形中能感受到中國文化的魅力，而飲食文化也是其中重要的一點。

淮揚菜始于春秋，歷史悠久，經(jīng)過不斷的整良改進，才形成了今天成熟的菜系。所以淮揚菜素有“東南第一鮮，天下之至美”的贊譽。

我們知道揚州的文人雅客特別多，像著名的詩句“煙花三月下?lián)P州”，而自古皇帝微服出巡也熱衷于揚州，不僅風土人情美麗，遷客騷人也是數(shù)不勝數(shù)。所以淮揚菜更是文人菜的代表，用來款待外賓再合適不過。

選擇淮揚菜作為國宴主菜，并不代表忽略其它菜系，會挑選出其它菜系的經(jīng)典菜品，像宮保雞丁等菜品也是很受外國友人歡迎的。

所以說，外交無小事，即使是國宴也是值得重視的事，我國從古至今都很重視與外國的邦交，任何小細節(jié)都不容忽視，讓我們身為國人也是尤為自豪的事情。

木木吖｜文

佘小時｜編輯

開國第一宴用的淮揚菜，至今仍是國宴基本菜調(diào)。按說當時的粵菜、川菜、魯菜、豫菜等都很有名，都有入選資格，可偏偏選了不咸不淡、不油不膩的淮揚菜，內(nèi)里原因有三個。

⒈先說淮揚菜�；磽P一帶飲食文化內(nèi)涵豐富，歷來富庶之地，魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟、文化最是繁榮，所以飲食發(fā)達，處于領先地位。有三大特點：①自古海外通商，各地大賈云集，都是高人，口味刁鉆，食不厭精，又深諳美食門道。既帶來各自的美食菜譜，又對當?shù)仫嬍秤幸�求。本地飲食業(yè)為了滿足客人，廚藝精益求精，兩相作用，促使了飲食業(yè)的發(fā)達，并得以流傳下來。②淮揚一帶物產(chǎn)極為豐富，食材易得，品質(zhì)上乘�；磽P菜又始終立足本地食材，因地制宜，不求新奇，所以形成樸實風格，南北通吃，人們?nèi)菀捉邮�。③淮揚菜廚藝高超。當?shù)刈怨庞小皟呻y”，讀書上榜難，學廚出師難。把做飯和讀書擺到同等重要的社會地位，足見廚師不那么好混，個個都有真功夫。

樸實無華淮揚菜，好在哪里？一般的三言兩語真的是說不清楚，但看天南地北的吃貨都喜歡，就能感受到淮揚菜的魅力。譬如揚州炒飯，一碗專家們賭咒吃了會得癌的剩米飯，都能做到全國人都愛吃。還有盱眙小龍蝦，更是獨領風騷，風靡全國。

⒉再說定調(diào)子。建國之初，最忙最累的是周總理，事無巨細。開國第一宴是國家大事，只能成功，不可失敗。總理通曉四大菜系，又最是熟悉淮揚菜。反復掂量，多次協(xié)商，最終確定淮揚菜。于是親自從京城、去當?shù)卣垇砹藦N師，商定了菜譜，遂使第一宴成功圓滿。
⒊選定淮揚菜的深層原因，是為了讓參加國宴的人吃好喝好不提意見。國宴是國家宴會，黨和國家領導人作為主人代表，宴請的都是國內(nèi)各民主黨派的頭面人物，真正的社會精英領袖，換句話說，這些客人都是養(yǎng)尊處優(yōu)、生活精致的貴族，最是懂吃會吃，還愛挑毛病。一言不合，敢當場叫板。關鍵這些人全國各地都有，總不能對兩廣代表上粵菜，川湘代表上川菜湘菜。所以的不咸不淡不張揚的淮揚菜成了首選。不說所有的人愛吃不愛吃，起碼的都能吃下去，挑不出大毛病，不至于潑場子。